Настоящие неаполитанские пиццы на воздушном тесте, 18 авторских пицц, римские пинса и пинца и пицца в американсоком стиле — «Афиша Daily» рассказывает, куда за ними идти.

Настоящая неаполитанская пицца

Круглая пицца с пышными краями

В гастропространстве Eataly готовят неаполитанскую пиццу двух видов: Le rosse и Le bianche — с красным и белым соусами. «Красных» пицц 11 позиций, возглавляют перечень «Маргарита» и «Маринара». «Белых» меньше –– всего 5, самая необычная –– пицца с мортаделлой и соусом из фисташек. Многие ингредиенты для начинки, например буррату или колбасу сальсиччу, производят в нескольких шагах от прилавка. Любую пиццу за дополнительные 100 рублей могут приготовить на цельнозерновом тесте

Пицца с томатным соусом, песто, шпеком и бурратой, 1390 р.

1 из 8

Дровяная печь в Buono находится прямо в зале. В ней выпекают 20 видов пиццы. Цены кусаются, зато есть пицца с камчатским крабом и черной икрой или с черным трюфелем

Пицца «Тартюфата» с черным трюфелем, трюфельной пастой, моцареллой и сливками, 2550 р.

2 из 8

За пиццу в Sinners & Beginners отвечает итальянец Винченцо Дилилло, попавший в Книгу рекордов России за самую большую пиццу в стране. Несмотря на все каноны приготовления неаполитанской пиццы, в ресторане ее выпекают не в дровяной печи, а в электрической, так как, по мнению Винченцо, у дровяной печи есть недостаток: остатки муки после выпекания пиццы могут негативно отразиться на здоровье любителей пиццы

Пицца «Маргарита», 480 р.

8 из 8

Юра Федосеев, совладелец пиццерии Testa и бара «Голова»

Вкус любой пиццы — в первую очередь, тесто. Основная прелесть неаполитанского теста — его мягкость и воздушность. Оно состоит только из муки, воды, соли и дрожжей. Никаких специфических добавок или других секретов. Самое главное — подобрать правильную муку (мы используем Caputo Manitoba) и правильную воду, а затем найти их правильную пропорцию. Звучит несложно, но на практике, для того чтобы получить должный результат, требуется немало времени. Давиду Навасардяну (партнеру по Testa) потребовалось несколько лет для того, чтобы добиться желаемой воздушности и вкуса. Ведь если тесто вкусное, то начинка у пиццы может быть любой — главное, чтобы все ингредиенты были качественными и свежими.

Неаполитанская пицца выпекается только в дровяной печи при температуре около 500 градусов. В таких условиях пицца успевает полностью приготовиться за 57 секунд — мы засекали. Это и есть настоящий неаполитанский стиль.

Подробности по теме
Лучшая и худшая пицца на Покровке
Лучшая и худшая пицца на Покровке

Авторские вариации итальянской пиццы

Пицца с утиной грудкой, с черным трюфелем или с телячьими мозгами

В Babetta Café, объединившем русскую и европейскую кухни, нашлось место для итальянской пиццы, ее выпекают в печи. Пиццу делают на тонком тесте со всевозможными начинками: с тунцом, с беконом, со шпинатом, с пепперони и голубым сыром, с лососем, с морепродуктами и многим другим. Подают фирменную пиццу Babetta, в ее составе бекон, ветчина, пепперони, моцарелла, болгарский перец и томатный соус. Ежедневно с 15 до 18 часов любую пиццу в кафе можно заказать со скидкой 50%

Пицца с лососем, 749 р.

1 из 18

За пиццу в пяти московских заведениях сети Bocconcino отвечает бренд-пиццайоло Стефано Витти. Всю пиццу выпекают в дровяной печи, ее можно заказать не только в ресторанах, но и домой с доставкой. В меню около 20 пицц на тонком тесте: пицца с трюфелем, с тунцом и пармезаном, фирменная пицца Bocconcino –– с сыром страккино, моцареллой, помидорами и пармской ветчиной, закрытая пицца кальцоне

Кальцоне «4 сыра с ветчиной», 780 р.

2 из 18

В сети ресторанов Аркадия Новикова «Сыроварня» в печи готовят классику — «Маргариту», «Четыре сыра», «Пепперони». Бренд-шеф «Сыроварен» Сергей Носов придумал несколько пицц с авторскими начинками: с лисичками и камамбером, с тунцом и луком, с ростбифом и сыром монтеблун, а также фирменную — с тамбовским окороком и руколой.

Пицца с тамбовским окороком и руколой, 750 р.

