Чизкейк Андропова, орзотто с раками и другие блюда Московского гастрофестиваля

Бычьи хвосты в La bella società

«Я решила пройтись по не самым очевидным ресторанам-участникам. Понятно, что в The White Rabbit сет и так будет хорош, поэтому его я оставила на десерт, а вместо этого пошла в «Прекрасное общество», где до этого ни разу не была. Шефа «Общества» Дмитрия Булдыгина я знала раньше — он работал в ресторане Food and Wine, — было интересно, что он сделает на новом месте (автором фестивального сета выступил владелец ресторана Олег Крымасов. – Прим. ред.). Всего в наборе общества четыре подачи, порции немаленькие, я вполне наелась. Там сумели даже в ограниченном бюджете использовать дорогие ингредиенты: например, первое блюдо — это гребешки с черной икрой. Роскошь! Мне невероятно понравились бычьи хвосты в азиатских специях, к которым я обычно очень спокойно отношусь. Здесь они просто невероятно вкусные и нежные, редко где такие найдешь. Второй позицией было орзотто с лисичками и раками: придумано было очень остроумно, сочетание продуктов необычное, и все вместе очень вкусное. Чизкейк на десерт был тоже хорош, но особо не впечатлил: спокойная точка в конце сета. Этот сет мне показался идеальным с точки зрения задумки фестиваля: за 1500 рублей получаешь настоящий шик!»

Салат хорьятики в Molon Lave

«Мне понравилcя сет в «Федя, дичь!» — там абсолютно чумовая нельма с грейпфрутовым желе, котлеты из утки, инжир с карамелью. Ресторан Mos как обычно на высоте — филе ягненка в хлебе, смарребред с лососем, чипсы, мороженое из пива. Но больше всего мне понравлось в греческом ресторане Molon Lave. В отличие от многих других участников здесь собрали идеальный сет из хитов. Главное, конечно, это традиционный греческий салат хорьятики — он здесь совсем не такой, к какому привыкли в Москве, хотя в его основе тоже свежие овощи. Просто невероятно вкусный. Еще есть обжаренный в тесте сыр фета с вишневым вареньем. Главное блюдо — фаршированный фетой кальмар, а на десерт подают кремато — слоеный пирог с заварным кремом. Скажу сразу: сет огромный, им реально можно объестся, поэтому заранее лучше не ешьте».

Цыпленок куваяки в Megu

«Ходил в несколько ресторанов, интересные сеты встречаются, но видно, что некоторые участвуют дежурно. Многие же подошли с большим энтузиазмом, что не может не покорить. Мне очень понравился сет в японском ресторане Megu. Одна из задач фестиваля — даже в очень дорогих заведениях сделать предложение по доступной цене. Megu отлично справился с задачей: и сет отличный, и в стоимость уложились. Набор из салата из гребешка, цыпленка куваяки и мороженого из морской соли. Цыпленок вкусный, подача у него необычная — рекомендую. Мороженое из соли — вообще уникальная для Москвы вещь, редко где его встретить. Туда стоит идти всем, кто хочет для себя неожиданных гастрономических открытий, или любителям Японии — там интересная атмосфера, полностью погружаешься в японскую культуру. Если в большинство ресторанов-участников МГФ можно зайти в любой другой день, то в Megu, конечно, очень дорого, поэтому шанс нельзя упускать».

Перепелка в «Угольке»

«Понравилось «Прекрасное общество» — это и рекламная кампания ресторана, и аттракцион невиданной щедрости, который, впрочем, компрометирует цены в заведении на все остальное. Это и пример для всех остальных ресторанов-участников не из модной патриаршей лиги, а тех, кто надоел или никогда не считался классным, — вот что надо делать, чтобы к тебе пришли полгорода. Haggis — лучший! Зотов реально умеет придумывать еду, целые новые поветрия. Его запеканочный чизкейк — вообще какая-то чистая радость. Мне кажется, такое Хрущеву и Андропову на Новый год готовили.

