Неаполитанская пицца в Testa, Братиславский рынок и рыбный ресторан Nemo

Рыбный ресторан принадлежит Лере Головановой (Shell, Yes!, Bébé de la mer и
«Негодники») и анонимным инвесторам. Лера руководит кухней, придумала дизайн заведения: фактически все тут и в соседнем Courage Champagne & Oysters Bar — дело ее рук и фантазии. В Nemo всего 36 посадочных мест, на входе — небольшой аквариум с крабами и ледяная витрина с мидиями, устрицами, лангустинами, креветками и рыбой: из них составляют индивидуальное плато. В центре зала — пальма, по периметру — кожаные диваны, на стенах — обои с изображением обезьян; детали вроде картин морской тематики нашли в частных коллекциях и антикварных магазинах.

В меню исключительно блюда из морских гадов и рыбы: горячее плато с морепродуктами гриль (креветки, каракатица, гребешок, кальмар, осьминог), буйабес с дикой рыбой или морепродуктами — в него добавляют анисовый ликер и подают с теплым хлебом, карри, которому не хватает специй, с дикой рыбой или креветками, бургер с лобстером, легкие салаты — например «Зеленый салат с авокадо и гребешками». Килограммовые порции мидий предлагают полить одним из пяти соусов: сливочным, песто, винным, томатным или соусом из сыра с голубой плесенью. Некоторые блюда подают в скорлупе кокоса или на банановом листе, чтобы подчеркнуть: «кухня у нас — островная». П.Ч.

Буйабес с дикой рыбой или морепродуктами, 1400 р./2000 р., дорада в банановом листе, 800 р., карри с дикой рыбой, 800 р., бургер с лобстером, 1200 р., томаты с мягким сыром, 500 р., мидии с соусом, 1500 р., шоколадный мусс с ягодами, 500 р.

Courage работает дверь в дверь с Nemo, у них общая кухня и одинаковый выбор шампанского и вин, разумеется, один владелец — Лера Голованова. Отличаются проекты концептуально: Courage открывается в 8 утра и вплоть до закрытия в нем подают завтраки, наливают шампанское и предлагают гостям плато из морепродуктов: с креветками, устрицами, морскими ежами, конечностями краба. По духу заведение напоминает французские бистро, в еде намек тоже прослеживается — жареный камамбер, политый душистым медом, бриошь со сливочным маслом и икрой, французский тост с фермерскими сливками и ягодами, омлет, тоже французский, несколько каш и — дань моде — смузи-боулы из банана и кокоса, из черной смородины, банана и базилика и с шоколадом и вишней.

Карту шампанского разработал сомелье Владислав Маркин, она разделена на категории: брют, шампанское исключительно из сорта винограда шардоне, затем стопроцентные пино-нуары и розе. Позиции дорогие и редкие, но каждый месяц сомелье выбирает шампанское, которое разливают по бокалам за 750 рублей. По выходным здесь исполняют джаз, приглашают диджеев и сдвигают столы для импровизированного танцпола. П.Ч.

Морской еж, 300 р. за 1 шт., первая фаланга краба, 1100 р. за 1 шт., драники с лососем и яйцом пашот, 450 р., сырники с протертой земляникой и сметаной, 380 р., жареный камамбер с тостом, 750 р., овсяная каша, 150 р., капучино, 320 р. за 180 мл.

Рассказывают, что на открытие пиццерии Testa на Лесной пришли 1500 человек и закрыть заведение, проводив последних гостей, удалось только в 4 утра. Наделали шуму владельцы бара «Голова» и Давид Навасардян, влюбившийся в неаполитанскую пиццу на ее родине четыре года назад и пригласивший в проект ребят. Всего готовят 9 разных пицц диаметром 30 сантиметров: «Маргариту», «Testa» — с болонской колбасой, страчателлой и фисташками, «Похмельную с халапеньо» — организаторы проекта по вкусу сравнивают ее с хинкали, «Веганскую» (в ней вместо томатной или сливочной пасты — свекольная, тофу и овощи-гриль), «С ветчиной и грибами», «Гуакамоле» — плюс моцарелла и авокадо, «С грушей и горгонзолой», «Прошутто», и последнюю — с лососем, моцареллой, пармезаном и страчателлой. Пиццу выпекают не больше одной минуты при 500 градусах в дровяной печи, покоящейся в центре открытой кухни, но до этого тесто выдерживается двое суток.

