Лучшие новые рестораны 2018 года: выбор редакции

Анна Масловская, шеф-едактор раздела «Еда»: «Сначала я принялась оценивать Ku: по раменам, а потом перестала есть мясо, поэтому теперь избавлена от участия в раменных баталиях. Ku: для меня это большой дополнительный чайник кипятка к чаю сразу. Это отличные закуски маленького размера, что позволяет сделать любимое — попробовать много вкусов за один прием пищи. Это интерьер в истинно японском духе, — когда все действительно просто, а не вычурно просто, спокойно. Это никогда не мешающая разговорам музыка, даже поздно вечером. Это не большой, но достаточный выбор рыбы в меню. Один из моих любимых ресторанов на каждый день в Москве».

Анна Масловская, шеф-едактор раздела «Еда»: «Ресторан Italy на Белорусской, на месте первого ресторана Ragout, не имеет отношения к Eataly на Киевской и к сети в целом. Он из другой семьи, северной – из Санкт-Петербурга. Первый Italy открылся восемь лет назад, его владельцы Михаил Соколов и Тимур Дмитриев, которые познакомились во время работы в «Пробке» Арама Мнацаканова. Михаил был бренд-шефом, Тимур — заместителем генерального управляющего. Еще Михаил шесть лет провел в Италии, работал в ресторанах Сан-Марино, Милана, Пьемонта, а сейчас устраивает гастровинные вылазки на Сицилию. Так что с итальянской едой эту пару связывает многое, и крепко. Оттого, наверное, и получается у них все довольно натурально. Не без перебоев с качеством, но существенно вкуснее, чем у многих в целом».

Анна Масловская, шеф-едактор раздела «Еда»: «Первая «Чайная высота» до сих пор (16 лет!) работает на Покровке, но эта, новая, мне нравится больше. Во-первых, Тверская! Во-вторых – огромные окна. В третьих – подобный антимассовый проект здесь на первой линии — это само по себе достойно большого уважения и интереса. Мне очень хочется, чтобы все сюда ходили за вкуснейшим авторским мороженым и лучшим китайским чаем. Кроме этого, в стенах чайной регулярно проходят мероприятия, соответствующие моему вкусу, крепко сплетенному со страстью к традиционной японской культуре: лекции о кимоно, выступления музыкантов, играющих на японских бамбуковых флейтах, и так далее. Есть и не японское, тоже хорошее. Немаловажный факт – здесь готовят еду, за нее отвечают люди из кафе «Юность».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Мои отношения с новыми ресторанами в этом году можно охарактеризовать так: флиртовали, но до любви не дошло. Несмотря на то, что появилось немало красивых-богатых проектов «от создателей легендарных…», мой топ-2018 возглавляет вторая Pinsa Maestrello на Даниловском рынке. Во-первых, это моя любимая пиццерия, и я поддерживаю любые ее шаги по захвату гастрономический карты Москвы: больше точек — больше пинц.

Я влюблена в их тесто и, кажется, могу есть его даже без начинки. Во-вторых, растущий бизнес говорит о спросе, а значит, у столичных жителей прекрасный вкус, что не может не радовать. В-третьих, несмотря на и без того широкий ассортимент, тут все время придумывают что-то новое — не дают заскучать. Так, порадовало появление веганской пинцы. Ну и главная причина — я просто тайная фанатка хозяйки Джулии».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Отмечу веганский корнер Flora no Fauna на Центральном рынке, куда я ходила, оказавшись голодной в районе Трубной. Приветствую появление мест, где можно поесть корнеплодов, круп и овощей в вариациях более разнообразных, нежели «салат из помидоров с огурцами». Нравится их батат во всех блюдах: с мягкими вкусом и цветом, без застревающих в зубах прожилок. Тут же продается любимый летний напиток уходящего года — маття-латте на овсяном молоке в бутылке. Зимним может стать куркума-латте».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Dizengof 99 на Покровском бульваре — пример места на своем месте. Заведение, которого мне не хватало именно в этой локации. До его появления я проходила мимо набитой «Маэстреллы» и думала, где же еще буднично, вкусно и недорого поесть на районе. И вот появился второй Dizengof 99: демократичный во всех смыслах, с ранними щедрыми завтраками и милыми хозяевами, которые помнят, о чем разговаривали с тобой во время последнего визита. Любимая еда — огромный и фантастически вкусный зеленый салат с артишоками, который можно брать на двоих, и израильский завтрак, опять же, на двоих. Вообще, завтраки в Dizengof 99 отдельная тема и повод собраться: зарядился с утра целым подносом всего и готов покорять мир. Не буду его описывать — просто загляните на их страничку в Instagram».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Рада, что Lao Lee на Миусской возродился и развернулся не по-детски. Вместо тесной забегаловки теперь тут просторная столовая с отличной едой, развалами свежих фруктов и прочими ништяками из Вьетнама. Заведение демонстрирует все чудеса дружелюбия: dog- и child-френдли, отдельная сковородка для веганских блюд, стол для пинг-понга — приходи и живи. Сердце отдано шейкам из тропических фруктов на кокосовом молоке в пакетиках и рису — хоть с овощами, хоть с мясными опциями, — он тут ароматный, слегка клейкий. Завидую студентам, учащимся по соседству: вместо шаурмы и сосисок в тесте могут хоть каждый день есть паровые булочки по 100 рублей».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «В этом году мне было интересно наблюдать за проектом Eggsellent. Две девушки раскрутили довольно громкую историю вокруг яиц: завтраки, мерч, купоны, коллаборации с другими заведениями — не хватает только кулинарной книги, которая, думаю, тоже появится. Они создали настоящий фан-клуб любителей яиц, готовых с ними хоть на завтраки в Les, хоть в Лиссабон. По мне, это классное воплощение идеи еды как развлечения и пример того, что трапеза объединяет».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Если меня попросят порекомендовать красивый ресторан для встречи с подругами, в числе прочих я назову Choice — ресторан из категории ЗОЖ, но без фанатизма. В меню преобладают овощи, но есть и мясо. Территория, которая объединяет все гастрономические религии и заставляет зарыть топорик войны между мясоедами и травоядными».

