Бармен Иван Юфряков специально для «Афиши Daily» взял на себя огромную ответственность и выбрал главные коктейли последних 100 лет, поделив время на десятилетия. Команда барменов Delicatessen приготовила их для наглядности и закрепления эффекта. Материал подготовлен при поддержке TBRG Open.
партнерский материал
партнерский материал
Иван Юфряков
Иван Юфряков

Учился на биолога и когда-то был программистом. Сегодня за его плечами работа в барах The Box, Bad Boy Bar, Chainaya. Tea & Cocktails, национальный финал конкурса Bacardi Legacy 2016 и шестое место в рейтинге Monkey Shoulder 2016. Сейчас работает в Шанхае с барменом Шинго Гоканом: стажировался в его баре Speak Low и после помогал с открытием Sober Company.

Если современный мир еще дает возможность проследить, кто что пьет, то четко выделить, как это было много десятилетий назад, — невозможно. Сейчас любой крафтовый продукт можно получить в любой точке мира. В те времена глобального рынка не было, были локальные рынки — Штаты, Европа, Британия. Были и локальные вехи: появление итальянских вермутов на американском рынке в конце XIX века и, как следствие, появление коктейлей типа «Манхэттен» и «Мартинез»; время новых блендов из Шотландии; период канадского виски и так далее. Глобально же какого-то одного основного алкоголя не было. Как сказать, что больше любили британцы, скотч или джин? И то и другое они употребляли и употребляют с большой охотой.

Сегодня альма-матер всего, что происходит на барной сцене, — Лондон. В те времена это были США. Почему? Можно предположить, что большое количество алкоголя было низкого качества и необходимость его хоть как-то употреблять толкала американцев на ухищрения, то есть на смешивание коктейлей. В Британии коктейли появились давно — но в каком виде? Пунш! Испить огромную чашу, да еще и в компании, занимает много времени. Америка же начинает жить совершенно в другом ритме. Скорость жизни диктует идею сервировать персональные напитки — так начинают процветать порционные коктейли. Я считаю, что принципиальной разницы в том, с какого периода начинать классификацию развития коктейльной культуры, нет. Есть дух времени и коктейль как его отражение. Все, что вы прочитаете ниже, — мое эмоциональное отношение к последней сотне лет. Кажется, что эпохи немного запаздывают, но это нормально. Эпоха начинается, когда возникает некий масштаб и — параллельно — рефлексия.

1920-е: «Авиэйшн»

Бестолковое начало века

50 мл джина
15 мл ликера мараскино
7,5 мл фиалкового ликера
15 мл лимонного сока

«Авиэйшн» был придуман в Штатах в 1916 году как дань началу эпохи развития авиации. Его базовый элемент — фиалковый ликер — окрашивает коктейль в голубой цвет, что символизирует покоренное небо. Со временем из-за сухого закона на родине «Авиэйшн» подзабыли и готовить перестали. Он же стал причиной того, что люди начали уезжать, кто в Европу, кто в Британию, и увозить рецепты коктейлей вместе с собой. В 1930 году рецепт «Авиэйшн» появляется в книге «The Savoy Cocktail Book» Гарри Крэддока. Смешно, что из-за перебоев с поставками фиалкового ликера в Британию, где эта книга была опубликована, рецепт появился без этого ингредиента, который передавал саму суть коктейля. История с «Авиэйшн» импонирует мне тем, что ярко показывает характер происходящих вещей в начале века. Барная культура могла серьезно развиваться дальше, но в силу сухого закона и пертурбаций Первой и Второй мировых войн сильно застопорилась.

1930-е: «Сазерак»

Сухой закон и прошлого уже не вернуть

30 мл коньяка
30 мл ржаного виски
5 мл абсента
4 деша биттера «Пейшо»
1 кусок сахара

«Сазерак» — чисто американский коктейль, история которого началась еще в конце XIX века в Новом Орлеане. Там жил аптекарь Антуан Амеде Пешо, он создал биттер Peychaudʼs и продавал его как лекарство от всего. Дядька любил добавлять этот биттер в коньяк Sazerac de Forge et Fils. Постепенно тема набрала популярность, и коктейль пошел в народ. Однако нашествие филлоксеры, уничтожившей большую часть французских виноградников, из плодов которых готовили этот коньяк, стало причиной исчезновения оригинального «Сазерака». Начинается Гражданская война, потом сухой закон. Утеряны энтузиазм и вектор развития коктейльной культуры, возродить их непросто. Позднее «Сазерак» возвращается на сцену, но уже не в первозданном обличье. Оригинального коктейля мы не попробуем никогда. Новый «Сазерак» стали делать с другим коньяком, с бренди и на ржаном виски, что сильно удешевляло стоимость напитка. Нового эталона принято не было, а парни из 1930-х, как и мы сегодня, занимались тем, что строили предположения о прошлом в попытках повторить то, чего вернуть уже нельзя.

