Настоящая неаполитанская пицца
Круглая пицца с пышными краями
В гастропространстве Eataly готовят неаполитанскую пиццу двух видов: Le rosse и Le bianche — с красным и белым соусами. «Красных» пицц 11 позиций, возглавляют перечень «Маргарита» и «Маринара». «Белых» меньше — всего 5, самая необычная — пицца с мортаделлой и соусом из фисташек. Многие ингредиенты для начинки, например буррату или колбасу сальсиччу, производят в нескольких шагах от прилавка. Любую пиццу за дополнительные 100 рублей могут приготовить на цельнозерновом тесте
Пицца с томатным соусом, песто, шпеком и бурратой, 1390 р.
Дровяная печь в Buono находится прямо в зале. В ней выпекают 20 видов пиццы. Цены кусаются, зато есть пицца с камчатским крабом и черной икрой или с черным трюфелем
Пицца «Тартюфата» с черным трюфелем, трюфельной пастой, моцареллой и сливками, 2550 р.
В пиццерии «Пицца 22 см» родом из Санкт-Петербурга готовят 14 видов пиццы. Они разделены на «Старый Свет», то есть классические пиццы вроде «Маргариты», и «Новый Свет» — с необычными авторскими начинками. За пиццу отвечает шеф-пиццайоло Юрий Карпов, прошедший стажировку в пиццерии Starita в Неаполе — оттуда он и привез рецепт теста. В его составе — итальянская мука из мягких сортов пшеницы, соль, вода, живые дрожжи. Тесто выдерживают около 24 часов, а пиццу пекут в дровяных печах — их здесь две
Пицца «Веджи», 340 р.
Больше 20 видов пиццы можно попробовать не только в ресторанах сети Mi piace, но еще и заказать на сайте заведения — есть и самовывоз, и доставка. Готовят пиццу с цукини на гриле, оливками и козьим сыром; с жареными баклажанами и вялеными помидорами; с лососем, каперсами, руколой, сельдереем и сыром фета. Есть несколько видов закрытой пиццы — кальцоне: вегетарианская, с ветчиной, с курицей, шпинатом и сыром моцарелла
Пицца «Артишок и овощи», 590 р., кальцоне «Ди Поло», 550 р.
В кафе на фуд-корте Центрального детского магазина Double Pizza готовят два вида пиццы: неаполитанскую и римскую. Круглую неаполитанскую пиццу с пышными бортами выпекают прямо перед подачей в дровяной печи. На выбор два размера: средняя, 22 сантиметра, и большая, 32 сантиметра
Пицца «Шпинат и томаты», 32 см, 590 р.
Пиццу в ресторане Luciano (White Rabbit Family) выпекают в дровяной печи — ее здесь 15 видов, бывают также сезонные вариации. Сомневаться в том, что пицца в Luciano неаполитанская, не приходится — это подтверждает сертификат Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza napoletana)
Пицца с креветками, руколой и томатами черри, 780 р.
Рецепт действительно вкусного теста принадлежит одному из совладельцев Testa — Давиду Навасардяну. Он влюбился в неаполитанскую пиццу на ее родине четыре года назад и в течение нескольких лет отрабатывал рецептуру. Получилось хорошо. Пиццу выпекают в дровяной печи при 500 градусах, это занимает 57 секунд. Всего в Testa готовят 9 разных пицц диаметром 30 сантиметров: классику и авторские интерпретации, например, с гуакамоле или с двумя видами фарша
Пицца «Маргарита», 350 р.
За пиццу в Sinners & Beginners отвечает итальянец Винченцо Дилилло, попавший в Книгу рекордов России за самую большую пиццу в стране. Несмотря на все каноны приготовления неаполитанской пиццы, в ресторане ее выпекают не в дровяной печи, а в электрической, так как, по мнению Винченцо, у дровяной печи есть недостаток: остатки муки после выпекания пиццы могут негативно отразиться на здоровье любителей пиццы
Пицца «Маргарита», 480 р.
Вкус любой пиццы — в первую очередь, тесто. Основная прелесть неаполитанского теста — его мягкость и воздушность. Оно состоит только из муки, воды, соли и дрожжей. Никаких специфических добавок или других секретов. Самое главное — подобрать правильную муку (мы используем Caputo Manitoba) и правильную воду, а затем найти их правильную пропорцию. Звучит несложно, но на практике, для того чтобы получить должный результат, требуется немало времени. Давиду Навасардяну (партнеру по Testa) потребовалось несколько лет для того, чтобы добиться желаемой воздушности и вкуса. Ведь если тесто вкусное, то начинка у пиццы может быть любой — главное, чтобы все ингредиенты были качественными и свежими.
Неаполитанская пицца выпекается только в дровяной печи при температуре около 500 градусов. В таких условиях пицца успевает полностью приготовиться за 57 секунд — мы засекали. Это и есть настоящий неаполитанский стиль.
Авторские вариации итальянской пиццы
Пицца с утиной грудкой, с черным трюфелем или с телячьими мозгами
В Babetta Café, объединившем русскую и европейскую кухни, нашлось место для итальянской пиццы, ее выпекают в печи. Пиццу делают на тонком тесте со всевозможными начинками: с тунцом, с беконом, со шпинатом, с пепперони и голубым сыром, с лососем, с морепродуктами и многим другим. Подают фирменную пиццу Babetta, в ее составе бекон, ветчина, пепперони, моцарелла, болгарский перец и томатный соус. Ежедневно с 15 до 18 часов любую пиццу в кафе можно заказать со скидкой 50%
Пицца с лососем, 749 р.
За пиццу в пяти московских заведениях сети Bocconcino отвечает бренд-пиццайоло Стефано Витти. Всю пиццу выпекают в дровяной печи, ее можно заказать не только в ресторанах, но и домой с доставкой. В меню около 20 пицц на тонком тесте: пицца с трюфелем, с тунцом и пармезаном, фирменная пицца Bocconcino –– с сыром страккино, моцареллой, помидорами и пармской ветчиной, закрытая пицца кальцоне
Кальцоне «4 сыра с ветчиной», 780 р.
Фирменная пицца Bocconcino, 900 p.
В меню Camorra pizza e birra всего пять пицц — тесто тонкое с хрустящей корочкой и нетрадиционные начинки: мини-кукуруза и колбаса, козий сыр и печеная тыква, анчоусы, каперсы и маслины. Каждую неделю пекут один вид новой пиццы: например, пиццу с беконом, карамелизованным луком, моцареллой и запеченными черри — то, что нужно к пиву, его в заведении много
Кальцоне болоньезе, 450 p.
В дровяной печи ресторана на Покровке готовят не только пиццу с хрустящей корочкой, но и собственный хлеб. Пиццы 9 видов, двух размеров: 40 сантиметров и 25 сантиметров. Еще в меню Extra Virgin есть прямоугольные флэтбреды («плоский хлеб» в переводе с английского) — внешне они очень напоминают пинсу. Флэтбреды тоже пекут в дровяной печи, и кажется, что по сравнению с пиццей в них кладут больше начинки
Флэтбред с инжиром, голубым сыром, грецкими орехами и медом, 450 р.
Шеф Алексей Никифоров придумал пиццу на черном тесте с морепродуктами, для цвета в нее добавляют чернила каракатицы
Черная пицца с морепродуктами, моцареллой и томатами в Extra Virgin, 970 р.
В Москве три ресторана Il forno: на Кутузовском проспекте, на Остоженке и на Неглинной –– в каждом из них в дровяной печи на открытой кухне пекут около 25 видов пиццы на тонком тесте, каждую можно попросить сделать на тесте с добавлением ржаной муки. Для детей в Il forno работает «Школа юного пиццайоло», а для взрослых устраивают шоу акробатического приготовления пиццы
Пицца «Рукола с креветками», 1059 р.
В лавке Лоренцо Джетти Da Lorenzo на «Экомаркете» в Коньково можно не только закупиться продуктами из разных уголков Италии, но еще выпить чашку кофе и перекусить пиццей. Пиццу диаметром 34 см на тонком тесте готовят здесь же –– всего 13 видов и одна кальцоне: с помидорами, моццареллой, прошутто-котто, шампиньонами и оливками. Любую пиццу можно взять с собой, а жители Кольцово и Химок могут заказать доставку на дом
Пицца Al Capone, 690 p.
Хорошую итальянскую пиццу на тонком тесте из семолины готовят в Italy — ресторане петербургской ресторанной группы Italy Group. Всего в меню 11 вариантов: кроме классических есть пицца с мортаделлой и фисташками, с беконом и маскарпоне, с куриным филе, шпинатом и рикоттой, с грушей, горгонзолой и миндалем, а также пицца на ржаном тесте с пармой и козьим сыром. Можно заказать целую пиццу диаметром 31 см или половину –– в ней будет четыре куска вместо восьми
Ржаная пицца с пармой и козьим сыром, 750 р.