Зина Кунаковская, автор раздела «Еда»: «Москва ресторанная продолжает выжимать из Японии новые концепции. Одной из них в этом году стало кафе JʼPan на Трубной. Без суши и сашими, зато с донбури, японским карри, окономияки и маття-баром. Место совершенно поп-культурное, но мне, как бывшему фанату аниме и страны восходящего солнца, очень симпатичное. В студенческие времена я бы тут жила — светло, уютно, недорого, можно часами обсуждать новые выпуски манги и грядущую сессию. А еще тут много неплохого кофе, что в центре всегда в тему».

Таня Решетник, шеф-редактор раздела «Красота»: «Любопытно, что петербуржцы облюбовали в Москве именно район Китай-города. В прошлом году на Забелина заработала Camorra Pizza, этой весной на соседней улице открылась пиццерия «22 сантиметра». Друг другу два заведения не помеха: и подача, и уровень блюд разные. Не конкурент «22 сантиметра» и Maestrella (Китай-город — средоточие пиццы в Москве) — пиццу в последней отличает более пышное, толстое тесто и щедрые начинки с фантазией.

В «Cантиметрах» это вариант на тонком хрустящем тесте с классическим наполнением или легким заигрыванием с современностью — хорошо, но неидеально. А идеально здесь вот что — фантастический салат со страчателлой и авокадо в трюфельном масле. Абсолютно самодостаточный и достойный того, чтобы время от времени проходить мимо Maestrella».

Таня Решетник, шеф-редактор раздела «Красота»: «Вопреки убойной экспансии (кажется, скоро не останется ни одного спального района без крафтового бара), пивные энтузиасты продолжают осваивать центр — осенью новое место владельцев Rule Taproom и Dogma заработало на Таганке.

Method — пивняк не без фантазии (все-таки в 2к18 на одном крафте не выедешь): к IPAм прилагается достойное меню закусок: бань-ми со свиным животом, крокеты из козьего сыра с тархуном, хот-дог с рваной говядиной, карри на лепешках и все в таком духе. Не стыдно и на дейт сходить, но лучше звать компанию и после весело брести в соседнюю «Смену 2.0».

Таня Решетник, шеф-редактор раздела «Красота»: «Еще одно достойное место с внушительной картой разливного и бутылочного пива (к нему прилагается книжечка-разъяснялка с основными терминами пивоварения). «Траппист» приехал к нам из Санкт-Петербурга, а ориентируется на традиционные бельгийские пивные.

Это значит, что к кружке пшеничного нужно заказывать увесистую миску мидий, бельгийскую картошку-фри или льежскую вафлю — лучше — что-то одно: порции здесь щедрые. Среди закусок есть абсолютно наркотическое филе говядины в панировке. Отдельная радость — пивные коктейли, которые в Москве по-прежнему неохотно и мало где смешивают».

Таня Решетник, шеф-редактор раздела «Красота»: «Аудитория «Ямы» — преобразившегося этим летом амфитеатра на площади Покровского бульвара — с наступлением холодов перетекла в рюмочную «Зинзивер». Здесь странно, почти всегда очень людно и пьяно. Самое верное — занимать удобный столик, медленно тянуть настойку в граненой рюмке (мой топ — хреновуха) и наблюдать за завсегдатаями.

В «Зинзивер» идут не за хлебом (хотя меню здесь для рюмочной вполне пристойное), а ради зрелищ: страсти человеческие кипят до утра так же, как икс лет назад в «Солянке». За кружкой светлого пива (в меню так и пишут «светлое», «темное») встречаются журналисты, молодые музыканты уровня Powerhouse и отрицающие все старожилы района».

Таня Решетник, шеф-редактор раздела «Красота»: «Бар с нарочито серьезной коктейльной картой в один лист — «Кровавую Мэри» мешать откажутся (и это минус) и предложат на выбор что-нибудь более прогрессивное, витиевато рассказав историю создания коктейля. В придачу — 25 позиций вин (в том числе биодинамика, куда без нее?), крепкий алкоголь и полноценное меню закусок и горячих блюд.