18 из 18

Винченцо Дилилло, бренд шеф-повар и совладлец ресторана Sinners & Beginners

Пицца есть почти везде, но, с другой стороны, все, что называют пиццей, не всегда таковой является. Вообще, пицца — это всего лишь тесто, которое может быть круглой, квадратной или прямоугольной формы, может быть тоньше или толще, а также соус и начинка.

Тесто всегда очень простое, всего четыре ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль, иногда добавляют оливковое масло. Затем тесто долго расстаивается, минимум сутки: это делает пиццу легкой. Для начинки главное –– простые свежие продукты. Важна и температура выпекания пиццы: в Неаполе пиццу пекут при температуре свыше 400 градусов не больше минуты, а в Риме, например, при меньшей температуре — 330–350 градусов, времени, соответственно, нужно больше.

Настоящая пицца не только неаполитанская. Это исторически первая пицца, но она распространялась по другим регионам и изменялась. Например, появилась римская пицца на более хрустящем тесте, квадратная Al Taglio, а позже — пинса. Для пинсы используют обычно смесь из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Благодаря этому в ней меньше глютена, она легче переваривается. Но нужно понимать, что все это, как бы оно ни называлось, пицца. Кстати, итальянцы привезли пиццу в Америку.

Пинса и пинца

Квадратная пицца родом из Рима

Каждый день в Double Pizza несколько видов римской пиццы прямоугольной формы выставляют на витрину и доводят до готовности в электрической печи уже после выбора гостя. Любую позицию, как и неаполитанскую, можно взять в двух размерах. После восьми вечера на римскую пиццу действует скидка 40%

Пицца с лососем, сыром филадельфия, тобико, соусом терияки и жареными водорослями, 99 р.

1 из 5

В Scrocchiarella пиццу делают вытянутой прямоугольной формы и подают на деревянной доске-лопате. Можно выбрать тесто для пиццы — пшеничное, мультизлаковое или рисовое — и размер: 35, 60 или 80 сантиметров в длину. Цена пиццы зависит от выбранного размера и начинки. Совсем недавно бренд-шеф Тициано Казилло добавил в меню новинку — пиццу с польпетте, небольшими фрикадельками из говядины. Тесто для нее он окрашивает свекольным соком

Пицца с карпаччо из говядины, карамелизованной сливой, артишоками и халапеньо, 795 р.

2 из 5

Ресторан Валентино Бонтемпи Pinzeria by Bontempi горячо любим не только многими москвичами, но и приезжими итальянцами. Для приготовления теста используют смесь трех злаков: пшеницы, сои и риса, перед выпеканием выдерживают трое суток. Среди начинок «от шефа»: «Ветчина и грибы», «Пеперончини», «Четыре сыра», «Сицилийская» с соусом помодоро, моцареллой, анчоусами, каперсами и орегано

Пепперончини с моцареллой и соусом помодоро, 550 р.

5 из 5
Подробности по теме
Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?
Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Американская пицца

Пицца с лососем, пиццетта с фалафелем и пицца с кебабом

Пиццу в заведениях Zotman Pizza Pie готовят в дровяной печи. Ее прообраз — известная на весь мир американская пиццерия Mozza. Тесто замешивают из четырех видов муки, оно получается толстым с пышными хрустящими краями, их вкусно макать в фирменный соус. Начинки неканонические: с кебабом из ягненка и пепперонатой, с картофелем, сыром сулугуни, беконом и яйцом, с пекинской уткой, с чоризо, тыквой и острым медом

Пицца «Cтрачателла» с томатами и свежим базиликом, 680 р.

1 из 3

Когда-то с пиццы из Correaʼs началась настоящая гастрореволюция: до американского шеф-повара Айзека Корреа в Москве никто не делал пиццу на тонком тесте с неровными краями и необычными начинками. В 2008 году Айзек покинул Correaʼs, название изменили на Correas, пиццу печь продолжили. В меню 8 видов пиццы, самая узнаваемая — пицца с лососем холодного копчения и сметаной

Пицца с лососем холодного копчения и сметаной, 770 р.

2 из 3

«Маленькую пиццу» готовят в бруклинском стиле: тесто в середине тонкое, как в итальянской пицце, а края воздушные и хрустящие. Начинки удивляют: есть пиццетта с фалафелем и тахини, с инжиром, горгонзолой и пеканом, с креветками, ростками сои и имбирным соусом. Даже в классическую «4 сыра» добавляют «изюминку» — чатни из манго и пекан.

Пиццетта с фалафелем и соусом тахини в Burger&Pizzetta, 350 р.

3 из 3