«Сыроварня»
Моцарелла, рикотта, страчателла, буррата, качотта, халлуми и два вида скаморци
Буррата с перцем и помидорами, 600 р.
Фокачча с бурратой, 700 р.
Скаморца
Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта,160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халлуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г
«Сыроварня» Аркадия Новикова стала одним из первых ресторанов, на волне импортозамещения сделавших акцент на собственном производстве. Первое заведение теперь уже сети открылось на Бадаевском заводе в Москве в конце 2015 года, через год появились еще два — на «Красном Октябре» и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге. Сегодня московские рестораны «по итальянским технологиям» делают восемь видов мягких сыров — моцареллу, рикотту, страчателлу, буррату, качотту, халлуми и два вида скаморци, а питерский — шесть видов (все, кроме скаморци). Сыр продают навынос в ресторанах и поставляют в другие заведения Novikov Group. В каждой из трех «Сыроварен» гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра. На «Красном Октябре» делать это удобнее всего: цех со стеклянными стенками находится прямо напротив входа в ресторан. В заведениях на Бадаевском заводе в Москве и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге иллюминаторы расположены за баром.
Цены
Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта, 160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г
В течение дня на производство сыра в ресторане «Сыроварня» на «Красном Октябре» уходит более 200 литров молока. В «Сыроварне» на Бадаевском — более 400 литров. В Санкт-Петербурге — более 300 литров молока. Свежий белый сыр живет максимум трое суток. В ресторанах «Сыроварня» гости заказывают продукт, произведенный в этот же день. Вкус у такого сыра особенно чистый и сливочный. Что касается спроса, то и в Москве, и в Санкт-Петербурге чаще других гости заказывают буррату и страчателлу.
Сеть «Хачапури»
Имеритинский, сулугуни, чечил, козий, халлуми, рикотта и надуги
Здесь и далее фотографии с производства «Бережковская сыроварня»
В 2016 году в ресторанном товариществе «Фабрика», ответственном за городские кафе «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин» и одноименный кейтеринг, появилась собственная сыроварня «Бережковская сыроварня». Производство находится на фабрике-кухне, построенной по всем требованиям ХАССП (система контроля качества на пищевом предприятии. — Прим. ред.), на Бережковской набережной. Сыр на ней варит семья Курдовых-Лебедевых во главе с бывшим олимпийцем — членом олимпийской сборной по конькобежному спорту Александром Лебедевым. Сыровары производят десять видов сыра: имеретинский, сулугуни, чечил, копченый чечил и сулугуни, листовой, козий с коровьим, халлуми, рикотту и творог надуги. 90% сыра потребляют рестораны сети: почти весь ассортимент грузинских сыров приходится на шесть «Хачапури», три «Одессы-мамы» берут козий сыр и рикотту, а «Тажин» — халлуми. Оставшаяся часть сыра продается в кафе и поставляется в несколько московских ресторанов.
Цены на сыр
Имеретинский сыр, 350 р. за 0,5 кг, сулугуни, 740 р. за кг, рикотта, 310 р. за 400 г, копченый сулугуни, 610 р. за 700 г, чечил, 430 р. за 0,5 кг
Заводской сыр не очень вкусный. С домашним, который делают из непастеризованного и непроверенного молока, есть риск схватить какую-нибудь кишечную палочку. Между этими двумя крайностями постоянно приходится балансировать. А для «Хачапури» сыр основополагающий продукт. В какой-то момент к нам пришла идея организовать свое производство. Этим занялся Максим Курдов с братом своей жены Сашей Лебедевым. Организовали небольшой сыроваренный цех, поучились, съездили в Италию, побывали в Грузии, поговорили с технологами и сделали мне пробную варку сулугуни. Попробовали — вроде ничего. Несколько месяцев мы варили сыр под надзором наших главных экспертов — грузинок, которые пекут хачапури. Когда в итоге сыр начал нас устраивать по ряду факторов, мы хлопнули по рукам, я дала деньги, они поехали в Италию, купили оборудование, взяли технологов для консультаций и стали работать.
В августе 2015 года организовали небольшое производство дома, однако скоро стало понятно, что, если хотим собственными силами закрывать потребности наших кафе, нужен большой цех. Через полгода, в феврале 2016-го, мы построили фабрику-кухню, где организовали сыроварное производство под брендом «Бережковская сыроварня». Сейчас на производстве работают пять человек. Производство специфическое, со множеством техтребований. Наши рестораны потребляют 300 килограммов сыра в день — представьте объем необходимого молока. Это три с лишним тонны, которые нужно где-то хранить. Чтобы решить перебои в качестве молока с поставщиками, мечтаем взять коров в лизинг, тогда стадо будет нашим.
