Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший оливье в Москве

Само по себе понятие «правильного» оливье расплывчато. Все мы еще с детства усвоили, что у каждой хозяйки свой секрет идеального салата, а его рецептов — несметное количество: одни добавляют яблоко, другие не кладут горошек, третьи разрываются между свежим и маринованным огурцом, а четвертые спорят о докторской колбасе и отварной курице. В ресторанах выбор еще больше: можно встретить вариации с крабом, осетриной, перепелкой и даже веганский оливье с темпе и тофу вместо мяса и яиц.

Историки и авторы книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» Ольга и Павел Сюткины провели целое исследование: оказывается, за свои 150 лет самый классический новогодний салат, о котором, казалось бы, известно все, неоднократно менялся.

Салат родился в начале 1860-х из закуски под названием «майонез» — в то время такое название носило само блюдо, а не соус. Свое имя и известность он приобрел благодаря французу Люсьену Оливье, который, будучи вовсе не поваром, как гласит «Википедия», а управляющим рестораном, стал подавать его в московском «Эрмитаже». Оригинального рецепта самого Люсьена не сохранилось, но, судя по упоминаниям того времени, аналогичные салаты включали в себя осетрину, свежие огурцы, корнишоны, картофель, репу и свеклу, маринованную цветную капусту, зелень, прованское масло и ланспик (что-то вроде ароматного, выпаренного до состояния желе бульона) — его укладывали сверху, а сам салат при подаче не перемешивали.

В конце века рецепт салата оливье, согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выглядел так: отварное мясо рябчиков, раковые шейки и овощи (картофель, огурцы, оливки, корнишоны и ни много ни мало трюфели) укладывали слоями, сверху смазывали майонезом и ланспиком, в качестве украшения клали зелень и раковые шейки. Майонез должен был обязательно застыть, поэтому салат хорошенько остужали.

В советское время блюдо переименовали в «Салат из дичи». Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, в такой салат клали вареного рябчика, картофель, корнишоны, свежие огурцы, помидор, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, заправляли майонезом и соей-кабуль — пряным соусом на основе бобов и кайенского перца. Украшать продолжали раковыми шейками или кусочками краба.

В 1950-е салат снова переименовали — в «Столичный», а вместо рябчиков теперь использовали курицу или вареную дичь. Заправленный и перемешанный салат горкой укладывали в салатник, украшая вареным яйцом, зеленью и солеными огурчиками. Докторская колбаса, консервированный горошек и яблоки — все это стало нормой лишь в 1990-е. Тогда же оливье начали готовить «тазиками», нарезая все ингредиенты одинаковыми кубиками.

В наше время оливье не теряет популярности: если салата нет в постоянном меню ресторана, то он обязательно появится в новогоднем предложении. Для шеф-поваров это непаханное поле для экспериментов с неожиданной подачей, игрой ингредиентами и поиском интересных сочетаний.

Лена: «Мне здесь не нравится майонез. Еще мы отдельно едим овощи и отдельно — креветки, нет целого».

Таня: «Майонез очень неоднородный. В оливье обязательно должны быть белковые ингредиенты: мясо, рыба, яйца. Здорово, когда они есть внутри самого салата. А здесь внутри ничего, кроме овощей, нет — креветки и яйца в качестве украшений сверху».

Саша: «Что-то напоминающее черную икру совсем ни к чему по вкусу. Разве что ради богатства украшения».

Аня: «Да и базилик тоже не к месту».

Аня: «Сильный запах лука, я не ожидаю в оливье такого. Чувствую, будто меня подставили, я ведь избегаю употребления этого продукта. Лук может быть зеленый в этом салате, лучше в качестве украшения, но не внутри и не такой. Рыба прекрасная. Кстати, это оливье Антона Ковалькова, получается (Антон Ковальков — бренд-шеф ресторана «Белуга». — Прим. ред.)».

Саша: «Снова неудача с соусом. Его слишком много, да и густоты не хватает».

Лена: «Но осетрина чудесная: она тает во рту и при этом такая плотная, как мясо. Я подумала, что это мясо по виду».

Таня: «Если бы я не видела, что я ем, то не подумала бы, что это оливье».

Аня: «Круто, мне нравится. Не из-за икры, хотя икру я люблю. Классный соус, в нем есть что-то копченое — и это очень хорошо. Несмотря на классический вид салата, это не классический оливье — авторская версия».

