Коконы шелкопряда, кровавое мороженое и другая радикальная еда

Этот обед — плод экспериментов команды Delicatessen, однако в силу многих причин, а также законодательства Российской Федерации заказать в ресторане его нельзя. «Афиша–Город» благодарит Ивана Шишкина за идею.

Утиный балют 

Утиное яйцо с зародышем внутри, жаренное во фритюре

Шишкин: Ну, налетайте. Это утиный балют. Вчера прибыл из Вьетнама на самолете. Ему девятнадцать дней. Название филиппинское, это вообще распространенная на островах уличная еда. Местные просто ходят по пляжу и кричат: балют, балют, балют, балют. Яйца выдерживают в инкубаторе: куриные — четырнадцать дней, утиные — девятнадцать-двадцать. Некоторые балют едят буквально на грани вылупления…

(На заднем плане внезапные крики «Что это, …!». Слышен звук падающей посуды. Шишкин извиняется и уходит на кухню, слышно, как он кричит: «Всех уволю …!»)

Извините. Они просто увидели, что шелкопряды шевелятся. Не ожидали… Короче, девятнадцать дней сейчас яйцам, мы их варим, обваливаем в муке и жарим во фритюре, чтобы просто прогреть. На срезе виден желток, который служит пищей для малыша, а внутри, собственно, малыш. Вкусно? В нашей стране это продукт абсолютно нелегальный. Поэтому мы его не подаем в ресторане. Можем только угостить.

Каганович: Потому что по санитарным правилам утиные яйца, вообще яйца водоплавающей птицы запрещены в любом виде.

Шишкин: Нет, не в любом. За исключением тех, которые сварены в специально оборудованных варочных пунктах, которых в России не существует.

Каганович: Короче, в организациях общепита утиные яйца подавать нельзя. Потому что сальмонеллез.

Шишкин: Надо понимать, что правилу этому много лет, и нынешние реалии птицеводства таковы, что птицы, если они гуляют не на водоемах, а в закрытых помещениях, не являются носителями сальмонеллы. Но правило есть, его никто не собирается менять. Это такой пустяк по сравнению с тем адом, который происходит в стране, что пробивать эту историю никому даже в голову не приходит. 

Мунипов: Я, честно говоря, думал, что на нем и сломаюсь. Нет, это очень вкусно. То есть ничего такого кошмарного. Но все-таки спасибо, что зародыш не виден.

Шишкин: В отличие от Филиппин, где это повседневная еда, вьетнамцы его считают деликатесом. И они едят его так: суют в микроволновку на минуту, достают, очищают, поливают рыбным соусом, имбирем и посыпают вот этой травкой rau răm, которая иначе называется вьетнамский кориандр, он же laksa leaves, он же вьетнамская мята. В Москве мне известно только одно место, где можно поесть балют: на вьетнамском рынке в Люблино, в одной кафешке, за семьдесят рублей. Я считаю, что это классный продукт. Я за лето раздал, наверное, сотни три яиц на разных мероприятиях, возил даже в Киев, там угощал народ. Это яйцо с мясом, если кратко. Более полноценное яйцо, чем обычно.

Мунипов: А зачем их возить из Вьетнама? Это же просто яйца?

Шишкин: Мне пока удалось уговорить на это только одного фермера, из Переславля-Залесского, вот он несколько раз привозил куриный балют. И все. Когда я просил фермеров в Lavkalavka организовать мне такую историю, они меня с подозрением спросили: «А зачем вам четырнадцатидневные куриные яйца?» Я говорю: «Мы их будем есть». И они хором — да вы извращенцы. Вы монстры. Мы вам не продадим. И ничего не вышло.

Мунипов: Вот тут пора объяснить, зачем мы с вами за этим столом собрались. Зачем вы все это готовите?

Шишкин: Потому что нам все это страшно интересно. Я считаю, что познавать новое — это добро. А отказываться от нового — зло. Еда — последний фронтир удовольствия, поэтому его необходимо получать как можно больше. Говорить, что незнакомая еда — это невкусно, странно и от нее тошнит, — это уровень школьника. Просвещенный человек никогда не говорит: «О, фу, мне это не нравится». Он всегда задает вопрос: «А почему это нравится другим? В чем прикол?» Есть такой американский кулинарный критик Стейнгартен, который написал книжку «Человек, который ел все подряд». Он в самом начале книжки перечислил свои пищевые фобии — еду, которую он не попробует ни при каких обстоятельствах никогда в жизни, еду, которую он попробует, если окажется на необитаемом острове и другого ничего не будет, и так далее.

