Свиные копытца, голова лосося и кровь марала: удивительная еда на Omnivore

Голова лосося в маринаде из апельсиновой цедры, мисо и мадейры

Сет шеф-повара Алексея Зимина в «Доме 12»

«Голова лосося — суперблюдо. Во-первых, потому что мне нравится история так называемого мусора на тарелке, во-вторых, из-за сочетания нежно-сладковатого вкуса с долей умами. Само блюдо мне напомнило рыбью голову, которую я ела в прошлом году в ресторане Сhez Sardine в Нью-Йорке. Там она тоже была замаринована в мисо, но с кленовым сиропом — от этого ее очень долго готовили, и в финале она получилась желеобразной».

Свиные копытца на гриле, грибное консоме и свежий творог

Званый ужин с поварами Луиджи Маньи (Pinch) и Антонином Жираром (Muxu)

«Блюдо мне понравилось. Правда, это скорее ножки. Насыщенный грибной бульон, а в нем котлетки, зеленые яблоки и свежий лук. Из-за кислоты яблок все это напомнило окрошку. Было удивительно, что люди, которые ни разу в жизни о ней не слышали, смогли сделать такое похожее сочетание».  

Тартар из устрицы, прошутто из утки, эмульсия из укропа, йогурт из козьего молока

Мастер-класс шеф-повара Дана Мирона (Holy Fox) 

«Несколько дней назад я летал в Омск, оценивал рестораны для премии «Золотая вилка». В одном винном баре мне показали блюдо — тартар из фермерской говядины и курильских устриц под японским соусом. Это такое популярное сочетание: море и земля. И вот то, что делал Дан Мирон, мне как раз напомнило — простое, на первый взгляд, блюдо и нестандартные, самобытные ингредиенты».

Карпаччо из арбуза с рикоттой, водорослями, листьями свеклы и шпината, маслом, пармезаном и гребешком

Мастер-класс шефа Антонина Жирара (Muxu, Париж)

Сергей Иванов: «Визуально это весьма красивое блюдо. Еще перед тем как приготовить свое карпаччо, Антонин предупредил, что это будет японский сад. Блюдо он делал тремя способами: морозил, коптил и сушил. Очень нетривиальная работа. Могу смело назвать блюдо одним из самых интересных на фестивале и по идее, и по исполнению. Очень необычный вкус — он и соленый, и копченый, и даже мясной. Перед тем как готовить, французский шеф убрал из арбуза все косточки, поэтому по виду было невозможно было понять, что это он».

Крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и монтажной пеной

Званый ужин с поваром Иваном Шишкиным (Delicatessen)

«Иван — это тот шеф, который пересекает невидимую грань. И мне это всегда симпатично. Кухня — это в некотором смысле провокация, даже когда речь идет о простых и рациональных блюдах. И дело не в том, вкусно это или нет, а скорее в том, насколько результат запоминается, ошарашивает, сбивает с ног. Что касается вкуса, то очевидно, что это были странные ощущения, совершенно новые незнакомые текстуры. Все, что делает Иван, — это реальная химия».

Меренга из гречневой муки с начинкой из огуречного джема, под соусом из укропа

Мастер-класс Флорана Ладейна (L’Auberge du Vert Mont)

Крутая штука. Понравилась мне больше всех. Во французской кухне есть такое понятие как «антреме» — это десерт, который можно подавать не в конце, а в середине, между главными блюдами, французы часто используют в этом качестве сыры. Меренга с огуречными начинками — это что-то очень минеральное, свежее. Она как бы перенастраивает рецепторы. Вообще, сейчас это заметный тренд — несладкие, минеральные десерты.

Turkey Delight с начинкой из копченой печени, индюшатины и репы, опущенная в жидкий азот

Мастер-класс Олега Кусова и Максима Летуновского (Delicatessen, «Юность»)

Елена Мукосей: «Необычный и неожиданный вкус: вместо привычного сладкого ты получаешь яркий мясной вкус. Подготовка объясняет название: сначала на нитку нанизали кусочки печени и индюшатины, обваленные в кукурузной муке. А потом, чтобы закрепить результат, это опускали то в демигляс, то в жидкий азот. В финале все попало на скороводку, где распустилось в красочное рагу, а подавалось в виде супа». 

Сердце оленя с перловкой в пасте из шпината, ромашки, эвкалипта, эстрагона, с березовыми почками и кровью алтайского марала

Мастер-класс Михаила Геращенко («Уголек»)

Сергей Иванов: «Сердце мне понравилось. Оно придется по душе всем сторонникам скандинавской кухни. Оленина — это явный скандинавский след, а есть сердце на севере считается особенно почетно. Плюс Михаил использовал кровь марала. Получилось такое региональное блюдо с алтайскими корнями. На вкус сердце жестковато, это все-таки мышца. А кровь марала — это такая сгущенка со вкусом гематогена, зато натуральный, экологически чистый продукт».