перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Нино Грациано

Шеф-повар московского ресторана «Семифреддо» об африканском шампанском, словенских трюфелях и роли любви и куража в кулинарии

архив

Нино Грациано родился на Сицилии и в физическом, и в гастрономическом смысле. Там он научился готовить, там получил звезды Michelin

Русское или итальянское?
Я знаю людей, которые пытаются в России завести лимузенских коров. Ездят во Францию, консультируются с тамошними фермерами. Года через четыре у них обязательно получится. А пока говядины в России нет. Как и многого другого. На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов — русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии — рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус.

Итальянское или сицилийское?
Оливковое масло я использую исключительно сицилийское. Мой ­кулинарный вкус сформировался на этом острове, да и качественные характеристики этих масел превосходные. Или помидоры пилати (очищенные от кожи. — Прим. ред.). Их привозят мне только с юга Италии — я считаю, что в этом географическом регионе самый лучший в мире для помидоров климат. Правда, на Сицилии нет достойных трюфелей. Их мы везем из пьемонтского города Альба.

А черные трюфели мы везем из французского Перигора. Впрочем, в Италии, в той же Умбрии, тоже есть отличные черные трюфели.

Искусство кулинарии и география связаны неразрывно. Любой продукт можно произвести где угодно — разлить шампанское в Африке, закатать в банки сардины в Китае, собрать трюфели в Словении. Однако о качестве этих продуктов мы умолчим.
В памяти настоящего кулинара должно храниться очень много вкусов, тысячи и тысячи. Поэтому мы постоянно дегустируем новые продукты, анализируем, сравниваем. Я занимаюсь этим уже 35 лет. Как и в профессиональном спорте, в кулинарии важны регулярные тренировки. Я специально езжу пробовать еду по всему миру 15–20 раз в год.

Мясо или рыба?
Для меня все продукты одинаково интересны. Кулинар не может сказать: тосканскую говядину кьянину и португальские сардины люблю, а кенийскую фасоль и французский зеленый горошек нет. Но приятнее всего работать с сезонным продуктом — самым аппетитным, самым вкусным, самым лучшим.

Весь календарь можно раскрасить разными цветами сезонов продуктов. Не останется ни одного пустого дня, уверяю вас. Просто какие-то продуты распиарены больше, какие-то меньше. Чтобы с умным видом требовать устрицы в начале сентября, а трюфели в ноябре, большого ума не надо. А вот понимать для себя разницу между просто латуком и весенним латуком, и ценить это знание, и наслаждаться им, умеет совсем не каждый.

Обоняние или осязание?
Да, я курю давно и люблю курить. Наверное, поэтому мне это и не мешает — я просто не осознал разницы. А потом, у меня уже ­такой богатый опыт, что мне одного взгляда достаточно, чтобы понять качество продукта или блюда.

Домашнее или ресторанное?
Конечно. Есть блюда для дома, а есть для ресторана. Никто не будет спорить, что вкуснейшая лазанья — та, которую приготовила бабушка, а вкуснейшие пироги — мамины. Самый главный секрет — и бабушка, и мама готовят для самых близких и любимых ими людей, для семьи. И столько любви, сколько они вкладывают в свои блю­да, не сможет вложить ни один повар, готовя на кухне ресторана. Ну и конечно, заготовки играют важную роль. Бабушка тратит на мясной соус для лазаньи 4 часа, а ее дети и внуки тут же ее съедают. Никаких, даже самых минимальных заготовок, без которых в ресторане просто не обойтись. А еще домашние блюда требуют такой аккуратности и внимательности, какие в ресторанных условиях тоже невозможны. На больших ресторанных кухнях занято так много людей. У ­каж­дого — помимо работы — какие-то свои дела и проблемы. В семье достигнуть единства, конечно, проще. И хорошие рестораны устроены как своего рода семья. Я, например, раньше дневал и ночевал в своем сицилийском ресторане, теперь практически живу в «Семифреддо». Я там вроде домового.

Тайное или явное?
Кулинарии трудно научить, ей можно только научиться. Часто чтобы приготовить вкусно элементарное блюдо, нужно двадцать лет проб и ошибок. Я не могу вам по телефону объяснить, какая нужна сковорода, как понять, что она разогрелась до нужной температуры, как нужно обращаться с газовой или электрической плитой, сколько нужно оливкового масла, в чем разница приготовления кальмаров, которые весят 80, 100 или 110 грамм. Чем с точки зрения кулинарии атлантический кальмар отличается от средиземноморского, как нужно подкидывать продукты при обжарке. То есть могу, конечно, но поймете вы это только после того, как сами многократно повторите сказанное или увиденное. Кроме того, чтобы готовить, нужны любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить