Все события фестиваля Gourmet Days в Санкт-Петербурге

В фестивале участвуют семь санкт-петербургских шеф-поваров: Роман Палкин (Beefzavod, «Морошка для Пушкина»), Илья Бурнасов («Ателье»), Игорь Зорин (The Repa, Terrassa), Евгений Викентьев («Винный шкаф», Hamlet + Jacks), Дмитрий Богачев («Мансарда»), Дмитрий Блинов (Duo, Tartarbar и Duo.Asia), Алексей Каневский (Smoke BBQ). Они же предоставят иностранным шеф-поварам свои кухни для работы во время фестиваля. Их будет девять, вот они: Джеймс Лоу (Lyleʼs, Лондон, Великобритания), Пабло Салас (Amaranta, Толука-де-Лердо, Мексика), Айо Адейеми (Tippling Club, Сингапур), Гарима Арора (Gaa, Бангкок, Таиланд), Антони Дженовезе (Il Pagliaccio, Рим, Италия), Максут Ашкар (Neolokal, Стамбул, Турция), Уилл Хоровиц (Ducks Eatery, Нью-Йорк, США), Нино Редруэльо (Fismuler, Мадрид, Испания), Алехандро Пейроу (Açougue Central, Сан-Паулу, Бразилия). Рассказываем о каждом.

Джеймс начал свою карьеру в 23 года и за все это время успел отслужить на благо The Fat Duck, La Trompette и St. John Bread & Wine, после чего в 30 лет открыл ресторан Lyleʼs, который наделал много шума в Лондоне. Lyleʼs отмечен звездой гида Michelin и занимает 54-е место в международном рейтинге The Worldʼs Best Restaurants, а шеф-повар Джеймс Лоу был признан лучшим шеф-поваром по версии GQ Food & Drink Awards в 2016 году. В основе философии кухни Джеймса исключительно сезонность и локальность. Джеймс много общается с британскими фермерами и рыбаками, изучает продукты и рецепты, ищет вдохновение в простоте и вкусе, использует в кухне местные напитки и уделяет особое внимание британским винам в своем ресторане.

Шеф-повар из Мексики Пабло Салас учился готовить самостоятельно и добился признания широкой аудитории. Его первым проектом была кондитерская в Толуке, которая быстро стала местом паломничества как местных жителей, так и туристов. Затем он решил открыть свой собственный ресторан и сконцентрироваться на вкусах родного штата Мехико ― так появилось заведение Amaranta. В нем Пабло знакомит гостей с кулинарными традициями, вкусами и ароматами штата Мехико в современном прочтении. Раньше базовым ингредиентом кухни Пабло Саласа была свинина, также он подавал рысаков в виде карпаччо с капустным салатом и заправкой из местного уксуса. Сегодня в меню у шеф-повара больше овощей, можно найти, например, кактус и бобы со сметаной. Будучи одним из передовых шеф-поваров Мексики, Пабло Салас привел свой ресторан Amaranta на 15-е место в рейтинге Latin Americaʼs 50 Best Restaurants.

Айо Адейеми ― британец и шеф-повар сингапурского ресторана Tippling Club, который принадлежит другому британскому шеф-повару, Райану Клифту, и занимает 31-е место в рейтинге Asiaʼs 50 Best Restaurants. До того как возглавить кухню Tippling Club, Айо работал в ресторанах по всему миру, от Америки до Великобритании. Во время работы в гастропабе The Hindʼs Head Айо познакомился с шеф-поваром Хестоном Блюменталем, именно он повлиял на сознание молодого повара.

В 28 лет Айо переехал в Сингапур и присоединился к команде Tippling Club в качестве помощника шеф-повара, а сейчас полностью отвечает за кухню ресторана. В Tippling Club Айо и Райан создают современную авангардную кухню без культурной или этнической привязки. Особое внимание шефы уделяют коктейлям, которые сопровождают блюда.

Кулинарный путь Гаримы Ароры начался с наблюдений за тем, как ее отец готовит индийские блюда на маленькой семейной кухне. Десять лет назад Гарима решила оставить должность фармацевтической журналистки и отправилась учиться в парижский Le Cordon Bleu. После успешного окончания Гарима работала с Гордоном Рамзи, Рене Редзепи и Гагганом Аннандом. Гагган и Гарима планировали открыть второй ресторан Gaggan (лучший ресторан Азии по версии 50 Best) в Мумбае, где Гарима должна была стать шеф-поваром. Но планы изменились, и Гарима переехала в Бангкок, где возглавила кухню ресторана Gaggan. В 2017 году Гарима Арора покинула Gaggan и открыла на той же улице свой небольшой ресторан Gaa. Идея кухни Gaa заключается не в замысловатых формах, текстурах и химии, а в переосмыслении индийской кухни. Гарима ― представитель нового поколения шеф-поваров, которые кричат миру о натуральности, простоте и возвращении к корням.