Свое производство финансово совсем невыгодно. И не столько по деньгам: если я перейду на сыр с Дорогомиловского рынка, по цене выйдет то же самое и даже дешевле. Но если говорить о качестве, это даже не обсуждается: я свой сыр узнаю из ста.
Cheese Connection
Буррата, моцарелла, страчателла, рикотта, халлуми и шевр
Буррата с красной икрой, 370 р. за 100 г
Запеченный камамбер с фокаччей и грибами в азиатском стиле, 750 р.
Трюфельная буррата с гранолой и эмульсией из белых грибов, 570 р.
Фондю, 1800 р.
Чуть больше года назад специально для ресторана Cheese Connection было построено сырное производство, расположенное в шаговой доступности от заведения. Сейчас там работают семь человек и в месяц производят от 450 до 500 кг сыра. Готовят буррату (классическую и с начинками внутри — с трюфелем, красной икрой, крабом, инжиром с кедровыми орехами), моцареллу, страчателлу, рикотту, халлуми и шевр. Часть сыра поставляется и в другие рестораны владельцев сети — в «Простые вещи» (пять ресторанов) и в «Простые вещи New Vintage». Сыр можно купить и в розницу в заведениях сети.
Цены на сыр
Классическая буррата, 270 р. за 150 г, трюфельная буррата, 320 р. за 100 г, буррата с инжиром, 270 р. за 100 г
В месяц мы перерабатываем примерно 3 тонны молока. Весь сыр, который делаем, продаем исключительно в своих ресторанах. Смысл своего производства в трех базовых вещах. Первое — это качество и вкусовые характеристики. Прежде чем принимать решение об открытии Cheese Connection и запуске сырного производства, мы проанализировали весь московский и подмосковный рынок сыров. Попробовали все, что только возможно было, и не нашли продукта, который устраивал бы нас по всем параметрам. Если хочешь добиться идеального качества сыра, нужной сладости, сливочности, тягучести и упругости, ты можешь быть уверен, только если будешь делать его сам.
Второй момент — стабильность качества. Часть твердых и полутвердых сыров для Cheese Connection мы закупаем у российских фермеров. И все время сталкиваемся с двумя достаточно серьезными моментами: первое — это то, что качество продукта может быть сегодня одно, а завтра другое. Что-то не получилось, недосмотрели, пришло не то молоко, его не так приняли, не проверили на входе качественные характеристики, не та жирность и еще миллион причин. А второе — мы не можем быть уверенными, что продукт к нам придет в нужном объеме. Производства все маленькие. Логистика на низком уровне. О планировании загрузки производственных мощностей зачастую никто не слышал. Когда речь идет о твоем основном продукте, который в том или ином виде используется в 30–40% блюд ресторана, — это уже совсем другой уровень ответственности. Поэтому в наших реалиях сырный ресторан может быть только и исключительно со своим производством.
Третий момент — это свежесть бурраты, страчателлы и моцареллы. Официальный срок реализации этих сыров по нашему законодательству составляет 72 часа. Но, к сожалению, на практике, природная молочная сладость из этих сыров уходит уже через 24 часа. Да, они по-прежнему остаются свежими, их можно есть. Но это уже далеко не тот вкус. И последний, может быть, самый главный момент принятия решения об открытии своего производства — это, безусловно, производство сыров, которых, кроме нас, не делает никто. Буррата с крабом внутри или инжиром и кедровыми орехами однозначно того стоит! Да и трюфельную страчателлу в магазине, конечно, найти не получится.
Zotman Pizza Pie и Little White
Буррата и страчателла
Здесь и далее сыроварня на улице Усачева
В октябре 2017 года рестораны Сергея Крылова и Рината Кузина (Haggis Pub & Kitchen, пиццерии Zotman Pizza Pie, Pâté & Co, Madame Wong, Carmel, Little White) открыли сыроварню на улице Усачева в строящемся ресторане «Москвич», который откроется в начале этого лета. Здесь делают буррату (81 кг в день), страчателлу (125 кг в день), а также йогурты для соусов и гранолы на завтрак. В месяц получается почти 6 тонн.
60% производства работает на свои рестораны, 40% — на продажу другим московским ресторанам. Основные потребители сыра внутри ресторанной группы — пиццерии Zotman Pizza Pie и Little White. Закуски и блюда из молодого сыра есть в Haggis и Pâté. В пост делали постный соевый йогурт.
