Познакомьтесь с поваром Хосе Гордоном. Он готовит лучшие стейки в мире

— В одном российском издании журналист, рассказывая о мясе в Castle Dish, назвал вас «один из лучших из ныне живущих мясников». Вы согласны с тем, что вы — мясник?

— Не то чтобы мясник, я — повар, «маэстро асадор» (мастер гриля/жаровни, переводя на русский. — Прим. ред.). Я работаю поваром в ресторане моей семьи в Леоне, это гриль-ресторан в Испании, называется El Capricho. Здание, в котором находится мой ресторан, раньше было винным магазином, куда люди приходили со своей едой. Мой отец никогда не готовил сам, и кухня появилась благодаря мне. В 19 лет я начал жарить разные вида мяса, и постепенно меня охватила страсть, которая превратилась в одержимость. Я поехал в отдаленную галисийскую деревушку, где познакомился с человеком, у которого жил вол — благородное и доброе животное. У человека и животного были магические отношения, ощущались духовная связь и взаимное доверие: хозяин, не боясь, мог пролезть под волом, который весит 1,5 тонны. Я купил вола, привез его на свою ферму, он жил у меня, и через некоторое время я его забил.

Мясо после забоя повесил вызревать, и после того, как я его приготовил, понял, как самочувствие животного, его состояние и отношения с хозяином, связаны с его вкусом. Я влюбился в чувства, которые испытал после пробы того мяса, и начал одержимо искать похожих животных. Я выбирал бычков, кастрированных в первый год жизни, перевозил их к себе на ферму, построил им стойло в месте, удаленном от дорог и шума. На моей ферме — чистый воздух, нет линий электропередач, нет антенн.

— В Испании популярно заниматься животноводством?

— Да, довольно развито скотоводство, много разных пород. Я сам отобрал для своей фермы 12–15 пород, которые подходят для того, что я делаю. Сейчас у меня 15 пород, и все они испанские. Некоторые из этих пород очень древние, они восходят к дальним предкам — иберийским быкам, которые жили в доисторическую эпоху на Пиренейском полуострове, другие породы — прямые потомки древней породы уро, которая считается первым быком. Породы этих коров не подвергались генетическим изменениям, хотя во всем мире тогда существовала тенденция вывести коров, которые давали бы больше мяса, больше молока.

— Сколько у вас животных сейчас?

— Всего у меня 300 животных: на моей ферме находятся 200 живых, и еще 100 забитых хранятся у меня в холодильниках. Процесс налажен: как только запас из холодильника съедается, на забой отправляются другие животные. Я договорился с мелкими фермерами по всей Испании, они делают за меня первую часть всего процесса — выращивают бычков до определенного возраста. Это нужно, чтобы у меня могли пастись пожилые животные, до 17 лет, иначе я бы не смог прокормить огромное количество голов. Те животные, которых я держу, уже съедают по 1 млн евро в четыре года. Если бы я имел 2 000 голов, на них пришлось бы тратить очень много денег.

— Расскажите о своем способе выращивания скота и как вы решились на него?

— Сначала я оставлял жить дольше тех животных, с которыми у нас создавалась особая связь. Некоторых животных забивали в преклонном возрасте именно потому, что мне их было жалко. За это время я понял: время не проходит просто так — оно оставляет след: у старых животных — другой вкус мяса, сильнее инфильтрация жира, вкус деликатнее и утонченнее. Я принял решение, что не буду забивать животных младше 5 лет, несмотря на то что во всем мире забивают полуторагодовалых. Самый ранний возраст, когда мое животное забивают, — 5 лет. Сейчас самому старому животному 17 лет. Никто больше так не делает — это ведь еще и затратно. Я даю животным натуральную пищу: злаки и сено, в зависимости от сезона. Только на один корм может уходить 10–12 тысяч евро, без учета расходов на ветеринара и все остальное. Иногда за 10 лет жизни одно животное может наесть на 18 000 евро. Если животному больше 10 лет, это не очень рентабельно, хотя мое мясо продается по довольно разумным ценам.

— Так вы зарабатываете или вы альтруист?

— Разумеется, я что-то зарабатываю. Но финансовая сторона меня не очень волнует, потому что я отдаюсь своему делу и получаю отдачу от него. Мне не нужно много денег, я хочу, чтобы продолжало существовать мое дело, и хочу заниматься им. Люди в основном, открывая свое дело, чего хотят — заработать деньги, повысить рентабельность; а мы начали заниматься своей работой по любви и только. Хотелось бы, чтобы проект поддерживал себя и мы не терпели убытки, но все, что мы делаем — просто потому, что нам нравится, и потому, что мы позволяем многим людям насладиться вкусом прекрасного мяса. Если не мы, то кто. Было много людей, которые пытались подражать нашему труду, но такого успеха им не удалось добиться, им не хватало страсти и знаний, которые, кажется, у меня от рождения. Я считаю, что каждый появляется на свет со своей способностью, моя — чувствовать животных.

— Что обсуждаете с заказчиком, который хочет целое животное, выращенное для него?

— Заказчик говорит, что хочет пятилетнего бычка, я ему рассказываю, какие у меня породы, он выбирает, платит депозит на еду и уход за животным, потом я выращиваю ему быка, забиваю, и дальше заказчик может делать с тушей что угодно — я могу приготовить это мясо в своем ресторане, могу высушить кожу животного, например. Вся услуга стоит 20 000 евро.

