Фуд-корты, демократичные и азиатские рестораны, рыба и морепродукты — «Афиша Daily» спросила у главных рестораторов Москвы и Санкт-Петербурга, что мы ели в 2018 году и что будет с едой в новом году.

Иван Шишкин
Совладелец ресторанов Delicatessen и «Юность», автор книги «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок»

Люди, которые говорят о трендах, обсуждают прошлогодний снег. Тренд уже состоялся, смысл копаться в том, что уже есть? Мне понятно, что в 2018 году из-за дороговизны аренды коммерческой недвижимости и из-за уменьшения платежеспособности населения расцвели фуд-корты — на рынках есть хотя бы надежда на трафик, правда, многие из них кормят в ущерб качеству. Мне понятно желание людей что-то делать, но я бы им советовал лучше не делать ничего, чем любой ценой. Это ложная стратегия — ломануться, потому что чешется.

Я смотрю на рынок как на стагнирующий бум — вроде что-то открывается, но при этом все проекты одинаковые и вымученные, вкусной еды в Москве не прибавляется. Приятно, что легитимизируется хороший кофе, появляется больше лавок кофейных гиков, кофейная индустрия растет. Еще я надеюсь, найдутся какие-то сумасшедшие, которые будут вносить новые смыслы, нужно делать свое, тогда получится создать будущее.

Рассуждать на тему ресторанного будущего в 2019 году — гадание пальцем в небо. Очевидно, что первое января ничего не перевернет, все будет идти, как оно шло неделю назад. Ресторанный рынок не работает дискретно, он работает непрерывно.

Борис Зарьков
Владелец White Rabbit Family

В 2018 году в ресторанном бизнесе мы наблюдали мегатренд на гедонистические городские оазисы в виде гастромаркетов с гастроэнтузиастами. Это обусловлено вектором «партии и правительства» на предпринимательство и осознанием потребителей, что дешево не значит плохо. Молодежь, увлеченная предпринимательством, пропагандируемым всеми рупорами сарафанного радио, быстро ринулась в нишу общепита и с успехом ее заполнила. Предпринимательство в этой области понятно и в какой то мере даже приятно для начинающих.

Я думаю, в 2019 году мы увидим вершину этого тренда в виде открытия «Депо». Предприниматели, которые будут пытаться что-то сотворить в этой сфере после, уже смогут попасть в категорию «поздние последователи» или даже «опоздавшие». Также мы наблюдали в 2018 году тренд аутентичности в виде дизайна помещений (бетон, дрова, металл) и доиндустриальных технологий приготовления (печи и коптильни на дровах, горелки). Но в 2019 году могут появиться красивые вечерние рестораны — по-моему, все соскучились по красивым ресторанам со скатертями, куда девочки могут прийти в красивых платьях. В плане еды главным трендом будет бум на инстаграмную еду.

Александр Раппопорт
Ресторатор и адвокат

В кантонской кухне существует определение: они едят все, что летает, кроме самолетов, и все, что ползает, кроме танков, — приблизительно это едят люди везде, то есть все. В 2018 году люди ели то, что им предлагали рестораторы. Были модны морепродукты, локальные продукты, люди стали больше есть современные салаты: вернулся салат кейл и многие другие продукты, которые условно относят к категории ЗОЖ. Тем не менее люди ели много пирогов, и мяса, и всего того, что считается не очень полезно.

В свою очередь рестораторы предлагают то, что востребовано. Начали больше думать о продлении жизни, о ее качестве, несмотря на бушующий рядом кризис, поэтому появилось понятие здорового питания. Хотя десять лет назад думать о том, полезен продукт или нет, никому в голову не приходило: чем больше общество насыщается, тем больше люди начинают думать о том, что они едят и как они едят. Это всегда синергия: рестораторы предлагают людям то, что люди хотят видеть, а хороший ресторатор может предугадать, что хотят люди.

В 2019 году ресторанная индустрия будет двигаться в тех трендах, которые были заданы последние годы, станет еще более демократичной. Мы увидим новые развивающиеся формы, например, кулинарию — у нас за последний один-два года их все больше. Кулинария — симбиоз между столовой, магазином и рестораном. Фуд-корты — рестораны гастрономического, но быстрого потребления еды — тоже будут трендом.

Наша ресторанная группа не открывала в 2018 году новых проектов — мы осматривались и сейчас понимаем, что нужно потребителю. В 2019 году мы запустим несколько новых проектов — «Крабы & Кутабы» в «Депо» (в январе) и ресторан на Патриарших прудах с морской тематикой, его пилотное название «Павильон».