Саша: «Соуса не слишком много, но и не мало. Все в меру».

Лена: «Интересно, какое мясо они здесь используют. Оно очень мелко нарезано, это дает совершенно другую текстуру по сравнению с предыдущими».

Аня: «Размер кубика очень важен. Вкус совсем другой».

Лена: «За хрустящую часть отвечает не только огурец, как обычно, но и редис».

Аня: «Кубики больше. Есть раковые шейки и мясо. Мне нравится».

Саша: «По сравнению с прошлыми салатами здесь больше мяса».

Лена: «Все овощи, возможно из-за того, что они отварные, более твердые. Хочется, чтобы было меньше картошки».

Таня: «Здесь очень много всего. Такой салат я бы хотела съесть в гостях, а прошлый — в ресторане».

Аня: «Пока этот оливье мне нравится больше предыдущих. Он суховат из-за мяса, но я бы не расстроилась, если бы мне его принесли».

Лена: «Здесь есть яблоко, которое не все любят в оливье. Мало майонеза».

Аня: «Яблоко делает салат более сладким. Я вот сейчас думаю, что для меня оливье с яблоком из разряда acquired taste — ужасной еды, от которой не можешь оторваться. Когда вроде как «фу», но хочется еще».

Таня: «Не хватает соли и майонеза».

Лена: «Согласна. Интересно, что горошек совсем свежий и яблоко хрустит. Очень хорошо, что есть разные текстуры, это бодрит».

Саша: «Сама овощная составляющая странная: если бы в ней не было яблока, она была бы безвкусной».

Лена: «Свежий огурец можно добавлять только тогда, когда используют еще и маринованный, чтобы была гармоничная комбинация. Либо если у тебя сильный соус, с чем здесь проблемы».

Саша: «Это просто комок салата и сверху краб. Не хватает соуса, поэтому, когда все перемешиваешь, ожидания не оправдываются».

Лена: «Второй вариант кажется более классическим».

Саша: «Классно, что все нарезано мелкими кубиками, но опять не хватает соуса».

Аня: «Тем не менее его сильно больше, нежели в предыдущем варианте».

Таня: «Этот салат мне нравится больше, чем прошлый, — и это несмотря на то, что в прошлом был краб».

Лена: «Снова яблоко, это danger для многих».

Саша: «Здесь мясо внутри салата и смешано со всем остальным, это правильно».

Аня: «И вроде бы с ним все нормально, но в целом мне не нравится. Я бы за таким не вернулась. Смущают большие куски мяса: получается, что когда я загребаю вилкой мясо, то я ем только его, а если же оно на вилку не попадает, то вкус салата вообще не чувствуется».

Лена: «Плюс этого салата в том, что здесь используют молодой горошек, минус — мало отварных яиц. Возможно, если бы сюда добавили побольше майонеза, то получилось бы лучше. А сейчас это просто тяжелый ком».

Лена: «Выглядит мило. Сверху — фаланги краба, красная икра, два перепелиных яичка, а внизу много грибов. Единственное, я, как любитель насыщенного майонезного вкуса, добавила бы немного горчицы — для большей пряности».

Аня: «Думала, что будет хуже, а оказалось хорошо. Я не воспринимаю его как классический оливье, это другой вариант, но хороший.

Саша: «Мне нравится, что сюда добавили маринованные грибы. У салата нейтральный сбалансированный вкус: не кислый, не сладкий, очень свежий и легкий. После него нет тяжести».

Таня: «Да, именно. Он летний, к зиме не относится».

Лена: «У грибов немного фруктовый привкус. Они все меняют. Если попробовать без грибов, то впечатление будет другим. Нарезано, кстати, средне: не крупно и не мелко. Без грибов больше похоже на оливье. Уходит фруктовая кислинка, и мясо чувствуется ярче».

Таня: «Слишком соленый. Немного смущает привкус специй, послевкусие. Наверное, из-за льняного майонеза. Если бы его было чуть-чуть меньше…»

Саша: «Складывается ощущение, что ты ешь салат с копченой курицей. Возможно, из-за копченого тофу или сейтана».

Аня: «Да, ощущение, что это один из самых мясных салатов, притом что там нет мяса. Такая обманка — это здорово. Не то чтобы «Мох» пытался привнести вкус мяса, просто салат сам по себе очень яркий и насыщенный. Для авторского варианта оливье этот салат хорош — ставлю пять именно за вкус, но это не оливье, надо понимать. Много «но», но это вкусно».

