Продолжая тему Food Waste, сегодня публикуем мнение шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность», постоянного колумниста «Афиша Daily» Ивана Шишкина. Он считает что знаменитые, а вслед за ними и не очень шеф-повара спекулируют на этой проблеме, девальвируют ее, и суть этой активности – произвести шум и привлечь внимание к себе самим.

«No waste» disgraced. (Без отходов – в отхожем месте – Прим. Ред.)

Выбрасывать еду нехорошо. Я с детства и до сих пор чувствую себя неуютно, оставляя на тарелке даже корочки. Мы жили небогато, и лишнего на тарелке просто не было. Я сушу семечки тыквы и дыни, доедаю яблоко вместе с огрызком. Почему я делаю так? Чаще так вкуснее, да и выбрасывать хлопотно. На газон бросать не приучен, а урна не всегда рядом. Проще огрызок доесть. И корки апельсиновые ем. Я эгоист, совсем не думаю, что огрызок пригодился бы белочке или муравьям. Тем более что кому-то, кто не может себе позволить яблоко сорта «Гала».

Доедать ли еду — моё личное дело. Это вопрос удобства и моей личной, абсолютно виртуальной экономии. Природа и человечество никогда не выиграли от меня ни грамма. Возможно, потому что мои потребности скромны. А вот на работе я перерабатываю тонны продуктов в год. И часть из них, ориентировочно около четверти, идет в отходы. И это совершенно неизбежно. Не все части животных и растений съедобны. Не все продукты могут быть приготовлены в ресторане с надлежащим качеством и внешним видом. Не все получается продать вовремя.

🌍 World Wide Waste 🍏

Публикация от FRICOTE (@fricotemagazine)

Ресторан — предприятие, которое продает готовую еду: как правило, фиксированное количество за определенные заранее деньги. Полпорции — возможно. Пять седьмых — уже трудновато. Более того, покупать продукты строго «под рецепт» не всегда разумно, да и не выйдет. Упаковка имеет дискретную размерную линейку. Мы не можем купить 340 мл молока, а только минимум 500 или в лучшем случае 250. Санитарная упаковка фиксированных размеров и продукты долгого хранения — плата, которую цивилизация платит за коллективную безопасность.

Подробности по теме
Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio
Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio

При этом мы перерабатываем и используем буквально все — от помидорных выжимок и картофельной кожуры до шпинатных стеблей и свиных жилок, от обрезков печени до рыбьей кожи. Мы делаем собственную простоквашу, сливочное масло, печем хлеб. За последние три года в Delicatessen доля продуктов в себестоимости заметно упала. Это результат наших усилий и игр с продуктами и их неформальными частями. Но никогда мы не позволяли себе пустить в дело что-то кроме свежих продуктов высочайшего качества. С душком или нечто, что «не доживет до завтра». Потому что ресторан не место для рискованных экспериментов. И, как это дико ни звучит, ресторан — инструмент для зарабатывания денег, а не для их экономии.

«От носа до хвоста», «вершки и корешки», ответственное потребление могут быть как пустыми звуками, так и прекрасным трюкачеством. Готовить животных и растения максимально целиком — это возможный, но не гарантированный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений. Но надо понимать, что начинать этот путь надо не с условного показательного супа из помятых помидоров. А с фермы, птицефабрики, картофельного поля, а также с пекарни и супермаркета. Хлеб и кочан капусты, нарезанные четвертинкой; пояснение для потребителей, сколько человек можно накормить одной, двумя, тремя картофелинами; повышенная наценка на свежие или охлажденные продукты в пользу замороженных — первое, что приходит в голову. Вообще говоря, возможность долгого хранения — неплохой способ уменьшить долю продуктов, идущих в мусорный бак. Регулировать остатки и прогнозировать наполнение складов гораздо проще, если продукт живет не сутки и не двое. Похоже, никуда не деться без прогрессивной упаковки и глубокого замораживания животной пищи и разработки лежких сортов овощей. А тут уж быстрый и надежный результат без манипуляций генами получить вряд ли удастся. Словом, все что страшно и непопулярно.

А начинать борьбу за no waste с потребителя или с ресторана — это как прижечь, где чешется, классический западный подход. Понять, в чем дело, гораздо сложнее. Зато можно понять человека, который напоролся в лесу на гвоздь и пришел на Красную площадь заклеивать дыру пластырем. Там зрителей сочувствующих побольше. А гвоздь так в лесу и остался.

Привлекать внимание к проблеме — это не решать ее. Готовить изысканную еду из странных деталей — восхитительно и занимательно, я знаю по себе. Но веселье — это веселье, игра ума — всего лишь игра. А накормить человечество, приготовив раз в неделю суп из овощей «на подходе», — это утопия.

Просто сделай добро молча, тогда я тебе поверю. Приготовь еду в своем ресторане, пригласи бедных и подай еду бесплатно — я буду на твоей стороне. Но если ты готовишь на самом дорогом рынке страны дорогую еду, то готовь ее из заведомо хороших продуктов. Потому что ты никогда не сможешь сам определить, помидорка просто вялая или уже все, не годится. Именно поэтому и существуют нормативы по срокам и условиям хранения, разрабатываются специальные портативные приборы, которые могут сигнализировать о наступающей порче. Именно поэтому в нашей стране, известной разгильдяйством и бездорожьем, очень тяжело легально организовать санитарно безопасный вывоз готовой еды даже для бесплатной раздачи.

Именно поэтому ресторан — место, где в работу идет, может, что-то и целиком, но всегда самое лучшее. Потому что ты отвечаешь перед потребителем за его жизнь и здоровье. Даже если это неимущий гражданин. С чего вдруг неимущего помоями кормить? Чтобы привлечь внимание общества к проблеме? Конечно. Иначе дорого — и телекамеры не включат.

Подробности по теме
Food waste в России: работающие инициативы и список того, что может сделать каждый
Food waste в России: работающие инициативы и список того, что может сделать каждый