«Умоляю, не делайте, как мы»: манифест новой нордической кухни

Основная идея «новой нордической кухни» — готовить здоровую и вкусную пищу из местных продуктов — не нова. Этим хозяйки занимались тысячелетиями. А что им еще оставалось делать?

Однако в конце 1950-х годов в Скандинавии произошли изменения. Во время расцвета общества всеобщего благосостояния стало проще импортировать продукты питания издалека. Изысканной кухней стала считаться кухня французская, вкусной — итальянская; экзотическая кухня с добавками карри приобрела популярность среди тех, кто был готов экспериментировать.

Датчане продолжали готовить и есть блюда местной кухни. Но пропагандировать их было непрестижно, и рецепты, требующие дополнительного времени, оказались забыты.

Капуста, репа, каша и суп домашнего приготовления исчезли со стола в 1960-е, 70-е и 80-е годы. На смену им пришли спагетти с фаршем и индонезийский рийстафель (комплексный обед на основе рисовых блюд, пришедший в Европу из голланжских колоний – прим. ред), из полезной пищи — тушеная брокколи. Когда ведущие рестораны хотели продемонстрировать свое кулинарное искусство, то в меню включались французские блюда из трюфелей, цесарки и фуа-гра.

Не поймите меня неправильно. Я люблю итальянскую кухню, не откажусь от киш лорена и не могу прожить без суши и неделю. Но было бы лучше, если бы в конце 1950-х мы в Дании не начали поспешно импортировать продукты питания и высаживать розы вместо специй. В то время чувствовалась необходимость дистанцироваться от бедности, которую Дания переживала во время Второй мировой войны и в послевоенные годы, и отказаться от символов того времени: капусты, селедки, кольраби и хлебной каши.

Моя молитва, направленная к России: «Не делайте, как мы».

Я, конечно, не призываю трудиться все лето в поте лица на садово-дачных участках, а зимой питаться только домашними пельменями. Но я очень надеюсь, что после того, как вы посадите газонную траву и цветы, в вашем саду найдется место и для овощей. И что однажды зимним вечером вы все-таки сядете всей семьей лепить пельмени. А как же иначе молодое поколение сможет попробовать свежие овощи и пельмени домашнего приготовления? Если они не попробуют домашние овощи, они никогда не смогут отличить их от вкуса овощей, собранных незрелыми на юге Европы, привезенных в грузовиках и хранящихся неделями в холодильниках, до того как они попадут к вам на стол. И новое поколение вырастет с уверенностью, что пельмени существуют только фабричного производства, с усилителями вкуса и связующими веществами.

Я также надеюсь, что на дачах вы сохраните старые печи, несмотря на то что растапливать их — не очень легкое занятие. Потому что блюда «в горшочках по-домашнему» имеют особенный вкус, когда они приготовлены в настоящих печах. Если этот вкус будет забыт, то будет потеряна часть русской культуры.

Если вы спросите свою бабушку, то она, скорее всего, скажет: «Зачем возиться с коптящей печью, если можно воспользоваться современной духовкой?» Простые вещи очень легко забыть. Современная индустрия питания предлагает легкие решения, и человек вдруг замечает, что он поглощает странные продукты.

Сегодня есть люди, которые не умеют печь блины. Смешать молоко, яйца, муку и испечь блины на сковороде совсем не трудно. Но тем, кто никогда этого не делал, это кажется сложным. И тогда они покупают блинную смесь, содержащую E450, E500, сироп глюкозы и модифицированный крахмал. Эти ингредиенты не опасны, но в них нет необходимости, они стоят денег и поэтому поступать так — глупо.

Специалисты по питанию — это маяки, которые могут подарить нам вдохновение. В Скандинавии ими стали повара и журналисты-гастрономы, которые начали проповедовать новую нордическую кухню. Из этого течения и возник один из самых лучших ресторанов в мире – копенгагенский ресторан Noma. В 2011 году лучшим шеф-поваром года был признан датчанин Расмус Кофоэд из ресторана Geranium. Мы очень этим гордимся. И, несмотря на то что в домашних условиях сложно приготовить блюда мишленовских ресторанов, мы черпаем в них вдохновение.

За все проведенные в России годы я попробовала большинство традиционных русских блюд. И для меня абсолютно ясно, что при их приготовлении используется много полезных продуктов, ценных как для ежедневной, так и для высокой кухни. Хороший пример — гречка. Я считаю, что научить мир есть гречку могло бы стать одной из основных целей российской кулинарии. Она ценна своим легко перевариваемым протеином и другими полезными микроэлементами. Гречиха может расти в «тощей» земле и является непривередливым в уходе растением. Но, если не придумывать новые блюда с использованием этой крупы, есть риск, что гречиха будет забыта навсегда. Вкус вареной гречки часто ассоциируется со столовыми. Когда мои друзья в России рассказывают о своем опыте поедания в детском саду ужасной гречневой каши с молоком, которую они должны были съесть, я прекрасно понимаю их желание забыть гречку как страшный сон. Мы ни в коем случае не должны возвращаться в прошлое и повторять то, к чему не лежит душа. Но полезная пища может быть и вкусной. Не вина гречки в том, что неразумные люди поливали ее теплым молоком, в то время как из нее можно готовить прекрасные блюда. Запеченная в горшочках гречка с мясом и овощами безумно вкусна. Ее можно с гордостью подавать на стол гостям.

Другой пример — употребление грибов. В Дании грибы — это шампиньоны, а для людей с более широким кулинарным кругозором еще и вёшенки. Точка. Оба сорта выращены промышленным способом и продаются в супермаркетах. Только единицы, самые зануды, ходят в лес за грибами. Иная ситуация в России. Здесь все еще много людей, которые знают толк в грибах и с радостью ходят по грибы. Прекрасная закуска «грибной жульен» имеет различный вкус в зависимости от того, приготовлен ли он из «домашних» или «диких» грибов. Однако знание о грибных местах и о том, когда тот или иной гриб вкуснее, легко может быть потеряно, если не передавать его из поколения в поколение.

Грибы часто имеют вкус умами. Этот тонкий привкус также свойственен блюдам из мяса. Рецептов блюд с грибами в русской кухне немало, и при желании сэкономить мясные блюда можно заменить грибными со вкусом умами. К этой замене можно прибегнуть, даже если царит финансовое благополучие.

Можно привести и другие примеры. Потроха (самое полезное для потребления мясо), ягоды (дикие и домашние), специи. Традиционная русская кухня состоит из полезных компонентов, растущих там, где мы живем. Хотелось бы надеяться, что, переживая в последние годы существенные изменения, и высокая, и повседневная кухня обратит внимание на существующие богатства традиционной кухни и сделает ее основой ежедневного питания. 

Нам интересно наблюдать за развитием российской сферы питания в ближайшие годы. Нет сомнения в том, что и новая нордическая кухня, и русская традиционная кухня могут быть взаимно полезны друг другу.