Из горячего в заведении только пицца — супы, закуски, салаты в элегантной подаче и десерты готовит Александр Сенчуров, в прошлом шеф-повар Red Fox — сочинского проекта White Rabbit Family. На аперитив наливают коктейли, к еде — 30 позиций вина, в том числе органика и биодинамика. Баром занимается Николай Волотов — один из учредителей «Головы» и Testa. П.Ч.

«Маргарита», 350 р., «Веганская», 450 р., «Прошутто», 550 р., овощной крем-суп с имбирем, 310 р., салат «Зеленый», 420 р., хумус, 280 р., чизкейк, 280 р.

Компания Zemskiy Group преобразила Братиславский рынок до неузнаваемости — он заработал после реконструкции, начатой в феврале этого года. Обновили фасад и интерьер: в нем преобладают натуральное дерево, металл и красно-оранжевый кирпич; обустроили второй этаж и полностью изменили систему зонирования рынка, превратив его в гастрономическое пространство — наряду с Даниловским, Усачевским и Центральным рынками.

Первый этаж заняли торговые ряды, где продают овощи и фрукты, сыры отечественных производителей, птицу, яйца, мясо и деликатесы, морепродукты: от рыбы-меч до морских ежей. Второй этаж отдали 15 кафе, сейчас открылись еще не все. За выпечкой идите в «Хачапурию» или «Дагестанскую лавку», за узбекским пловом и лавашом из тандыра — в Plovbox, за израильской кухней — в Laffa Laffa, за бургерами с колой — в Cola Burger, пиццу ищите в Pinzeria by Bontempi. Азиатская кухня представлена в кафе Bổ и «Я в Тай», блюда на воке готовят в «Мама, я в лапшу», а суши — в Genso sushi. Также есть три пекарни: «Жаворонок», «Агидель», «Хлеб да калач». На втором этаже Братиславского рынка создатели ирландского паба Lucky Bastards Irish Pub запустили новый проект «Olsterʼs Pub»: разливают разные сорта ирландского и бельгийского пива. А.З.

Шаварма с курицей в Laffa Laffa, 300 р., том-ям с морепродуктами в «Я в Тай», 390 р., калач ремесленный с семенем льна в «Хлеб да калач», 170 р. за кг, эклер с пате из индейки с апельсиново-имбирным желе в кафе-пекарне «Жаворонок», 240 р., эчпочмак в «Агидель», 90 р.

Необычный симбиоз веган-кафе и бара запустили создатели двух веганских заведений — Антон Лубны (Fruits & Veges) и Илья Деведжиан («Мох»). В марте часть команды «Моха» обосновалась в кофейне Les на Покровке, где теперь отвечают за кухню по будням с 12 до 21, а в октябре «Мох» объявил о закрытии кафе на Даниловском рынке, просуществовавшего там полтора года, и пообещал открыться вновь, но в другом месте.

Теперь в Artplay продолжают эксперименты с использованием необычных продуктов и техник приготовления без использования продуктов животного происхождения. Меню, разработкой которого полностью занималась команда кафе «Мох», планируют менять не так часто, как на Даниловском или в Les, но в него добавят суп дня и специальное блюдо. К команде присоединилась веган-кондитер Инна Малина, с ее приходом меню пополнилось веганскими десертами. Готовят арахисовый чизкейк с шоколадом, апельсиновый кекс со смородиной и пряный шоколадный кекс с черносливом и орехами. За кофе отвечает Полина Булатова («Человек и пароход»), его варят на зерне Camera Obscura. Молоко, естественно, растительное: овсяное, миндальное, соевое, рисово-фундучное, рисово-кокосовое и молоко из грецкого ореха. В барном меню широкий выбор бутылочного пива пивоварен Zagovor, Red Button, AFBrew и других. К концу декабря получат лицензию и сильно расширят бар: появятся вино, крепкие напитки, настойки и коктейли.

