Главные события форума «Завтрак шефа»

Форум пройдет с 5 по 7 июня в Музее прикладного и декоративного искусства. В этом году с мастер-классами, лекциями, дегустациями и практическими занятиями приедут более 70 шеф-поваров со всей страны, включая Ростов-на-Дону, Белгород, Санкт-Петербург, Новосибирск и Ульяновск. К ним присоединятся шеф-повар ресторана Mugaritz Дани Ласа и профессора Basque Culinary Center.

На площадке Chef Talks выступит Илья Кокотовский из Санкт-Петербурга (ресторан Gräs & Madbaren). Это один из самых щепетильных шеф-поваров России, у которого за спиной три отличные стажировки (Noma, Mugaritz, Atera New York) и четкое понимание, как продавать идею fine dining российскому потребителю. Илья отлично формулирует свои мысли и не боится доносить их до гостя. В его тарелках не просто сезонность, а выверенный набор северных продуктов, которые представлены не только своими премиальными сторонами.

Также на площадке Chef Talks братья Березуцкие, Сергей и Иван, раскроют тему тренда 2018 года — собственной фермы для ресторана. Расскажут, зачем, почему и дань ли это тренду или все-таки долгосрочная стратегия. Самое главное, они раскроют секрет коммерческой составляющей. И конечно же, немного приоткроют завесу того, как и зачем попадают в список The Worldʼs 50 Best Restaurants.

Команда ресторана Mugaritz (9-е место в рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants) — его неизменный head chef Дани Ласа и его коллега Рамон Перисе — проведут открытую лекцию на тему «По ту сторону гастрономических впечатлений». Одна из основных задач лекции — на 20-летнем опыте «Мугаритца» рассказать, как относиться к своей работе с изрядным чувством юмора, продолжать играть с продуктами и не забывать о том, как себя все-таки ведут гости и как они едят. А на следующий день, в 14.30, парни проведут практическую гастролабораторию на площадке «Гастролаб» с темой «Травы: практическое использование дикоросов в классической кухне».

Проведет Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов комплекса Sochi Casino. Почему стоит сходить и послушать? Во-первых, из-за неиссякаемого энтузиазма шеф-повара, который ведет абсолютно разноплановые рестораны для суперсложной публики с неизменным успехом. Во-вторых, из-за его профессионализма и возможности вести кухни необъятных размеров, не теряя качества и продолжая придумывать новое.

Сергей Фокин очень скоро откроет свой новый ресторан, но уже успел поставить кухни в разных городах России и успешно ведет свой проект Four Hands в спальном районе Санкт-Петербурга. Он расскажет про то, что бесит всех шефов, это обеды, и как их сделать интересными.

Профессор и научный сотрудник Баскского кулинарного центра (Мондрагонский университет, Испания), руководитель Программы пищевой промышленности, а также главный редактор Международного журнала гастрономии и пищевой науки, опубликованного Elsevier, Хуан-Карлос Арболея проведет лекцию на тему «Наука на страже гастрономии» и простыми, понятными терминами объяснит, зачем шеф-поварам нужно продолжать учиться, что для этого делает Баскский кулинарный центр и что будет дальше.

Бланка дель Новаль, еще один научный сотрудник Баскского кулинарного центра, подробно раскроет тему дикорастущих растений. Это будет не просто интересно, но самое главное, практически полезно — вопрос, зачем вводить дикоросы, надеюсь, закроют навсегда.

Суздалкина Ольга не просто серебряный призер Bocuse dʼOr Russia 2017 и бронзовый призер Bocuse dʼOr Russia 2015, но и самый главный веган-шеф России, она точно знает, что скоро вегетарианская и веганская еда в ресторане станет не просто данью моде, а насущной необходимостью. Ее мастер-класс, который пройдет в практическом формате, поможет раскрыть овощи для себя по-новому и в десертах, и в основных блюдах.

Самый подающий надежды региональный шеф — Дмитрий Путилин из Белгорода — это шеф, который реально работает со старорусскими рецептами, вводит их в меню, и они имеют коммерческий успех.

Кроме профессиональной части подготовили вечернюю программу. С 2 по 8 июня в нескольких московских ресторанах пройдут ужины с участием шеф-поваров из российских регионов, а также из Одессы и Испании. Открывает вечернюю часть ужин с командой ресторана Mugaritz в винном баре Touché. Если вы хотите попробовать то, что едят люди в ресторанах России, то вам обязательно нужно посетить хотя бы парочку ресторанов из списка.

4 июня — ужин в ресторане Stories: Евгений Викентьев из Санкт-Петербурга будет готовить с Владиславом Корпусовым. Стоимость сета из одиннадцати блюд — 5000 рублей.

5 июня — два ужина. Один в ресторане Insight — Ильи Захарова (Сочи) и Александра Стахеева, семь блюд и 3500 рублей. Второй в ресторане северной кухни Björn — Евгения Зедрина (Одесса) и Никиты Подерягина, здесь восемь блюд и 3500 рублей.

6 июня тоже два ужина в программе. С 19.30 в ресторане Luciano — Владимира Бурковского (Новосибирск) и Андрея Кошкодана (девять блюд и 4000 рублей). И также с 19.30 в ресторане Steak It Easy на Новом Арбате — Эдуарда Погосова (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньона (семь блюд за 2500 рублей).

7 июня — три ужина. В Modus будут готовить Сергей Фокин из Санкт-Петербурга и Андрей Колодяжный, сет-меню из семи блюд за 2800 рублей имеет название — «Северная рыба и травы Центральной России». В ресторане «Сибирьсибирь» — ужин Антона Исакова из Санкт-Петербурга и Евгения Кузнецова, семь блюд и 2680 рублей. В ресторане Ruski — Антон Ивницкий из Ульяновска и Александр Волков-Медведев, 3000 рублей за семь блюд.

8 июня, с 19.30, один ужин — в ресторане Gayaneʼs. Готовить будут Айк Вейшторт из Санкт-Петербурга и Гаяне Бреиова, четыре блюда за 2500 рублей.