Анатомия московской крафтовой революции

Странная история

Де-факто феномен крафтового пива родился тогда, когда большинство его нынешних апологетов даже не появились на свет. Главный британский пивной писатель Майкл Джексон, чей отец Исаак Хаимович Якович перебрался в город Лидс из Каунаса, выпустил свой эпический «The World Guide to Beer» в 1977 году и умер в 2007-м. Ассоциация СAMRA — движущая сила британской пивной революции — начала работать в 1970-х. При этом нужно понимать, что Британия билась не за крафт и за «сделай сам», а за «настоящий эль», сохранение пабов и возрождение истинных островных традиций (о которых Эдгар Райт снял отличную комедию «Армагеддец»)  . Как утверждала декларация CAMRA, «настоящий эль — такой, что варится с использованием традиционных ингредиентов и выдерживается в бочке в пабе, где с ним происходит процесс вторичного брожения. Именно этот процесс делает эль уникальным и развивает в нем вкусы и ароматы, которые промышленное пиво достичь не в состоянии».

Мы — карлики на плечах гигантов, и то, что мы сейчас имеем в виде «московской крафтовой революции», — это американское влияние. Культура микропивоварен в Штатах стартовала в 80-х и расцвела 90-х; сейчас, если честно, мы наблюдаем ее закат. Объективно говоря, именно хипстеры со своим DIY, гипертрофированным культом разнообразия и неумением копать глубоко похоронили в Америке крафтовое пиво, создав массовый спрос на пиво ручной работы. Этим и воспользовались пивные корпорации: доля как бы крафтовых пивоварен, находящихся в частичном или полном владении корпораций Anheuser-Busch и Miller, растет с каждым годом. Однако, как и в любой другой индустрии, освоенной модниками — музыке, кофе, независимом кино, гастрономии, — во-первых, уже поздно, а во-вторых, хипстеры ненавидят хипстеров гораздо сильнее, чем все остальные, — чему, например, и посвятил свой рекламный ролик южноафриканский пивной бренд Garagista.

«Крафт» довольно сложное понятие. В нем критерием уже не работают ограничения по тоннажу, потому что многие крупные производители варят хорошее вкусное пиво и называют его крафтовым. В нашей стране под словосочетанием «крафтовое пиво» принято понимать продукт, где больше делается акцент на вкус, чем на его экономическую целесообразность. Используются более дорогие компоненты, более дорогой и сложный технологический процесс». 

Так в чем принципиальная разница с промышленным производством?

Поначалу все кажется предельно простым: хмель, солод, дрожжи, оборудование кустарного производства (просто большие кастрюли), калькулятор пивовара — более чем доступный стартовый набор для домашних экспериментов. Не стоит также забывать, что русский крафт вырос из пивного концентрата поставок компании Teddy Beer. Концентрат — нижняя ступень табели о рангах в домашнем пивоварении, из которого, впрочем, вырос и американский крафт. Фактически он представляет собой сгущенное солодовое (иногда пшеничное) сусло, которое разбавляют водой и добавляют в него дрожжи.

Увы, простота производства на самом деле кажущаяся. Существует миллион разновидностей хмеля, миллион культур пивоваренных дрожжей — и два миллиона разновидностей солода. Суммарно все это дает количество вариаций, приближающееся к бесконечности. Книжки, форумы, готовые рецепты — ничто из этого не способно спасти от провала без достаточного количества опыта. Из домашнего гетто в лигу настоящих пивоваров выбираются немногие и самые фанатично преданные делу.

