Вино за 110 и водка за 70: сколько должен стоить алкоголь в ресторанах

«В апреле мы получили наконец-то алкогольную лицензию в ресторан, и решили, что и тут нам нужно сделать все как-то иначе. Не так как принято, а как правильнее. Когда бутылка приходит в любой бар, на нее ставят наценку в 3–4 «конца» — 300–400%, иногда чуть больше, иногда меньше. Мы подумали и решили, что сам факт открытия бутылки барменом не должен быть причиной такого удорожания. Понятно, что, когда с продуктами работают на кухне — заготавливают, несколько часов готовят в сувиде, парят-варят, топят русскую печь ради этого, куча людей может участвовать в создании блюда, — это одно дело. Другое дело, когда откупоривают бутылку, ставят на стол, и она из-за этого становится в четыре раза дороже. Это несправедливо.

Так что наша винная карта будет новаторской вдвойне. Во-первых, мы наливаем только русский качественный алкоголь, произведенный в небольших семейных хозяйствах, что мало кто делает в Москве. А во-вторых, мы решили продавать весь алкоголь по цене магазина. Поэтому рюмка зернового дистиллята у нас теперь стоит от 70 р., бокал вина от 110 р. Таким образом, мы хотим запустить тенденцию по пересмотру ценовой политики на алкоголь в ресторанах. Хотя бы на местный русский алкоголь. 

Наш ресторан в хорошем смысле гурманский. Исходя из этих гурманских ценностей мы и выбирали алкогольные напитки. Но и сейчас многие относятся к русскому алкоголю с недоверием. Наша ценовая политика – еще один инструмент, чтобы привлечь людей и показать всю ценность русского вина и дистилятов. Кстати, в давнишнем слепом тесте «Афиши» сомелье были скептически настроены, но при этом выбрали российское вино, а не иностранное. В общем, как говорит наш друг Виктор Пузо, пейте вместе нами. И сделаем мир немного справедливее».

Цены на русский алкоголь в ресторане Lavkalavka

Белое вино (150 мл)

«Ведерников», урожай 2013 года, — 230 р.

Château le Grand Vostock, урожай 2013 года, — 110 р.

«Бюрнье», урожай 2009 года, — 220 р.

Красное вино (150 мл)

«Виноградник Гостагай», урожай 2013 года, — 160 р.

«Ведерников», урожай 2013 года, — 300 р.

Château le Grand Vostock, урожай 2007 года, — 240 р.

Дистилляты (50 мл)

Прасковейский винзавод, Россия, — 125 р.

«Родионов с сыновьями», Россия–Польша, — 70–255 р.

«Деревенский самогон», Литва, — 140 р.

«Вино в Москве — больная тема. Это все не заговор импортеров или виноделов, это замкнутый круг. Рестораторы считают, что посетители не разбираются в вине, поэтому можно ставить все что угодно, а посетители приходят и берут что угодно. Так и выходит, что рестораторы держат своих гостей за лохов, а те их — за сволочей с дикими ценами.

В свое время я внимательно изучал винные карты Москвы и Петербурга и сделал выводы. Карта любого ресторана делится на три части: в первой группе это любое красное вино с закупочной ценой не дороже 400, вообще никаких критериев больше нет. Вторую группу составляют «богатые» вина и шампанское, дорогие, с известным именем, рассчитанные на тех, кто не разбирается, но нашел знакомые буквы и поэтому заказал. Третья категория — вымирающая — это продуманные позиции. То есть когда при формировании винной карты человек подумал, зачем ему это вино. В плохих ресторанах главенствуют первые две группы, в хороших — половина винной карты из третьей группы.

Первыми, кто сделал что-то человеческое в плане выбора и вина, и цен на него, стало кафе «Хлеб и вино». У них стоимость бутылки вина в заведении равна стоимости этой бутылки на торговой полке. Они понимают, что лучше продать тысячу бутылок и заработать на каждой по 500 рублей, чем попытаться продать 50 бутылок, но постараться сорвать с каждой по 5000. Они работают на проходимость, и у них это неплохо получается. Еще одни нормальные ребята — I Like Wine. Они постарались сделать понятную карту, в которой объясняется простым языком, чем одно вино отличается от другого. 

В Акимова, по-честному, есть за что бросить камень. Когда они прошлым летом поставляли русское вино, наценка на него была шестикратная. Вино по ценам розницы — лукавство, это декларирует много кто, но все забывают про то, что в рестораны алкоголь поступает по закупочным ценам. У Lavkalavka в этот раз все по-честному: закупочная цена вина «Ренессанс» меньше 500 рублей, на полки магазинов оно попадает за 570–800 рублей, в винной карте «Лавки» стоит 730 рублей. Молодцы, чего сказать».

«На пиво и сидр всегда минимальная наценка: это все-таки не водка и не вино. На пиво у нас разница с закупочной ценой 2–2,5 раза, иногда даже меньше. Все зависит от конкретного напитка. Мы стараемся держать цены на низком уровне и работать за счет оборота. Несмотря на то что за последние несколько месяцев закупочные цены выросли примерно на 15%, причем как у зарубежного пива, так и у российского, мы оставили прежний ценник.

На пиве в барах вообще особо не зарабатывают, средняя наценка в других местах — 3 раза. Другое дело коктейли: на «Лонг-Айленд» и виски-кола наценка идет в 7–8 раз. Мы собираемся скоро открывать еще один бар, с крепким алкоголем, но постараемся и там сохранить низкие цены. Будем работать на посещаемость. Мне кажется, люди сейчас все больше тяготеют к адекватным расценкам.

Lavkalavka — это последние люди, которые должны из-за этого переживать, у них самих страшные наценки, в том числе и на крафтовое пиво. Впрочем, это сейчас не только у них». 

«Почему наши коктейли столько стоят — это секрет фирмы. Все цены в нашем заведении подвязаны к внутренним маркетинговым соглашениям, которые держатся в тайне. Наша гостиница все-таки отличается от Lavkalavka, у нас международный бренд. Мы — это «Титаник», нас нельзя сравнивать ни с одним рестораном Новикова или Ginza. Наши цены зависят от многих факторов, в том числе от самого бренда Four Seasons. Я бы с удовольствием сделал коктейли по 300 рублей, но, поверьте, президенту Аргентины, который сейчас у нас гостит, будет неудобно сидеть рядом с контингентом, пришедшим за такими ценами. В этом плане ценовая политика — это некий фейсконтроль. У нас самый дорогой квадратный метр в Москве — это тоже причина дороговизны коктейлей. Но хочу отметить, что мы не повысили цены из-за кризиса. Средняя цена у нас ниже, чем в баре City Space, — это 770 рублей. Самый дорогой коктейль стоит 1200 рублей. У него сложное технологическое производство, совсем другие ингредиенты и соотношение алкоголя. Он должен стоить, по идее, гораздо дороже». 

«Формула вычисления цены коктейлей у всех одна: к стоимости ингредиентов добавляется наценка, в Москве она обычно составляет 200–300%. У нас мелкий опт, дорогая аренда высокая зарплата у персонала — чтобы все это покрыть при среднем обороте заведения, приходится ставить наценку на алкоголь от 200%. То, что анонсирует Акимов, мне кажется больше пиар-ходом. Они говорили только про вино и полугар — на остальной алкоголь, может, цены будут как и везде. Может, это маркетинговая политика, не знаю.

Бар бару тоже рознь. Одно дело, как сказал Акимов, откупорить бутылку и налить. Совсем другое — это сделать коктейль. Для этого нужны хорошие специалисты, а не два студента. Настоящие бармены тоже имеют образование, они известны — за все это приходится платить. В Delicatessen коктейли стоят от 400 рублей. Все зависит от компонентов. Условно, если сделать коктейль из французского коньяка, то напиток сразу будет стоить дороже 700 рублей.

Дешевые коктейли обычно ставят в местах, которые работают на обороте. Например, дискотеки всегда знают, что они за ночь все эти деньги отобьют. Если же доля алкоголя в меню не очень большая, то цены приходится повышать. Дополнительно приходится платить за комфорт, официантов, много за что. Взять например Pivbar на «Маяковской»: они держат низкие цены во многом из-за того, что у них нет официантов. Сам приходишь к стойке, заказываешь и садишься куда хочешь. Это тоже вариант».