Стамбульский шеф-повар Максут Ашкар о настоящей турецкой кухне

— Когда вы в 2016 году были в Москве на фестивале Omnivore, вы сказали, что влюбились в Москву. Чувствуете ли то же самое к Санкт-Петербургу?

— Тогда я был в Москве уже третий раз, сейчас впервые в Петербурге. Но я уже успел почувствовать теплоту города, Санкт-Петербург — тот город, в который каждый может легко влюбиться.

— Наши страны довольно разные — культурно и ментально в том числе. Как вы думаете, есть ли что-то, что нас объединяет?

— Вообще я вижу, что мы проходили похожие исторические пути приблизительно в одно время. Вот я говорил с другом-шефом: портрет посетителя московского и стамбульского ресторанов, для которых мы работаем, очень похож. Менталитет, ожидания, поведенческие паттерны совпадают, а значит, мы, шефы, сталкиваемся примерно с теми же проблемами. Поэтому когда я работаю с русскими поварами, мы легко находим общий язык. Да, география остается очень разной, и продукты кардинально отличаются.

— А вы слышали про такие среднеазиатские страны, как Узбекистан, Туркмения, Таджикистан, на многих из них повлияли турки…

— Я не был в этих странах. Но я несколько раз был на Украине и могу сказать, что традиционные рецепты у нас очень похожи. Вот хотя бы голубцы. И много других вещей — например, схожая климатическая зона с их югом. Интересно, что во времена Советского Союза много людей из Турции и черноморского региона приезжали на территорию советских республик и открывали свои кондитерские, даже в Москве. Потом, когда кто-то из них или их детей возвращался, они привозили часть русских традиций в Турцию. Такой обмен.

— Расскажи, как прошел твой ужин в Hamlet + Jacks? Сработался с Евгением Викентьевым?

— На столах мы разложили карточки, которые объясняли историю каждого блюда. Я так же делаю в своем ресторане. Ужин — это не просто поесть, это путешествие в глубины культуры. Поэтому в нашем с Евгением ужине мы отразили всю анатолийскую культуру. Мы начали обсуждать ужин за три месяца до него, и уже тогда я знал, что буду готовить. Но мое меню сезонное, поэтому когда я планировал ужин, тех продуктов, которые принимали в нем участие, не было. Я думал о будущем.

— То есть то, что вы готовили в Hamlet+Jacks, есть в меню Neolokal?

— Не все. Я доверял взгляду Евгения на мясо и рыбу. Я же готовлю современную анатолийскую кухню, и главное в этой кухне — ингредиенты. На закуску было четыре блюда: холодный суп таратор с жареными мидиями и маринованным луком и хумус вместе с глазуньей из перепелиных яиц, измельченным пастрами и специями. Затем были тушеные артишоки, крем из них, садовые бобы и горох, следующее блюдо — тушеная атлантическая пеламида, тармасалата (греческая закуска из трески), прессованная сушеная икра боттарга и икра из горького апельсина.

— Звучит вкусно. Знаю, что это ваша любимая тема — анатолийская кухня: расскажите ,что это такое?

— Если мы отмотаем историю Турции к Оттоманской империи, то будет видно, что эта империя начинается где-то на границах современного Марокко, захватывает Среднюю Азию и заканчивается европейской Венгрией. Я не большой политик, но когда читаешь историю, начинаешь немного вникать во внутренние политические тонкости. Для того чтобы держать все эти земли и народы под контролем, нужно было создать общие культурные ценности, ассимилировать население. Мое сердце в Анатолии, откуда выросла сегодняшняя Турция, это микс из очень разных этнических групп, у каждой из которых имелось свое видение национальной кухни и традиций. И это нужно уважать. Поэтому я верю, что кухня это не религиозные или национальные особенности — это общая земля. Это одна из причин, по которой я использую рецепты всех национальных кухонь на турецких территориях, будь то армянская, грузинская, арабская, греческая или туркменская. Я называю мою кухню не турецкой, а кухней Анатолии, территории, растянувшейся от Месопотамии к Балканам. По-другому было бы несправедливо по отношению к остальным национальностям.

— А как насчет такого знаменитого стереотипа, что главная еда в Турции — в частности, в Стамбуле — это доннер и кебаб?

— Прежде всего, если брать Стамбул и недавнюю историю Турции, то до 70-х годов в Стамбуле и других городах не было уличной еды и такого обилия кебабов. Из-за миграции и развития капиталистического общества все это получило распространение, особенно в крупных городах. Есть мнение, что доннер — изначально немецкий бизнес. Миграция была и из Турции в Европу, Германию, Францию — и эти ребята, если они хотели заниматься собственным делом, начинали открывать свои точки с кебабами и доннерами: это самый доступный путь к бизнесу. Так появился стереотип о турецкой уличной еде как национальной кухне.

Я думаю, что наши настоящие традиции лежат в семье, в домашней кухне. В Турции есть специальные рестораны, их называют lokanta, где готовят такую традиционную домашнюю еду. У нас океан рецептов, особенностей, которые меняются от региона к региону. Когда мы только открывали Neolokal, я собрал всю команду и сказал: «Мы будем учиться вместе». Наша работа — это взаимодействие, мы узнаем не только себя, но и друг друга. Вот я — сириец по происхождению, араб. Я родился в древнем сирийском городе Атакья с французским правительством, когда французские наместники ушли оттуда, то эти территории объявили свою независимость. Они недолго побыли независимыми, а потом присоединились к Турции. Моя семья стала турецкими гражданами с родным языком арабским и вторым — французским. Моя история, если хочешь, и есть про то, как появились доннер и кебаб.

— Как вы начали готовить?

— В университете я изучал туристический менеджмент, и чтобы учиться самому, нужно было работать. Единственным пригодным местом для этого были бары. Я прошел весь путь бартендера — супервайзер, барменеджер… К счастью, я работал в лучших местах. Когда мне было 20, я открыл кейтеринговую компанию, инвестировав в нее два подноса и двадцать стаканов (смеется). Я долго занимался кейтерингом в большой турецкой компании.

Мой опыт на собственной кухне начался в 2007 году. Тем не менее, в ресторанном бизнесе я уже двадцать с лишним лет. Я стоял во главе ресторанного дома, придумывал для него дизайн блюд. Также работал менеджером большого стамбульского клуба-гиганта Nupera на 2000 человек. Но когда я захотел открыть собственное место, мой начальник — он был уже хорошим другом — сказал мне: «Чувак, это безумие! Ты просто идиот, если хочешь оставить такой прибыльный бизнес и заниматься собственным рестораном, делать всю черную работу и при этом с огромными рисками! Я всегда тебя поддерживал, но в этой затее не собираюсь. Это утопия». Но я был счастлив от того, что собирался сделать, и непреклонен. В течение семи лет он ни разу не ел в моем ресторане, только выпивал. В этом году он пришел поесть и извиниться за то, что был неправ. Он сказал, что каждый раз, узнавая, как успешен мой ресторан, он чувствовал себя все более и более виноватым за ошибку.

— Сколько у тебя сейчас ресторанов?

— Всего у меня было четыре ресторана, один за другим. Первый был андеграундный с топовыми диджеями и работал три дня в неделю, на его двери не было вывески и входа с улицы, разумеется, тоже — только для своих людей. Потом владелец решил продать здание, и проект пришлось закрыть. Затем я открыл второй ресторан на 35 посадочных мест. В нем действовало только сет-меню, и для Турции это было уникально — я бы сказал, опережая свое время. Три года я занимался этим местом, оно всегда было заполнено, но, как правило, иностранцами. В первых двух проектах я пробовал себя на слабо — я там и готовил, и управлял. Затем захотел сделать что-то для местных людей. Но чтобы открыть место для местных, нужно разговаривать на их языке. Тогда я закрыл второй ресторан и вместе с партнером запустил третий. Тут все меню было а-ля карт, делилось на локальные блюда, мировую классику типа пасты арабьята и на лучшие блюда из моих предыдущих ресторанов. Два месяца спустя я заслужил уважение местных людей, они начали меня узнавать. Каждые три месяца я уменьшал количество блюд в моем меню. Через год в нем остались только местные блюда.

