Англичанин из Парижа в Москве: новый шеф в 15 Kitchen + Bar

У 15 Kitchen + Bar был план менять шефов раз в сезон, непременно приглашая именитых иностранцев. На деле выходит, что кто-то остается дольше, а кто-то приезжает всего на пару недель. К сожалению, случай с Эдвардом Деллинг-Уилльямсом — из последних. Шеф парижского Au Passage будет готовить в Москве всего месяц.

Что делает англичанин из Парижа Эдвард Деллинг-Уилльямс в Москве? В начале года он покинул Au Passage, где был шефом четыре года, чтобы открыть свой собственный ресторан. Возможно, московская зарплата обеспечит ему новый су-вид и несколько дополнительных стульев. В любом случае нам, москвичам, остается только радоваться возможности поесть еды одного из самых видных парижских поваров, не выезжая за границы города. Я считаю, что это самый сильный и интересный гастролер из всех из приезжавших в 15 Kitchen + Bar до настоящего момента.

До Парижа Эдвард работал в Лондоне, так же как и львиная доля поваров его команды в Au Passage. В том числе четыре года в ресторане St. John под руководством знаменитейшего Фергюса Хендерсона. Этот ресторан, а точнее сам Хендерсон — один из главных в мире сподвижников потребления животных целиком. На кухне St. John идут в ход селезенка, печень, почки и так далее. Причем идет так, что, простите, пальчики оближешь. В меню там, к примеру, встречаются хрустящие свиные щечки с одуванчиками, жареная мозговая косточка с салатом, маринованный рубец с редисом, копченые молоки трески на тосте. Фергюс Хендерсон — автор одной из поварских библий «The Whole Beast: Nose to Tail Eating», книги о том, как готовить и есть животных «от пяточка до хвостика».

В Au Passage Эдвард Деллинг-Уилльямс сформировал и показал свой собственный стиль — и это ни в коем случае не новая британская кухня и в то же время не совсем французская. Хотя парижские необистро — это как раз примерно так, и часто шефы в них иностранцы — англичане, итальянцы, австралийцы и так далее. Еда Эдварда демонстрирует главную гастрономическую тенденцию последних лет: на тарелке вам подадут что угодно — это будет отражать видение мастера и не будет ни на что похоже. Ингредиенты и технологии приготовления смешиваются в таком жанре в любых приятных им сочетания. Деллинг-Уилльямс может несколько дней подготавливать к подаче осьминога (маринуя, натерев солью и репой), а может – просто вынести морских ежей, не в шоте, не с другими ингредиентами, а отрезав крышечку на скорлупе и подав с ложкой. Я бы назвала подход Эдварда элегантным, несмотря на то, что он не оставляет пустого пространства на тарелке, как это делают, скажем, в ресторанах из списка San Pellegrino 50 World's Best Restaurants. Эдвард Деллинг-Уилльямс, конечно же, принадлежит к семье фестиваля Omnivore, собирающего самых молодых – не всегда по возрасту, речь скорее про юность их кухни – и креативных шефов по всему миру.

В меню 9 позиций, три из них десерты. Я их позволю себе перечислить полностью. Это шафрановые аранчини и эмульсия с эстрагоном (550 р.), тыквенный суп с арахисом и сметаной (400 р.), кабачки с ньоки, домашней рикоттой и мятой (650 р.), тартар из бычьего сердца с эмульсией из вустершира и желтком (600 р.), утиная грудка с жареным радиккьо и хрустящей картошкой (850 р.), томатное консоме с щавелем (650 р.), лимонный тарт (400 р.), ванильный ганаш со взбитыми сливками и ежевикой (400 р.), шоколадный мусс с кремом из фундука и финиками (400 р.).

Я еще не пробовала московский сет Эдварда, но до сих пор помню вкус блюд, которые заказывала в Au Passage осенью 2014 года. И как шеф пританцовывал на кухне, подпевая «How Deep Is Your Love» группы The Rapture, тоже помню. Уверена, что в 15 будет не хуже – забила стол на две даты.