1940-е: «Френч 75»

Возрождение культуры

30 мл джина
15 мл лимонного сока
10 мл сахарного сиропа
69 мл игристого

Считается, что родиной коктейлей является Америка. Конечно, это не так: их пили, когда Америку только колонизировали. Однако это не отменяет тот факт, что толчок для развития коктейльной культуры случился именно в Штатах. Если бы не сухой закон, не было бы «The Savoy Cocktail Book» в Лондоне. Культура была бы, но другая. «Френч 75» все знают как коктейль из «Касабланки». Коктейль назван в честь французской пушки, известной в Первую мировую войну. Но по духу времени он становится популярным именно в 1940-х годах в Касабланке. Напиток — попытка объединить простое сочетание джина, лимона и сахара в нечто роскошное. Есть байка о том, как называть коктейль с пузырьками: если это содовая, то это сильвер, если игристое — то голд. «Френч 75» символизирует свойственную этому времени попытку объединить две противоположности в одном стакане: бедноту и мещанство с шиком и роскошью.

1950-е: Corpse Reviver #2

Британская волна

20 мл джина
20 мл ликера куантро
20 мл лиле
20 мл лимонного сока

1950-е для меня — начало «британской волны». Лондон становится коктейльной Меккой. Появляется классика, родом уже не из Штатов. Тут нужно сказать про Corpse Reviver — целую категорию напитков. Первый не особо прижился, так как крепковат и, на мой вкус, не очень сбалансирован. Corpse Reviver #2 — британское изобретение — стал достаточно популярным. Это сауэр, который легко пьется, что по духу соответствует тому, что вообще начинают пить люди в это время: более легкое, более элегантное. Corpse Reviver #2 стал полноправным членом международного коктейльного картеля, появилась возможность заказать его в любом баре мира. И стало понятно: Лондон будет коктейльной столицей.

1960: «Май Тай»

Символ Калифорнии

60 мл выдержанного рома
15 мл драй-оранж или оранж-кюрасао
25 мл лаймового сока
5 мл карамельного сиропа (в оригинале Rock Candy Syrup)
15 мл сиропа Orgeat (можно заменить на миндальный)

Пока все качают под битлов, на другой стороне континента серфят. «Май Тай» — олицетворение 1950–1960-х, когда Элвис Пресли снимается в «Голубых Гавайях», и серф становится более эстетской противоположностью хиппи и всему тому, что происходит на другой стороне Атлантики. Дон Бичкомбер, монстр тики-культуры, ярый путешественник, бывший контрабандист и сорвиголова, евангелист полинезийской культуры, который привез в Голливуд бокалы в виде тотемов, коктейлей с цветочками, фруктами, пальмовыми листьями, горами льда и напитками в ананасах. Он сделал это пышное великолепие модным. Первый тики-бар Бичкомбер открыл в 1934 году, но по-настоящему все заиграло позже. Любая культура начинается не с пионеров, а с окружения. Без масс все это было бы андеграундом и уделом избранных.

Для меня олицетворение культуры тики-коктейлей, которая положила начало новой субкультуре в барном мире, — это «Май Тай». Его начали пить звезды, богема, серферы. «Май Тай» — один из фундаментальных коктейлей в истории, который повлиял на формирование целой субкультуры. Позже тики-культура докатится до Лондона, а до России вообще никогда. Точнее, докатится, но все мы знаем, в каком виде.

1970-е: «Гарпун»

Папа «Космополитена»

45 мл водки
60 мл клюквенного сока
7,5 мл лимонного сока

Активное употребление наркотиков в 1970-е отнюдь не способствовало развитию коктейльной культуры. Пиво и виски в ирландских пабах продолжали пить, а вот молодняк — франты, формировавшие моду, — сидел на ЛСД. В тот период появляется «Гарпун» — предшественник «Космополитена», коктейля, который благодаря Дейлу Дегроффу, Мадонне и «Сексу в большом городе» совсем скоро станет настоящей легендой. Некоторые эксперты именно изобретение «Космополитена» называют возрождением коктейльной культуры, связанным с интересом к затейливым ингредиентам и их сочетаниям. На самом деле возвращение соков в бары и новый виток в истории коктейльной культуры начался раньше, в том числе и с «Гарпуна».

1980-е: «Отвертка»

Аскетичное десятилетие с запахом машинного масла

45 мл водки
апельсиновый сок

Говоря о 1980-х, все начинают вспоминать «Космополитен», но я хочу назвать не менее важный с исторической точки зрения коктейль — «Отвертку». Фильмы типа «Апокалипсис сегодня», «Взвод», «Цельнометаллическая оболочка» и ужасы войны во Вьетнаме. Большинство ребят так или иначе участвуют в этих заварушках. В результате люди либо уже с посттравматическим синдромом, либо приобретут его. Они пьют что-то простое, скорее всего, шоты. Или коктейль «Отвертка». Комбинация настолько простая, что существует куча вариаций: с водкой, с джином, с ликерами. Его смешивали везде. Есть байка о том, что авиамеханики пили этот коктейль и размешивали его настоящей отверткой. Думаю, она хорошо символизирует дух времени и этап развития коктейльной культуры — аскетичной и промасленной.