Благодаря интерьеру место прикидывается берлинским баром на задворках Кройцберга, но плохо справляется с этой задачей: виной тому и серьезные официанты, и отсутствие всякой самоиронии. Зато в Bambule всегда найдется свободный столик, чтобы посидеть с подругой в тишине в разгар выходного дня с бокалом оранжевого.

Окей, это четвертое алкогольное место в моей подборке, наверное, пора заканчивать!»

Полина Чернышова, автор раздела «Еда»: «В нашей небольшой редакции ртом не щелкай — Аня Масловская, шеф-редактор, бросила клич «пишем про любимые рестораны», пока собиралась с мыслями, почти всех моих фаворитов разобрали: Italy на Большой Грузинской, где отменная паста и отличные аперитивы; Bambule — беру вино в стаканчике с собой для длинных прогулок по следам Гиляровского на Китай-городе или зависаю на цокольном этаже, разглядывая вещи с берлинских барахолок; о «Трапписте» рассказывает Таня — привет, Тань, респект за выбор, я по гезу, а ты? «Чайная высота» на Тверской — воскресный покой, восстановление дыхания.

Кроме них год подарил еще несколько проектов, которые хочется вспомнить: три кофейни — во-первых, эклерную «Клер» на Сретенке. Взаимная любовь у нас случилась еще когда я-зеленая только начинала работать в «Афише», тогда Юлия Шмакова, совладелица кафе, пригласила меня в эклерную на Спартаковской. Проект — продолжение Юлии — нежность, женственность, чуткость и безупречный вкус: в интерьере, во вкусах эклеров и круассанов. «Клер» на Сретенке созвучна с местом на Спартаковской, но в новой сильнее аромат цветов, ожидающих стать частью утреннего букета.

Во-вторых, Point Coffee & Food. Хорошего кофе должно быть больше, и в 2018 году Point обжились на Новослободской. Ребята готовят простую еду, сами пекут торты и круассаны, продолжают варить качественный кофе на зерне Sweet Beans. Теперь в меню кофейни три сета: фильтр и фильтр, эспрессо и капучино, эспрессо и фильтр — цель каждого показать разницу между вкусом зерна или способом приготовления, который тоже влияет на восприятие напитка.

В конце концов «Человек и пароход» на Триумфальной площади, ура! Каменный Маяковский ликует:
Послушайте!
Ведь, если звезды зажигают -
значит — это кому-нибудь нужно?»

Полина Чернышова, автор раздела «Еда»: «Лифт поднимает на 22-й этаж, затем по лестнице можно взлететь еще выше — на 23-й или 24-й — в курительную комнату. «Сахалин» открыл Борис Зарьков, шефствуют Виталий Истомин (Tehnikum) и Алексей Когай (азиатское направление на гастромаркете «Вокруг света»), бренд-шеф — Владимир Мухин. Их троих легко можно встретить на кухне — сейчас они в ресторане чуть ли не круглосуточно, расспросить о рыбе, покоящейся на ледяной витрине, об устрицах, морских ежах или японских тартарах — расскажут, покажут. Меня привлекает в шефах открытость, почему-то чем хуже качество еды в ресторане, тем больше повар старается намудрить: использует горелки, ферментирует все, что движется, хвастается сувидом и сыплет терминами вроде «молекулярная кухня», при этом путаясь и смущаясь, когда слышит вопрос «зачем это все?» «Сахалину» такой подход не по статусу — если для приготовления блюда используют ту или иную технику, не сомневайтесь, официант в элегантном костюме или шеф объяснит, что хотел сказать автор».

Полина Чернышова, автор раздела «Еда»: «Шеф-повар шотландского паба Андрей Шашков на кухне двенадцать лет, работал вместе с Константином Ивлевым и Юрием Рожковым, открывал «Сороку», готовил в «Булошной», «Каприче» и клубе The Artist, стажировался в Лондоне и Италии. Андрей много путешествовал по Шотландии и говорит, что русские и шотландцы близки по духу, вкусы в еде тоже схожи. Поэтому в меню — традиционные для Шотландии блюда: кровяные колбаски в слоеном тесте — sausage rolls, пироги с ягненком и фасолью, фишкейк из копченой пикши с соусом из каперсов, макарони-чиз с креветками, цыпленком или сосисками на выбор, яйца по-шотландски и хаггис, который подают с пюре из репы и тыквы. Вдобавок пивная карта размером с лист А3».

Полина Чернышова, автор раздела «Еда»: «Своего рода моноконцептуальный проект, завязанный на полукилограммовых и килограммовых порциях мидий в кастрюльках и под разными соусами. Соусов 60, Карл, то есть зависнуть тут можно надолго, определяясь с выбором. К новому году владельцы Виталий Передерко и Георгий Пхаладзе ввели плюс одну позицию — мидии с водкой и солеными огурцами — и уверяют, что «itʼs normal». Я же предлагаю обратить внимание на сочетания сгущенки и васаби, гиннесса и сметаны, картофельного пюре с пармезаном и белого вина, прованских трав и сливок, а запивать красным бельгийским элем».