А вот в «Угольке» — коммерческий и классный сет. Первый хит — гребешки и опаленные белые грибы, то есть все, что без ума любит русский человек. Они утоплены в каком-то супергладком эмульгированном соусе из каштанов и сливок, куда вброшены еще жареные тыквенные семечки и просто мягкий сладкий кусок тыквы. Очень бесконфликтное и обволакивающее блюдо, которое понравится натруженным животикам москвичей. Основное блюдо на фоне всеобщей обсессии насчет розовой утки, которую подают и в «Хаггисе», и в «Поехали», выглядит очень амбициозно. Это перепелка, с которой много возились ради четырех укусов, и которой до утки, откровенно говоря, как до Луны. Но думали, старались, и вообще перепелка хоть как-то попадает в идею осеннего сезона (хотя понятно, что никакая она не дикая). Ее просто пожарили на гриле и обложили всякими мягкими сластями — вареньем из желтых помидоров, жидким соусом из чернослива и чуть погретым инжиром. Для веселья — перепелиные яйца пашот (не стоило возни, но мило) и пара кольраби, чтоб было не так приторно. Какое-то карпатское, молдавское по духу блюдо — пичуга и много варенья».

Спагетти из говядины в Chef by Erdal

«Главное открытие этого МГФ для меня — ресторан Chef by Erdal. Я там была летом, и мне не понравилось: странная идея, кухня на уровне турецкого отеля, я не понимала, кто туда вообще будет ходить. Ко мне тогда еще подбежал бармен в ковбойской шляпе и начал меня с руки кормить пахлавой. Я решила, что этого достаточно и больше туда не вернусь. Но рискнула вернуться на МГФ и вообще не прогадала! Атмосфера была прекрасная, очень много людей и качественный сет. Каждое блюдо оттуда в обычном меню стоит по 900 рублей, здесь же порции по размеру почти такие же, но за все платишь 1500 рублей. В начале идет очень прикольный салат с козьим сыром, затем карпаччо — признаюсь, не самое лучшее, что я пробовала, но вполне достойное. Самое вкусное — главное блюдо под названием «Спагетти из говядины». На самом деле, никакого отношения к пасте оно не имеет, это тонко нарезанное очень вкусное мясо, и им страшно гордятся в ресторане. Когда привыкаешь к эстетике турецкого гостеприимства, то чувствуешь себя далеко от Москвы. То же могу сказать про греческий Molon Lave — там, кстати, тоже отменный сет с настоящим греческим салатом».

Селедка под шубой в «Русских сезонах»

«Мне понравился сет в «Русских сезонах». Он запоминается как и экстравагантной подачей блюд, так и их исполнением. Сначала подают закуски с хлебной настойкой. Основное блюдо — рыбные тефтели с пюре и малосольными огурцами — меня, если честно, не очень зацепило. Вкусно, симпатично, но не более. Другое дело — селедка под шубой. Выглядит она здесь элегантно и, можно сказать, футуристично. Она здесь представлять собой сиреневый соус с фиолетовым желе, под которым прячутся селедка и немного картошки. Очень необычное впечатление от привычного блюда. Последним подают десерт — «Наполеон». Как и селедка под шубой, он сильно отличается от классического торта: это небольшие пирожные, которые стоят в таком розоватом снегу, а рядом с ними островки сахарной ваты с щербетом. Дико вкусно».

Мороженое из грибов в Pinch

«Я была в «Прекрасном обществе», Twins, «The Сад» и в Pinch. Последний — горячо рекомендую. Их сет – это такой гастрономический специалитет, мимо которого трудно пройти. Особенно мне понравился десерт — как ни абсурдно это звучит, там подают мороженое из грибов c муссом из тимьяна и шоколада. На вкус это божественно. Еще одно блюдо из сета — прекрасное ризотто с креветками, которое тоже очень рекомендую. Мне кажется, такой то, что готовят в Pinch, просто не может не понравиться, хотя это, конечно, вопрос сознания. Не вижу в нем ничего экстремального: понятные продукты просто в неожиданных комбинациях. Может для человека, привыкшего к традиционной кухне мороженое из грибов считается чем-то диким, но на деле у этого блюда нет каких-то специальных привкусов».

