Издательство Individuum выпустило книгу шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок». В ней Шишкин поделился своими представлениями о том, как устроена жизнь повара, как работает ресторан вне и изнутри. «Афиша Daily» публикует отрывок раздела «Умения».

«Как есть острое»

У острой еды есть одно фактическое труднопреодолимое ограничение: первое ощущение от острого — болезненное. Сигнал, который подает в мозг рецептор, напоминает об ожоге и повреждении тканей. Правда, вскоре концентрация медиатора, вещества, ответственного за перенос сигнала, в зоне воздействия острого истощается, и болевые ощущения гаснут до почти полного исчезновения даже при скором повторном контакте.

Значит, острое есть надо, и, более того, это интересно. Такая еда разделяется бинарно: острое — и не острое, 1 — 0. Для человека, который начинает внимательно изучать острую еду и специи и прислушивается к своим ощущениям, становится ясно, что это просто модулированный сигнал.

Представьте график интенсивности ощущений — линейный, пока не поступает острого. Поступило острое, ощущения зашкаливают, происходит резкий скачок на какое-то другое, очень высокое плато, после чего интенсивность потихонечку спадает. Если рассматривать этот график издалека, мы увидим просто большой скачок, плато — и все. Если же мы приблизимся к плато и увеличим масштаб, то увидим, что у этого сигнала, давно вышедшего далеко за рамки шкалы, — своя отдельная структура. И так устроен наш организм, что рецепторы могут быть перенастроены, перекалиброваны с большого масштаба на очень маленький. Иными словами — мы можем научиться различать нюансы остроты. И решается это исключительно практикой.

Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчика 20%-ных сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после перца рот и смыть жирорастворимый капсаицин: существенная часть его перейдет в жирные капельки, и мы сможем проглотить его. А рис или перловка нужны как адсорбенты: они ничего не растворяют, зато, как своеобразные щеточки, соскребают и впитывают в себя со слизистой кусочки перца и капельки острого сока, и когда мы глотаем, нам становится легче.

Подробности по теме
Шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин о своих проектах на Украине
Шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин о своих проектах на Украине

Поедание острого перца, особенно поначалу, — это процесс очень медитативный. К нему надо быть готовым: надо расслабиться и понять, что тебе предстоит 15 минут довольно сильных ощущений. Они сродни нырянию в прорубь, прыжку с парашютом, прогулке по краешку извергающейся Этны. Это щекочет нервы, иногда ты реально испытываешь физический дискомфорт. Но со временем он перестает быть таковым и иногда превращается в обыденность, а иногда — даже в удовольствие.

Процесс такой. Надо внимательно рассмотреть перчик, познакомиться с ним, потрогать его, чуть-чуть потереть, помять руками, чтобы он дал дополнительный аромат, как правило, чрезвычайно приятный. Спелый перец — максимально острый, и он же имеет максимально интересный вкус. После этого я делаю так: я не откусываю от перчика, а отрезаю кончик, первые 3 миллиметра, и откладываю его (просто потому, что он бывает слишком жестким). После чего отрезаю тоненький ломтик, нюхаю и кладу в рот: я успеваю почувствовать вкус, сочность, сладость, у меня во рту появляется много ароматов — мед, ягоды, фрукты, настоящие тропические фрукты, — после чего
становится тепло и начинается жжение. В этот момент важно этот кусочек разжевать и очень аккуратно проглотить так, чтобы он не остался на гортани, потому что в противном случае это создаст дополнительный дискомфорт.

Следом нужно принять решение: нужно нам заесть кусочек — или нет. Если жжение становится невыносимым — пожалуйста: немножко перловки, тщательно прожевать, проглотить, взять немножко сливок, чуть-чуть поболтать во рту и опять же проглотить. Дальше надо просто расслабиться. Я обычно сажусь в кресло, откидываюсь, иногда даже закрываю глаза. Потому что прыгать, пить холодную воду, класть в рот лед — все это бесполезно, более того, может только повредить, сделать еще хуже. Надо просто это минутное ощущение перетерпеть. Хороший перец обещает минут пятнадцать прекрасного отдыха, потому что повседневная реальность не будет способна проникнуть за стену ощущений.

Это то, как вы можете научить себя воспринимать острое, понять, где оно таится, настроить себя на вкусовые и прочие ощущения, вывести их из зоны паники и дискомфорта. После этого вам станет гораздо проще есть острую еду. А если вы проведете хотя бы две недели в пространстве, где едят только острое, и потом вернетесь в наши северные края, вам будет казаться, что вся еда недоперчена и вообще радикально не имеет никакого вкуса.

Я регулярно ем острые перцы. И мне доводилось пробовать весьма-весьма острые, до 1 000 000 единиц по шкале Сковилла, — это было довольно экстремально, но тем не менее это было настоящее удовольствие.

Купить книгу «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» издательства Individuum без предзаказа можно в Центральном доме художника с 28 ноября по 2 декабря на российской книжной ярмарке non/fiction.

Подробности по теме
Иван Шишкин о том, что «не выбрасывать еду» и «накормить человечество» это не одно и то же
Иван Шишкин о том, что «не выбрасывать еду» и «накормить человечество» это не одно и то же