Классификация

Иногда кажется, что классификация пива, разработанная Джексоном, разрослась до непомерных масштабов фэнтези-саги: одни стили существуют только в голове у сбродивших это пиво варщиков, другие апеллируют к настолько редким образцам, что сравнить их с оригиналом нет никакой возможности. Американцы при этом видят европейское пиво через свою американскую призму, а в Европе есть стандарты, смысл которых сводится к оксюморону. Бельгийский India Pale Ale? Серьезно? А ведь он и вправду существует. Или изначально бессмысленный American Black IPA? Прочтите вслух: «американский черный светлый индийский эль». Да, мы уже поняли что по каким-то необъяснимым причинам аббревиатура IPA — это новая религия, спасибо. Секрет же заключается в том, что нет ничего проще, чем придумать новый вид пива, просто скрестив один из тех, что тебе нравится, с другим. Классификация же отлично защитит тебя от таких же крафтовых снобов, как и ты сам.  

Несколько важных слов из крафтовой индустрии

BeerSmith — программа-калькулятор для пивовара, позволяющая высчитать основные характеристики напитка в зависимости от состава ингредиентов. Основной конкурент — BeerTools. Оба калькулятора сложны для новичков, притом что опытным пивоварам они уже ни к чему.

Альфа-кислота, бета-кислота — их содержание характеризует степень ароматичности/горечи хмеля. Альфа — горечь, бета — ароматы. Учитывая пристрастие общественности к горькому и ароматному, это крайне важные параметры.

Крафт/крафтовая пивоварня (craft/craft brewery) — дословно «ремесленное, сделанное вручную». Дальше конкретизировать не стоит, потому что многие понимают под этим совсем разные вещи, в том числе и в отношении объемов; есть мнение, что нынешние микропивоварни уже не микропивоварни.

Варка — принятое в крафтовой среде обозначение разового процесса создания пива. Среди домашних пивоваров культивируется отношение к варке как к творческому акту и вообще мистическому состоянию души. Сакральное содержание варки защищается от окружающих при помощи сленга и математических расчетов в процессе создания рецептов. При этом на практике варка остается максимально хаотичным процессом.

Дрожжи  почти не бывают дикими, зато бывают либо сухими, либо уже живущими своей культурной жизнью с предыдущих варок. На самом деле влияние дрожжей на букет пива не меньшее, чем хмель. С неконтролируемым брожением диких вариантов способен справиться только профессионал, поэтому в крафте они не применяются.

ИБУ (IBU) — эта смешная для русского уха аббревиатура расшифровывается как international bitterness units и обозначает единицы измерения горечи пива. Нормальный уровень IBU — 10–40 единиц, в крафте может быть в разы выше.  

Коллаборация — несколько пивоварен, чаще две, объединившиеся ради одной варки.  

Контрактная пивоварня (contract brewing company) — пивоварня-фантом, арендующая производственные мощности у какой-нибудь другой пивоварни под разовые варки. Первый отечественный образец — Mager Brewery, но, в принципе, через подобный опыт прошли почти все отечественные крафтовые пивовары, прежде чем решиться на открытие собственного производства.  

Концентрат — концентрированное солодовое сусло, которое остается только развести теплой водой и сбродить. Точка отсчета для большинства домашних пивоваров всего мира.

Ламбик — ходовое обозначение всего бельгийского и околобельгийского.

Солод — пророщенное зерно, выделившее необходимые для брожения сахара. Может быть не только ячменным, но и пшеничным, ржаным — каким угодно. Прорастить правильно солод не так просто, поэтому большинство крафтовых пивоваров пользуются готовым.

Стаут/русский имперский стаут/портер — сорт, образовавший вокруг себя альтернативную тусовку для всех, кто устал от IPA. Привлекает большей сложностью — на самом деле мнимой — и болеет теми же болезнями: еще больше хмеля, еще больше темного солода. В результате часто получаетcя пиво, которое приходится буквально жевать, а не пить. В винной тусовке такую консистенцию также обозначают как «можно резать ножом».

Таблица стилей пива BJCP — еще один прикладной объект поклонения. Каждый стиль пива в ней охарактеризован по плотности, алкоголю, цветности и горечи. Придумана в организации под названием Beer Judge Certification Program как рабочий инструмент дегустаций и пивных конкурсов, выглядит вот так. У этой классификации два спорных момента. Во-первых, это американская таблица и во всем, что касается европейского пива, она отражает американский взгляд на Европу, а нам-то это зачем. Второе: если вы в темном баре в пятницу вечером назовете  бельгийский светлый эль бельгийским трипелем, вряд ли это заметит кто-то, кроме пивовара, его сварившего.