Мунипов: У него книжка начинается с фразы: «у меня пищевых фобий нет». Ну разве что насекомые.

Шишкин: А дальше окажется, что он не ест еду синего цвета, анчоусы и еще пунктов десять в этом списке. Книжка очень старая, прочитал я ее очень давно и сначала не понял, о чем она вообще. Я ее читал как анекдот. Потому что лично мне понадобились годы, чтобы понять, зачем он начал бороться со своими пищевыми фобиями. На самом деле он сделал очень важное дело: научил других людей не бояться. Объяснил, что у всего этого есть смысл. 

Мунипов: Но ты все-таки эту странную еду облагораживаешь. Как-то элегантно ее используешь, а не просто ешь, хлюпая, сырой утиный зародыш.

Шишкин: У меня есть иллюзия, что я повар. Нас тут таких много, мы все дилетанты, и нам нравится готовить, страшно нравится. Поэтому для меня вот эта странная еда — ее готовить, ее придумывать, обсуждать — это страшное удовольствие. Это фейерверки над ежедневной рутиной. И нам от этого классно. Настолько классно, что мы хотим показать это остальным. Никому не навязываем и никого не принуждаем. Но меня это очень бодрит. Каждый раз, когда человек поедает что-то новое из моих рук, для меня это маленький праздник, я очень рад.

Суп из свиной матки

Буквально он, сделанный на крепком бульоне из курицы и цесарки

Шишкин: Так, это суп из свиной матки. Свиная матка, как мы понимаем, это полая мышечная труба. Структура мышц такова, что она способна невероятно растягиваться, поэтому текстура продукта чуть-чуть резиновая, но она приятна на укус. Когда уже прокусил, дальше приятно жевать. Это продукт, который имеет очень выраженный яркий вкус, свино-нутряной.

Мунипов: Такой свиной кальмар.

Шишкин: Чем-то похоже, да. Но настоящий свиной кальмар — это, конечно же, очищенные вареные свиные анусы. Мне пока не удалось накопить должного количества. Помните анекдот: продаются консервы «Жопа кашалота». Все идет нормально, люди покупают. Тут один приходит, жалуется: «Знаете, я купил у вас «Жопу кашалота», а у меня пустая банка». Ему говорят: «Так вам дырка попалась». Ну что, супчик ничего?

Мунипов: Классный. Хороший азиатский суп. А штука эта… ну если бы я не знал, что это матка, я бы, наверное, и не задумался.

Шишкин: Мы варим матку в крепком птичьем бульоне, здесь цесарка и курица. Тут снова вьетнамский кориандр, и еще порвана травка, которая называется эрингиум, известная в Латинской Америке как кьюлантро. Довольно простое блюдо, чисто для того, чтобы начать день с бульончика.

Каганович: Очень вкусно. Интересно, что у нас люди едят почки, весьма, скажем так, неоднозначный продукт, но совершенно традиционный для России. А когда я говорю про матку: «О, какой ужас! Как ее можно есть?!» Хотя с точки зрения анатомии этот продукт намного чище и деликатнее, чем те же почки.

Шишкин: Ну да. Он ничего не выделяет, по сути дела. Стерильный внутри, потому что закрыт шейкой. Понятно, людей пугает его детородная функция, есть в этом некая сакральность. Благодаря тому, что свинья животное многоплодное, матка у нее довольно длинная. Ее зачищаешь, она сворачивается в такие красивые спиральки. Потом эти спиральки можно нарезать и готовить. То есть, сварив однажды, можно и положить в суп, и поджарить. Я один раз просто жарил во фритюре до хруста, посыпал сахарной пудрой с корицей, получились мясные пончики. Очень вкусные. Этот продукт очень полноценный. И к тому же мне просто нравится, как он выглядит. Маточка свежая очень красивой формы, когда лежит — она как будто пальма: овал, от которого расходятся развевающиеся веточки. 

