Мир будущего 8 технологий, формирующих будущее индустрии питания

Бургер с растительной кровью

Стартап Impossible Foods, прославившийся благодаря — пусть и неудавшейся— сделке с Google, был создан американским биохимиком, профессором Стэнфорда Патриком Брауном три года назад. Он предложил заменить мясо животных мясом, созданным с использованием протеинов растительного происхождения. Хотя идея не кажется совсем новой, у Impossible Foods есть свои особенности. Патрик Браун сумел выделить из корней некоторых растений молекулы, которые похожи на молекулы гемоглобина. Гемы синтезируются в организме животных и человека и входят в состав крови: именно благодаря им она имеет красный цвет. Из выделенного у растений вещества, которое Браун так и назвал — «растительная кровь», он создает субстанцию, добавляемую в мясо из растительного белка. Таким образом, у вегетарианских котлет для гамбургеров от Impossible Foods появляется цвет и сок, характерный для мяса животных; их даже можно приготовить идеальной средней прожарки, оставив середину сочной. До попытки купить компанию Google уже инвестировали деньги в проект, кроме того, стартап поддержали Билл Гейтс и еще несколько крупных компаний. В результате финансирования Impossible Foods смогли получить 75 миллионов долларов.

Курятина без куриц,
говядина без коров

Beyond Meat тоже ищут растительные протеины, способные заменить белок животного происхождения и воссоздать вкус и структуру мяса. Beyond Meat основал Итан Браун, который проводил в детстве много времени на семейной ферме в штате Мэриленд, после чего стал убежденным вегетарианцем. В проект Брауна деньги вложили Билл Гейтс, сооснователи Twitter Эван Уилльямс и Биз Стоун, а также один из старейших венчурных фондов Кремниевой долины Kleiner Perkins Caufield & Byers (инвестор Amazon, Electronic Arts и Google). На разработку мяса, созданного на основе растительного протеина, ушло не так много времени — и уже в 2013 году в продаже появились куриные стрипсы без курицы: их основой стали протеины сои и гороха в сочетании с дрожжами и ароматизаторами. На производство одной партии таких стрипсов уходит 90 минут, при этом продукт в точности повторяет структуру настоящей курятины. Отзывы попробовавших стрипсы были восторженные: отличить их от настоящего мяса было почти невозможно. Сейчас Beyond Meat производят продукт, имитирующий не только курицу, но и говядину, устраивают вечеринки с веганскими бургерами и, похоже, не собираются останавливаться.  

Мясо из пробирки

В 2013 году в Лондоне впервые представили бургер с котлетой из искусственно созданного в лаборатории мяса. Часть денег на производство этой котлеты дал сооснователь Google Сергей Брин, вложив в ее производство 250 тысяч евро. Ученым из университета Маастрихта под руководством профессора Марка Поста удалось создать 140 грамм культивированного мяса, которое и пошло на гамбургер. Тем не менее технология производства «мяса из пробирки» все еще далека от совершенства, и такое мясо сейчас вряд ли может конкурировать с настоящим из-за затрат на производство: для создания 250 грамм говядины необходимо около 1 миллиона долларов. Сам процесс производства включает несколько этапов: сначала необходимо получить мышечные клетки настоящих животных (согласно технологии, сделать это требуется только один раз, и в дальнейшем используются уже клетки, воссозданные в лаборатории), затем поместить их в питательную среду, в которой они смогут делиться. Клетки располагаются на специально структурированной поверхности (например, матрице коллагена) и отправляются в биореактор, в котором через некоторое время появится тонкий слой мяса. Несмотря на продуманный и сложный технологический процесс, продукт все равно не может полностью повторить вкус обычного мяса из-за отсутствия крови и жира.

Напечатанные стейки

Питер Тил, основатель компании PayPal, не так давно профинансировал нью-йоркский проект Modern Meadow, который занимается 3D-биопечатью: в этой компании на специальных принтерах распечатывают кожу и мясо. Принцип работы биопринтера сходен с обычной 3D-печатью, когда по компьютерной объемной модели создается реальный объект (расплавленный AБС-пластик накладывается слоями и застывает). Примерно то же происходит и при использовании биопринтера, но только вместо полимера используется органический материал, например настоящие клетки тканей животных. Специалисты Modern Meadow получают их путем биопсии, то есть они отрезают совсем небольшое количество биоматериала у живого животного. Затем с помощью биопринтера эти живые клетки структурируются на подложке, после чего заготовка полотна кожи или куска мяса помещается в специальный инкубатор, где происходит выращивание. Из кожи, производимой таким методом, в дальнейшем можно будет делать одежду, обувь и аксессуары — и это пока главное направление работы Modern Meadow. С созданием мяса, напечатанного на 3D-принтере, есть некоторые трудности, но в перспективе компания собирается вывести оба продукта на рынок.

Порошок из Кремниевой долины 

Создатель нового продукта Роб Райнхарт раньше работал программистом в Кремниевой долине, а теперь владеет собственной компанией и производит «Сойлент», призванный полностью заменить еду. Название этого чудо-порошка Райнхарт взял из книги писателя-фантаста Гарри Гаррисона «Подвиньтесь! Подвиньтесь!» (в 1973 году по нему сняли фильм «Cойлент грин»). В основе продукта Райнхарта, в отличие от книжного сойлента, лежит порошок из белков сельскохозяйственных культур, а также жиры (в вегетарианской версии используется рапсовый, в обычной — рыбий), углеводы, витамины и минералы, синтезированные искусственным путем. 