Панна котта из овечьего молока с муссом из манго

«Первое, что меня действительно порадовало в White Rabbit, была осведомленность официанта с этим специально разработанным сетом и то, как он лавировал плавными движениями среди блюд. Надолго останется в памяти незаявленный в печатном меню entrée plat — промежуток между закуской — но ведь какое ужасное для такой роскоши слово – и основным блюдом. Это был сорбет из антоновки. Подали его, надо сказать, в белом картонном стаканчике, зато на деревянной подставке с, как казалось, только что собранными по дороге из школы опавшими осенними листьями терракотовых цветов. Все это, как машина времени, возвратило в детство, что и есть главный бонус подобных сетов — получать ощущение через еду. Немного похоже на приятный гипноз, в котором точно все настоящее. Десерт – панна-котту с манго – подавали на огромном блюде со льдом, запакованным в настоящие морские ракушки, наподобие гребешков. Такой отсыл к французской Бретани, где прошла часть моей юности.  В общем, сплошная ностальгия и, конечно, прекрасный вид из окна в «Кролике» на Москву, который интересно рассматривать даже годовалому младенцу, который, попробовав всего понемножку, наверняка на своем языке прокричал бы "Браво, шеф!"»

Мурманская треска в «Мюсли»

«Ресторан «Мюсли» я, в принципе, очень люблю и даже привела вчера сюда свою семью и друзей отмечать день рождения. Из основного меню обожаю мимозу с красной икрой, а за банны с крабами вообще родину можно продать! Сет МГФ у ресторана получился в духе обычных их блюд и понравился неожиданными сочетаниями привычных продуктов. Больше всего мне запомнилась мурманская треска. Настолько вкусно, что даже моя подруга, которая очень избирательна в еде и обычно не готова к экспериментам, с радостью ее съела. Еще десерт в сете — мороженое из маскарпоне — просто невероятный. Очень сливочный, нежный вкус, который возвращает в детство». 

Сэндвич с угрем в Roni

«Вообще, смысл фестиваля в том, чтобы приучить москвичей ходить в рестораны не на поводы, не на дни рождения, а на еду. Поэтому мы стараемся ничего не менять в проекте, остаемся традиционалистами. Однако в этом году стало меньше Новикова, потому что его заведения более консервативны по подходу и еще ориентируются на свою лояльную публику. Остальные поняли, что мир изменился, что неправильно задирать цены — лучше сделать оборот на количестве гостей, чем на двух-трех «жирных» столиках. Спрос, кстати, ураганный: на сайт фестиваля успело зайти около 300 тысяч человек, более 10 тысяч скачали приложение-гид по МГФ. Еще в этом году в силу глобальных обстоятельств в сетах используется больше местных продуктов. Да, у них нестабильное качество, но из-за этого поварам приходится применять различные хитрости и техники, чтобы сделать выдающиеся блюда. Кстати, за счет российского происхождения продуктов отчасти снизилась стоимость сетов: сейчас за них берут 1500 р., а пару лет назад они стоили бы 3000–4000 р. Кризис всем как-то просветил голову.

Из участников многим нравится Chicha — это новый вкусовой взрыв на нашем горизонте. Pinch — отвал башки с его мороженым из белого гриба. «Прекрасное общество», кажется, даже в убыток себе продает сеты: там и черная икра, и гребешки. Тот же самый путь выбрал новый ресторан Oli Oli и «Мюсли», приготовившие очень щедрые сеты. Для консерваторов я бы порекомендовал «Русские сезоны», который как-то померк после ухода Комма, но они все делают на крайне высоком уровне. Мне понравился сет в Roni — как-то меня волнует в этом году осенняя азиатская тема. У них замечательный сэндвич с угрем и фуа-гра. И еще я очень люблю Scandinavia — выпавший из новостной обоймы ресторан, где, как и десять лет назад, один из лучших в городе бургеров».