Как съесть 40 сверчков и попросить добавки

40 сверчков, горстка семян и орехов, ложка-другая какао — таков состав энергетического батончика Exo. Придумали их двое молодых американцев (за плечами — университет Лиги плюща и модные диеты, сейчас — прописка в Бруклине и публикации в Forbes и The New York Times). Рецепт батончика (медленно обжарить насекомых, перемолоть в муку, смешать с медом и другими вкусными вещами) придумал бывший шеф нью-йоркского мишленовского ресторана. Один из создателей батончиков Exo, 22-летний Грег Севиц недавно приезжал в Москву прощупать местную почву. «Город» поговорил с ним о том, готовы ли обычные люди перейти на белок из насекомых.

• Грег Севиц, сооснователь ExoФотография: ExoМало того что ваш проект пользуется немалым успехом дома и в вас щедро инвестируют, так вы недавно презентовали Exo и в Москве. Хотите развивать бизнес в России?

• Да, мы бы хотели. Тут определенно есть потенциал. Со мной еще раньше выходили на связь несколько ваших соотечественников, которые узнали об Exo из интернета. А недавно меня пригласили выступить на конференции «Открытые инновации», что я и сделал — рассказал о потреблении насекомых в пищу. Все это на одной из площадок, где обсуждали еду будущего и то, как обеспечить ею неуемно растущее население планеты. Среди участников были еще проект «Протеин России», который добывает белковый концентрат из подсолнечных семечек, компания из Америки, что строит плодоносные теплицы в местах, где слишком холодно, чтобы вообще что-либо выращивать, и даже индус, который держит что-то вроде конторы фермерских адвокатов, борющихся за их права. 
  
  В Москве я успел побывать в нескольких кофейнях, наесться грузинской еды, пельменей, попробовать блины и крафтовое пиво, которое мне, кстати, очень понравилось. Но протеиновых батончиков я тут почти не видел. А ведь Exo — это, по сути, просто полезный и вкусный протеиновый батончик, которым можно «заправляться» по дороге. Так что тут есть где развернуться.

• Но ведь можно было делать обычные протеиновые батончики, не смущая людей насекомыми? Откуда возникла такая идея, и почему в ход пошли именно сверчки?  
  

• Мой нынешний партнер Габи Льюис, а тогда университетский сосед по комнате, сидел на палеодиете и пытался найти энергетический батончик, который бы ему подходил. А я как раз только вернулся с конференции при участии Далай-ламы в Массачусетском технологическом институте, где вдохновился докладом об использовании белка насекомых в пищу. Мы решили попробовать. Проще всего было достать сверчков, потому что в Америке уже налажена работа крупных ферм, которые выращивают их на корм ящерицам и рыбкам. Мы просто купили у них коробку насекомых, привезли в университет, зажарили их целиком в духовке, а потом измельчили в блендере. Сразу вкусно, конечно, не получилось. Мы позвали в команду шеф-повара, который с тех пор разрабатывает все наши рецепты (сейчас в линейке четыре вкуса: какао, арахисовое масло, черника с ванилью и яблоко с корицей). А муку из сверчков для нас теперь производит небольшая фабрика. Мы начали продавать батончики за три доллара в супермаркетах и спортзалах Америки и онлайн по всему миру (доставка по России тоже есть), и за 8 месяцев у нас купили больше пятидесяти тысяч штук.

• Значит, психологически люди уже готовы потреблять насекомых в пищу каждый день?

• Нет, конечно. Большинство приходит в ужас от одной мысли об этом. Самое сложное — переубедить их. Мы специально не изображаем сверчков на упаковке, на сайте и вообще где-либо. Это работает, потому что так батончики выглядят как самые обыкновенные. Да они на самом деле и на вкус обыкновенные! В них нет никакого «странного привкуса насекомых». Многие пробуют и говорят: «О, да я даже не чувствую тут сверчка». Мы каждый раз спрашиваем: «Ребят, а вы что, знаете, какие на вкус сверчки?» И никто, конечно, не знает. Но при этом именно сейчас фермы насекомых достигли таких объемов производства, что могут поделиться продукцией, а люди заинтересованы пробовать новое и необычное больше, чем когда-либо, — как в Америке, так и в России сейчас с удовольствием едят субпродукты. Так что в целом почва уже благодатная. 

• Гипотетически, если у нас в России запустят подобный стартап, что мы могли бы использовать вместо сверчков?

• О, ну это вы мне скажите, какое там у вас самое популярное национальное насекомое! Вообще, технически можно использовать любое. Батончики можно и из мух сделать — показатели будут те же. Можно при желании обратиться к фермам в Америке, которые разводят миллионы мух на корм для сельских животных. Но убедить кого-то съесть муху будет еще сложнее, чем сверчка. 

• Вы запатентовали продукт?

• Нет, зачем. Любой желающий может купить сверчков, подержать их в духовке и перемолоть в порошок. Но у нас тут свой рецепт, который просто так не повторить. Мы добавляем орехи, фрукты, ягоды, специи. А в будущем, я надеюсь, мы будем сами выращивать сверчков и продавать муку из них как ингредиент, который обычные домохозяйки смогут купить в магазине и приготовить с ним семейный ужин. Здорово, если бы и рестораны подключились и стали использовать муку из сверчков в блюдах. В мире сейчас многие работают с едой нового поколения. Есть компания, которая выращивает мясо в лаборатории — насколько я знаю, они уже съели пару бургеров с ним. Есть и те, кто связывает будущее еды с 3D-принтерами: можно, например, придумать пиццу, распечатать ее и съесть. Существует компания, которая производит порошок с содержанием всех необходимых человеку веществ, на котором можно жить несколько лет, не заедая собственно едой. Мы же хотим, чтобы люди спокойно покупали и использовали в пищу муку из сверчков, а не думали бы о том, что это ненормально и странно, читая такие материалы, как ваш.

«Надо бы ребятам использовать саранчу. У сверчков есть один недостаток — они не кошерные и не халяльные. Используя саранчу, они могли бы захватить больший рынок. Сама же идея использовать белок насекомых— неплохая. Но надо понимать: то, что ребята делают, — блажь. Они не первые — этим давно занимаются как в целях кормления, так и для развлечения (леденцы со скорпионами не новость). И пытаться в этой индустрии обух перешибить — утопия и бессмыслица. Чтобы эти батончики продать тем, кто ест из любопытства, нужны титанические усилия, а уж из соображений здравого смысла, думаю, их не ест никто. В Америке или в Европе это гастрономическое развлечение для заевшихся. Есть территории, с другой стороны, где не хватает еды и где уже есть традиция принимать в пищу насекомых, но эти места вряд ли ребят интересуют. Они молодцы, предприимчивые и наглые, но интересует их скорее мировая слава и развлечение». 

«В России такое производство на сто процентов возможно. Правда, в Америке осуществляется локальная закупка всех ингредиентов под подобного рода продукты, а мы все равно вынуждены все ингредиенты импортировать — и уж тем более такого рода ингредиент, как насекомое. Думаю, тут можно запросто найти основных поставщиков в Китае или в странах Азии. На крайняк — в Америке. Но, несмотря на то что я очень верю в продукт ребят, сама я пока не готова включить такой ингредиент в батончики Bite. Сначала этот тренд должен достичь определенного успеха на Западе. А именно — войти в Whole Foods, самую большую сеть органических продуктов питания в Америке (они настолько популярны, что уже торгуются в IPO), тогда это будет уже национальное признание. Но, естественно, мы никогда не сможем рассчитывать на тот же объем продаж, потому что у нас сам по себе рынок полезных продуктов питания раз в сорок меньше, чем в Америке».