По словам Райнхарта, он разработал свой порошок, чтобы не тратить время на приготовление еды и экономить деньги. Он изучил книги по биохимии и заменил продукты в своем холодильнике на набор чистых химических элементов. Первую партию продукта он приготовил на собственной кухне. А все подробности о его 30-дневной диете, состоявшей только из «Сойлента», разведенного водой, он описывал в блоге. Весь период он регулярно проходил обследования и выяснил, что смеси достаточно для поддержания организма в норме. Питаться «Сойлентом» пробовал и журналист Motherboard, а сейчас попробовать порошок может любой: в 2014-м он поступил в продажу; 56 порций «Сойлента» хватает на две недели и обойдутся в $130. Райнхарт уверен, что «Сойлент» в будущем полностью изменит отношение людей к еде, поможет справиться с проблемой мирового голода и ожирения. Но главное — не перебарщивать со смесью: чистые микроэлементы, которые попадут в организм в слишком большом количестве, могут оказать негативное влияние на здоровье.

Заменитель куриных яиц

В компанию Джоша Тетрика Hampton Creek, которая производит заменители яиц, вложились Билл Гейтс, миллиардер Том Стейер, сооснователь Yahoo! Джерри Янг и разработчики Google (общая сумма инвестиций на 2014 год составляет $120 млн). А начинал Тетрик в 2011 году с капитала в $37 000, которые накопил сам. Тогда он переманил к себе биохимиков из Unilever и начал исследования по поиску растительного аналога яйцам. В скором времени такой протеин был найден — и сейчас на его основе Hampton Creek производит растительный майонез Just Mayo и порошковый продукт Beyond Eggs. Последний может заменить яйца при приготовлении, например, выпечки (кексы, приготовленные с использованием Beyond Eggs, уже оценили Билл Гейтс и Тони Блэр). Правда, добиться создания полного сходства с куриным яйцом пока не получилось. Но растительный майонез Just Mayo в первый месяц продаж принес создателям около 1 миллиона долларов, при этом стоит Just Mayo дешевле обычного майонеза (известно, что 70% от стоимости традиционного яйца составляют расходы на питание курицы). Яйца Hampton Creek в перспективе могут стать не только полезным — в них, в отличие об обычных яиц, нет жиров и холестерина, — но и дешевым продуктом, который может помочь в борьбе с голодом. Именно проблема голода натолкнула Тетрика, проведшего много времени в Африке, на идею создания дешевой замены яйцам. Уже сейчас Hampton Creek удалось заменить 11 функций яиц из 22, и, судя по всему, замена оставшихся — вопрос не такого длительного времени.

Чипсы из сверчков

Six Foods — стартап трех студенток Гарварда, который пока еще только ждет своих инвесторов из Кремниевой долины. Лора Д'Азаро, Роуз Ван и Мерил Нэтоу вместе запустили производство чипсов из сверчков под брендом Сhirps (от англ. chirr — «стрекот»). Продукт содержит на 40% меньше жира, чем обычные картофельные чипсы, и намного больше протеина — столько, что по питательности они вполне могут конкурировать со стейком. Для сравнения: на порцию говядины энергетической ценностью 200 калорий приходится 22 грамма протеина (и целых 15 грамм жира). В той же по калорийности порции сверчков содержится 31 грамм протеина (и всего 8 грамм жира). Причем затраты на производство этой закуски значительно ниже: едят и пьют сверчки намного меньше, чем те же коровы. 

Начался проект Сhirps с путешествия одной из девушек в Азию, где она попробовала скорпионов и насекомых. По возвращении в Америку она поделилась впечатлениями с подругами, которые тоже захотели попробовать экзотики. Сначала они стали готовить и поедать сверчков из ближайшего зоомагазина. Теперь их производство расширилось: похрустеть чипсами из сверчков можно, заказав их на сайте: пачка, в которой примерно 400 грамм, обойдется в 16 долларов. Пока что Chirps — единственный продукт Six Foods, но в будущем девушки планируют расширить свой бизнес и реализовать идею о замене обычного мяса.

Бессознательные курицы

Студент Королевского колледжа искусств в Лондоне Андре Форд предложил новый, как он сам его назвал, «бессознательный» метод разведения кур, напоминающий метод выращивания людей в фильме «Матрица». Форд предлагает удалять птицам кору головного мозга и подавлять их чувственное восприятие. Единственное, что сохранится у кур в таком случае, — ствол головного мозга, который позволит поддерживать в их организме функцию саморегуляции процессов и обеспечивать их рост. Птиц с удаленной корой Форд предлагает помещать на специальные вертикальные каркасные конструкции, к которым подведены трубки для питания и удаления экскрементов. На подвесных стеллажах, разработанных Фордом, может поместиться до 1000 кур; единственной проблемой станет то, что у птиц не будет естественной мышечной стимуляции, которую, однако, можно заменить искусственной стимуляцией электрическим током. Метод, предложенный Фордом, поможет оптимизировать пространство: вместо 3,2 кур на кубический метр будет помещаться 11,7. Более того, такой способ, как это ни странно, можно считать более гуманным: на традиционных фермах птицы страдают, находясь в замкнутом и неосвещенном пространстве. Форд считает мясо, произведенное таким способом, достойной альтернативой мясу, синтезированному в лабораториях. Только «бессознательный метод» имеет несколько преимуществ: он дешевле и позволяет сохранять систему кровеносных сосудов птицы, что сказывается на вкусе и качестве мяса. Пока концепция Форда остается только проектом, но, возможно, когда-нибудь им заинтересуются инвесторы и профинансируют его.