Царские, народные и заморские: где есть блины в Масленицу

В городе происходит много фестивалей. А за последний год, когда в дело развлечения масс включился еще и Департамент торговли, праздников стало еще больше: Рождество, Фестиваль варенья, все эти непрекращающиеся гулянья на пешеходных зонах. И так получается, что Масленица — это единственный наш исконный городской фестиваль. 

Во-первых, абсолютно все население в курсе происходящего — в советское время блины ели и в пыльных квартирах, и на министерских дачах и к сжиганиям чучел на городских площадях парторги относились терпимо. Никому не надо объяснять, что такое блины и почему их надо печь именно в это время. Естественным образом сложившая традиция отличается от навязанной тем, что не требует осмысления, — просто надо печь блины; все пекут, и мы тоже (а что вы делаете на День народного единства?). Во-вторых, никто не высказывается против Масленицы, как в случае с только что отгрохотавшим Валентином, подступающим 8 Марта или постными меню в ресторанах. Если уж где и сыщется в гастрономических обычаях место, где священники сходятся с гастрохипстерами, где ягненок, так сказать, возляжет со львом, то оно будет иметь очертания и вкус русского блина. В-третьих, в Масленую неделю ресторанный бизнес оборачивается лицом к народу: гости получают то, чего хотят, повара рады, официанты жирными руками считают чаевые. И о ценах никто не заикается, потому что блинов в Масленицу хватает всяких и на всех.

Еще одно достоинство Масленицы в сравнении с празднествами, инициированными мэрией, заключается в том, что ее не надо проводить. Она приходит и уходит сама, без уговоров. Возможно, единственное, что не помешало бы этой укоренившейся традиции, — основание Всероссийского НИИ блина или Академии Масленицы по аналогии с американской Киноакадемией, которая раздаст «Оскары» в эти выходные. Представьте: в каком-нибудь Саду им. Баумана за полторы недели до сжигания чучела начинаются дебаты и конференции, на которых обсуждают технологию плетения масленичной чушки, особенности ее розжига в регионах России, демонстрируют тонкости припека и мастерство подкидывания, утверждают стандарты в обеспечении горожан блинным материалом. По итогам академия вручает статуэтки авторам лучших рецептов. Возможно, все это выродится в грандиозную аферу, но явно будет способствовать возрождению национальной кухни лучше, чем подписание любого манифеста.

Пока никакой академии нет, мы решили сами внести ясность в блинное изобилие этой недели и разбили его на пять номинаций. Или, как сказали бы на Руси, — на пять чинов. 

Блины царские

Шик в местах с историей, где готовят без экономии на продуктах 

Кафе «Пушкин» уже стало таким же нарицательным, как фамилия поэта. В «Пушкине» блины готовят по рецептам из старорусских поваренных книг (от 165 р. за пустые блины до 9295 за блины с белужьей икрой). 

В блинное меню от шефа Федора Верина в «ЦДЛ» входят пшеничные и гречишные (70 р.) и больше десятка начинок и соусов — икра (щучья 600 р., лососевая 950 р.), мед (100 р.), сметана (100 р.). Можно также заказать блины с припеком — яблочным или грибным (120 р.). 

Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков готовит блины с тушенными в сливках белыми грибами (700 р.), с кетовой (800 р.) или осетровой икрой со сметаной (5000 р.), с пореем и фермерским цыпленком (350 р.), с малосольной семгой и сливочным кремом (750 р.). Все это великолепие доступно в историческом зале «Метрополя», в баре «Шаляпин» и в ресторане Simple Place.

Огромное блинное меню — аж на 14 позиций — предлагают в «Бочке». Здесь есть гречневые и пшеничные оладушки со сметаной (175 р.), блины с красной икрой и неркой (780 р.), блинчики с телятиной и луком (545 р.), блины «Ангельские» с творогом, изюмом, орехом пекан и шоколадом, апельсиновые блины с творогом и ванильным соусом, блины ореховые, блины с яблоками и медом (165 р.).

В «Шинке» кроме черной (7300 р.) и красной икры (720 р.) в блины кладут малосольную семгу (515 р.), сметану (70 р.), мед (170 р.) и варенье — из сосновых шишек (290 р.), из черной смородины (90 р.), из крыжовника (90 р.), из зеленых помидоров с грецким орехом (90 р.), из черники (90 р.), из айвы с грецким орехом (90 р.), из вишни и земляники (90 р.). Есть там крученые блины с красной икрой (550 р.), налистники с телячьими мозгами (320 р.) и тонкие жареные блинчики буцики с судаком и с курицей (по 340 р.). 

