Гид по винному фестивалю Gorizont 2.0: лекции, мастер-классы и ужины с виноделами

Натуральное виноделие — непростая история, ставшая ответом на использование пестицидов на виноградниках в 60–70-х годах прошлого века. Пестициды принесли мгновенный результат в борьбе с болезнями винограда, но потом виноделы заметили, что химикаты накапливаются в почве, а когда их количество в почве достигает определенного объема, то они убивают всю микрожизнь не только в винограднике, но и на винодельне — и тогда для брожения приходится использовать фабричные дрожжи. Уже к середине 80-х натуральное виноделие превратилось в целое движение со своими принципами, главный из которых — минимум вмешательства в естественный процесс производства вина. Технически, в первую очередь, это характеризуется так: минимум серы в качестве стабилизатора и спонтанная ферментация. Обо всем этом на фестивале подробнее расскажет Реми Пужоль, секретарь Ассоциации натуральных вин Франции (AVN).

Начало в 12.00, в лектории «Школа-студия сомелье Gorizont»

С натуральным виноделием связано несколько винных трендов: оранжевые вина, вина из ароматических сортов, вина, сделанные карбонической мацерацией, петнаты — в программе, как в вечерней-дегустационной, так и в дневной-образовательной, найдется вино и событие на каждое из них.

Петнаты (от петиян-натюрель, petillant naturel) по смыслу довольно демократичная категория: белые, розовые или красные — в зависимости от стиля они могут быть похожи на шампанское, на сидр и даже на квас. Фактически петнаты — это вино разной степени недоброженности, залитое в бутылку, а потому продолжающее играть. При этом у него может быть разный уровень сахара и разный уровень алкоголя. Классические регионы для производства петнатов — Эмилия-Романья (Италия) с их ламбруско-анчестрале (не путайте с обыкновенным коммерческим ламбруско из ближайшего супермаркета). Во Франции петнаты часто делают на юге, а также в Бургундии и Жюра. В Испании местом производства петнатов стала Каталония, что логично, с ее традициями производства кавы.

Начало в 12.00, в зоне мастер-классов № 1 «Виноделы для профи»

Еще один тренд мира natural wine — так называемые оранжевые вина. Считается, что современные оранжевые — прямые наследники грузинской традиции виноделия, главная особенность которой — выдержка в квеври, врытых в землю глиняных кувшинах, а также — брожение вместе со жмыхом и гребнями виноградных гроздей. Можно встретить как оранжи, сделанные по кахетинскому стилю, — насыщенные, густые и крепкие, так и оранжи, которые ближе к имеретинскому стилю, — более легкие и тонкие. Технологическая разница — в количестве используемого при брожении жмыха. По местам производства тренд не ограничивается одной лишь Грузией, стиль популярен на севере Италии, в Словении. Есть и третий стиль — оранжи свежие, молодые и более легкие, которые часто выглядят вызывающе — ярко-оранжевыми и мутными. В них время контакта со жмыхом исчисляется неделями, тогда как в классическом варианте речь идет о месяцах. В отличие от прогрузинских оранжей — вин серьезных и гастрономических — это больше аперитивная история.

Начало в 13.00, в зоне мастер-классов № 2 «Виноделы для профи»

Сорта винограда с яркими ароматами (эльзасский гевюрцтраминер или всевозможные мускаты) вернулись, правда, не в виде любимых начинающими сладких вин, а в виде оранжей и петнатов. В натуральных сладких винах нет ничего плохого, но, к сожалению, они катастрофически непопулярны, и тогда виноделам, которые действительно хотят с ними работать, приходится учиться новым техникам и искать новые возможности для раскрытия их потенциала. Так происходит на севере Италии, в Лангедоке, Эльзасе, на средиземноморских островах.