Цены
В сети Zotman: буррата, 300 р. за 125 г, моцарелла, 250 р. за 200 г, страчателла, 600 р. за 400 г, рикотта, 100 р. за 100 г, копченая скаморца и качотта, по 200 р. за 100 г
Создание собственного сырного производства стало достаточно логичным этапом нашего развития. Во-первых, сказался тренд на все локальное и отечественное, мода на молодые сыры. Во-вторых, при наличии нескольких ресторанов, нам экономически и стратегически важно было создать собственную сыроварню. Почему говорю про стратегию, потому что не хотелось зависеть от поставщиков. Также мы всегда стремимся контролировать создание продукта на любом уровне. Собственная сыроварня и команда сыроваров позволяют это делать.
«Джонджоли»
Имеретинский, сулугуни, чечил
С 2017-го ресторанный холдинг Chief (Meatless, Pesto Café, «Джонджоли», Bottoms Up, служба доставки dostavka#1) производит мягкие сыры. Собственное фермерское хозяйство находится на юге Московской области, в деревне Благодатское, и оборудовано полностью автоматизированной производственной линией из Италии. Цель — обеспечить собственной продукцией все свои московские рестораны. Производственные мощности позволяют выпускать до 2 тонн мягкого сыра в день. В 2016 году сыроварня произвела более 550 тонн сыра. Больше всего сыра уходит в 14 грузинских «Джонджоли». Остальную продукцию развозят по оставшимся заведениям холдинга, а также продают в розницу в самих ресторанах.
Цены
Имеретинский, традиционный и копченый сулугуни, молочный и копченый чечил, по 150 р. за 150 г, сыр можно заказать на сайте ресторанного холдинга, при заказе от 3000 рублей доставка бесплатная
Я коллекционирую старинные рецепты и делаю все, чтобы традиционные блюда моей родины стали актуальными и популярными в наших ресторанах. Для этого необходимы настоящие грузинские сыры, которые и производятся в Подмосковье.
«Мама Гочи»
5 видов сулугуни, имеретинский сыр и надуги
«Мама Гочи» — еще одно грузинское кафе с собственной сыроварней в Москве. Производство открылось тогда же, когда и ресторан, — в середине января 2018 года. Сыроварня находится на первом этаже заведения. Каждое утро в цех привозят 100 литров молока из Калужской области, его проверяют, сепарируют и запускают процесс сыроварения, который заканчивается ближе к шести вечера. За день получается от 10 до 15 килограммов сыра. Сейчас в сыроварне делают пять видов сулугуни (классический, с аджикой и грецкими орехами, с мятой, с паприкой и с зеленью), имеретинский сыр и надуги. В месяц она производит около 140 кг сыра. Часть сыров отправляется на кухню кафе. Так, домашний сулугуни можно найти во всех видах хачапури (например, по-имеретински, 330 р., по-мегрельски, 380 р., со шпинатом, 380 р., на вертеле, 340 р., и других). Оставшуюся часть сыра можно купить в розницу в сырной лавке при кафе прямо напротив цеха.
Цены
Сулугуни, 130 р. за 100 г, имеретинский сыр, 110 р. за 100 г
«Есть хинкали, пить вино»
Имеретинский сыр
Имеретинский сыр в «Есть хинкали, пить вино»
В ресторанах грузинской кухни «Есть хинкали, пить вино» готовят свежий имеретинский сыр. Его варят в кафе на Пятницкой раз в два дня из фермерского молока и закваски по грузинскому рецепту. Свежее молоко поставляют с фермы за несколько часов до варки, затем смешивают с закваской и нагревают, готовую сырную массу раскладывают по формам двух видов: маленькие в виде шариков — для салата, большие — для сырных нарезок. Попробовать его можно в салате с молодым сыром и помидорами (450 р.) или в блюде «Молодой домашний сыр» (500 р.).
Идея делать свой сыр возникла из необходимости в качестве: не всегда была возможность купить одинаковый сыр. На кухне у нас много поваров — носителей грузинской культуры, поэтому ничего невозможного для нас нет. Нужна была сыроварня — сделали сыроварню. Результатом очень довольны — сыр получился очень вкусный! Всегда свежий, ароматный, наши гости едят с огромным удовольствием. Может, со временем, если появится дополнительная площадь, мы сделаем настоящую грузинскую сыроварню с большим ассортиментом грузинских сыров.
Eataly
Моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, качотта, скаморца, горгонзола, монтазио, вальбруна
Капрезе
Eataly пришел в Россию через десять лет после своего первого появления в Турине в 2007 году. Московский проект стал вторым по величине в мире после четырехэтажного римского, заняв 8000 квадратных метров на четвертом этаже ТГК «Киевский». Сегодня там на итальянском оборудовании Inox Arte под присмотром сыровара-итальянца Джакомо Гасперини производят четыре вида молодого сыра — моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту — и семь видов выдержанных сыров: качотту, скаморцу, горгонзолу, тартуфо с трюфелем, монтазио, вальбруну, халлуми. Цены демократичные. Все сыры попадают на прилавок из цеха сыроварни, все их можно купить в магазине или попробовать в составе сырных сетов в ресторанах Eataly.