Блины державные

Традиционные, но с некоторыми отступлениями от ортодоксального пути

Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго» Максим Тарусин отрабатывает Масленицу на отлично. Всю неделю в «Живаго» пекут классические со сметаной (150 р. + 50 р.), дрожжевые (150 р.), ржаные (150 р.), с гречневой кашей и потрохами (220 р.), блинчики с дичью и брусникой (360 р.). Для любителей сладкого — блинчики с творогом и сметаной (340 р.), с медом или вареньем (150 р. + 50 р. за каждую добавку). А теперь попробуйте забронировать там столик! 

В ресторане Wicked шеф-повара Константина Ивлева со столами посвободнее. Ивлев, всю жизнь строящий мосты между изящной кухней и желанием простого человека как следует поесть, предлагает Масленицу встречать блинами с мясом (400 р.), с красной икрой (400 р.), с подкопченым лососем (400 р.), с сыром и окороком (320 р.), а на десерт взять со сметаной (120 р.), сгущенным молоком (120 р.), ягодами (650 р.) или медом (200 р.). 

В «Люсьене» дают тонкие блины с красной икрой (520 р.), форшмаком из сельди (490 р.), тартаром из копченого лосося (490 р.) и подкопченным палтусом (470 р.). В секции припеков — телятина (380 р.), белые грибы (570 р.), картофель и черный трюфель (470 р.), а также хрустящие драники с жюльеном из белых грибов (410 р.). 

В совсем новом Duran Bar среди 15 предложенных шефом Николаем Бакуновым блюд, так или иначе приготовленных на основе блинов, самые интересные — блины с русской рыбой. Их два вида – с нельмой (380 р.) и с кижучем (444 р.).

В «Мясном клубе» — традиционные гречишные блины (300 р.), оладьи (300 р.) и пшеничные блинчики (300 р.). Начинки — слабосоленый лосось (450 р.), паштет из куриной печени (310 р.), жаренные на гриле белые грибы со сливочным соусом (450 р.), взбитый творог с вишней (300 р.), несколько видов меда (350 р.), варенье и джем (150 р.), сгущенное молоко (150 р.), соус «Креп Сюзетт» с шариком ванильного мороженого (310 р.).  

Традиционный стиль блюдут в «Балконе»: меню шеф-повара Ирины Болдыревой включает тонкие блины (150 р.) и пухлые гречневые (150 р.). Начинки — лосоcевая или щучья икра (по 510 р.), сметана (150 р.), слабосоленая нерка (510 р.), грибы с беконом (510 р.).

Блины диковинные 

Авторские подходы, субъективные трактовки, безудержная фантазия

Шеф «Фаренгейта» Ковальков предлагает оригинальные гастрономические блинчики с телячьими щечками (420 р.), слабосоленым лососем (480 р.), а также десертные блинчики «Креп Сюзетт» (310 р.).

Специальное меню в кафе Ribambelle включает 8 блюд: блины со сливочным сыром и слабосоленым лососем, с луговыми опятами и черными лисичками, с телячьей вырезкой, луком-пореем и сметаной, а также десертные блинчики — с апельсином и кремом тирамису, с ягодным кули и ванильным мороженым, с шоколадным кремом, бананами и соусом из маракуйи, с заварным кремом и теплым ягодным соусом, с ванильным творогом и изюмом (все — по 420 р.).

Елена Чекалова в «Поехали» печет на Масленицу дрожжевые тонкие блины из пшеничной муки со сметаной (190 р.), пышные пшенные – подает их с солеными грибами и сметаной (420 р.), бездрожжевые тонкие крепы с апельсиновым суфле (270 р.), а также гречневые и из нутовой муки, безглютеновые (будут в конце недели).

В самой изящной столовой Москвы — Buro Canteen — на Масленицу готовят русские кружевные блины (250 р. с начинками), а также бретонские крепы двух видов: с сыром, ветчиной и яйцом (320 р.) и со шпинатом, рикоттой и яйцом (280 р.).

Новый шеф «Как есть» Александр Кубриков подготовил 7 видов блинов, среди которых есть и авторские — с копченой рыбой и голландским соусом (380 р.), с беконом и сладким яблоком (320 р.), с рагу из сердца и соусом демиглас (390 р.).

Проект No Crepe, в настоящий момент базирующийся на территории фуд-маркета The 21 на Новом Арбате, также открыл киоск около ЦУМа. Готовят крепы с добавлением гречишной муки, подают с авторскими начинками — например, с абрикосами, рикоттой и печеньем савоярди (250 р.).

Слоеные крученые блины — обычный масляный (60 р.), смуглый пуэрный (80 р.) и красный брусничный (100 р.) — делают в «Чайной высоте». Подают все это дело с морошкой (150 р.) и сгущенкой (40 р.), с щучьей икрой (108 р.) и сметаной (40 р.), с мороженым (150–250 р.), фейхоа (60 р.) и голубикой с вороникой (60 р.).