Каганович: Боря Акимов придумал прекрасный термин — гастрофашизм. Который означает то, что животное надо есть целиком от пятачка до копыт, до кончика хвоста. То есть, если мы едим только вырезку, а всю остальную корову выкидываем, это неправильно. А у Вани получается действительно очень вкусно. Суп из головы судака для меня был гастрономическим открытием. Мы на рынке, когда покупаем мясо для супа, берем кости. Они стоят тридцать рублей за килограмм. Иногда их бесплатно отдают. Там огромное количество мяса, из них получается очень вкусный бульон. А другие покупатели берут это кошкам и собакам. Я считаю, что это абсолютно неправильно. Потому что есть продукт — кость, — из которого получается прекрасный бульон, намного лучше, чем из обычного мяса. Но люди не знают, как этим пользоваться, их этому не учили родители, в книжках об этом не пишут. Понятно, что кишки, скажем, очень тяжело правильно обработать. И ясно, почему у нас их не очень любят готовить. А вот ту же матку, например, непонятно, почему не готовят. 

Мунипов: Как минимум потому, что она у нас не продается нигде.

Каганович: На вьетнамском рынке продается. А на обычных нет. На нашем рынке даже желудок барана нельзя купить. Сейчас стал продаваться коровий рубец — чистенький, нормальный. А вот бараньего желудка, например, нет — хотя я бы его приготовил по традиционному русскому рецепту, с гречкой или с чем-нибудь. Но не получится.

Боярская: При этом я не думаю, что современный вьетнамец, который живет в Москве, ест эти кишки от бедности. Они стоят примерно столько же, сколько печень или уши.

Шишкин: Они едят это, потому что это прикольно. А мы делаем из них некий комедийный продукт, который полностью должен расслабить зрителя, он не оставляет никаких сомнений, что это съедобно настолько, что из него можно сделать даже развлечение. Идея не в том, чтобы вы пошли на рынок с воплем «А у вас есть свиная матка, дайте две!» Я просто хочу, чтобы публика стала более терпимой, более интересующейся, более, так сказать, любопытствующей, готовой к экспериментам, чуть-чуть стоящим дальше кусочка печенки или почки. 

 Коконы шелкопряда

Будущие бабочки, быстро обжаренные в сладко-острой панировке

Шишкин: Очень остро-сладкие. Недавно они еще ползали.

Мунипов: Где ты их взял?

Шишкин: Тоже у вьетнамцев. Из-под полы продают. Дорогие, между прочим. Тысяча рублей килограмм. Ну, понятно, что шелкопряда мы вам дали просто для смеха. Мало того что он дорогой оказался ужасно, так еще и нет особой потребности его готовить. Но просто я шел, смотрю — шелкопряд. Надо брать! Я еще не жарил шелкопряда, надо пожарить шелкопряда. И сейчас уже понятно, что с ним делать.

Или, например, по всему этому рынку продаются крабики. Я завидую страшно, потому что не знаю толком, что с ними делать. Они маленькие, мяса у них мало. Надо почитать, подумать, как с ними быть. Или вот лягушек летом гроздьями носили. Там был какой-то короткий сезон в конце августа — начале сентября. Прям ящиками, за ноги связанные гроздья лягушечек.

Мунипов: Тебе правда кажется, что в еде нет этнического компонента? Что африканец, москвич и житель Сучжоу спокойно могут есть одно и то же, и никакие их детские привычки и вкусовые пристрастия не важны?

Шишкин: Совершенно неважны. Единственный момент — острое. Любой вкус можно понять и привыкнуть к нему. А вот у чили помимо вкуса какого-то есть существенный раздражающий фактор. Я настоятельно над собой работал, привыкал к острому. На самом деле это просто смоделированный сигнал. Ты в какой-то момент — раз! — и входишь в другой диапазон и понимаешь, что там есть большая событийность. Что это не просто острое, а острое такое, острое другое, острое сладкое, острое горькое, острое, я не знаю, щиплющее.

Мунипов: Есть же генетические особенности — у финнов одна переносимость молочных продуктов, у китайцев другая, с алкоголем та же история.

Шишкин: Все это вилами по воде. Никакие исследования не проводились и не будут проводиться. Но вот за последние десять лет Китай начал пить молоко. И Япония начала пить молоко. Табу сломлены, ну и ничего не случилось. Мы хотим расширить свои горизонты и другим в этом помочь. Есть масса интересных штук помимо стейка рибай и гречневой каши с молоком, и мы научились их готовить в таком виде, в котором даже самому привередливому человеку их не страшно есть. Если миллионы людей это едят, значит, как минимум это не опасно. Значит, история про то, что русскому хорошо, немцу смерть, — всего лишь вопрос практики. Плюс я активно внедряю в использование термин, который сам не могу пока адекватно перевести на русский язык: acquired taste, то есть вкус, которому мы учимся. Малыш, когда он родился, умеет есть только мамино молочко; он однозначно имеет склонность к сладкому, это инстинктивное. Довольно быстро, где-то к четырем месяцам, он начинает ценить вкус умами и соленый вкус. А, допустим, кислое и горькое довольно долго для него являются табу, потому что природа так устроена: кислое и горькое, как правило, свидетельство либо ядовитого, либо испорченного. С возрастом человек приучается к целой массе непривычных продуктов вроде соевого соуса. Посмотрите, вьетнамский рыбный соус, то есть сок гнилых рыб, сейчас можно найти в «Дикси» и в «Пятерочке»! Кругозору можно научиться. И я пробую и пытаюсь понять, почему в Китае едят личинок тутового шелкопряда. Может быть, от тотальной безысходности? Но нет, это же богатейшая земля. Здесь сорвал яблоко, там китайский финик, тут добыл свинины, там поймал креветку. Все что хочешь. Но они едят чертового тутового шелкопряда.

Мунипов: Вообще, многие антропологи еды полагают, что именно от бедноты, по крайней мере когда-то. Что китайцы ели все, что ползает, летает и движется, потому что их банально больше, чем еды. 

Шишкин: Ну сейчас этой проблемы, как я понимаю, уже нет. Китайский городской житель не нуждается в том, чтобы есть все, что движется. Они почему едят именно тутового шелкопряда? Потому что он классный! Почему они не едят мучных  червей? Они не классные. Они невкусные. У мучного червя грубая шкурка и мало еды, а у этого внутри суфле и такое чипсоподобное окружение. Хочу напомнить, что саранча — халяльный продукт.

Каганович: Но только один вид саранчи…

Шишкин: Ну это казуистика. Вон ребята из сверчков делают батончики. В Америке говорят, мол, это sustainable food, давайте будем экономить ресурсы окружающей среды. Понятно, что это блажь. Много ты в Америке наэкономишь, съев батончик из сверчков? Но есть места, где это можно в рамках борьбы с бедностью внедрять. И делать это вкусно. И в итоге это, может быть, пройдя какую-то эволюцию, станет уже повседневной едой и в развитых странах. Ну как стали повседневной едой многие продукты из бедных стран и регионов просто потому, что они вкусные, люди научились их есть. Вот, собственно, в этом и состоит наша задача.

Темпе в кокосовом карри и темпе стир-фрай

Два вида темпе, «нуги» из ферментированных соевых бобов: в кокосовом карри с рисом и просто быстро обжаренное

Каганович: Это традиционный юго-восточный продукт, прежде всего в Индонезии его едят. Мой «Бродильный дом Кагановича» на нем специализируется.

Мунипов: Вы его дома делаете?

Каганович: Да, это продукт ферментации, нужен специальный грибок. Страшная вроде бы экзотика, но на вкус оказался вполне понятным русскому человеку продуктом.

Мунипов: В карри — это просто нормальная вегетарианская еда, не представляю, чтобы кого-то ею можно было напугать. В меру острая, сытная. Стир-фрай уже немного подванивает, но это вкусно.

Боярская: Темпе в карри у нас есть в меню, прекрасно заказывают. Оно недорогое сытное, может целый ланч заменить. Ничего особенно даже объяснять не потребовалось. Вообще, интересно, что у Вани чуть ли не самые любопытные блюда сейчас — вегетарианские, хотя у нас вроде бы образ поедателей мяса и потрохов.

Мунипов: А ты как к вегетарианцам относишься? Как Рамзи и Бурден — презираешь? 

Шишкин: Ну не всех. Скорее жалею. Тех, кто по идеологическим и религиозным соображениям это делает, осмысленно, — более-менее могу понять. Хотя очень часто их посыл — про сохранение животных, про то, про се — изначально ложен. Но еще очень ведь большой процент вегетарианцев — те, кто из этого делает спектакль. Ну потому что они себя насильно чего-то лишили и теперь им нужна компенсация. К нам тут приходили такие в мясной четверг и закатывали скандалы — как это у вас нет ничего вегетарианского в меню?! И так, с вызовом, — «я ве-ге-та-ри-а-нец!». Чтобы все обернулись, типа. Эти бесят, да.

Натто на рисе

Традиционный японский завтрак: склизкие соевые бобы и рис