Подробности по теме
Лучшее в 2018: 22 рыбных ресторана Москвы
Лучшее в 2018: 22 рыбных ресторана Москвы
Владимир Перельман
Основатель ресторанного холдинга Perelman People

Тренды я бы разделил на два блока: рынки и рестораны. В гастромаркетах по-прежнему была популярна аутентичная еда, суп фо, всякие корейские, китайские корнеры и другие околоазиатские концепции. Азия как тренд остается, и не только на рынках: мы продолжаем есть роллы, появилось несколько тематических больших ресторанов. Рыбные рестораны начали завоевывать Москву. Было как минимум три больших открытия — два ресторана «Рыба моя» и «Сахалин». Устрицы и ежи — точно тренд, который только набирает обороты. Одно из самых главных направлений — рестораны формата «городское кафе», как, например, «Горыныч», — ультимативный микс всего на свете.

Очевидный тренд — рыба и seafood — продолжится. Продолжат появляться роскошные рестораны с доступным средним чеком — и с недоступным тоже. После кризиса 2014 года было мало дорогих проектов, сейчас это снова возвращается. Важный тренд — на хорошие, дорогие продукты. Рестораны прекращают готовить из субпродуктов, хвостов и щек, этому уделяется меньше внимания. Люди хотят есть качественные, чистые продукты, не забитые огромным количеством ингредиентов. Будет развиваться кофейная категория, мы открываем кофейню «Жемчуга» — кофейно-десертный ресторан, таких ресторанов почти нет. Хлеб как тренд сохранится, и я думаю, что в 2019 году мы увидим рестораны, построенные вокруг хлеба, какие-нибудь затейливые пекарни.

Дмитрий Акишкин
Управляющий партнер ресторана Lavkalavka

Два формата были на пике популярности: фуд-корты и рыбные рестораны, но я не уверен, что их рост продолжится. Фуд-корты, потому что людям нужна casual еда за вменяемые деньги и не в пространстве торговых центров, а там, где они получают определенный социум. В торговом центре такой социум сложно поддерживать, плюс там разные форматы с точки зрения среднего чека, на мой взгляд, отдельное пространство под фуд-корт работает лучше. Пример самых удачных историй — Streat Максима Попова, Центральный рынок, Даниловский — он для меня вне конкуренции. Энергетически это самый хороший рынок: правильное пространство, где можно и купить продукты, и поесть, с него началось все движение. Все мы ждем «Депо».

Количество гостей в нашем сегменте не прибавляется, наоборот, происходит миграция в более низкий средний чек, следующий год не будет исключением: денег на рынке больше не становится. Все хотят получать качественную еду, но за демократичную цену. Будет расти сегмент доставки, мы видим это по своим проектам. Когда живешь в Москве, не всегда хочется куда-то выходить, да и в доставку попадают интересные проекты. Хорошо выстрелили в 2018-м рыбные концепции, например «Рыба моя». Народ задумывается, что он ест. Поэтому рыба как альтернатива мясу будет набирать обороты в следующем году, особенно в среднем ценовом сегменте. Революции в будущем году я не жду, будет год скорее трансформаций. Люди будут подстраивать проекты под рынок; арендодатели должны начать понимать, что аппетит придется умерить.

Дмитрий Блинов
Шеф-повар, создатель петербургской ресторанной группы Duoband

Лично я ел стафф. А если про остальных, то ощутима была мода на паназию. В Петербурге случился настоящий бум раменных, в которые люди будут ходить и в следующем году. Рамен — это сытное дешевое блюдо, большая порция, которая может заменить целый обед. Еще и вкусное, если правильно его приготовить. А сейчас люди экономят деньги, кризис пока не кончается, уровень жизни точно не растет. В любой раменной, даже дорогой, на тысячу рублей можно наесться, посидеть, поболтать. В обычном ресторане ты на эти деньги ничего не закажешь.

Еще одна, можно сказать, тенденция — стало открываться много шефских ресторанов. В Питере, например, появились BoBo, Birch. Но я пока не понимаю, что дальше будет. Вроде уже все, кто мог, открылись. Так что надеюсь, будут появляться новые имена среди поваров. В моем списке нереализованных пока шефов, которых я жду в топах ресторанных премий, — Рома Киселев, Женя Югай, Сергей Фокин.

В 2019 году мы будем есть овощи. А рестораны будут простыми и доступными, понятными и вкусными. Comfort food — это фигня, определение для борща и гамбургера. Будущее за повседневной едой, не лишенной идеологии шефа. Надеюсь, что будет все больше развиваться история ответственного потребления. Хотя эта фраза скоро всем надоест. Как мы открывали Duo.Asia, ни разу не съездив в Азию, так и на этот раз мы не ездили по миру, не изучали чужой опыт, а идем своим опытным путем. Наша ключевая цель — вообще ничего не выкидывать. В прямом смысле роемся в мусоре и смотрим, что там лежит. И если там есть что-то, что мы еще можем использовать, то достаем и делаем. Сейчас мы собираем и сдаем все стекло. Практически отказались от вакуума. Почти избавились от всех моющих средств — используем специальные технологичные посудомойки. Бумагу максимально заменили текстильными полотенцами.

