Шеф-редактор «Афиши Daily» Анна Масловская съела в Токио кожу, молоки и мясо рыбы фугу, не отравилась и теперь рассказывает, на самом ли деле это опасно, чем именно и как сделать так, чтобы все прошло хорошо.

Какая поездка в Японию без того, чтобы попробовать фугу? Хоть один раз точно нужно. Это произошло и со мной. Честно, меня раздражала шумиха насчет этого мероприятия: «О, это опасно! Ну что, твой язык немеет? Еще двадцать минут, и мы все умрем», — так шутили люди вокруг. А я же серьезная (правда, сейчас мне смешно это вспоминать) — хочу попробовать фугу, чтобы узнать ее вкус, включить ее профиль в свою картотеку, и только. Мол, развлечения и игра на чувствах — не для меня.

Теперь-то я понимаю: это не спекуляции, фугу — действительно опасная штука. И относиться к этому с уважением — нормально. Важно знать: большинство фугу в Японии сейчас выращены в искусственных условиях без яда. В такой фугу опасности нет. Дикую фугу, в которой содержится яд, можно попробовать в специальных ресторанах, повара в которых имеют разрешение работать с этой рыбой. Я ела такую в ресторане Tsukasa Sushi в Эдогаве. Вот японский сайт ресторана для тех, кто сможет разобраться.

Ханасима-сан хотел найти приятное слово на русском, чтобы приветствовать русских посетителей. Но так как они бывают тут редко, вышло кривовато, но очень мило

В небольшом ресторане, открытом с пяти вечера до полуночи (выходной — понедельник), работает 66-летний Ханасима-сан Сёдзи вместе с женой. Повар уже сорок один год работает с фугу, столько же лет его ресторану. Ханасима-сан увлекается каллиграфией, его работы висят на стенах, и очень любит кошек. Рядом с рестораном у него живет пять штук, любимчик — рыжий Тигр.

Большой сет с фугу в «Цукасе» стоит 300 долларов. Это обычная цена для дикой фугу, искусственно выращенная без яда намного дешевле. По цене также можно понять, что на самом деле вам предлагают. Мне в фугу больше всего понравились нежнейшие молоки со вкусом сливочным, но все же рыбным, и резинисто-желейная кожа, само мясо более или менее имеет аналоги среди других рыб — оно плотное и мясистое. Подробнее о том, что было в сете и как мастер разделывает фугу, я сейчас опишу.

Когда стали есть фугу

Доказательства того, что фугу, рыбу семейства иглобрюховых, ели еще до начала нашей эры, 6000 лет назад, находили при раскопках. Понимали ли древние люди, что она ядовита, — неизвестно. Есть данные о том, что несколько столетий назад люди знали, что с ней что-то не так, а сто лет назад ученые провели исследования и точно установили, где находится яд. Уже после этого появилось искусство разделки фугу — профессиональная система отделения ядовитых частей рыбы так, чтобы яд не затронул то, что пригодно для съедения. Количество яда в рыбах разное, считается, что это зависит от питания отдельной особи. Не так давно в Японии научились выращивать неядовитую фугу, но в специализированных фугу-ресторанах готовят именно из дикой, ядовитой.

Специальные повара

Получить лицензию на разделку рыбы фугу сложно, без нее работать с дикой фугу в Японии незаконно. Нужно пройти обучение и сдать экзамен: разделать полностью рыбу за 20 минут в определенном порядке. Говорят, большинство валятся на снятии шипов с кожи — сложный процесс.

Здесь и далее Ханасима-сан разделывает фугу

1 из 9
2 из 9

Где в фугу яд?

Эта рыба накапливает яд — тетродотоксин — у себя в печени и яичниках. Все остальные внутренние органы также в той или иной степени бывают пропитаны ядом. Симптомы отравления фугу: от 20 минут до 3 часов после еды начинается онемение губ, кончика языка, кончиков пальцев, головные боли, боли в животе, может быть сильная рвота. Вскоре — паралич, нарушение речи, трудности с дыханием. Сознание при этом ясное до самой смерти.

Правильная разделка — залог жизни

Для разделки используется 4–5 ножей. Сначала повар отрезает плавники — их сушат и добавляют в саке. Затем удаляет всю кровь и снимает всю кожу. Отделяет и отправляет в воду молоки — главный деликатес в рыбе. Дальше идут все внутренние органы: сердце, жабры, почки, печень, желудок, глаза, мозг. Внутренности складывают отдельно.

Отделение шипов от кожи

Вместо чешуи у фугу плотная кожа, она съедобна. Шипы на коже фугу колются до крови на языке, поэтому их удаляют — срезают ножом. Кожа тонкая, поэтому сложно сделать это четко и красиво. После очищения остается прозрачная кожа, которую тонко нарезают и подают на стол.

В центре, на тарелке, — разные съедобные части фугу, включая кожу, но без молок (их подают отдельно)

1 из 11

Кожа фугу

2 из 11

Утилизация ядовитых частей

Ядовитые части фугу повар обязан сложить в два полиэтиленовых пакета и поместить их в металлическую емкость, закрывающуюся на замок с ключом, чтобы никто не использовал их в плохих целях. Раз в месяц накопленные ядовитые внутренние органы утилизируют: их относят на рынок, где сжигают.

Кто и как умирает от фугу

По статистике Buro of Social Welfare and Public Health, с 2008 по 2017 год включительно в Японии зафиксировано 6 смертей от яда фугу. Причина — люди сами вылавливали рыбу удочкой, жарили и ели, неправильно разделав. Всего случаев обращений с недомоганием — 230. Остальных вылечили.