Цены
Моцарелла, 104 р. за 100 г, буратта, 131 р. за 100 г, страчателла, 109 р. за 100 г, рикотта, 76 р. за 100 г, качотта, 131 р. за 100 г, качоттина с трюфелем, 208 р. за 100 гр, скаморца, 104 р. за 100 г, монтазио и вальбруна, 175 р. за 100 г, халуми, 121 р. за 100 г.
Традиционно Италия славится своими сырами. Мы строго соблюдаем эти традиции сыроварения. Все молодые и выдержанные сыры, которые мы производим, — это традиционные виды итальянских сыров, для которых мы используем оригинальные закваски и ферменты от производителей этих самых сыров в Италии. У нас собственная лаборатория, которая следит за соблюдением всех норм пищевой безопасности готовой продукции, плюс согласно ранее согласованному графику продукция сдается на экспертизу.
Свежее молоко, строгое соблюдение технологии, умелые руки сыровара, более двадцати лет опыта сыроварения и любовь к своему делу позволяют получать продукцию высочайшего качества. Сейчас на производстве задействовано по пять человек в каждой смене. Его мощность — более полутора тонн молока в день. В «сырном эквиваленте» это 300–350 килограмм. Наш сыр поставляется в наши рестораны как в качестве закусок, так и в качестве ингредиентов в составе блюд. А еще в нашем гастрономическом центре есть комната вызревания сыров, она настоящее украшение центра, наши гости очень любят ее фотографировать.
И еще одна новость для любителей сыров. Совсем скоро мы начинаем производство сыров пармиджано. Уже согласованы все необходимые для этого процедуры, закуплено все необходимое, и наш сыровар едет на обучение в этот регион для повышения квалификации.
Twins Garden
Страчателла, буррата, моцарелла, рикотта, скаморца, козий сыр
Здесь и далее сырное производство в Wine & Crab в Барвихе
Буррата с собственной фермы с артишоками и томатами, 820 р.
«Наши сыры», 1500 р.
В 2016 году братья Березуцкие обзавелись собственной фермой в городе Медынь Калужской области. На 50 гектарах помимо птицы, рыбы, трав и овощей там разводят нубийских коз и коров джерсейской породы и породы монбельярд, из молока которых делают сыры для своих ресторанов. На сегодняшний день производят восемь видов сыров: страчателлу, буррату, моцареллу, рикотту, скаморцу, козий сыр в собственном вине пино-нуар, копченный в печке, рикотту из молока нубийских коз. Сырное производство расположено в Wine & Crab в Барвихе, откуда готовый продукт развозят по остальным ресторанам. Большая часть продукции уходит на кухню Twins Garden, небольшая часть — в проекты Wine & Crab и Twins Wine Space.
В ресторане Twins Garden сыры есть в составе гастрономических сетов и в блюдах основного меню, например жареные острые зеленые перцы с сыром рикотта и фейхоа (690 р.), утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда (420 р.), ассорти «Наши сыры» (1500 р.). Под рестораном скоро откроется лавка с фермерскими продуктами, там можно будет купить сыры домой.
Цены
Wine & Crab: страчателла с камчатским крабом, цукини и сорбетом из щавеля, 620 р., зеленый салат с козьим сыром, 460 р., тыквенный суп с лесными грибами и сыром страчателла, 430 р., ассорти «Наши сыры», 960 р., мороженое из козьего сыра с соусом из черной смородины и муссом из свеклы, 450 р.; Twins Wine Space: буррата с артишоками и томатами, 820 р., равиоли с фермерской страчателлой и маринованной северной креветкой, 1050 р., тарелка сыров, 1800 р.
Сейчас на нашей ферме такие объемы, которые позволяют обеспечить сырами четыре ресторана, хотя начинали мы только с Twins Garden. Поголовье коров и коз все время увеличивается. Буквально месяц назад у нас было прибавление — 19 козлят. У нубийских коз самое полезное молоко в мире — и совершенно без запаха козы. Мы не знаем ни одного ресторана в городе, где можно попробовать сыр из этого молока. Гости ресторана Twins Garden специально приходят за этим сыром, потому что он вызывает привыкание своим качеством. А как описать, почему у нас именно эти породы коров? Просто возьмите буррату в нашем ресторане и разрежьте ее — сразу все станет понятно. Вкус даст ответ на все вопросы, это невозможно описать — нужно пробовать.