Каким вином запивать пельмени, чебуреки, шаурму и другую неизящную еду

Бутерброд с докторской колбасой

Ксения Карпенко: «К бутерброду с докторской колбасой на батоне с маслом просится вино со сливочным мягким вкусом и с умеренной кислотностью. С такой задачей прекрасно справится бургонь-блан, ферментированный в дубе вердехо и бургундское из Мерсо. А мой вариант бутерброда с колбаской на ржаном хлебе с тмином будет хорошо звучать с сансером или новозеландским совиньоном, в букете которых будут оттенки корнишонов, свежих шампиньонов или крыжовника».

Татьяна Селиванова: «Исключительно летняя композиция — охлажденное красное ламбруско с бутербродом, обязательно на сладковатом нарезном батоне, с пряным, перечно-лавровым куском колбасы, предельно отдаленно напоминающим мясо. Ламбруско, выполняющее функцию вишневого лимонада в мире алкоголя, в паре с бутербродом напоминает о детстве, походах, летних каникулах, играх во дворе допоздна». 

Юлия Тарнавская: «На самом деле, докторскую колбасу любят все взрослые, даже те, кто об этом не знает. В начале 2000-х я работала сомелье в самом шикарном на тот момент ресторане Петербурга — 12 видов фуа-гра, устрицы, стейки размером с лэптоп и винная карта, состоящая в основном из крю первой величины. Публика — соответствующая, требовательная и капризная. Французский повар даже комплимент — крошечную финтифлюшку, которую подают гостям перед закуской, — готовил из морских гребешков, гусиных паштетов и черной икры. Но однажды он уехал на неделю, в конце которой оказалось, что готовить комплименты не из чего. Тогда смекалистый русский су-шеф стал выкладывать в гнезда из пряных трав нарезанную аккуратными кубиками докторскую. Успех феноменальный! Гости просили по несколько комплиментов подряд, нахваливали и выпытывали у официантов, что же это за чудо. Одним отвечали, что это мусс из печени перепелки, другим — что парфе из дикого лосося. Завсегдатаи еще несколько лет вспоминали этот «мусс». Словом, родной, знакомый с детства вкус не перебить и не победить. А лучший аккомпанемент к бутерброду с докторской — шампанское или жирное, плотное, зрелое шардоне».

Анатолий Корнеев: «Идеальной парой к бутерброду на черном хлебе будут молодая вальполичелла или розовое бардолино. Это легкие вина в фруктовой гамме, они обладают умеренной кислотностью, невысоким содержанием спирта и очень легкими — «мерцающими» — танинами. К нашему бутерброду они подойдут из-за низкой органолептической интенсивности колбасы и характерной кислинки хлеба. Если колбаса лежит на бородинском, потребуется сухой херес. Поскольку бородинский хлеб обладает высокой кислотностью и интенсивностью вкуса, к нему подойдет экстрасухое вино с высоким содержанием алкоголя и ярким самостоятельным послевкусием. Бутерброд с докторской колбасой на белом хлебе будет иметь чуть сладковатый привкус вначале, который, в свою очередь, потребует легкого белого вина с низкой интенсивностью и свежей кислотностью. Лучший вариант здесь — итальянские белые, не выдержанные в дубовых бочках, из Луганы или Соаве».

Пельмени 

Татьяна Селиванова: «Мой выбор — легкое красное вино с высокой кислотностью и слабой танинностью, например базовое кьянти. Пельмени со своим активным и многосоставным вкусом играют главную роль, поэтому лучшая пара — вино «для запивания», сочное, молодое, без дуба и претензий, которое подпоет блюду, а не станет его перекрикивать».

Сергей Аксеновский: «Здесь многое зависит от начинки пельменей. С говядиной — пряное и сочное русское вино из сорта «цимлянский черный». С бараниной — минеральный, с животными тонами «красностоп». С рыбой — минеральный и чистый биодинамический рислинг из Севастополя».

Анатолий Корнеев: «К пельменям с мясом и сметаной стоит подать легкое белое из неароматических или слабо ароматических сортов с отличной кислотностью и легким остаточным сахаром: австрийский сильванер, кернер, пино-гриджо — все без дуба. Хорошо с легким розовым, но не слишком элегантным, например из испанской Наварры. К пельменям с грибами отлично подойдет пино-нуар. К пельменям с бараниной — шардоне, выдержанное в дубе. И помните: любое изменение соуса влечет за собой смену вина».