Антони родился в итальянской семье во Франции, много путешествовал по Азии, и десять лет назад открыл собственный ресторан Il Pagliaccio в самом центре Рима. В своем ресторане он объединил итальянские и азиатские традиции. Меню в Il Pagliaccio построено на сочетании средиземноморских рецептов, азиатских ингредиентов и сложных кулинарных техник. Ресторан Антони Дженовезе отмечен двумя звездами гида Michelin и регулярно входит в престижные международные рейтинги.

Максут не учился на повара: он закончил университет по направлению «Гостиничный бизнес», некоторое время работал менеджером ресторана. Его первым проектом стал ночной бар-клуб с лучшими диджеями и коктейлями в Турции. После клубного проекта Максут решил сосредоточиться на ресторанах и открыл Neolokal — главный ресторан Стамбула, в котором готовят вычищенные до блеска, переосмысленные по форме национальные турецкие блюда. Максут сотрудничает с фермерами и проводит много времени, изучая специи и продукты из разных регионов Турции. В основе его меню ― традиционные вкусы, которые повара восстанавливают, подобно объектам культурного наследия, и новые формы, соответствующие последним мировым тенденциям.

Максут утверждает, что не существует такого понятия, как «турецкая кухня» ― в ней слишком много разных отсылок к кухням других стран; поэтому он использует термин «анатолийская», что гораздо шире. Анатолийская кухня в понимании шеф-повара ― это кухня матерей, забытые или утраченные вкусы детства.

Уилл Хоровиц ― писатель, шеф-повар и владелец ресторанов Ducks Eatery, Harry & Idaʼs и Luncheonette в Нью-Йорке. Интерес к кулинарии мог передаться Уиллу через его предков: один из его прародителей готовил сезонные блюда в рыбацкой деревне Ориент на Лонг-Айленде, а другой владел традиционным еврейским рестораном в Гарлеме.

Уилл специализируется на изучении кулинарного наследия, традиционных ингредиентов и их применения в повседневной кулинарии. В своей кухне он смешивает разные традиции и вкусы: например, утку готовит по старинному китайскому рецепту, а подает с морепродуктами.

Нино Редруэльо ― потомственный шеф-повар (род Нино владеет рестораном La ancha в Мадриде без малого сто лет), хозяин группы ресторанов и ведущий собственного кулинарного шоу на национальном телевидении. Нино закончил престижную кулинарную школу в Испании, где учился у Феррана Адриа, Хуан-Мари Арзака и Педро Субижаны. Работал в ресторане El Bulli, отмеченном тремя звездами Michelin, и после вернулся в Мадрид, где открыл ресторан Las Tortillas de Gabino, а затем ― современный тапас-бар La Gabinoteca.

Благодаря американскому шеф-повару и телеведущему Энтони Бурдену, который снял эпизод своего ТВ-шоу «No Reservations» в Las Tortillas de Gabino, о Нино узнали предприниматели из Афин, где он в итоге открыл второй тапас-бар La Gabinoteca. Затем испанские бизнесмены предложили запустить Нино совместный «звездный» ресторан Tatel, партнерами которого значатся певец Энрике Иглесиас и спортсмены Рафаэль Надаль, Пау Газоль и Руди Фернандес.

Алехандро Пейроу ― шеф-повар ресторана Açougue Central, который принадлежит самому знаменитому шеф-повару Бразилии — Алексу Атале, чей ресторан D.O.M. находится на 16-й строчке рейтинга The Worldʼs 50 Best Restaurants.

Алехандро ― кондитер по образованию; ему посчастливилось пройти стажировку и поработать в самых ярких ресторанах Латинской Америки, после чего он попал в штат к Алексу Атале. Алехандро начал со стажировки в ресторане D.O.M., а затем ему доверили собственный проект ― мясной ресторан Açougue Central. Алехандро ― аргентинец по происхождению и знает о мясе все, тем не менее в его заведении не готовят классический миньон или рибай. Меню ресторана основано на философии nose to tail, когда в ход идут все части туши и используются разные способы приготовления этих частей. Местные фермеры специально для ресторана выращивают скот и овощи, а специи собирают по всему континенту.

С 5 по 8 июня в рамках фестиваля пройдут девять ужинов, которые приготовят приглашенные шеф-повара на кухнях принимающих ресторанов и еще один, самый первый в программе — от русских поваров. Некоторые мероприятия будут пересекаться друг с другом по времени, так что придется выбирать. Билеты на большинство ужинов еще есть в продаже. Цена за одного человека ― от 3900 до 4900 рублей. В сет каждого ужина войдет шотландский виски и кофе на зернах Illy.

В честь открытия фестиваля в ресторане Goose Goose пройдет первый «шефский ужин». Илья Бурнасов, Дмитрий Блинов, Игорь Зорин, Евгений Викентьев, Дмитрий Богачев, Алексей Каневский и Роман Палкин приготовят совместное сет-меню. Сбор гостей в 19.30.