Хмель, ароматический хмель — в пивоварении используется в гранулированном или просто сушеном виде. Как правило, отвечает в пиве за горечь, а также за букет пива — осознание этого факта и есть главное достижение крафтовой революции. Хмель для крафта — все! Опытному пивовару ничего не стоит скомбинировать 5–7 его видов. Любимая тема для обсуждения у пивных гиков — про то, как сверхароматный американский хмель погубил крафтовый дух крафта.

АЙПИЭЙ, ИПА (IPA) — он же India Pale Ale. Изначально британский подвид эля, варившийся для индийских колоний. Горький (хмель — отличный консервант), достаточно плотный, в меру экзотичный, но не такой насыщенный сорт, как стаут, то есть именно то, что нужно неофиту от крафта. Главная проблема IPA в том, что многие новопосвященные адепты культа на нем и останавливаются, и это происходит не только в России. 

Кто этим занимается в России

Круг узок, но от народа они отнюдь не далеки. Крафт крайне разноплановое сообщество. Чтобы это понять, достаточно было сходить, например, на фестиваль «Клуба домашних пивоваров». Пятый прошел в апреле на «Флаконе», собрав тысячу человек самой разношерстной публики. 

«Изначально я варил дома, и это было что-то вроде хобби, мне нравился процесс и связанные с ним заморочки. Угощал друзей, и все меня агитировали заняться этим делом серьезно. У меня был другой бизнес, но потихоньку я инвестировал свободные средства в постройку пивоварни. Снял помещение, сделал ремонт своими руками и одновременно искал оборудование. Так моим первым варочником стал поддержанный агрегат на 300 л. Бродильные танки я заказал в Китае. Остальное сделал сам и купил по отдельности. Я не учился нигде, изучал форумы, книги американских и немецких авторов, а опыт приходил с практикой. Что касается теперешней популярности крафта, то, думаю, связана она с уникальностью сортов пива, их труднодоступностью. Это порождает моду».

«В 2010 году «Балтика» начала совместные варки со звездами — c Mikkeller, BrewDog, c Jacobsen. Причем это был не маркетинг «Балтики», а экспериментальный опыт, сделанный ради развития крафтового движения в России. Это сильно подтолкнуло отечественную тусовку. Они вкладывали деньги, и плевать на независимость, плевать, что это корпорация, главное — сорта получились интересные. Но ключевым годом стал 2011-й: во-первых, я сделал первую контрактную пивоварню, и в том же году был сварен Red Machine на питерской пивоварне «Найтберг» — домашний пивовар сварил свое пиво на заводе! Тогда же наши ребята поехали на конкурс в Англию и взяли первое место с имперским стаутом и появился коммерческий бренд «Атомная прачечная» от регионалов Jaws — тоже важная веха. Конечно, русский крафт пока еще не влился в мировой, но мы можем удивить индустрию за счет местных компонентов — варить пиво с березовым соком, например. Или же качеством и смекалкой. С последним пока есть проблемы: не всем хватает стабильности, и мне в том числе. Для этого сейчас и делаются все коллаборационистские варки — русские пивовары работают с итальянцами, немцами, эстонцами. Так происходит взаимный набор опыта и вхождение в мировую тусовку».