В «грибном» Mushrooms холдинга White Rabbit Family пекут 6 вариантов пиццы на тонком тесте с хрустящей корочкой. Грибы добавляют не во все –– «Маргариту», «Четыре сыра» и пиццу с бурратой готовят по классической рецептуре. Из фирменного: пицца с рикоттой и белыми грибами и «Экзотика» с вешенками. В трюфельном меню есть всего одна пицца –– с трюфельной колбасой и моцареллой буффало
Пицца с белыми грибами, 690 p.
В еще одном заведении Il forno Group «Лимончино» пиццу готовят непосредственно перед гостями –– в печи, которую топят березовыми поленьями. Как и в Il forno, любую пиццу можно заказать на ржаном тесте, вообще многие позиции повторяются
Пицца с утиной грудкой, белыми грибами и сыром филадельфия, 859 р.
Итальянский пиццайоло Стефано Просперини готовит в дровяной печи больше 15 вариантов пиццы с начинками, которые чаще всего можно встретить в Италии: «Маргариту», «Маринару», «Четыре сезона», «Неаполитану» с каперсами и анчоусами, «Сицилиану» с тунцом, морепродуктами, пармой, бурратой и томатами
Пицца с бурратой в La bottega siciliana, 1100 р.
В ресторане Арама Мнацаканова Probka на Цветном тесто для пиццы замешивают на итальянской муке, затем выдерживают его от 48 до 72 часов. Всего в меню 10 видов пиццы: на первый взгляд классические «Маргарита» и «Четыре сыра» готовят с «визитной карточкой» — например, с черным трюфелем
Пицца с черным трюфелем, 1990 p.
В «Вермутерии» тесто делают из нескольких видов муки: канадской, итальянской из твердых сортов пшеницы, отечественной гречишной, азиатской соевой. Начиняют нестандартными ингредиентами: есть пицца с пастрами, маринованными артишоками и перцем халапеньо, вегетарианская с кабачками, авокадо, томатами и эдамамэ под домашним песто. Впечатляют пиццы с баклажанами и телячьими мозгами и с крабом, густым соусом том-ям, вялеными томатами и свежей кинзой
Пицца с баклажанами и телячьими мозгами, 650 р.
Остерия с 2008 года сменила несколько названий, которые давали заведению по имени шеф-повара: ее знали как «У Джованни» и «У Джузеппе». Сейчас кухню возглавляет Сальваторе Бурго, имя у проекта, соответственно, «У Сальваторе». Выбор пицц очень большой — около 20 позиций: с артишоками и ветчиной, с рикоттой и ветчиной, с колбасками сальчичче и шпинатом, вегетарианская с тофу, пицца с телятиной и руколой, с анчоусами и цукини и многие другие. Есть собственная доставка, в том числе теста
Пицца с сыром моццарелла, инжиром и пармой, 580 р.
В меню Osteria della Piazza Bianca не только круглая итальянская пицца, но и римская пинца (здесь ее называют именно так, как бы ни возражал Валентино Бонтемпи). И ту и другую можно заказать на сайте с доставкой
Пицца «Парма» с прошутто-крудо, шампиньонами, кедровыми орешками и трюфельным маслом, 1040 р.
В ресторане Аркадия Новикова Bro & N на Малой Бронной для приготовления пиццы используют газовую печь. Начинки простые и понятные: 4 сыра, прошутто-крудо, рукола и пармезан, грибы, страчателла, груша с горгонзолой. Главный возле пицца-печи — пиццайоло Леонардо Трапполони
Пицца с прошутто-крудо, руколой и пармезаном, 790 р.
В сети ресторанов Аркадия Новикова «Сыроварня» в печи готовят классику — «Маргариту», «Четыре сыра», «Пепперони». Бренд-шеф «Сыроварен» Сергей Носов придумал несколько пицц с авторскими начинками: с лисичками и камамбером, с тунцом и луком, с ростбифом и сыром монтеблун, а также фирменную — с тамбовским окороком и руколой.
Пицца с тамбовским окороком и руколой, 750 р.
Пицца есть почти везде, но, с другой стороны, все, что называют пиццей, не всегда таковой является. Вообще, пицца — это всего лишь тесто, которое может быть круглой, квадратной или прямоугольной формы, может быть тоньше или толще, а также соус и начинка.