1990-е: вермут

Когда содержание не имеет значения

Вермут
лед
лимон

С 1990-ми в целом все плохо с точки зрения коктейльной культуры. Хорошо одно: вот-вот на сцене появится бармен Саша Петраск, который откроет революционный бар Milk & Honey в Лондоне. Именно он положил начало тому, что мы видим сейчас: повальному увлечению барами и превращению барменов в рок-звезд. Хотя настоящие рок-звезды по-прежнему пьют дорогой алкоголь. Простые коктейли типа «Олд фэшенд» теперь и коктейлями не считают: такие могли смешать в каждом доме. В «Дне сурка» героиня просит вермут с лимоном, а герой то же, но алкогольное. Что-то наливают — и хорошо, пить можно. Купил бутылку вермута и пьешь. Это не коктейль. Это алкоголь, и не важно какой. Для меня именно такой подход точно характеризует это время.

2000–2005: белый негрони

Бренды в on-trade

30 мл джина
30 мл сьюза
30 мл лиле-блан

Если раньше алкогольные бренды чаще всего боролись за off-trade (полки в магазинах), то в начале 2000-х компании начинают вкладывать огромное количество сил и денег в бары и барные выставки. Каждый уважающий себя бренд начнет делать свой конкурс, придумывать коктейли, продвигать их, продвигать людей, которые выиграют этот конкурс, чтобы те судили людей, принимающих участие в новых конкурсах. Игры, когда все судят друг друга, зарождаются именно в начале 2000-х. Во всем мире, кроме Америки, где брендированность баров и меню запрещены, брендинг сыграл огромную роль. Борьба за бартендера пошла на пользу: мастер-классы, съезды, привозы гостей и раздувание иллюзии звездности вокруг бартендеров. Многим это дало дорогу в жизнь. Ну а белый негрониЧто такое негрони?Классический негрони имеет красный цвет, потому что для его приготовления используется красный вермут как сладкая часть и кампари как горькая. Белый негрони, сохраняя ту же традицию вкусового профайла, включает прозрачные ингредиенты: лиле в качестве сладкой части и известную французскую горечь в качестве горькой. олицетворяет эту эпоху как коктейль, придуманный специально для конкурсов и выставок.

2005–2010: «Пенициллин»

Неоклассика и переосмысление

50 мл скотча
20 мл лимонного сока
15 мл медового сиропа
10 мл дымного айла-виски
3 слайса свежего имбиря

Эпоха постмодернизма или даже постпостмодернизма. Бармены стали переосмысливать все ретроистории — моду на винтаж, спикизи. Сегодня все спикизи выглядят очень похоже: плафоны, кожаные кресла, приглушенный свет, джаз на фоне, «к нам нельзя без предварительного звонка». Хотя люди, которые делали «Студию 54», ни во что не играли: они и так были элитарным кабаком, куда даже именитых фотомоделей иногда не пускали. Все это понятно: идея элитарности и закрытости всегда будоражила умы. Но если ирландскому пабу подражать сложно, потому что это настолько аутентично, что ты никогда не сможешь воссоздать точную атмосферу, то сделать псевдоспикизи — без вопросов. В этот период бармен Сэм Росс из Milk & Honey придумал коктейль «Пенициллин», который уже кажется классикой: его знают наравне с виски-сауэром. «Пенициллин» хорошо подходит для олицетворения современной коктейльной культуры, которая, по сути, подражательство.

2010-е: джин-тоник

Святая простота

Джин
тоник

Сейчас мы живем в эпоху футуризма и можем создавать фантастические вещи. Тенденции так называемой молекулярной кухни давно позади, а роторный испаритель есть в каждом втором баре. Появилось большое количество новых коктейлей. Бармены начинают играть с сочетаниями, с ингредиентами всерьез — морковкой, тимьяном, бог знает чем еще, и это, безусловно, хорошо. Но качественно новые вещи практически не создаются. Снежки из пунша, вкусовой и цветовой лед, мороженое из коктейлей — все это было сто лет назад. Символа десятилетия нет. Джин-тоник я назвал, пожалуй, от безысходности. Это классика, которую сегодня начали серьезно усложнять. За последний год в одной Америке появилось больше 800 новых брендов джина. Появляется обратная реакция и саркастические ролики, в которых хипстер с бородой готовит джин-тоник десять минут. Мы настолько утомились от бешеного количества авторских меню, что просто заказываем джин-тоник. Хотя правильный джин-тоник — очень сложный коктейль. Чтобы напиток стоял с пузырьками десять минут и не превращался в разбавленное месиво с водой и джином, нужны знания физики повыше, чем на уровне 9-го класса.