Начало в 12.00, в зоне мастер-классов № 2 «Виноделы для профи»

Спустя год после прошлого Gorizont произошло нечто важное — натуральное вино заняло свою нишу в ресторанном бизнесе. Соцсети захлестнула полемика, в которой наметилось два полюса. Первые утверждали, что все это очень интересно, но по сути не более чем кратковременная мода, вроде крафтового пива; вторые говорили, что мода эта продолжается уже так долго, особенно если смотреть на тренд в целом, что натуральные превратились в отдельную нишу рынка. В программе фестиваля есть целых три события, которые так или иначе способны пролить свет на истину в споре. Среди заграничных спикеров — Жоан Валенсия из тематического барселонского бара Brutal, а также экс-сомелье Noma Андерс Фредерик Штин, которому так снесло башню на теме натурального, что в итоге он переквалифицировался в виноделы.

Центральным же событием здесь станет круглый стол «Натуральные вина в ресторанах: ниша или тренд?», где со стороны рестораторов выступят Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Матильда Шнурова, Елизавета Стаханова. Сторону виноторговцев и виноделов представят Анатолий Корнеев (Simple), Павел Швец (винодельня UPPA), Артем Цхакая (Real Authentic Wine). Таким образом организаторы планируют охватить все сегменты ресторанного рынка, обещают показ реальных цифр из ресторанов, торгующих натуральным вином.

Начало «Bar Brutal. Винный бар — легенда» в 13.00; начало круглого стола в 15.00, в лектории «Школа-студия сомелье Gorizont»

Карбоника, карбоническая мацерация, она же углекислотное брожение, — просто технологический метод, ничего более. Смысл его в том, что виноград бродит в закрытом чане с добавлением углекислого газа. Карбонику используют, например, для одиозного вина божоле-нуво, поскольку она хорошо работает в паре с сортом гаме, извлекает из него яркие фруктовые ароматы. В мире натурального вина она тоже прижилась. В Божоле еще в 80-х появилась группировка виноделов под названием «Банда четырех» (Jean-Paul Thévenet, Guy Breton, Jean Foillard, Marcel Lapierre), которые показали, что вина из гаме могут быть интересными и сложными, а не только причиной для головной боли, как это обычно происходит с божоле-нуво. Кроме того, вспомним французский Лангедок, где жарко и карбоника прижилась как раз потому, что давала возможность получать вина в свежем стиле. Как решение проблемы «поиска лица» приглянулся тренд и испанцам, в промышленных регионах типа Ла-Манчи. По той же причине ее используют австрийцы из менее популярных регионов, чем всем известное Вахау. Она очень хорошо подходит сортам блауфранкиш, которые склонны давать чрезмерно алкогольные вина. Применяется она и в Чили, для местных сортов, таких как паис.

Начало в 14.00, в зоне мастер-классов № 2 «Виноделы для профи»

После всех лекций и мастер-классов 20 ноября в выставочном зале «Надежда» на Трехгорной мануфактуре закатят большую вечеринку. На ней гости смогут познакомиться с петнатами, оранжами на практике, пообщаться с виноделами — обещают 40 стендов виноделов и 150 вин, которые удастся попробовать. Голодными гости тоже не останутся: на фуд-корте будут кормить Tilda Food & Bar, Cevicheria, «Траппист» (они еще и нальют свои крафтовые эли), кофейня Les, «На Вина!» — приготовят знаменитые в Петербурге бутеры с колбасой, «Дымов» — привезут бургеры, «Зеленый континент» — сюда за 20 видами устриц. Чтобы попасть на вечернюю программу, нужно купить билет на главной странице фестиваля: за 2700 рублей можно дегустировать все вина без ограничений.

Начало в 19:00

Организатор фестиваля — компания Real Authentic Wine — проведет череду ужинов с виноделами, которые пройдут с 17 по 21 ноября в Москве и Санкт-Петербурге. Отдельным блоком виноделы вспомнят прошлогодний Gorizont: как Федерико Орси, известный молодой винодел новой волны из Эмилии-Романьи, отличился склонностью внезапно пропадать у каких-то своих московских друзей, как Чиприано Барсанти из винодельни Macea вывешивал пакет горгонзолы за окно отеля, как легенда натурального виноделия эльзасец Жан-Пьер Фрик не пользовался мобильным телефоном — поэтому его перемещения по Москве так и остались загадкой.