Шраб, блю-блейзер, бишоп и другие интересные горячие коктейли в московских барах

Oxana’s Hot Shrub в Saxon + Parole

Красная смородина, брусника, винный уксус, шалфей, мята, корица, гвоздика, ваниль, черный душистый перец , кардамон, сахар, лимонный сок, полугар, 500 р.

Оксана Жидкова, бартендер: «Шраб — это один из вариантов грога, а по некоторым версиям — вообще первый коктейль в мире. Его делали бартендеры в XIX веке, когда еще не практиковалась заморозка продуктов, чтобы сохранить ягоды или фрукты. Мой шраб я готовлю на основе сезонных ягод — красной смородины и брусники. Сначала они несколько дней настаиваются с сахаром, травами и специями, потом добавляется белый винный уксус из «шардоне», чтобы предотвратить процесс брожения. Потом процеживаем и получаем жидкость, которая, собственно, и называется шрабом. И тут уже добавляем лимонный сок и полугар. Полугар — традиционный алкогольный напиток, который производится путем тройной дистилляции. Сегодня в России спирт можно производить только путем ректификационных колонн, а медные перегонные кубы запрещены, поэтому производители полугара делают его на бывшей территории Российской империи — в Польше. Но это исконно русский напиток. То есть получается, что в моем шрабе совмещены две культуры: шраб придумали в Новой Англии, а полугар — в Российской империи. В нем еще гвоздика, которая к тому же является афродизиаком, и аромат лесных трав. Его можно предложить в качестве аперитива, а также к легким закускам и салатам, например к нашему морковно-имбирному супу на основе кокосового молока».

Blue Blazer в баре  «Белка»

Выдержанный ром, портвейн тони, ванильный сахар, биттер ангостура, свежие ягоды, корица, апельсиновая цедра, 700 р.

Виталий Бганцов, шеф-бармен: «Вообще, блю-блейзер — это классический коктейль, который в свое время изобрел легендарный бармен Джерри Томас. Но сейчас это уже скорее категория коктейлей. Можете, если угодно, называть его Belka Blue Blazer, «Красный Октябрь» Blue Blazer», «Зимний Blue Blazer» — название не так важно; у нас бармен разговаривает с гостем и делает то что надо и без коктейльной карты. По сравнению с оригиналом мы увеличили порцию и сделали его строже: я не добавляю в блейзер воды, а вместо виски там ром, порто и ванильный сахар. Берется два железных бокала, в один из них наливается крепкое спиртное с сахаром, потом это поджигается горелкой и полыхающим переливается из одной чашки в другую. Алкоголь при горении испаряется, и вы получаете более концентрированный и более насыщенный вкус, одновременно сжигая градус. Пить горячий 40-градусный ром практически невозможно, но если выжечь ром и добавить порто, то градус опустится примерно до 30–28, и это будет очень приятно и по температуре, и по текстуре, и по насыщенности. Когда вы наливаете не го­рячий, но горящий алкоголь в бокал, то вы фламбируете ягоды, они становятся вкуснее плюс ­отдают сок и аромат напитку. Ежевика, малина, клубника — какие уж есть под рукой, в зависимости от сезона. Можно положить и цедру апельсина или кусочек яблока. Мы подаем Blue Blazer уже два года в качестве главного горячего напитка. Иногда меняем портвейн, иногда вермут добавляем — в общем, играемся с ним. Здесь есть и элемент шоу от бармена, и нереально вкусный запах, который сразу распространяется по всему заведению».

Tom Yammy в баре Mendeleev

Ром на лимоннике и листьях лайма, сок лайма, кокосовые сливки, галангал, фруктоза, 500 р.

Максим Иващенко, бар-менеджер: «За основу берется тайский суп том-ям. Без креветок и морепродуктов, конечно, но сама идея сохраняется. Это стилизация, по вкусу он на том-ям не похож и с ним несовместим — вы же не заедаете рыбу мясом. Либо суп, либо коктейль. Он согревает не только за счет рома и температуры. Еще там есть галангал — альтернатива корню имбиря, ­который хорошо тонизирует и разгоняет кровь. Вместо сахарного сиропа — фруктоза, у нее бо­лее нейтральный вкус, да и не такая калорийная она. Коктейль получился достаточно короткий — 120–150 мл — и не очень крепкий — не больше 12–14 градусов. В прошлом году его не было в меню, была только рабочая версия. Но тогда мы решили ее не вводить, потому что у нас вообще в баре мало пьют всего горячего. Но если человек пришел с холодной улицы, то у него должна быть возможность с ходу согреться, а уж потом продолжить с основной коктейльной картой. Если попросят, то мы сделаем и грог, и глинтвейн, но предложим именно Tom Yammy».

Bishop в баре 8 Oz

Розовый вермут, портвейн, мед, свежевыжатый апельсиновый сок, малина, 320 р.

Эдвин Бьяругаба, бармен: «Bishop переводится как «епископ». Епископы-католики пили портвейн, разведенный горячей водой, чтобы согреться в холод. Потом в него стали добавлять свежевыжатый апельсиновый сок, ну а мы еще немного модернизировали: я добавил розовый вермут и мед, чтобы он согревал получше и был покрепче. Это современная версия классического коктейля, мы ее еще в «Симачеве» придумали. Он не похож на известные нам горячие коктейли. Портвейн мы используем не выдержанный, а обычный — руби, потому что у него бо­лее на­сыщенный цвет и более ярко выраженный вкус. Согревает он за счет меда. Мед, который мы используем, привозят два раза в год из Смоленской области в больших бидонах — он супернатуральный и суперкачественный. Ну и после приготовления кидаем в бокал 6 ягод свежей малины. У нас его очень любят, это лидер продаж среди горячих коктейлей. Ну и глинтвейн, конечно, тоже пьют. Ведь в 8 Oz многие приходят с катка».

Medical Infusion в Shop & Bar Denis Simachev

Молоко, бурбон, какао-масло, розмарин, мускатный орех, 470 р.

Дмитрий Нестеров, шеф-бармен: «Medical Infusion был придуман в нашем баре пару лет назад, когда шефом был Ладо Прангишвили — это мой учитель. В какой-то момент Medical Infusion вышел из меню, но я его вернул обратно, потому что он фактически стал московской классикой. Мы ведь за спросом следим, и когда его не было, постоянные гости, которые обычно за баром сидят, его все время спрашивали. Помню, как-то ко мне зимой пришли друзья из театра, говорят, мы замерзли, — но алкоголь особо пить не хотели. Я им сделал Infusion, и они остались настолько довольны, что в следующий раз просили «то же, что в прошлый». На вечеринках его, конечно, редко заказывают: чаще люди приходят, рассчитывая на более крепкие напитки. А для глинтвейна или грога нужна домашняя атмосфера. Когда в детстве горло болело, то что делала мама или бабушка? Брала молоко, добавляла туда мед, какое-нибудь какао и все это подогревала. Моя бабушка еще и морковь клала, ну а мы добавили хороший бурбон, немного розмарина и потерли мускатного ореха. Получился отличный согревающий зимний коктейль, полный витаминов и всяких полезных элементов и веществ. Пары кружек, для того чтоб согреться, вполне достаточно».