В шесть часов вечера в ресторане Tartarbar пройдут гастроли сингапурского ресторана Tippling Club, занимающего 31-ю строчку в рейтинге Asiaʼs 50 Best Restaurants. Вместе с шеф-поваром Айо Адейеми приедет бартендер заведения. Айо Адейеми и команда Tartarbar под руководством Дмитрия Блинова приготовят специальное сет-меню, в которое войдут лучшие блюда Tippling Club.

В то же время в «Ателье» совместно с шеф-поваром Ильей Бурнасовым мексиканец Пабло Салас, чей ресторан Amaranta занимает 15-е место в рейтинге Latin Americaʼs 50 Best Restaurants, приготовит меню — путешествие по родному Мехико, в котором отразит все природное богатство и культуру своей страны.

В ресторане Terrassa, из окон которого отлично видно Невский проспект и Казанский собор, приготовит ужин звездный испанский шеф Нино Редруэльо. На веранде ресторана накроют один большой стол, на нем Нино представит меню своего нового ресторана Fismuler, в котором испанскую кухню он покажет в нордическом стиле. Начало ужина в 19.30.

В новом проекте Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова Mr. Bo в Манежном переулке пройдут гастроли шеф-повара Гаримы Ароры. Она почти пять лет провела на кухне Noma, одном из лучших ресторанов мира по версии всевозможных рейтингов и гидов, после чего возглавила кухню ресторана Gaggan, третий год занимающего 1-е место в рейтинге Asiaʼs 50 Best Restaurants. Стартует ужин в 18.00.

Шеф-повар Уилл Хоровиц из Нью-Йорка приготовит ужин совместно с Алексеем Каневским в Smoke BBQ. Шеф-повара сделают акцент на традиционном американском барбекю. Готовить начнут в 19.30.

На этот раз Игорь Зорин принимает гостей в ресторане The Repa. Тут пройдут гастроли лондонского Lyleʼs, занимающего 54-ю строчку в рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants, отмеченного одной звездой в гиде Michelin. Шеф-повар ресторана Джеймс Лоу готовит еду, укладывающуюся в понятие новой британской кухни. Мероприятие начнется в 19.30.

В ресторане Hamlet + Jacks пройдут гастроли шеф-повара и владельца турецкого ресторана Neolokal Максута Ашкара, одного из самых важных шеф-поваров Турции, участника фестиваля Omnivore, уже бывавшего в России в рамках выступления на фестивале. В дуэте с шеф-поваром Евгением Викентьевым Максут представит сет-меню из важных блюд своего стамбульского ресторана. Гостей ждут к 19.00.

Бразильский мясной ресторан Açougue Central шеф-повара Алекса Аталы будет гостить у Романа Палкина в Beefzavod — в мясном ресторане, полностью контролирующем этапы производства своего основного продукта (есть своя ферма). Продемонстрирует главные блюда Açougue Central аргентинец Алехандро Пейроу, который много лет трудится бок о бок с Аталой. Ингредиенты для ужина шеф-повар привезет из Бразилии. Ужин начнется в 19.30.

В это день в ресторане «Мансарда» ужин приготовит шеф-повар итальянского ресторана Il Pagliaccio ― Антони Дженовезе. Его ресторан отмечен двумя звездами Michelin. Известно, что помогать Антони будет шеф Дмитрий Богачев, а в меню войдут пять блюд. Чтобы не опоздать на ужин, нужно прийти в 19.30.

Кроме ужинов в рамках фестиваля St.Petersburg Gourmet Days пройдет открытая дискуссия о современной ресторанной и барной культуре, вход на нее бесплатный. Встреча пройдет 7 июня в бизнес-школе гостеприимства и кулинарного искусства SWISSAM. Участвовать в ней будут ведущие рестораторы, шеф-повара, сомелье, бартендеры, журналисты из Петербурга и их иностранные коллеги. Темы и расписание пока держат в секрете, но обещают выложить на официальный сайт в ближайшее время. Начнется дискуссия в 11.00, чтобы попасть на нее, нужно предварительно зарегистрироваться.

7 июня после трех ужинов организаторы обещают вечеринку в винотеке «Винный склад» на Инструментальной улице. Проект принадлежит владельцам виноторговой компании Real Authentic Wine Артему Цхакаю и Владимиру Басову, также хозяевам винных баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге и магазинов-баров «На вина!». Вечеринка начнется в 22.30, но есть нюанс: попадут на нее только организаторы и участники фестиваля.

Завершение фестиваля St. Petersburg Gourmet Days отпразднуют 8 июня в бизнес-школе гостеприимства и кулинарного искусства Swissam, в новом кампусе на Крестовском острове, начиная с 22.30. Снова только для организаторов и участников фестиваля, поэтому без деталей программы.