Все главное об окрошке и где ее есть прямо сейчас

XVIII век: окрошка с жареным мясом и уксусом

Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами». Жареное мясо и в целом предварительно приготовленные ингредиенты — одно из отличий исторической окрошки. Кроме того, частое употребление уксуса, о чем упоминает наш известный гастроном Василий Левшин еще в 1795 году; сегодня оно выглядит несколько экзотичным, но не будем забывать, что речь идет о почти что средневековой кухне.

Что же в ней было по-другому? Окрошка — летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка — целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. В остальное время года — солонина. Но она отличается несколькими нехорошими свойствами: жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим оттого, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.

XIX век: окрошка с дичью на богатом столе

Несмотря на свою простоту, окрошка прочно вошла и в изящную дорогую кулинарию России. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданная в 1862 году, стала хроникой самой «высокой» застольной моды. И окрошка — непременное блюдо за тем искушенным столом: с дичью, копченым языком, ветчиной и солеными груздями.

XX век: советская окрошка с розовой колбаской

Надо ли говорить, что блюдо это прекрасно вписалось и в советскую действительность, которая, впрочем, принесла свои особенности. Во-первых, колбасно-сосисочную составляющую: крошить в окрошку докторскую колбасу или молочные сосиски стало доброй привычкой уже в 1960-е годы. Одновременно умерла и традиция жареных ингредиентов. И наконец, апофеоз советской окрошки — кефир. Мода на окрошку с ним уже из более позднего СССР.

А вот деревенское прочтение окрошки удивит нас и сегодня. Во Владимирской области, к примеру, мы столкнулись с таким популярнейшим сельским блюдом, как окрошка из кваса с консервами из кильки в томате. В любую эпоху наша крестьянская кухня использовала самые простые и дешевые продукты. Те, что были в наличии — на огороде, у заезжих купцов или в сельпо. И превращала их в совершенно оригинальные вкусы.

В кавказской кухне есть несколько летних супов, родственных русской окрошке, например, азербайджанская довга с рисом и армянский спас с пшеницей; их объединяет то, что приготовлены они на кисломолочной основе с щедрым добавлением зелени и подаются, как правило, холодными. Я расскажу об армянской окрошке — самой минималистичной и легкой среди них. Она состоит всего из пяти ингредиентов и традиционно готовится без мяса.

Процесс приготовления не займет больше 5 минут. Нужно развести мацун минеральной негазированной водой до консистенции тана, нарезать огурцы мелкими кубиками и порубить укроп. Переложить все в глубокую тарелку, залить кисломолочным напитком и посолить.

«Расшевелим глютенофобов. Сейтан — пшеничный белок, он же глютен, хорошая альтернатива мясу. Он продается в вегетарианских магазинах, но его очень просто сделать самостоятельно, так мы и поступаем в кафе. Есть два способа. Первый — вымывание крахмала из муки: замешиваем тесто и вымываем весь крахмал, затем полученную белковую массу варим в бульоне. Второй — с использованием сухого глютена; также замешивается тесто и также варится в бульоне. Перед варкой тесто необходимо завернуть в марлю, чтобы сейтан не получился слишком пористым.

Но вернемся к окрошке. «Сметана» из кешью требует больше всего времени на подготовку, с нее и начнем. Орехи промыть и замочить на ночь в воде комнатной температуры либо залить кипятком на 2–3 часа — они должны увеличиться в объеме примерно в два раза. Слить воду, погрузить кешью в блендер, добавить 50 мл воды, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Измельчить до сметанообразной консистенции (если нужно, добавить еще воды). Отварить картофель и морковь до мягкости — это займет 20–25 минут. В это время подготовить сейтан: нарезать его мелкими кубиками и замариновать в соевом соусе; для копченого аромата можно добавить копченую паприку.

Сделать соус чимичури. Измельчить в блендере зелень, чеснок, чили и соль до однородной консистенции, добавить уксус или лимонный сок и пробить еще раз. Добавить масло и снова пробить. Вкус у соуса должен получиться насыщенным, так как после его нужно будет смешать с квасом. Подготовить тофу-скрэмбл. Очистить и нарезать лук полукольцами, удалить сердцевину у болгарского перца и нарезать его тонкой соломкой. В сковороду налить немного растительного масла и потушить в нем овощи. Разделить тофу руками или лопаткой на сегменты в 1–2 см. Добавить тофу к луку и перцу и потушить, постоянно помешивая. Добавить куркуму и хорошо перемешать. В конце добавить черную соль и в течение нескольких минут довести тофу-скрэмбл до вкуса. Дать остыть картофелю и моркови, нарезать их мелкими кубиками; таким же образом нарезать свежий огурец.

Сервировать так: в глубокую тарелку выложить нарезанные картофель, морковь, огурец, сейтан и горошек. Выложить «сметану» из кешью. Залить квасом с чимичури. Сверху выложить тофу-скрэмбл и украсить слайсами редиса.

Для нашей версии окрошки нужно отварить картофель, очистить редис и огурец. Все овощи, а также яйцо перетереть на терке, говяжий язык нарезать соломкой. Подавать окрошку можно с квасом или с кефиром. Для заправки из кваса смешать квас с горчицей, хреном и желтком, дать настояться. Для заправки из кефира смешать кефир (жирности 2,5%) с чесноком и зеленью.

Все ингредиенты выложить в тарелку, перед подачей залить заправкой. Подавать со сметаной.