Айзек Корреа

Ресторатор или повар?
Быть поваром, вообще-то, интересней. Не надо думать о том, что происходит на бирже или еще где-то, ты готовишь — с утра до вечера — готовишь, готовишь, готовишь, а потом спишь. Это как наркотик — ты делаешь только то, что тебе нравится. Правда, переквалифицировавшись в рестораторы, я тоже делаю то, что нравится. Утром встаешь, едешь в рестораны, общаешься с людьми, слушаешь, что люди говорят, я люблю поговорить с официантами, поварами-коллегами. Кто-то называет меня «папа», кто-то — «брат». Хотя готовить я люблю, но готовлю теперь больше дома, для себя, читаю кулинарные книги, езжу в разные места — пробую, что другие делают. ­Когда Correa’s только открылся — в меню были только мои блюда. А когда ресторанов стало 3–4, мы стали привлекать разных поваров из других стран — был англичанин, был итальянец. Они все внесли что-то свое. Хотя что-то осталось и из первых меню, как вот этот ­свекольный салат. Я его придумал, когда меня партнеры попросили сделать что-то из песто и свеклы.

Кухня или концепция?
Считается, что со мной как-то связано начало моды на фьюжн в Мос­кве. Да, 10 лет назад, когда я работал в ресторане «Улей», что-то подобное там действительно происходило. Но я про это не думал — ­точно так же, как не думал про концепции, когда открывал первый Correa’s. У меня была идея предложить людям завтраки (тогда в Мос­кве это не было таким уж распространенным явлением). Домашний, уютный вариант, где можно завтракать, где хорошие продукты, невысокие цены. Это должно было стать местом для всех, но, правда, когда открылись, стало понятно, что для всех — не получится, потому что так не бывает. Изначально я думал про маленький домашний ресторан, где дают 5–6 блюд из тех продуктов, которые сегодня купили на рынке. Потом, когда начали открываться, пришлось адаптировать, и получилась нынешняя концепция. Это не я ее придумал — это рынок подсказал. Но сейчас, если вы спросите меня, какую кухню нужно делать, я отвечу — неважно, просто надо готовить хорошо. И понимать, зачем все это делается.

Удивить или накормить?
На сегодня для меня лучший вариант — простое, домашнее, не замороченное. Кухня в «Улье» была довольно тяжелой, не то чтобы уж ­совсем сложной, но заставляющей шевелить мозгами. Это круто, но это тяжело — все время думать, как же удивить публику. Это такой хороший стресс, но мозги устают. Не знаю, можно ли было бы сейчас попробовать снова что-то такое. Но кого уже удивлять-то?! Я раньше глупый был и думал: вау, я придумал что-то новое! Но на самом деле — все уже придумано до нас.

Москва или Нью-Йорк?
Москва для меня начиналась как интрига. Меня сюда занесло в 1995 году прямо с Манхэттена. Москва — это было далеко, холодно, страшно. Тогда здесь и продуктов-то не было — картошка, свекла, лосось да курица. Сначала я в «Артистико» работал, потом в «Санта-Фе», там был такой поток людей — просто ужас какой-то! Но работали суперпрофессионалы, и было очень интересно общаться, помогать друг другу, учиться друг у друга — у француза, испанца, американца. Такая реальная была история. Очень мне близкая. Нью-Йорк — это такое место, где есть все, и мне это очень нравится.
И родиться в Нью-Йорке, в общем, означает полюбить все. В голове у меня все смешано. Но и в мире все смешано. Ну, скажем, техника приготовления французского жиго разве не подходит для китайского блюда, например? Или вот есть у вас рыбная солянка, разве она не похожа на испанские супы с оливками или на китайскую историю, где в основе — сочетание кислого и острого. Во всем в конечном итоге можно найти похожее. Разве не так?

Что или как?
Знаете, еще в детстве я смо­трел, как мама готовит, и думал, как она это делает? Она из Пуэрто-Рико и го­товила бакалау, севиче и всякие такие вещи. И когда потом я учился готовить, я понимал, что мы делаем то, что она делала. Основы — они одни и те же. Техники — универсальны. Но готовят все по-разному. Вот мама стряпает на большое количество людей, она не умеет готовить на двоих. И я такой же. Люблю сделать такой похмельный суп для друзей из пяти видов мяса, например. Еда от настроения зависит, ею ничего доказывать не надо.

Я, конечно, бываю в разных модных ресторанах, но сейчас вряд ли специально поеду за молекулярной кухней, или за устрицами, или за французской классикой. Но вот специально поехать, чтобы ­пора­ботать с какими-то шефами, я очень люблю. Я недавно работал ­вместе с американцем, хотел бы поработать с испанцем или японцем. Или с русским шефом, ну вот, например, с Анатолием Коммом — мне очень интересно увидеть, как он работает, и попробовать поработать в его системе. Мне нравится понимать, как люди работают на кухне. Вообще, профессиональный повар должен пройти весь путь: погорбатиться заготовщиком овощей, поваром горячего цеха, поваром холодного цеха и так далее. Все круги кухонного ада пройти. Чтобы понимать, как это все функционирует. Это такая система, где важна вся бригада и все ее действия — от и до.