Позеры и пена

Пиво привлекает демократичностью. Долгое время этот момент был самым важным в российской пивной культуре — и в советское, и постсоветское время. Коммуникативная нагрузка («потрындеть за пивком»), гендерная нагрузка («потрындеть за пивком с мужиками»), привязка к спорту, к мифологии Октоберфеста, финансовая доступность, легендарное «Жигулевское», жестяные подносы с солеными сушками — вот это все. Сегодня, вероятно, на контрасте с шаблонами мы имеем нечто абсолютно обратное. В крафте существует собственный дегустационный сленг — кислинка, горчинка, послевкусие. Здесь продукт идет не фоном, как в телевизионной рекламе, а сам по себе является объектом разговоров и анализа. Гости за стойками в крафт-барах увлеченно оперируют мировыми стилями (иногда несуществующими), стремятся с пеной у рта доказать собственное превосходство в теории и с пренебрежением реагируют на то, что «не их», — мы уверены, что и этот текст они тоже обсудят. То есть в новой пивной культуре утвердились все те вещи, за которые обычно ненавидят любителей вина с их апелласьонами и терруарами.

При этом в отличие от вина или солодового виски пиво в гораздо меньшей степени привязано к географии и местному законодательству — любой пивовар может сварить любое пиво в любой точке земного шара. То есть родовой фактор демократичности катализирует крафт. Это прекрасно тем, что никак не ограничивает свободу творчества, но также ставит любителя теоретизировать в комичное положение — странно раздувать щеки в пивном мире, где существует минимум правил. Итог: много разного пива — это хорошо, снобизм — плохо!

«Меня в первую очередь раздражает истерия вокруг крафтовости. Все эти бороды, клетчатые рубашки, застегнутые на верхнюю пуговицу, и бабочки, к которым у нас теперь пристегнуто и пиво, — это глупость. Функционирует она по принципу «кукушка хвалит петуха». А потом, что такое в этой истории «крафтовость». Для меня это что-то аутентичное — маленькие партии, семейные производства, ручной труд. Вот полугар, например, — это крафт. А в их пиве-то что такое крафт? То, что люди на чужих линиях варят и клеят свои этикетки? Я не утверждаю, что разбираюсь в пиве, но я понимаю, что такое вкус. Так называемый русский крафт нестабилен и не всегда качественный, особенно если сравнивать его с немецким или английским. Там люди по 200–300 лет этим занимаются, а у нас пивовары к станку встали буквально вчера. Ну то есть вы же не будете сравнивать шотландский односолодовый виски с виски из Коломны».

Медиа

Если крафт и взял что-то хорошее от хипстеров, то, это, конечно, высокую степень интеграции в медиасреду. Нет другого вида алкоголя, все новости которого вы можете узнать, просто подписавшись на десяток правильных инстаграмов. Существует свое крафтовое приложение — Untapped, которое позволяет вести учет выпитым пинтам и упражняться в эрудиции. С другой стороны, судя по фейсбуку, пивная тусовка болеет теми же болезнями, что и винная, и уже вполне может себе позволить срач на тысячу комментов о том, можно ли считать ту или иную пивоварню крафтовой или нет. При этом основная жизнь руского крафта происходит в «ВКонтакте» — например, тут и тут.

«Самый легкий способ научиться разбираться — это читать тематические сайты. Есть, например, такой ресурс ratebeer.com, где собираются оценки почти на все пиво в мире. Для знакомства с крафтом можно найти категорию, которая интересна (например, стауты), и попробовать лидеров рейтинга — так узнаешь эталон. Ну а дальше уже можно ориентироваться по своим ощущениям. Через какое-то время, набив руку, можно уже самому, без подсказок, начать определять хорошие сорта и не очень. К нам иногда заходят случайные люди и спрашивают лагер — а у нас вообще его нет, мы его принципиально не закупаем. Он может, конечно, быть хорошим, но в России мы пока такого не нашли. Неподготовленному человеку мы обычно советуем брать какое-нибудь нефильтрованное пшеничное. Часто заходят те, кто прочитал про крафтовое пиво и решил присоединиться к движению: такие люди обычно первым делом заказывают IPA».

Качество русского крафта

Он часто хромает, чего уж там. Выражается это в отсутствии стабильности характеристик: одно и то же пиво может быть непохожим на себя от кега к кегу. К слову сказать, русские виноделы испытывают со стабильностью еще большие проблемы — во многом из-за зарегулированности отрасли и большей протяженности технологических процессов во времени. То, что пивовар способен исправить за несколько дней, винодел сможет вылечить за месяц, а то и только в следующем году при новом урожае. 