Лена: «Вот здесь яблоко в тему. Оно вообще не выделяется, ты чувствуешь его только потому, что оно хрустит».

Лена: «Это все похоже на боул без риса, украшенный кресс-горохом».

Саша: «Весь соус стек вниз. Но радует, что здесь есть и свежий огурец, и маринованный».

Аня: «Все ингредиенты суперхорошие, рыба сама по себе шикарная, свежая. Мне нравятся украшение горохом. Но это не зимний салат. Отличный летний вариант, который могут есть пескетарианцы. Но если бы соус был более густой… Возможно, его хотели сделать легким».

Таня: «Этот салат вообще воспринимается как оливье? Я просто так не думаю».

Лена: «Это далеко от классического варианта. Впору делать отдельную категорию салатов — «Летний оливье».

Саша: «Наверное, если бы это подавалось не как оливье, а как какой-нибудь другой салат, то оценка была бы выше».

Лена: «Похоже, они его подают в формовочном виде. Он завален зеленым луком, все мелко нарезано, очень плотный. Мясо распадается на волокна. Мне нравится, но не хватает легкости, соли и немного майонеза. А так это добротный мясной салат».

Таня: «В нем присутствует запах, который я не люблю в оливье, — очень мясной».

Саша: «Мне нравится, что он плотный и сытный».

Аня:«Баланс между овощами, белками и жиром, которым является майонез. Я думаю, что оливье как раз про это. И это работает здесь».

Лена: «Красиво украшено. Цветочки из перепелиных яиц, что-то похожее на тыкву, цветочки из колбасы, много разной зелени. Кстати, колбаса тоже разная. Это отличная интерпретация классического советского оливье. Очень хорошо».

Аня: «Одновременно и праздничный, и сытный вариант. И мясо не только в декоре, оно и внутри, все смешанно. Все сбалансировано, мой фаворит».

Лена: «Выглядит идеально. Здесь лежат раковые шейки и, по-моему, каперсы. Очень похоже на еще дореволюционную версию».

Аня: «Очень вкусно. Приятная кислинка, в составе есть все, что нужно, выглядит отлично, а маленькие кубики ланспика — приятная бомбочка-дополнение, никто так не сделал. Доболнительные плюсы за традиционность рецепта. Раппопорт знает толк в оливье, спасибо ему».

Таня: «Я готова поставить ему пять потому, что он ближе всего к классическому варианту».

Саша: «Все отлично, легкий и приятный салат, соус хороший».

Таня: «Очень не люблю этот салат из «Караваевых». Он абсолютно безвкусный, жирный. Стоит примерно столько же, сколько и оливье из «Азбуки вкуса», но в «Азбуке» он гораздо лучше.

Аня: «А мне нравится оливье в «Караваевых» потому что, так вышло, что именно с него я начала есть оливье три года назад. Да, в моей семье было не принято… Был салат с крабовыми палочками, мой любимый».

Лена: «Здесь достаточно соуса. Это классическая версия советского оливье. Мне, конечно, хотелось бы, чтобы в нем было больше соленых огурцов, чем свежих. Но все хрустит, а главное — нет яблока.

Саша: «Соленые огурцы однозначно могли бы его спасти. Было бы классно. Но все-таки я не люблю оливье с колбасой».

Таня: «Как по мне, это классный домашний оливье».

Аня: «Мне этот салат нравится намного больше, чем в «Братьях Караваевых», конечно. Интересно, что каждый кусочек, каждый кубик здесь похож на остальные, несмотря на то что это разные продукты. Они смазаны таким гладким соусом, что проскальзывают в горло, как капсула с маслом. Упоительно очаровательно».

Саша: «Этот оливье мне нравится значительно больше, у него выраженный вкус. Прямо как домашний мамин салат».

Лена: «Круто, что здесь достаточно много яиц и колбасы. Салат мягкий, нет ощущения, что ешь слипшийся кусок. Супербаланс».

Лена: «Похож на предыдущий, только к нему добавили сухарики и шпроты».

Аня: «Просто супер. Две советские вещи вместе: оливье и шпроты».

Таня: «В соус будто бы добавили масло из-под шпрот, поэтому присутствует копченый привкус».

Саша: «Мне кажется, не в соусе дело, а в сухариках. Но в самом салате мяса нет — вместо него только шпроты».