Тесто всегда очень простое, всего четыре ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль, иногда добавляют оливковое масло. Затем тесто долго расстаивается, минимум сутки: это делает пиццу легкой. Для начинки главное –– простые свежие продукты. Важна и температура выпекания пиццы: в Неаполе пиццу пекут при температуре свыше 400 градусов не больше минуты, а в Риме, например, при меньшей температуре — 330–350 градусов, времени, соответственно, нужно больше.
Настоящая пицца не только неаполитанская. Это исторически первая пицца, но она распространялась по другим регионам и изменялась. Например, появилась римская пицца на более хрустящем тесте, квадратная Al Taglio, а позже — пинса. Для пинсы используют обычно смесь из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Благодаря этому в ней меньше глютена, она легче переваривается. Но нужно понимать, что все это, как бы оно ни называлось, пицца. Кстати, итальянцы привезли пиццу в Америку.
Пинса и пинца
Квадратная пицца родом из Рима
Каждый день в Double Pizza несколько видов римской пиццы прямоугольной формы выставляют на витрину и доводят до готовности в электрической печи уже после выбора гостя. Любую позицию, как и неаполитанскую, можно взять в двух размерах. После восьми вечера на римскую пиццу действует скидка 40%
Пицца с лососем, сыром филадельфия, тобико, соусом терияки и жареными водорослями, 99 р.
В Scrocchiarella пиццу делают вытянутой прямоугольной формы и подают на деревянной доске-лопате. Можно выбрать тесто для пиццы — пшеничное, мультизлаковое или рисовое — и размер: 35, 60 или 80 сантиметров в длину. Цена пиццы зависит от выбранного размера и начинки. Совсем недавно бренд-шеф Тициано Казилло добавил в меню новинку — пиццу с польпетте, небольшими фрикадельками из говядины. Тесто для нее он окрашивает свекольным соком
Пицца с карпаччо из говядины, карамелизованной сливой, артишоками и халапеньо, 795 р.
В ставшую легендарной пиццерию Maestrello до сих пор выстраиваются очереди. Тесто делают из смеси трех злаков и выдерживают 72 часа. Сейчас в меню 19 разных пинс –– начинку кладут от души, томатный соус везут из Италии, многие продукты достают через Сан-Марино, а моцареллу используют свежую российскую
Пинса Polla, 450 р.
Римская пинца с бурратой в Osteria della Piazza Bianca, 920 р.
Ресторан Валентино Бонтемпи Pinzeria by Bontempi горячо любим не только многими москвичами, но и приезжими итальянцами. Для приготовления теста используют смесь трех злаков: пшеницы, сои и риса, перед выпеканием выдерживают трое суток. Среди начинок «от шефа»: «Ветчина и грибы», «Пеперончини», «Четыре сыра», «Сицилийская» с соусом помодоро, моцареллой, анчоусами, каперсами и орегано
Пепперончини с моцареллой и соусом помодоро, 550 р.
Американская пицца
Пицца с лососем, пиццетта с фалафелем и пицца с кебабом
Пиццу в заведениях Zotman Pizza Pie готовят в дровяной печи. Ее прообраз — известная на весь мир американская пиццерия Mozza. Тесто замешивают из четырех видов муки, оно получается толстым с пышными хрустящими краями, их вкусно макать в фирменный соус. Начинки неканонические: с кебабом из ягненка и пепперонатой, с картофелем, сыром сулугуни, беконом и яйцом, с пекинской уткой, с чоризо, тыквой и острым медом
Пицца «Cтрачателла» с томатами и свежим базиликом, 680 р.
Когда-то с пиццы из Correaʼs началась настоящая гастрореволюция: до американского шеф-повара Айзека Корреа в Москве никто не делал пиццу на тонком тесте с неровными краями и необычными начинками. В 2008 году Айзек покинул Correaʼs, название изменили на Correas, пиццу печь продолжили. В меню 8 видов пиццы, самая узнаваемая — пицца с лососем холодного копчения и сметаной
Пицца с лососем холодного копчения и сметаной, 770 р.
«Маленькую пиццу» готовят в бруклинском стиле: тесто в середине тонкое, как в итальянской пицце, а края воздушные и хрустящие. Начинки удивляют: есть пиццетта с фалафелем и тахини, с инжиром, горгонзолой и пеканом, с креветками, ростками сои и имбирным соусом. Даже в классическую «4 сыра» добавляют «изюминку» — чатни из манго и пекан.
Пиццетта с фалафелем и соусом тахини в Burger&Pizzetta, 350 р.