Отдельное место в меню по-прежнему занимают грибы — их кладут во многие блюда и ферментированные продукты: в темпе и комбучу. Как и раньше, на Даниловском, здесь можно купить темпе навынос и приготовить дома. В первый понедельник каждого месяца в новом кафе-баре проводят встречи для людей, увлекающихся ферментацией. По пятницам и субботам планируют устраивать шумные вечеринки дружественных музыкантов и диджеев. А.З.

Овсянка на кокосовом молоке с инжиром и глинтвейн-соусом, 300 р., том-ям на кокосовом молоке, 350 р., боул с темпе в тамаринде, 400 р., онигиразу, 300 р., апельсиновый кекс со смородиной, 150 р., американо, 150 р., латте, 200 р.

Ресторанный холдинг Ginza Project открыл на севере Москвы второй грузинский ресторан Chacha, первый полтора года работает в Мневниках. В ресторане два этажа — на входе организовали рынок, где продают соленья, специи, грузинское пиво и лимонады, и кафе, где готовят хинкали, чебуреки и кутабы от 49 рублей. Съесть их можно за столиками на балконе над рынком или попросить упаковать с собой. Второй ярус отдали под ресторан — веселый, на грани с шумным. Фишка в том, что все официанты в Chacha — актеры и певцы. Между подачами блюд они разыгрывают мини-спектакли или могут подойти к вашему столу и затянуть душещипательную грузинскую песню, так что нет-нет, а соленая слеза упадет в салат оливье с индейкой.

За кухню в обоих ресторанах отвечает Изо Дзандзава, бренд-шеф и других грузинских ресторанов Ginza Project в Москве и в Петербурге. Готовят хинкали, четыре вида хачапури, в том числе «от тетушки Элисо» по семейному рецепту Изо, харчо, десятки салатов и закусок — особенно любопытны «конфеты» из пасты, фаршированные козьим сыром. Часть винной карты посвящена грузинским винам из сорта винограда ркацители, кроме того, в барном меню собрали коллекцию чачи, включая не только грузинскую, но и абхазскую, и кипрскую. П.Ч.

Овощной салат по-грузински с орехами, 340 р., кутабы с зеленью, 180 р., конфеты с белыми грибами и козьим сыром, 740 р., хашлама, 490 р., бараньи языки с пюре из пастернака, 990 р., хачапури по-мегрельски, 460 р., люля-кебаб из баранины, 720 р.

В июне прошлого года супружеская пара Екатерина Холопова и Андрей Филичев запустили проект Soul in the Bowl. Идею привезли из путешествия по Индонезии — там и приступили к проработке рецептов и бизнес-проекта. Вернувшись домой, начали с участия в московских фуд-маркетах и фестивалях, выступали на «Ламбада-маркете», Veter Fest и «Маркете местной еды». К палатке Soul in the bowl выстраивались огромные очереди желающих попробовать поке.

Теперь в бизнес-центре «Город столиц» в «Москва-Сити» заработало первое самостоятельное кафе проекта. В меню — четыре фирменных варианта поке: с желтоперым тунцом (максимально приближенно к аутентичному рецепту), с лососем, креветками и даже с курицей, что уже не поке. В качестве гарнира подают рис. Его за дополнительные 30 рублей можно заменить на смесь киноа с булгуром или салатный микс с кейлом. Из заготовок блюда собирают в картонные мисочки прямо при посетителях — их, как и соусы, делают на отдельной кухне-фабрике и ежедневно поставляют в кафе. На днях введут конструктор поке: можно будет выбрать основу — тунец, лосось, креветки или курицу, гарнир, соус и добавки: овощи, водоросли, орехи, начос.

Кофейное меню и авторские напитки прорабатывала шеф-бариста и кофейный консультант Анастасия Годунова. Кофе варят на зерне обжарщиков Coffee Owl. Также можно выпить лимонады или комбучу — их в Soul in the bowl делают сами. А.З.

Поке с тунцом, 380 р., поке с лососем, 420 р., поке с курицей, 350 р., смузи-боул «Лесные ягоды», 350 р., мисо-суп, 150 р., американо, от 100 р., жасминовый латте, 300 р., матча латте, от 250 р., куркума-латте, 250 р.