Японский Shiba, Cocolambert Уилльяма Ламберти и The Mosman

В Большом Палашевском переулке Аркадий Новиков открыл японский ресторан Shiba, по одной версии в честь своей собаки, по другой — потому что слово это в переводе с японского означает в том числе «маленькое место». Интерьер делала Анастасия Землянская, она уже работала с Novikov Group в проектах «Клево» и «Бок». Основная цветовая гамма в ресторане — оттенки дерева и бетона, самый яркий акцент — красный круг на белом фоне, флаг Японии.

За еду отвечают два шеф-повара: Андрей Цой (Fumisawa Sushi) и японец Масао Кикучи. Масао десять лет готовил в традиционных японских ресторанах, затем какое-то время провел в Канаде, два месяца назад получил предложение возглавить кухню Shiba и перебрался в Москву. В новиковском ресторане у русского и японского шефа обязанности разделены: Кикучи занимается горячими, более характерными для Японии блюдами, Андрей готовит роллы и суши. Повара рассказывают, что морепродукты везут из японского рынка Цукидзи в охлажденном состоянии. В блюдах японские продукты сочетают с российскими. В ресторане рассказывают, что любимое блюдо Аркадия Анатольевича тут удон с курицей.

В коктейлях, которые придумал Артем Талалай (Duran Bar, «Горыныч», Selfie), тоже задействовано много японских ингредиентов: листья кафрского лайма, юдзу, сливовое вино, японский виски. Ресторан, правда, еще не получил алкогольную лицензию, поэтому пока можно выпить летние лимонады из маття и алоэ; из кардамона и розы; или из личи, бузины и малины.

Тофу с яйцом и шпинатом, 550 р., водоросли модзуку, 850 р., удон с курицей, 600 р., чилийский сибас ницуке, 1600 р., хенд-ролл с крабом, 580 р., ролл «Филадельфия», 700 р., суши уни, 900 р.

Проекты «Есть хинкали, пить вино» входят в ресторанный холдинг LL Group, владельцы которого Лика Льюин и Арда Тужбау, у них на счету и Laffa Laffa, и «Хачапурия». Недавно заведений с моноконцепцией, завязанной на хинкали и вине, было два — на Пятницкой и Малой Бронной, в конце апреля появилось еще одно — на Остоженке. Раньше на его месте стоял доходный дом, а сейчас здание имеет статус памятника архитектуры.

Каждое из заведений сети отличается от предыдущего внешне, новое вообще назвали «гранд-кафе» — и не оттого что оно больших размеров, в помещении созданном известной грузинской дизайн-студией Rooms поместятся 53 человека, а потому что в нем увеличили выбор хинкали: появились хинкали с трюфелем, козьим сыром, сладкие — с вишней и тыквой, кошерные — их готовят на отдельной станции со специальной посудой и продуктами. Почти все виды хинкали можно заказать либо отварными, либо жареными. Новшество в меню — хачапури, их два вида: на вертеле, с тягучим сыром и отлично зажаренным тестом, и имеретинский с двумя слоями теста и тремя слоями сыра. Также в гранд-кафе расширили позиции дорогих грузинских вин. Каждый вечер, кроме понедельника, начиная с семи вечера в ресторане выступает гитарист, дабы придать месту большей национальной колоритности.

Хинкали с говядиной и перцем, 65 р., хинкали со шпинатом и сыром надуги, 85 р., хинкали с трюфелем и белыми грибами, 1270 р. за 3 шт., кошерные хинкали с бараниной и зеленью, 105 р., хачапури на шампуре, 350 р., пхали, 390 р., мацони, 280 р.

Coco — ласковое французское обращение — объясняет название нового проекта шеф-повара Уилльяма Ламберти и бизнесмена Дмитрия Сергеева (Ginza Project), инвестировавшего в ресторан. CocoLambert открылся на месте Twins, где некогда готовили братья Березуцкие. Интерьер, разумеется, обновили, переделали его во французское бистро. Представители ресторана говорят что в меню ввели все, что научился готовить Уилльям во Франции за время работы в мишленовском ресторане Алена Сендеранса Lucas Carton, куда поехал после Флоренции. Правда, после этого много воды утекло — работал там Ламберти в 1996 году…

Идеи Ламберти на кухне реализует шеф-повар Игорь Александров, он в профессии двадцать лет, работал в Barvikha Hotel & Spa, новиковских China Club, Cantinetta Antinori. Меню составлено добротно, в нем комбинация классических французских блюд и их авторских интерпретаций. Вместо петуха, томленного в бургундском вине (coq au vin), готовят цыпленка: поливают его винным соусом и запекают с овощами и чесноком. Называется блюдо в меню ресторана Coco Van. В нисуаз добавляют печень трески, буррату подают с брокколи и яблоками, брускетты — с сочным ростбифом и двумя соусами, сырным и горчичным, а луковый суп — по классическому рецепту. Обратите внимание на первую закуску в меню — соленое печенье со сливочным маслом и анчоусами и кремообразный суп из топинамбура с трюфелем, его запекают под крышкой из слоеного теста. Каждый день обновляется глава «Todayʼs specials».

Хороши в CocoLambert десерты — трюфель, большое количество которого поливают сливочным соусом с виски и ванилью, и внушительная порция профитролей, украшенных кремом с фисташкой, подаются они на подушке из растопленного шоколада. В ресторане работает пекарь — француз Николя Клеман, он отвечает за воздушные булочки бриошь и другую выпечку в составе хлебной корзины.

Домашнее соленое печенье со сливочным маслом и анчоусами, 190 р., салат нисуаз с печенью трески, 490 р., суп из топинамбура с трюфелем, запеченный под слоеным тестом, 650 р., картофельный гратен с улитками и трюфелем, 590 р., утиная грудка с брюссельской капустой и винным соусом, 850 р., шоколадный трюфель с английским соусом, 350 р.

Открыла кафе семья — Павел и Анна Перевезенковы, он пивовар с многолетним опытом, она организатор мероприятий. Пара прожила полтора года в Австралии, вернулась и решила открывать кафе с едой в духе той, к которой привыкла за время отсутствия. Получилось совсем не московское место — в нарочито простом недорогом интерьере (в духе пивных баров) сильно более сложная еда, чем в среднем московском ресторане. Меню короткое, в нем пиво, кофе, два салата, четыре бейгла, кекс, мюсли, печенье и четыре блина.

Арахисовое печенье, 80 р., бейгл с курицей, 260 р., бейгл с пармской ветчиной и песто, 280 р., «Пивной блин» с курицей BBQ и луком фри, 270 р., банановый кекс, 150 р., «Цезарь» с кейлом, курицей гриль, вялеными томатами, гренками и айоли, 350 р.