Шеф-повар Хуан Амадор и миксолог Рене Соффнер — о технологиях, вкусах и эмоциях

Спецпроект

Шеф-повар Хуан Амадор и миксолог Рене Соффнер — о технологиях, вкусах и эмоциях

«Афиша Daily» расспросила шеф-повара Хуана Амадора и миксолога Рене Соффнера о совместной коллаборации с IQOS, их отношении к диджитализации в индустрии и о том, почему восприятие вкуса связано с эмоциями.

ИНТЕРВЬЮ: ВЛАДИМИР КРЫЛОВ

В мире вкусов открытия бесконечны, и эти открытия могут нас по-настоящему удивлять. Поэтому бренд IQOS пригласил к участию в коллаборации двух мировых экспертов — Хуана Амадора (владелец и шеф-повар ресторана Amador в Вене) и Рене Соффнера (один из лучших миксологов по версии Mixology Magazine 2019, шеф-бартендер бара The Kinly во Франкфурте). Сотрудничество IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером объединяет опытное мастерство и научный подход. Оно вдохновлено красотой окружающего мира. Премьера коллаборации состоялась в начале февраля в центре Москвы в иммерсивном формате путешествия по миру вкусов и ощущений.

— О бартендерах и поварах иногда говорят как о коллекционерах, потому что им нравится собирать вкусы. Расскажите о наиболее ценных экспонатах вашей коллекции.

Рене: Мне нравятся азиатские запахи, например пандан. Когда я был в Бангкоке, то все пахло им. Это очень эффективный продукт для того, чтобы приготовить его в су-виде и затем добавить в какой-нибудь напиток для аромата.

Хуан: А мне нравятся освежающие цитрусовые ноты. Еще я обожаю корицу; это очень простая специя, которая отсылает к рождественским ассоциациям. Но корицу можно использовать и летом, добавляя ее к рыбе или мясу, это потрясающее сочетание.

— Шефы и миксологи продают не еду или напитки, а эмоции, согласны?

Хуан: Это правда. Когда повар соединяет различные ароматы и вкусы и укладывает их на тарелку, то для гостей это раскрывается всегда в спектре эмоций. Иногда получается приготовить удивительный сюрприз, который гость не ожидал получить.

Рене: С другой стороны, нельзя забывать, что ты должен дать людям тот уровень сервиса, который они ждут. Наша профессия, прежде всего, сервис, а эмоции — инструмент, с которым нужно уметь правильно обращаться.

Хуан: Лично я считаю, что личные переживания гостя — тоже сервис. Сперва ты видишь что-то на тарелке, затем ты улавливаешь тонкий аромат и затем пробуешь. А еще ты можешь и услышать что-то интересное, например, хрустящую текстуру. Если постараться совместить все чувства в одном блюде, то гость будет очень сильно впечатлен.

— Помогла ли коллаборация с IQOS в поиске тех самых впечатлений? В чем вообще смысл такой коллаборации?

Хуан: Это открытие нового мира. В этом проекте можно привнести много своих знаний и создать что-то новое, чего не было.

Рене: В моих барах часто используют контроль температур, да и шефы на кухне за этим следят. Так что мне близка философия IQOS. Современные технологи позволяют раскрывать новые грани вкуса. А еще для меня честь работать с Хуаном. Моя мама — профессиональный сомелье, поэтому я с детства знал, кто такой Хуан Амадор. Мне удивительно, что он оказался как раз таким дотошным экспертом, каким я себе его представлял. Я понимаю ход его мыслей относительно вкуса, а это самое главное — понимание.

— Как современные техники помогают вам? И помогают ли?

Хуан: Определенные техники помогают раскрыть вкус продуктов ярче, а какие-то выступают как красивые декорации. Техники очень важны, но они должны встраиваться гармонично.

Рене: Нельзя просто так взять и начать использовать технологии без разбора, этому нужно учиться. Это как изучение нового языка: через год учебы ты будешь разговаривать уже другими словами и более сложными предложениями. Технологии — инструмент, который помогает тебе идти вперед, но не стоит забывать о том, что это всего лишь технология.

— А что насчет искусственного интеллекта, который может стать новым поваром будущего?

Хуан: Пожалуйста, не надо. Это же преступление против всего эмоционального.

— Знаю, что вы оба не очень любите смартфоны в своих заведениях. Расскажите откуда такое неприятие?

Хуан: Мы живем в очень технологичном обществе. Все хотят получать и отправлять информацию мгновенно. Но я убежден, что, когда ты идешь на ужин со своими друзьями, тебе не нужен телефон. Однажды я спросил своих друзей, как им ужин, они начали показывать мне фотографии. У них что, закончились воспоминания?

У нас в ресторане нет wi-fi и стоят глушилки сотовой связи. Люди выходят на улицу, чтобы выложить фотографию в соцсеть, а затем возвращаются за стол к остывшему блюду. Я не против фотографий, но делайте их для воспоминаний, а не для поддержания своего активного статуса в соцсетях.

Мы даже не выкладываем фотографии еды из нашего меню. Вернее, мы можем намекнуть визуально, что будет на тарелке, но абсолютно точно мы не будем показывать всю тарелку целиком. Для человека, который впервые придет ко мне на ужин, это должно быть сюрпризом. Зачем заранее знать, что получишь? Это не имеет смысла, эмоции пропадают.

Рене: Мой бар — место, где люди могут притормозить и немного отдохнуть, прежде чем вернуться в свою сумасшедшую быструю жизнь. Поболтать в баре — очень необходимая часть атмосферы, сложно разговаривать, когда ты слишком увлечен своим телефоном. Это убивает весь вайб.

Еще мне нравится, когда о твоем баре рассказывают. Это самая крутая реклама. Когда о твоем баре рассказывают, то это гораздо красочнее и эмоциональнее, чем показывать одинаковые фотографии коктейлей в темноте.

— Вы не футурологи, но каким вы видите будущее?

Хуан: Мне бы хотелось, чтобы мои гости оставались открытыми к новым сюрпризам, были открыты к эмоциям и не жили в digital мире настолько, насколько это возможно. А предсказывать будущее — бессмысленное занятие.

Рене: Мне бы хотелось, чтобы информационный шум, которого и так много в мире, был хотя бы полезным. Например, разговоры об ответственном потреблении — правильный шум. Будущее за вдумчивым отношением к себе и окружающему миру.