Салат «Мимоза»

Ксения Карпенко: «Приготовленная моей мамой по традиционному рецепту, но на основе легкого майонеза «Мимоза» прекрасно сочетается с морским по духу и освежающим альбариньо из испанской Галисии. Наличие сливочных и цитрусовых оттенков в вине подчеркнет ингредиенты салата, хрустящая кислотность придаст этому сочетанию формы, а солоноватость породнится с рыбным слоем».

Татьяна Селиванова: «Я не раз встречала этот салат на праздничном столе в честь Нового года и 8 Марта — там же часто стояло и асти. Сочетание вполне гармоничное, учитывая, что майонез и крошеное яйцо старательно перетягивают внимание на себя. Солоноватость салата уравновешивается свежей кислотностью и деликатной сладостью вина, сочность вареной моркови вторит яркой фруктовости асти, а нежность холодной рыбы и риса выступают в одной весовой категории с легким вином».

Игорь Сердюк: «Все-таки шампанское не случайно называют универсальным гастрономическим вином. Гамма продуктов, пригодных для сочетания с ним, безгранична. Но синкретическое благородство шампанского еще и в том, что оно объединяет крайности — как за одним столом, так и в одном блюде. Очень немногие напитки могут такое. Ну в самом деле, под каким «соусом» могут сосуществовать консервированный лосось, яйца, морковь, картошка и репчатый лук? Да еще так, чтобы отравление майонезом не оказалось летальным? Водка да шампанское… Первая слишком брутальна и не на каждый день, а вот к игристому не придерешься!»

Селедка с картошкой

Татьяна Селиванова: «Яркий рыбный вкус и аромат, активная соль, маслянистая текстура, пряность неизменно сопутствующего лука нуждаются в сотрудничестве с молодым белым вином, обладающим бодрой кислотностью и выраженной минеральностью. Австрийский грюнер-вельтлинер, не выдержанный в бочке, вполне справится с задачей».

Юлия Тарнавская: «Мой самый любимый виноград — это «пино-нуар», и как бы ни менялись вкусы и мода, ничто не затмит и не заменит красные бургундские. Вторая непроходящая любовь — шампанское, но скорее не белое из белых, а то, где тоже не обошлось без «пино-нуара». Увы, ни бургундское, ни шампанское к селедке не подойдут — и то и другое слишком самодостаточно. Поэтому за неимением водки, лучше которой ничего и придумать нельзя, приходится выбирать что-то питкое, но нейтральное, вроде соаве или что-то кислотное, как мюскаде. В конце концов, селедка — та же устрица, просто очень соленая».

Анатолий Корнеев: «Прекрасная пара к сельди с картошкой — молодой сухой рислинг в эльзасском стиле. Лук и подсолнечное масло изменят его на старый, умеренно сладкий рислинг в немецком стиле или же грюнер-вельтлинер категории «смарагд», который можно узнать по изображению зеленой ящерицы».

Шаурма

Екатерина Захарова: «Тут бесконечный простор. Это могут быть рислинги разного происхождения — они будут хорошо сочетаться с пряностями соуса, овощами и мясом. Может быть незатейливое красное из Бордо или молодая риоха — они подойдут благодаря резвым танинам, хорошей кислотности, но при этом в них не будет мощи и сложности».

Анатолий Корнеев: «Вино к шаурме не должно быть сверхтонким, оно должно не бояться жира и активных кисло-сладких тонов. Поэтому — сира, гарнача, таннат и другие танинные, пряные и фруктовые красные, резкие, грубые и концентрированные. То же самое действует в отношении бигмака».

Игорь Сердюк: «Один раз — случайность, два — совпадение, три — правило. Так вышло и с этой гастрономической парой. Однажды в Испании довольно поздним вечером в компании с очень разборчивыми гастрономическими критиками нам захотелось выпить вина. В сумке было несколько бутылок прекрасной риохи. А на набережной, где это желание нас настигло, был только киоск с денер-кебабом. Вкуснее ничего не могло быть! Мы проверили это впечатление спустя пару лет, заказав шаурму на ланч в одном из довольно модных московских ресторанов с видом на воду. В карте было отличное темпранильо из долины Дуэро. Эффект оказался сопоставимым, и с тех пор это стало правилом!» 

