«Это было трижды странное место»: повар и критики о ресторане «Варвары»

«Жалко. То, что «Варвары» закрываются, говорит о вкусах москвичей: новиковские рестораны с русской, итальянской и японской кухней в одном меню существуют годами, а гастрономический ресторан мишленовского уровня — нет. Все-таки круто, когда в городе одновременно есть и «Варвары», и Lavkalavka, и ресторан «Большой», и какая-нибудь «Чито-Ра» — это здоровый гастрономический ландшафт. «Варвары» были обещанием того, что в Москве будут открываться такие же большие гастрономические рестораны. Но, видимо, люди пока еще не готовы к такому, а, может, и никогда не будут, кто знает. Зато вон фермерские продукты хорошо идут.

Я в «Варварах» была, кажется, раза два, помню, что ела какой-то декомпозированный борщ, который сложно забыть и спустя четыре года. Это была правильная и хорошо придуманная история — жалко, что иностранцы и москвичи туда не ходили, как-то все не сложилось. Вообще, там было много ошибок с точки зрения интерьера, атмосферы и позиционирования: не могу точно сказать почему, но там было не очень приятно сидеть. Возможно, потому что вокруг все было слишком помпезное и шикарное, эти стулья Francesco Molon — мне кажется, люди всего этого боятся.

При этом Анатолий Комм — наш главный повар и главная гастрономическая звезда. Из тех героев, кого можно поставить на обложку журнала «Афиша».

Почему ресторан закрывается, я не знаю, но у них всегда были проблемы с посещаемостью. На втором этаже открывали бар, где люди, по идее, должны были ждать ужина, потом там появился бар «Коммпартия», более дешевый, где было реально очень вкусно и куда хотелось приходить с друзьями (и я приходила): помню какие-то спринг-роллы с оливье. Он тоже закрылся, открылся итальянский ресторан, который, по-моему, был там вообще не к месту. А потом и не знаю, что было: я уехала».

«Мне очень жалко, что «Варвары» закрываются. Я не думаю, что это был какой-то аттракцион или что-то такое по одной простой причине: мне всегда там было вкусно. Это было трижды странное место — с противоестественным дичайшим интерьером, с искусственностью этой пресловутой. Но послушайте, Комм поставил перед собой задачу сделать лучший в стране гастрономический ресторан, и как всякая цель, поставленная заранее, это получилось искусственным, не так, как бывает у западных шефов, растущих из бабушкиных рецептов и всего такого. Комм просто решил и просто сделал, он все эти годы пер против потока, как лосось на нерест, и так больше никто у нас не может, все сидят на нефтяной трубе и в ус не дуют. Он перед этими своими адскими мировыми гастролями признался мне, что вот раньше даже среди ночи вскакивал — записывать рецепт приснившийся, идею какую-нибудь, а теперь ему это сниться перестало. Может, в этом дело, не знаю. Что народ плохо «Варвары» посещал, меня как раз не удивляет: чтобы такую еду воспринимать адекватно, надо опыт иметь приличный. В консерваторию тоже ведь не все ходят, правильно?»

«Комма в Москве многие не любят, а мне «Варвары» кажутся лучшим рестораном в городе, абсолютно сияющей гастрономической вершиной. Ну вот, скажем, Карина Добротворская (президент Brand Development в Condé Nast International. — Прим. ред.) тоже так считает, а также куча западных гастрономических критиков — Комм по полгода проводит на гастролях, и его во всем мире страшно чтут. Это, вообще-то, самый известный на планете русский повар. 

Я, честно говоря, даже не могу представить, кому эти удивительные гастрономические аттракционы могут не понравиться. Сеты Комма — это действительно спектакли, в этом нет никакой особенной натяжки или вычурности, и поставлены они по всем законам художественного мира: там есть сюжетная линия, свои герои, побочные линии, увертюра, антракт, кульминация, эффектный выход самого автора. Когда я попал в «Варвары» впервые, съел борщ — хотя это не то чтобы борщ, это скорее платоновская идея борща. Ярко-красная вытяжка из свеклы, цвет примерно как на картинах Гончаровой — это такая эссенция всех борщей мира в одном шприце, и ты им фактически бахаешься. Это не борщ, которым можно наесться, но запоминается он надолго. 

Смешно, что на Западе Комм, в общем, успешнее, чем у нас. Однажды я был на его гастролях в Мадриде — столики там были забронированы за месяц. Дело проходило в Terraza del Casino, одном из лучших ресторанов города, которым управляет ученик Феррана Адриа, там собрались все видные критики, такие краснорожие дядьки за пятьдесят, — и все страшно ухали от восторга и дико завидовали, что в Москве в такой ресторан можно ходить хоть каждый день. Хотя, конечно, это не ресторан на каждый день — туда можно сходить раз в год, ну или хотя бы раз в жизни. Это как в Большой театр сходить — да и по деньгам примерно то же самое получается.

Думаю, у Комма точно было бы минимум 2 звезды Michelin, если бы у нас их раздавали. Надеюсь, что его место не накроется медным тазом и «Русские сезоны» он правда откроет. Единственное, что мне в «Варварах» откровенно не нравилось, это дизайн, похожий на лаковую шкатулку. А может, это просто смена названия — кажется, прежде Комм хотел сказать, что весь мир считает нас варварами, а мы вон чего умеем. А теперь, видимо, мы эту стадию переросли и можно уже не на варваров, а на Дягилева ссылаться».

«По-моему, «Варвары» были чистой воды экспериментом. Экспериментом на тему «А сможет ли русский повар преуспеть в чисто западной истории про высокую кухню». Комм придумывал и проверял, возможно ли это в принципе, а уж дальше это подхватывали остальные. Ну или не подхватывали. И, как у любого эксперимента, здесь требовались и смелость, и жесткость, и авантюризм, и все остальное, что все мы про Комма знаем — и чего он никогда не скрывал. Можно называть это сложным характером, но без этого характера «Варваров» бы просто не было. Ну, высокая кухня в принципе доходной не бывает, и уж как он ни старался, как ни делал там на первом этаже итальянское заведение, или гриль, или что-то еще, думаю, именно финансовые проблемы в конце концов «Варваров» и закрыли. Говорить, что Анатолий Комм устал, рановато — он еще покажет, на что способен».