Подробности по теме
Лучшее новое: 11 мясных ресторанов Москвы 2018 года
Лучшее новое: 11 мясных ресторанов Москвы 2018 года
Алексей Губкин
Ресторатор, совладелец Selection Group

Японская кухня хорошего качества за адекватные деньги вернулась. От мини-суши-баров до раменных. Расцвели маленькие проекты с авторскими концепциями, раньше они были хипстерские, сделанные на коленке, а сейчас туда ходит обеспеченная аудитория, которой интересно попробовать что-нибудь непривычное.

Рынки по-прежнему на хайпе. Сейчас каждый город хочет иметь у себя аналог Даниловского. Из неприятного ретроместа рынки превратились в часть городской жизни и даже стали стартап-инкубаторами. Арендаторы ищут возможность сделать максимально интересно на ограниченном пространстве. Они выбирают очень четкий узкий концепт и на нем концентрируются. Развивается рыночный дарвинизм: слабые умирают, сильные остаются. Приходят новые арендаторы, и им нужно придумать то, чего никто еще не делал. Большие проекты тем временем, наоборот, стараются продемонстрировать широкий срез самых популярных направлений. Им как раз уже нельзя быть узкоспециализированными.

Растет конкуренция за потребителя — рестораны придумывают все более изощренные способы его завлечь. Стараются найти новый продукт, новый формат. Возможно, придут кухни, которые до сих пор не пользовались популярностью. На мой взгляд, в Москве толком никогда не была популярна ни китайская, ни индийская. Но нужно, чтобы у рестораторов была чуйка, как сделать ее не слишком экзотической и сохранить ее аутентичность. Весь энтертеймент сосредоточится вокруг еды. Все теперь разделывают тунца, угощают устрицами и ежами, возникают интересные коллаборации между шефами, гастроли вошли практически в каждый календарь. Посещение гастрономического мероприятия уже может конкурировать с походом в театр — и это реально круто!

Алексей Васильчук
Совладелец ресторанного холдинга RESTart («Чайхона №1», «354», Ruski, Steak It Easy, Obed Bufet)

2018-й прошел под знаком азиатской еды, открывались большие азиатские рестораны, развивались вьетнамские концепции, были в тренде раменные и идзакаи. Параллельно пришла мода на фуд-маркеты. Стритфуд набирал обороты: сегодня люди голосуют за большой выбор блюд и быстрое обслуживание.

В 2019-м фуд-маркеты продолжат развиваться, эта история еще не достигла пика своих возможностей. Будет набирать обороты здоровое питание, healthyfood. Люди наконец начали задумываться о своем здоровье, о своей фигуре. Раньше это было недооценено, а сейчас наконец все стали ответственнее подходить к тому, что они едят. Продолжит развиваться и азиатское направление. Но я вполне допускаю, что появится и что-то новое. Мексика, например.

Антон Пинский
Бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Магадан», «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber, «Колбасный цех»

Ресторанная индустрия находится на пороге нового тренда. Могу предположить, что еще большее распространение обретет философия здорового питания. Сам формат уже давно имеет своих последователей, но именно в ресторанном бизнесе ему еще есть куда двигаться, у идеи правильного питания большой потенциал не только в сфере домашней еды и доставки, но и на ресторанном рынке.

Если рассматривать тренды с точки зрения роста интереса к разным кухням мира, нельзя ориентироваться на мировые тенденции и опыт гастрономических столиц мира, например Лондона, — в силу российского менталитета здесь приживаются не все международные тренды и, наоборот, набирают популярность неожиданные течения. Хороший пример — популярность паназиатской кухни в той же самой Британии и периодические попытки возвести ее в тренд в России: местные жители склонны к более традиционной и простой еде и не доверяют экзотике. Возможно, те регионы России, которые находятся ближе к Азии, склонны к паназиатской кухне больше ее центральной части. Любовь к итальянской кухне, невероятно популярной на территории европейской части России, наоборот, вполне объяснима: мы схожи с итальянцами с точки зрения хорошего аппетита и набора ингредиентов. А вот позиции французской кухни здесь намного слабее, она отличается чрезмерной для россиян изысканностью и небольшими подачами.

Вне зависимости от модных течений, еда должна оставаться вкусной. А если она одновременно еще и полезная — это и есть основной негласный тренд, которому стоит следовать.

Подробности по теме
Лучшее в 2018: 8 рынков и гастромаркетов Москвы
Лучшее в 2018: 8 рынков и гастромаркетов Москвы