Предыстория
Малайзиец Чань Хоньмэн 35 лет готовил в Сингапуре лапшу с курицей в соевом соусе по-гонконгски в небольшой лавочке Hawker Chan, а в 2016 году Michelin наградил ее своей одной звездой. Сейчас, в 2018 году, кафе отмечено значком Bib Gourmand, не звездой. Он означает: перед вами ресторан с отличной едой за небольшие деньги. За эти два года произошло вот что: у повара появились инвесторы и сейчас на северо-востоке Азии работают 16 кафе Hawker Chan: в Сингапуре, Тайване, Таиланде и Австралии.
Первое кафе, в Сингапуре, что-то вроде флагмана. Там электронные очереди, быстрая подача и сам повар бегает туда-сюда: на кухне, возле кассы, иногда в зале. В других ресторанах Чань — бренд-шеф и лицо проекта. «Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром о том, как все это с ним произошло и что он по этому поводу чувствует.
— Вернемся на тридцать пять лет назад, когда вы еще только начинали готовить. Как именно вы начали?
— В то время я был довольно озорным молодым человеком. Мне нравилось пробовать новое, готовить разные блюда. Я рос в бедной семье, готовил еду для родных и друзей. И когда дело касалось еды, я старался импровизировать. Так я начал свой путь, так проявилась страсть к кулинарии.
— Как изменилась жизнь, когда вы узнали, что получили звезду Мишлен? Что вы чувствовали в тот момент?
— Жизнь очень сильно изменилась. До награды мне приходилось все время работать и перерабатывать, теперь же я могу ходить по другим заведениям и наблюдать за качеством работы других поваров. Я понимал, что бизнес нужен для заработка. Но я никогда не думал, что когда-либо смогу получить такую оценку, и поэтому был очень рад. Когда ко мне пришел человек, вручавший награду, я просто не мог в это поверить. Лишь на церемонии награждения я осознал, что это в самом деле произошло.
— Как это отразилось на бизнесе?
— С тех пор, как я получил мишленовскую звезду, мой бизнес стал очень стремительно развиваться! Каждый день собирались огромные очереди, поэтому нужно было что-то менять, чтобы успевать всех обслуживать в кратчайшие сроки. Я провел венчуринг компании и стал расширяться. От одной небольшой лавки до первого ресторана, затем второго, и вот сейчас на северо-востоке Азии работают уже 16 заведений: на Тайване, в Таиланде, Сингапуре, Австралии, скоро ресторан появится и на Филиппинах. У нас большие планы!
— А чем отличается ресторан от небольшой лавки с уличной едой? Какова роль шеф-повара в ней? Кем вы себя считаете сейчас — шефом ресторана или уличной лавки?
— Разумеется, разница между уличной едой и рестораном есть. Hawkers — это уличная еда, это особое место и атмосфера, другой сервис обслуживания. Ресторан — это что-то более комфортное. Я сам с улицы и поэтому вижу себя все-таки в качестве шеф-повара уличного заведения. Мы довольно быстро расширяемся, я хожу по ресторанам и наблюдаю, как идет работа в каждом из них и как сильно она различается в плане управления — в лавке и в ресторанах.
— Сложно ли управлять всеми ресторанами?
— Не так уж и сложно. В каждом отделе есть свой начальник, который управляет внутренними процессами. Мы верим в людей, и люди работают для нашей компании.
— Расскажите о трудностях. Каково это — просыпаться день ото дня в одно и то же время, чтобы делать одни и те же вещи, покупать одни и те же продукты и готовить одни и те же блюда. Какова ваша философия?
— Чем больше ты делаешь, тем лучше ты знаком с процессом, осознаешь баланс. Это заставляет тебя делать что-то лучше и лучше, если возникает проблема, то обязательно есть возможность ее решить.
— Что для вас важнее: улучшать свои кулинарные навыки или придумывать новые блюда для ресторана?
— Я люблю заниматься самообразованием. С ранних лет я читал много книг, всячески стремился к знаниям. Я не слишком образованный человек, но, подпитываемый своей страстью, все время изучаю что-то новое. В новом ресторане, с меню побольше, я обращаю большое внимание на обратную связь. Я выхожу к гостям в зал и общаюсь — ведь это то, чего хотят люди. Исходя из этого я думаю о необходимости появления новых блюд.
— Как ваш наставник отреагировал на получение награды? В одном интервью вы говорите, что называете свою курицу гонконгской, потому что так готовить соус научил вас именно шеф из Гонконга, ваш учитель.
— Свои кулинарные навыки я приобрел в 1990-е, работая в ресторане морепродуктов в Сингапуре. Шеф, который меня обучал, был из Гонконга, верно. Но в то в время ему было уже около шестидесяти, поэтому он не дожил до этого момента.
— Что вы думаете о русской еде?
— Я не нашел ничего диковинного в русской кухне, но мне понравился хлеб. Он здесь совсем другой, не такой, как в Сингапуре: очень приятный и необычный. Я понял что русская кухня — это не ресторанная кухня, а кухня дома. И у каждого она своя.
— А что вы думаете о Москве?
— О, Москва — такой большой город, чистый и очень дружелюбный.
— В России не так много заведений с уличной едой. Этот тренд только начал приживаться. Можете ли вы дать совет людям, которые решили открыть свое местечко?
— В разных странах своя культура еды. Например, я заметил, что в Москве люди не очень доверяют приправам. У блюд нет ярко выраженного вкуса. Это потому, что и люди здесь простые. Когда вы поймете свою культуру еды, то сможете начать бизнес. Начните с малого, а уже потом появятся новые идеи. Экспериментируйте, меняйте рецепты — по чуть-чуть, не полностью, так, чтобы оставаться в рамках культуры. Импровизируйте, будьте креативнее с едой, и тогда получится создать что-то особенное.
— Есть ли у вас кулинарные секреты?
— Нет чего-то секретного в кулинарии. Люди приходят ко мне за вкусной едой и из-за того, что я знаменит, а вовсе не потому, что я сделал что-то особенное. Я не особенный, а такой же, как все. Поэтому мне тоже необходимо все время стараться и прилагать усилия, чтобы придумать что-то необычное. Не думайте, что все так просто. Просто делайте то, что делаете, и крепко стойте на ногах. Следуйте своей философии, своей идее.
— Какие у вас планы на будущее? Может, ресторан в Москве?
— Мне было бы это интересно. Я никогда не задумывался о том, чтобы открыть ресторан в России — стране, где сезоны меняются четыре раза в год. Здесь бывает очень холодно, может завывать вьюга и идти снег. Мне было бы интересно узнать, какая еда подходит зимнему сезону, когда замерзаешь. У меня никогда не было подобного опыта, но в будущем вместе со своим сушефом я надеюсь распространить франшизу по всему миру.