Пикник Афиши 2024
МСК, СК Лужники, 3–4.08=)СПБ, Елагин остров, 10–11.08
Афиша | СБЕР — генеральный партнёр

30 ресторанов, где готовят неаполитанскую, американскую, римскую и авторскую пиццы

22 ноября 2018 в 19:58
Настоящие неаполитанские пиццы на воздушном тесте, 18 авторских пицц, римские пинса и пинца и пицца в американсоком стиле — «Афиша Daily» рассказывает, куда за ними идти.

Настоящая неаполитанская пицца

Круглая пицца с пышными краями

Вкус любой пиццы — в первую очередь, тесто. Основная прелесть неаполитанского теста — его мягкость и воздушность. Оно состоит только из муки, воды, соли и дрожжей. Никаких специфических добавок или других секретов. Самое главное — подобрать правильную муку (мы используем Caputo Manitoba) и правильную воду, а затем найти их правильную пропорцию. Звучит несложно, но на практике, для того чтобы получить должный результат, требуется немало времени. Давиду Навасардяну (партнеру по Testa) потребовалось несколько лет для того, чтобы добиться желаемой воздушности и вкуса. Ведь если тесто вкусное, то начинка у пиццы может быть любой — главное, чтобы все ингредиенты были качественными и свежими.

Неаполитанская пицца выпекается только в дровяной печи при температуре около 500 градусов. В таких условиях пицца успевает полностью приготовиться за 57 секунд — мы засекали. Это и есть настоящий неаполитанский стиль.

Авторские вариации итальянской пиццы

Пицца с утиной грудкой, с черным трюфелем или с телячьими мозгами

Пицца есть почти везде, но, с другой стороны, все, что называют пиццей, не всегда таковой является. Вообще, пицца — это всего лишь тесто, которое может быть круглой, квадратной или прямоугольной формы, может быть тоньше или толще, а также соус и начинка.

Тесто всегда очень простое, всего четыре ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль, иногда добавляют оливковое масло. Затем тесто долго расстаивается, минимум сутки: это делает пиццу легкой. Для начинки главное –– простые свежие продукты. Важна и температура выпекания пиццы: в Неаполе пиццу пекут при температуре свыше 400 градусов не больше минуты, а в Риме, например, при меньшей температуре — 330–350 градусов, времени, соответственно, нужно больше.

Настоящая пицца не только неаполитанская. Это исторически первая пицца, но она распространялась по другим регионам и изменялась. Например, появилась римская пицца на более хрустящем тесте, квадратная Al Taglio, а позже — пинса. Для пинсы используют обычно смесь из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Благодаря этому в ней меньше глютена, она легче переваривается. Но нужно понимать, что все это, как бы оно ни называлось, пицца. Кстати, итальянцы привезли пиццу в Америку.

Пинса и пинца

Квадратная пицца родом из Рима

Американская пицца

Пицца с лососем, пиццетта с фалафелем и пицца с кебабом