Холодец

Екатерина Захарова: «К холодцу отлично подходит белое игристое — сухой брют по классической шампанской технологии. Можно также предложить простой пино-нуар из Бургундии или Новой Зеландии. Нежная текстура мяса и желе требует к себе кислотные, но при этом изящные вина. Можно попробовать и сухие белые — к примеру, шабли».

Анатолий Корнеев: «К холодцу с горчицей — выдержанный в бочке совиньон, с хреном — молодой лагрейн или божоле». 

Игорь Сердюк: «Холодец, он же tête de veau, я попробовал в Шабли. Нетрудно догадаться, к какому вину эта французская разновидность холодца там предлагалась. И было в этом сочетании что-то очень точно угаданное и неопровержимо заявленное. С тех пор я и полюбил холодец с белым вином из самого холодного района Бургундии. Да, и с хреном — совсем ничего!»

Кулебяка с рыбой

Юлия Тарнавская: «Тут все просто. Для того чтобы подобрать вино к рыбному пирогу, достаточно вспомнить, где, кроме стран, где главный напиток водка, эти самые пироги готовят. Лучше поморов и украинцев кулебяки пекут только эльзасцы, а стало быть, запивать многослойный рыбный пирог нужно рислингом, сильванером или даже гевюрцтраминером. Причем необязательно французскими — в Новом Свете полно прекрасных вин. Новозеландский или южноафриканский рислинг — самое то».

Анатолий Корнеев: «Сладкое начало сдобы и рыбный характерный тон — отлично с совиньонами, от новозеландских до бордоских: кислотно и ярко».

Чебуреки

Екатерина Захарова: «К чебурекам я бы рекомендовала сухой херес. Его свежесть идеально дополнит вкус мяса и жареного теста. Из красных вин лучше всего подойдет незатейливое и молодое темпранильо из Рибера-дель-Дуэро — сочное, ароматное вино с мягкими танинами и хорошей кислотностью».

Игорь Сердюк: «У нас есть традиция — мы с группой товарищей время от времени собираемся, чтобы «пойти на чебуреки». Чебуреки идут под водку. Но однажды жарким летним вечером холодной водки с нами не было. Зато было замечательное красное из смеси «каберне» и «шираза». И оно пришлось настолько в унисон сочно-перченому и поджаристо-жирному чебуреку, что мы возвели этот ассамбляж в статус большой классики. И теперь на выбор у нас есть австралийская баросса или наш юго-западный Крым». 

Курица гриль

Юлия Тарнавская: «Любовь к курице гриль тоже из детства. Правда, тогда ее распластывали на сковородке или запекали в духовке целиком, поворачивая вручную — других опций в советских духовках предусмотрено не было. Нынешние рецепты, честно говоря, редко бывают удачными — слишком уж много специй и улучшителей вкуса задействовано в сюжете. Поэтому с вином лучше не мудрить — поддержать дымный вкус нежного куриного мяса лучше всего удается божоле, красным анжуйским — как не вспомнить Портоса? — или мерло, итальянским или чилийским».

Екатерина Захарова: «С курицей гриль интересно может выступить белое полусухое из Вувре из сорта «шенен-блан» — благодаря своей ароматности, плотности, характерным оттенкам дымка, отличной кислотности и минеральности. Также подойдет полусухой эльзасский пино-гри — не менее ароматный: для него характерны тона пряностей и желтых фруктов, но и хорошая кислотность, минеральность. Еще можно предложить яркое, с выдержкой в дубе, калифорнийское или чилийское шардоне — оно будет сочетаться с курицей благодаря своей маслянистости, плотности и объему, тонам выдержки в бочке и богатой фруктовой гамме. Из красных вин — регионы Кот-дю-Рон или Корнас: в этих винах много ароматов черных ягод, фруктов и пряностей, отличная кислотность и высокая, но обычно сбалансированная танинность, бархатистая текстура».

