Мясо или рыба?
Мне близко то, что делает баскский шеф Антони Адуриз: он открыл ресторан в горах, разбил вокруг огород и виртуозно использует на кухне все те травки, листья и цветы, что выращивает. Его рецепты сложны технически, но не это главное. Главное — он заставляет нас взглянуть по-новому на очень простые вещи. Гастрономия — это умение по-новому увидеть то, что находится на расстоянии вытянутой руки, буквально на грядке. Не только мясо и рыба, но и алоэ, эвкалипт, цветы лаванды — полноценные продукты, которым самое место на кухне.
Целое или части?
Я обычно рассуждаю так: сейчас я увлекся зеленым анисом… Дальше я думаю, что можно добавить к анису, — и понимаю, что анис хорошо рифмуется с цитрусовыми. Отлично, я прибавляю к анису вкус апельсина. На гарнир выбираю рис. Специальный черный рис венере, который почти не знают в Москве. У ризотто из этого риса ореховый привкус — для сочетания апельсина и аниса подходит. Что еще можно добавить? Рыбу? Мясо? Морепродукты? Я прибавляю омара — неплохо, но суховато. Анис, апельсин и ризотто сушат нёбо, омар не спасает. Значит, берем что-то пожирнее: пробую лосось — неинтересно. Наконец, беру черную треску — и понимаю, что попал в точку.
Простота или сложность?
Еда и не должна быть слишком сложной. Зачем мешать рыбу и фуа-гра? Или цитрусовые и клубнику? Они просто убьют друг друга на тарелке. Нёбо способно воспринять пять, а лучше три базовых, контрастных вкуса. Остальное только мешает.
Воспоминания или новые впечатления?
Для меня ориентир — память детства, все оттуда. Взять хотя бы петушиные гребешки — во Франции и Испании их едят сплошь и рядом, бог знает сколько веков. И мне они нравятся — нейтральные, нежные, чуть-чуть хрустящие. Или вот, например, эвкалипт. Этот сладковатый запах! Сок эвкалипта, если его взять буквально каплю, — он сладкий. Если взять больше — начинается аптека. Я использую даже не каплю — дым от эвкалипта. Есть специальная машина типа кальяна, в которую если налить несколько капель экстракта, получится эвкалиптовый дым. Дальше этот дым распыляется над тарелкой, тарелка накрывается стеклянным колпаком — пока за пару минут она дойдет до стола, этот душистый дым пропитает блюдо и отдаст ему свой аромат. Или возьмите хлорофилл. Это «кровь» растений, которую можно из них вытянуть с помощью всяких хитрых машин и добавить в блюдо. Если мне нужен отчетливый вкус, например, руколы в каком-то салате или супе, но не нужна гора листьев на тарелке, в ход идет хлорофилл из руколы.
Молекулярная или традиционная кухня?
Ненавижу слово «молекулярная». Молекулярная кухня — это когда сидит физик и мешает в пробирке еду для космонавта. Я не физик, я повар, я стою у плиты. И то, что я делаю, должно иметь простой человеческий смысл. Вот я подаю как комплимент горячий суп из спаржи с пеной из пармезана. Зачем? Потому что суп очень концентрированный, там внутри рубленые кусочки спаржи. Если вбухать еще и тертый пармезан — получится не суп, а густой компот. А пена легче жидкости, она покрывает суп сверху, не смешивается с ним, к тому же остывает быстрее. То есть одной ложкой можно зачерпнуть и легкий холодный «воздух» с ароматом пармезана, и горячий суп. Для чего? От такого супа с пеной больше вкусовых ощущений, чем от супа обычного.
Свое или чужое?
Я попытался как-то пристроить в Москве классическую испанскую бакалао — соленую треску. Но никто не понял, для русских она слишком соленая, они привыкли, что если рыба засолена — ее надо есть сырой. Так что бакалао не пошла. А жалко, отличный был экземпляр, толстая такая рыбина, с палец. Пришлось готовить сибасс и черную треску, их здесь любят. Собственно, их везде любят. Потому что модно. Вот на Майорке — там надо есть сардины или макрель, которых там же ловят. Так нет, идешь по рынку — сплошь сибасс и тюрбо, которых везут черт знает откуда, морожеными, потому что всю эту огромную массу отелей надо ими снабжать. Потом человек приходит в какое-нибудь приличное заведение, пробует — вкусно, что это за рыба? Так это те самые сардины, мимо которых ты только что прошел и даже не заметил. По мне — свежая сардина лучше лежалого омара. А еще я готовлю борщ. Потому что меня попросили. Но это борщ моей конструкции — постный холодный свекольный бульон, который официант наливает в тарелку, где уже лежат три желированные равиольки: внутри одной — сметана, другой — лук, третьей — картошка. Плюс ломтики мясного карпаччо. Это борщ? Борщ. Все на месте: свекла, картошка, сметана, мясо. Но он собран по-другому — ингредиенты не смешаны, а разделены. А в сумме они все равно дадут борщ, а не, скажем, гаспачо. Хотя поскольку я испанец, я никогда не осмелюсь учить русских, каким должен быть их «новый» борщ. Это должны делать русские шефы.