Судя по отзывам продавцов крафта, чуть ли не единственная русская крафтовая пивоварня с действительно ровным, всегда предсказуемым качеством — тульский Saldens. Причина в том, что совсем маленьким пивоварням сложнее держать постоянный стандарт, чем большим заводам с автоматизированным производством. Вполне вероятно, что именно поэтому в русском крафте так популярен метод разовых варок, после которых пиво попадает на полки специализированных магазинов или в пабы в виде ограниченных релизов, и под каждую варку рождается новый сорт. Недостатки таким образом превращаются в достоинства. Больше других в этом преуспевают контрактные пивоварни, не имеющие собственных производств и не связанные длительными обязательствами. Вот они — настоящие свободные художники, только, чтобы трезво оценить их, вряд ли наберется столько же свободных критиков. 

«Первое пиво у нас было готово в сентябре 2013 года — московские бары еще не знали, что такое крафт, и, конечно, приходилось объяснять. Первую партию мы продали бару «Пилигрим» в Колокольником переулке и то, только потому, что мой партнер Женя Толстов лично знал владельца. Мы привезли две тонны стаута и думали, что этого хватит на пару месяцев, — за это время собирались придумать, что варить следующим и так далее. Однако стаут раскупили за три недели. Тогда мы поняли, что спрос есть и люди готовы пробовать новое. В России пивоваров не так много и все общаются между собой. Конечно, попадается и не совсем качественное пиво. Но это нормально — в России крафтовое пивоварение еще на начальном этапе развития, поэтому ошибки неизбежны. Понять, какое пиво хорошее, а какое — нет, можно только одним способом: попробовать его».

Бары

Крафтовый бум не был бы бумом без целой когорты заведений, легализовавших новую субкультуру, которая, впрочем, лет десять, а то и больше прекрасно существовала и без этого. Теперь уже сложно понять, кто первым сформулировал новый потребительский обиход: Favorite на Патриках, «Энтузиаст» со своей мотодвижухой или магазин «ГлавПивМаг» на Рыбном рынке. Вероятно, канону московского крафтового бара мы обязаны «Всем твоим друзьям», который ютится в помещении магазина подарков. Его образ строится на противопоставлении с культурой пабов: тесно, неудобно — никакой кожаной мебели и дерева, режим работы ограничен полуночью, дешево — цены начинаются от, скажем, 150 р., нет еды — есть только краны и бутылки, за стойкой не дундуки из регионов, а харизматичные ребята, которые дадут четкий комментарий по поводу любого сорта. Впоследствии от канонов появились отхождения, например, экраны с футболом или сосиски в меню. Но суровость и функционализм, построенный вокруг пива, характерны и для «Бирмаркета», и Craft Repulic, и «Сосны и липы», и «Варки». Важно отметить, что роль дрожжей для московской революции сыграло освоение крафтом окрестностей Гнездниковского переулка и появление «крафтового квадрата», куда входят «Все твои друзья» с Craft Republic, Beermarket, «Энтузиаст», Pivbar чуть поодаль и весьма условно Huggis. При этом необходимо подчеркнуть, что в Питере вся эта пивная жизнь уже давно и вовсю бьет ключом.

«Я начал заниматься пивом 12 лет назад, когда еще никакого понятия «крафта» не было в помине. Само слово пришло к нам из Америки, где начали варить пиво, так сказать, ручной работы. Первый ресторан с собственной пивоварней я открыл в 2003 году: он, как и пивоварня, назывался «Иван Дурдин» (ID Brewery). Аудитория была совсем другая: никто не гнался за модными сортами, все просто приходили пить качественное вкусное пиво, которое отличалось от евро-лагера, который невозможно пить. Сейчас же все знают слово «крафт», но никто не знает, что это такое. Молодежь гонится за новыми сортами. Для них чем хмельнее — тем моднее. Пивоварен в Москве не прибавилось, но пивоваров развелось много. Приходят молодые ребята и говорят, мол, хотим пиво свое сварить, их к оборудованию никто не допускает, но варят по их заказу. Есть, конечно, отличные крафтовые пивоварни — Saldens, Victory Art Brew, AF Brew, Trigger, Labeerint, — но все остальное, к сожалению, совсем нельзя воспринимать всерьез. Для большинства нынешних поклонников крафт ограничивается любовью к IPA — и все, а это очень печально».

Мы опоздали!

Русский крафт появился ровно тогда, когда для этого появилась возможность: пивные монстры, ослабленные законом о рекламе и стагнацией в экономике, ослабили свою хватку, тогда как до того любое проявление свободомыслия на пивном фронте тщательно душилось транснациональными корпорациями, благо бюджеты позволяли. Вообще, конечно, это во многом похоже на чудо, да и является таковым: еще пять лет назад в пиве, преимущественно британском, разбирались только футбольные хулиганы, а потом вдруг BrewDog — непререкаемый оплот альтернативы, Seх Pistols от пивоварения — делают варку на «Балтике». В итоге сегодня вполне возможно увидеть стайку модниц, выползающих на асфальт из крафтого паба после удачного девичника.

«Магазин «ГлавПивМаг» существует уже три года. За это время аудитория, конечно, сильно поменялась. Раньше к нам приходили только любители крафтового пива, коих в Москве было немного. Теперь приходит много молодых людей, которые раньше и не знали, что такое настоящее пиво. Сейчас из-за ажиотажа выползла куча новичков: спрашивают, интересуются, пробуют новое. Я помню, как много лет назад, еще до «ГлавПивМага», я зашел как-то в магазин с разливным пивом и попросил полупьяную продавщицу что-то мне посоветовать. Она сказала: «Берите «живое» — его все берут!» В общем, я его взял и дома поплевался — пить это было невозможно. В своем магазине я делаю все, чтобы таких историй не было. Когда приходят люди, которые плохо разбираются в крафте, я обязательно с ними разговариваю, узнаю о вкусах и предпочтениях. Только тогда и советую. Пивные старожилы нормально относятся к новичкам: дедовщины никакой у нас нет. Не любят только тех, кто пьет пиво только затем, чтобы напиться. У нас же главное — изучить вкус, насладиться. Но я могу сказать, что те, кто пьет только для того, чтобы опьянеть, были всегда и никуда не денутся».

Девушки

Пиво больше не пацанская тема. Серьезно, это ощутимая победа для страны гендерного ужаса — за это крафту стоит сказать отдельное спасибо. Почему так случилось? Наиболее рабочей версией кажется следующая: у женщин обоняние развито лучше, чем у мужчин, это научный факт. С другой — верховое брожение, которым обычно делаются все эли, позволяет добиться того, что в вине называется букетом. Наконец, в крафте царит культ ароматичных сортов хмеля, при этом для одного и того же пива могут использоваться несколько сортов хмеля, дающих разные группы ароматов. В общем, если пиво хорошо сделано, то от него можно ожидать вполне парфюмной интенсивности ароматов. Ну и потом, революция, реальный общественный феномен, симпатичные парни за стойками, в модных медиа пишут — девушкам это нравится.