Анатолий Корнеев: «Блюдо универсальное по сочетаемости — к нему подойдут самые разные вина, от выдержанных белых, например шардоне, ферментированного в бочках, до пряного и танинного красного. Причем подойдет и вино в «фруктовом» стиле — кьянти-классико и новосветский пино-нуар».

Игорь Сердюк: «Старое правило — подбирать вино под цвет блюда — почти никогда не обманывает. Берите херес! Темно-янтарный к румяно-поджаристой… Сказать по чести, сначала это был крымский херес, но потом мы экспериментировали и с амонтильядо, и с олоросо — с неизменным успехом. Разве что степень сладости хереса надо выбирать осторожнее». 

Лапша быстрого приготовления —  доширак

Татьяна Селиванова: «Яркий вкус глутамата, оттенки пластмассы и целый набор химических пряностей — букет, который не грех и притушить. Лапша усилена бульоном, поэтому и вино рекомендую подкрепленное выдержкой в дубе, в первую очередь американском. Охлажденное до +10…+12°С шардоне категории lightly wooded или oak-kissed, то есть с непродолжительным контактом с бочкой (3–5 месяцев), способно справиться с этой нелегкой задачей».

Екатерина Захарова: «Если вообще дошираки можно назвать едой, то я бы рекомендовала к нему пряные белые вина: вионье или смеси сортов из долины Роны, эльзасский пино-гри, гевюрцтраминер или рислинг любого происхождения. Можно сухие или полусухие варианты. Они будут хорошим сочетанием благодаря ароматности: в доширак добавляют множество улучшителей вкуса и пряностей, поэтому к нему потребуется вино яркое, но с невысокой кислотностью, из-за которой в сочетании возникнет дисбаланс, поскольку сам вкус у доширака довольно бедный».

Свиной шашлык

Татьяна Селиванова: «Вряд ли стоит изобретать велосипед: сочная, мягкая, дымная свинина отлично выступит в союзе с бархатистым, ягодным, умеренно танинным и среднетелым киндзмараули».

Анатолий Корнеев: «Красное, умеренное и сдержанное, но с характером, среднего уровня. Чилийское — бленд «каберне», «мерло» и «карменера», либо что-то одно из перечисленных».

Игорь Сердюк: «В российской дачно-пикниковой традиции шашлык многолик. Представим себе классику — шашлык из свиной шейки, замаринованный с луком, перцем и уксусом… Едва и хоть какое-то из классических мировых вин сможет противостоять тому набору специй и тому самому уксусу, которые использует в своем маринаде условно взятая среднестатистическая семья! Поэтому только портвейн! И достаточно терпкий, и достаточно тельный, и сочный. Ну а если вы все же хотите вернуться к истокам, то белое кахетинское».

Макароны по-флотски

Ксения Карпенко: «К классическому советскому вкусу этого блюда я порекомендую насыщенный, немного пряный кот-дю-рон с округлыми танинами и хорошей структурой. В случае добавления к блюду томатной пасты и зелени очень уместным будет сочное санджовезе с ягодными оттенками, упругой структурой, шелковистой текстурой и выразительными танинами».

Юлия Тарнавская: «Большинство блюд, которые мы едим с удовольствием каждый день, происходят не из кухонь — лабораторий великих поваров-экспериментаторов вроде Хестона Блюменталя и даже не из рецептурных сборников великих шефов XIX века, а из крестьянских традиций. Все эти тушеные голяшки, рагу из фасоли с колбасками, пельмени и похлебки родом из деревни. Макароны по-флотски только по названию порождение советской гастрономии, а по сути это итальянская паста с мясным рагу — сытная и нетребовательная, как и положено деревенской еде. Душистое, многогранное, но легкомысленное кьянти или дымный, кизиловый американский зинфандель отлично скрасят тяжесть макарон».

Анатолий Корнеев: «Это же побратим итальянской пасты с соусом болоньезе! Отлично пойдет с ламбруско, причем любого цвета, сухим и/или полусладким. Это самое простое и гастрономическое вино, способное выдержать любую неприхотливую пищу».

Игорь Сердюк: «Чтобы хоть как-то спасти итальянскую природу замысла, надо подать на стол вино из Тосканы. Поплотнее и поярче — чуть более терпкое и пряное, то есть, как правило, супертоскану, в составе которой есть каберне, мерло или сира».