Гид по фестивалю «Хлебокультура»: кого слушать, что есть и покупать

Программу «Хлебокультуры» можно разделить на образовательную и развлекательную. В первом случае это лекции и круглый стол, которые организованы скорее для людей из индустрии — как новичков, так и профессионалов. Среди участников: шеф-пекарь и соучредитель пекарен-кондитерских Pane, а также основатель и директор открывающейся этой осенью академии хлеба Pane в Санкт-Петербурге Иван Забавников; пекарь, основатель и совладелец пекарни «Печорин» Роман Мамаев; владелец пекарни BioBrot Александер Курелла; шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова; гастрономический журналист, пекарь в «Олин хлеб» Ольга Киселева; пекарь ресторана Delicatessen Анна Митрохова и бренд-шеф кооператива «Черный», шеф-кондитер школы Bakerschool, телеведущая канала «Еда» Мария Решетникова.

Вторая часть форума — маркет и дегустации. Сейчас купить ремесленный хлеб в Москве не так-то просто: его нужно заказывать заранее или приезжать в определенный день, а иногда и то и другое. Более того, нужно в принципе знать, где его искать. «Хлебокультура» же соберет большинство образцов, представленных в городе на сегодняшний день, в одном месте. Вход на все мероприятия форума бесплатный, необходима регистрация.

Образовательная программа форума начнется в час дня и будет состоять из четырех лекций, презентации нескольких проектов и одного круглого стола. В 13.00 — лекция Романа Мамаева, пекаря, основателя и совладельца пекарни «Печорин» «Ремесленный хлеб как бизнес: за сколько продавать и как найти пекаря в команду». В 14.30 — лекция владельца пекарни BioBrot Александра Куреллы «Иностранный опыт и будущее российского рынка хлеба». В 15.30 — презентация проектов Cookushka, Partisan Press и других. Затем еще две лекции — в 16.00 шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова расскажет, «Куда пойти учиться на пекаря», а в 17.00 шеф-пекарь и соучредитель пекарен-кондитерских Pane Иван Забавников — «Как за три года из домашнего пекаря-любителя вырасти в совладельца сети пекарен».

Завершит программу круглый стол «Ремесленный хлеб в современном городе», который начнется в 18.00: вести его будут соавтор телеграм-канала psychodaily Филипп Миронов и журналист и пекарь Ольга Киселева. Участниками станут Иван Забавников (Pane), пекарь Анна Митрохова (Delicatessen), Роман Буняков («Главхлеб»), Александер Курелла (BioBrot) и другие.

С 12 часов дня до 9 вечера на площади возле здания «Аудитории» расположится хлебный рынок. Больше всего продукции привезет пекарня BioBrot: бородинский, полбяной, ржаной и деревенский хлеба, нарезной батон, чиабатту, багеты, брецели, косички с изюмом, булочки с маком и корицей, несколько видов печенья, а также сэндвичи с ростбифом, индейкой и вегетарианский.

Пекарь ресторана Delicatessen Анна Митрохова приготовит пшеничный и серый хлеб, который будет подавать с четырьмя паштетами: из куриной печени с абсентом, из скумбрии с жженым луком, из грибов с водорослями и из черной фасоли с ромом. Журналист и пекарь Ольга Киселева со своим проектом «Олин хлеб» (печет для баров «Вода», Bambule и Black & Swan) привезет на маркет бриоши, которые можно будет попробовать на месте и купить домой. Кроме этого, будут горячие супы Easy Soup.

Больше хлеба можно будет попробовать на дегустациях, которые пройдут между лекциями: в течение дня организаторы будут раскладывать хлеб участников форума на тарелках с подписанными табличками рядом.

На маркете также будут участвовать проекты «Черный воробей» с фартуками, поварскими брюками и кителями и «Да будет хлеб!» с пекарской утварью: лезвиями для надрезания теста, тканью для расстойки, специальными венчиками для закваски и так далее. Здесь же можно будет полистать и купить зарубежные журналы про еду: The Gourmand, FFF Zine, Cereal, Kinfolk, Noble Rot, Pasture, Suitcase, Wired.