«У меня даже для крафтового сообщества специфический вкус: я люблю кислое пиво и, например, двенадцатиградусную Aventinus Eisbock — это немецкий сорт, очень сладкий, душный такой, оно вымораживается и за счет этого становится крепче. И вот когда девушки просят посоветовать какое-то «женское пиво… ну там, может быть, вишневое», я очень расстраиваюсь и говорю им, что нет женского пива, все пиво ваше! Девушек в Craft Republic заходит, к сожалению, мало — ну может, одна на шесть парней, при этом 90% процентов из них берут сидр или ламбик. Я им всегда стараюсь рассказать побольше, чтобы заинтересовать. С другой стороны, парням не нравится, когда девушки разбираются в пиве больше, чем они. Когда я слышу, как какой-нибудь мальчик начинает рассказывать, как он пил Kilkenny в ирландском баре, я такая «...ага, ну расскажи мне про Kilkenny в ирландском баре». Поскольку женщин в крафтовой теме совсем мало, мужчины, которые в ней варятся, всегда рады девушкам, особенно искренне заинтересованным и что-то предпринимающим. А вообще в мире массового пива женщины есть — они просто тусуются с парням, ходят на футбол, пьют, не задумываясь о том, что это в бутылке. Такие часто приходят к нам и спрашивают: «А у вас чо, нормального пива нет?» 

Закуска

Кажется, что со всем своим видовым многообразием крафт создан для гастрономических экспериментов. Кроме того, он почти всегда будет охмелен сильнее, чем промышленное пиво, а горечь, как известно, провоцирует аппетит. На практике сложнее: крафтовая тусовка ценит пиво как таковое, еда ей не слишком интересна, поэтому тут пока все по классике: то есть заедают сложное пиво элементарными чипсами да орешками. Желающих поэкспериментировать с обратной, гастрономической стороны, останавливает количество возможных вариаций и вообще сама хаотическая природа крафта, которая с ресторанным бизнесом в его русском понимании эпохи 2000-х плохо скрещивается. Так что пока здесь крафт проигрывает универсальному в плане сочетаний промышленному лагеру. Но пионеры есть — Pivbar, например, с его утиной сосиской и картофелем-соломкой. Со стороны шефов же, думается, ближе всего к правильному осмыслению темы подошел Дмитрий Зотов (Huggis, «Крылышко или ножка»). Тех же, кто хочет подумать о сочетании крафта с гастрономией самостоятельно, рекомендуем обратиться к вот этой табличке.

Похмелье 

Похмелье от хорошего IPA — эпическая штука, вот и группа «Пруд» об этом поет (собственно, их песню «Крафт» можно считать гимном всего, о чем тут написано). Здесь, кстати, виноваты как потребитель, так и производитель. Значительная часть крафтовых сортов содержит гораздо большее количество алкоголя, чем это принято для лагеров массового производства, тогда как потребитель часто по привычке пьет эль в тех же количествах и в том же темпе, как обычный лагер. Другой важный момент: оборотная сторона высокой ароматичности — большее относительно промышленного лагера содержание сивушных масел. Все в пределах нормы, тут будет уместным провести аналогию, скажем, с водкой и виски: конечно, виски вкуснее, потому что ароматнее, зато водки можно выпить больше. Наконец, главное преимущество фабричного лагера — отлаженность производства и предсказуемость процесса брожения, чего не скажешь о любителях. Огрехи в самодельном процессе, разумеется, добавляют головной боли. Мораль такова: потребителю пить надо меньше и точнее, спрашивая у бармена процентное содержание алкоголя в случае с каждым новым названием, а пивовару — неустанно бороться за качественную ферментацию. Ну и все-таки закусывайте.

«Петербург изначально пивной город: ты же не пьешь в Германии или Франции коктейли — там ты пьешь пиво и вино. Питер — город, куда приезжают иностранцы, где уже 10 лет бармены получают процент из выручки, где они говорят по-английски, где им плешь проели те же финны. А Москва — это проститутка с точки зрения бара. Здесь нет туристов, тут иностранцы — это экспаты, которые не задают никаких тенденций. Был у нас в городе тренд на коктейли — были модные коктейльные бары в Москве, которые Питеру и не снились, Питер завидовал. Вернее, лохи из Питера. Теперь крафт. Просто в Москве все резко появляется, и пивная история тут — она на 3–4 года, потом исчезнет также, как и началась. И останутся в ней только несколько чипиздройдов, которые будут по-старинке использовать слово «крафт».    

Редакция «Афиши» предупреждает о вреде алкоголя.