— Чем вы лечите заболевших коров и быков?

— Зависит от ситуации, но я стараюсь не лечить своих животных, не даю им никаких противовоспалительных или антибиотиков. У меня есть специальный человек, который занимается копытами животных: животные много весят, и именно на ноги приходится вся нагрузка, поэтому обязательно нужен человек, заботящийся об их здоровье. Самые распространенные болезни у животного — ревматизм, который возникает в ногах, и инфаркт: после него животное умирает. От серьезных заболеваний животное умирает само, например, проблема с легкими — она серьезная, после диагноза животное лучше забить сразу.

Витамины и минералы мои животные получают из большого куска соли — просто облизывают его, им нравится. Иногда животное начинает есть землю, тогда я понимаю, что ему недостает минералов для пищеварительной системы, и даю ему соль.

Говорят, будто антибиотики вымываются из организма животного через месяц после окончания лечения: я не согласен, поэтому вообще не пользуюсь лекарствами, которые отражаются на качестве мяса. Да, существует риск заразных заболеваний у стада, но на моей практике такого не случалось. Наши животные всегда гуляют на свободе и чувствуют на себе изменения климата — холод, жару, ветер: от холода уменьшается жировая прослойка, и жир заходит внутрь мышц, солнце же дает витамины. Осенью они отдыхают от насекомых, которые их достают летом. Кстати, от насекомых мы коровам ничего не даем. Когда наступит зима, животные потеряют часть веса, но весной он вернется — по-моему, это положительно влияет на качество мяса.

— В фильме Франка Рибьере «Революция стейка» показывали, как японским коровам включали Моцарта — для релаксации, еще был разговор о том, что кто-то дает им пиво. Вы что об этом думаете?

— Я был в Японии несколько раз, но с таким не сталкивался. Все-таки включать музыку коровам — то, что подходит для фильма. Может, кто-то так делает, но я сам не видел. Ничего плохо в этом не вижу, думаю, музыка в принципе хорошая вещь и она расслабляет, как и пиво — главное не выпить лишнего (смеется).

— Животное забивают на муниципальной скотобойне, человек без специальной лицензии не может просто так заниматься этим, в том числе и фермер. Я очень внимательно подхожу к выбору скотобоен, они должны отвечать необходимым условиям: иметь достаточно пространства, длинные и широкие коридоры, чтобы животное не торопили, подвергая стрессу. Животное должно идти по коридору столько времени, сколько ему понадобится: мы относимся к процессу с уважением. Когда я могу, я всегда еду со своим животным на забой. Для меня важно, чтобы животное умерло с достоинством.

— Животное понимает, что его ведут на забой?

— Да, кажется, что они понимают, когда подходит их час, но не идут на забой со страданием или со страхом. За это мы отдаем каждому животному честь.

— Сам процесс происходит так: животное прибывает на точку, где его должны забить, оно не видит человека, который стоит на специальном мостике уровнем ниже, и животное не ожидает того, что должно произойти. К центру лба животного подносится пистолет с острым стержнем, острый стержень мгновенно входит ему в голову, и животное сразу теряет сознание, тут же его подвешивают за шею и протыкают сердце. Потом обученный человек снимает с животного шкуру, разрезает тушу по центру, достает все внутренности и помещает их и мясо в холодильную камеру.

Вызреванием занимаюсь лично я, сам принимаю решение, сколько будет вызревать туша, опираясь на возраст, породу, характер быка и его активность во время жизни, количество подкожного жира и количество внутримышечного жира. Я знаю всех своих животных, и это мне помогает решить, что потом делать с их мясом.

— С вашим мясом работают только три ресторана во всем мире и несколько в Испании, почему так?

— Мне хочется, чтобы мое мясо было эксклюзивным продуктом. Выращивать животных очень долго — и накормить мясом всех не получится. Ресторан, который работает с моим мясом, должен разделять мою философию: уважать животное и лелеять позитивную энергию. Плюс у ресторана должно быть соответствующее помещение, правильное оборудование для приготовления мяса, холодильные камеры с адекватным температурным режимом, в ресторане должен быть хороший сервис. Плюс на рынок некоторых стран сложно проникнуть. Мое мясо готовят три ресторана в мире — в Швеции, но сейчас приостановили сотрудничество с ним, в Лондоне и в Москве, в ресторане Castle Dish. В Испании — пять ресторанов, где едят мои стейки, в том числе в Мадриде.

— В московские рестораны мясо, как правило, привозят два русских производителя — «Праймбиф» и «Мираторг», с ними же работают рестораны в регионах. А как много разных поставщиков мяса в Испании — маленьких ферм и гранд хозяйств с поголовьем в десять тысяч?

— Испания — мясная страна. У нас существуют крупные производители, которые выращивают животных до полутора лет. Также есть много посредников, которые сотрудничают со скотобойнями: человек открывает компанию, покупает у мелких фермеров мясо, не обращая внимания на то, какого оно качества, и продает его под своим брендом. Но в том направлении, которым занимаюсь я, никаких других производителей с таким же подходом не знаю.