В Food Embassy можно закусить фантастическими блинами от Юлии Высоцкой — гречневые и пшеничные (250 р. за 3 блина), с куриной грудкой, салатом «романо» и соусом «Цезарь» (320 р.), с запеченной медовой ветчиной и сыром (300 р.), с пармской ветчиной, зеленой стручковой фасолью, помидором и яйцом пашот (300 р.), со шпинатом и артишоком (380 р.).

У шефа Дмитрия Шуршакова в «Никуда не едем» самое интересное — блины с ростбифом, луком-фри, свежим огурцом и соусом демиглас (490 р.), блины с крабом, авокадо и голландским соусом (690 р.), а также сладкие блины с хурмой, свежими ягодами, изюмом и двумя видами мороженого (280 р.).

Наконец, Дмитрий Зотов в своем пабе «Крылышко или ножка» решил обойтись панкейками — с соленой карамелью (295 р.), слабосоленым лососем (362 р.), клубничным вареньем (295 р.), сметаной (295 р.) и сгущенкой (295 р.).

Блины народные

Накормить много людей за приемлемые деньги

«Теремок» — главная блинная сеть России, и Масленица для них своего рода профессиональный праздник. В этом году ради нее придумали продавать в на Кузнецком мосту около «ЦУМа» разноцветные блины — розовые, зеленые и желтые.

С 16 по 22 февраля во всех пяти пивных ресторанах «Брудер» подают блины самого традиционного вида — тонкие, румяные, кружевные. Шеф-повар Евгений Чередниченко предлагает к ним одиннадцать вариантов начинок: красную икру (359 р.), филе сига холодного копчения (249 р.), фермерскую сметану, домашнее варенье, липовый мед (оба — по 149 р.), а также соусы: шоколадный, абрикосовый, карамельный  (все — по 149 р.) и малиновый (199 р.). В каждой порции — 3 больших блина.

В демократичных итальянских кафе «Руккола» блины готовят в печи для пиццы, а подают с рагу из кролика (390 р.), с печеным яблоком и вареной сгущенкой (320 р.) и из четырех видов сыра (390 р.). Кроме того, есть два вида блинного ассорти: с помидорами и карри, с уткой и сыром блю-чиз (360 р.), с ростбифом, горчичным соусом и жемчужным луком (360 р.) и с домашним вареньем, медом и сметаной (320 р.).

А народные гулянья на природе вокруг блинов и чучела остается дать только перечислением: есть будут во всех парках — Горького, «Эрмитаже», на ВДНХ, упомянутом выше Саду им. Баумана и на Патриарших.

Блины заморские

Крепы, панкейки и блины с шашлыком

Во всех кафе «Хачапури» на Масленицу дают блины с грузинскими начинками: с сулугуни, помидорами и зеленью, с зеленым луком и яйцом, с грибами и тархуном (все по 280 р.), с лососем и гранатовым соусом (390 р.), а также сладкие блинчики с айвой и горным медом (240 р.) и блины с сыром надуги и вишней (240 р). Консерваторы могут заказывать просто блины по 20 рублей за штуку — к ним в «Хачапури» подают дополнительно сметану, варенье, мацони, мед, сгущенку. А также шашлык и харчо.

В обеих «Одессах-мамах» делают блины с форшмаком (280 р.), с творогом и вишней (240 р.), с намазкой из копченой скумбрии (360 р.), с намазкой из грибов и курицы (360 р.), а также сочные блины с брынзой и помидорами (280 р.).

В ресторане Tutto Bene на Масленицу тоже готовят блины, но на итальянский лад — с соусом карбонара (359 р.), рагу болоньезе (350 р.), с грибами и сыром горгонзола (550 р.), а также с сибасом в перечном соусе (450 р.).

В Black Thai у Раппопорта Масленицу отмечают по-тайски: меню включает 9 видов экзотических блинов, в том числе блинчик с ягненком и древесными грибами в соусе пананг-карри (290 р.), рыбный блинчик с соусом том-ям (210 р.), блинчики с крабом в кокосовом соусе (640 р.) и блинчики с манго в соусе манго-маракуйя (210 р.).

Блины строго на французский лад предлагают в «Brasserie Мост». Гречневые подадут к столу с начинками из кролика и белых грибов (480 р.), из лосося со шпинатом (760 р.), с гребешками и креветками (670 р.), с ветчиной и грибами (480 р.), а также с рататуем (450 р.). Из пшеничных приготовят блинный торт со сметаной (480 р.) и «Креп Сюзетт» (480 р.).

В Saxon + Parole испекут французские крепы, но с американскими добавками — с прошутто и грибами (390 р.), с малосольным лососем и сливочным сыром (450 р.), с рикоттой и медом (260 р.), с джемом из кумквата и муссом из белого шоколада (260 р.), с домашней нутеллой и бананом (290 р.). Кроме того, готовят панкейки из кукурузной муки — с айвой и муссом из белого шоколада (320 р.), с яйцом и беконом в кленовом сиропе (450 р.).