— Как появился Neolokal в Стамбуле?

— Neolokal — это девиз предыдущего ресторана, который стал именем нового. Название само говорит о принципах, соблюдаемых в ресторане: мы используем новые способы приготовления местной кухни. Просто чтобы иметь стабильное и понятное будущее, нужно продолжать традиции. Человек без прошлого не может создавать будущее. Наше прошлое — это наши традиции, в том числе кулинарные мудрости. Без уважения к традициям региона нельзя говорить о новых актуальных рецептах. Важно узнавать, понимать традиции, чтобы адаптировать их в настоящем, используя современные техники и знания, а потом законсервировать их для будущего. Таким образом мы сохраняем их. Другой момент: я не русский, не итальянец и не француз, я могу готовить блюда этих кухонь, но они останутся копией, хорошей или плохой. Прежде всего я должен научиться понимать и работать с тем, что дала мне моя родная земля. Трюфель и фуа-гра — это не Анатолия.

— А как насчет собственного хозяйства или хотя бы огорода?

— Есть огород — не совсем мой, правда. Когда мы открывали Neolokal, мы с командой взяли шесть месяцев на подготовку. Не для того чтобы отделывать ресторан, а чтобы вместе пройти некое эмоциональное обучение. Первые три месяца мы не готовили, только учились понимать друг друга, быть одной семьей. Мы учились работать с землей, изучали традиционные рецепты. Как я уже говорил, моих личных детских воспоминаний недостаточно: чтобы выразить историю турецкой земли, я должен был узнать про их детство, их воспоминания. Это требует времени, определенных ситуаций, пережитых вместе. У нас была такая возможность, когда мы вместе ухаживали за огородом. Наш огород находится на севере страны, в Килиосе, и принадлежит моей подруге Семсе Денизсел (Semsa Denizsel), она шеф в Kantin и ботаник, давно занимается выращиванием овощей и фруктов традиционным способом. Мы делились семенами и идеями и вместе работали с результатом.

— Максут, вы, наверное, знаете некоторых российских шеф-поваров. Некоторые из них возрождают русскую кухню, которая исторически, как мне кажется, разношерстная. В то же время потребители хотят есть поке, пиццу или буррату. Что вы об этом думаете?

— Выбор шеф-повара — что готовить. Я только могу поделиться своим опытом. В Турции традиционной кухней считается только домашняя, а ресторанная сфера для нас новая. Конечно, у нас есть много укоренившихся ресторанов, где готовят, например, кебабы, о которых я говорил. В девяностых годах у нас был тренд ходить в пятизвездочные рестораны или есть клаб-сэндвичи.

Традиции — это твоя бабушка. Возможно, русские традиции напоминают коммунистические тяжелые времена, когда получали хлеб по талонам. Я, к сожалению, не очень компетентен в истории России, но предполагаю, что люди в вашей стране не хотят этим жить, они желают перестроить кулинарную культуру, потому что им не очень нравилось то, что было. С другой стороны, я был в ресторане Mr. Bo и подумал, что этот ресторан может быть восточно-русским, а на блюда, которые готовят в нем, повлияла еда Владивостока, потому что рядом с Владивостоком находится Япония. Я посмотрел на ресторан и мастерство шефа с широкого угла.

Не стоит недооценивать русскую кухню и ее географическую широту. Я говорю, что Анатолия — это большой океан, но на самом деле это даже не 1/10 России. Я верю, что в России столько всего скрыто, что кто-то должен это изучать и находить. У вас есть, что предложить, и этого предложения гораздо больше, чем вы думаете.