Топленый творог, каши и кулебяки: 6 ресторанов с русской печью

Печам в домах столько лет, сколько человек живет на Средне-Русской равнине. В нашем климате люди при помощи печей решали вопрос не только приготовления еды, но и обогрева жилища. Важный момент: в России в отличие от европейских стран или Китая и Индии никогда не экономили топливо — лес рос повсюду, заготовку дров для отопления никто практически не ограничивал, да и сам русский человек особо не стеснялся.

Сначала люди делали глинобитные печи — целиком вылепленные из густой глины, затем каменные, и впоследствии появились кирпичные печи. Такие печи в холодное время нужно было постоянно поддерживать в нагретом состоянии — коэффициент полезного действия невысок, правда? Тогда появилась предпосылка приготовления еды в режиме томления — длительного нагревания блюда при определенной, медленно ниспадающей температуре. Возможность томления оказала серьезное влияние на русскую национальную кухню.

Русская печь, прежде всего, большая. Это та печь, которая создана для наших климатических условий, то есть не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Она будет 10–12 часов держать тепло даже в лютый мороз. Русская печь может работать в температурном режиме для приготовления еды от 300 до 60 градусов. Русская печь работает на любых дровах, кроме хвойных.

В ресторане Uhvat три модифицированные русские печи. Визуально они выглядят как одна большая печь с тремя топочными камерами. Но, на самом деле, это три абсолютно автономные печи с разными трубами и дымоходами. При проектировании в первую очередь для нас было важно сделать так, чтобы печи могли работать на разных температурных режимах независимо друг от друга. Основные детали для печей заказывали на производстве в Челябинске.

Специалисты, которых долго искали, собирали их две недели. Затем была установка сложных по конструкции дымоходов в старом здании, в котором мы находимся. Печи у нас не для того, чтобы греть помещение. Мы акцентировали внимание на компактности и на самих топочных камерах, или горнилах. Они сделаны из тяжелых шамотных деталей: у каждой стенки — два контура, между которыми проложено восемь слоев термоизоляции. Наши печи имеют разную глубину. Центральная печь «Кормилица» — самая глубокая: ее горнило 1,8 метра в глубину. Устья сделаны по нашим чертежам. С внешней стороны обшиты толстой шамотной плиткой, которую заказывали под проект специально. Наши печи всегда нагреты, и готовим мы в них круглосуточно.

В наших печах можно томить, запекать, вялить. Блюда, приготовленные в русской печи, имеют особенный печной вкус. К сожалению, мало рецептов дошло до нас, поэтому каждый день мы с поварами экспериментируем, продолжаем изучать особенности приготовления разных продуктов на разных температурах. Удивительные вещи получаются на выходе — и по вкусу, и по текстурам. Примерно 80% всех блюд в меню мы готовим в печах, это основа концепции ресторана Uhvat. Какие-то блюда готовим в них с нуля (гречневая и конопляная каша, например), в составе некоторых блюд только часть ингредиентов из печи. Взять, к примеру, липецкую тыкву, она печется два часа, и мы ее подаем с вяленым гусем и маслом из эстрагона. В одном из салатов свежие огурцы, яйцо и соус из рикотты дополняют огурцы, томленные в меде 12 часов. В процессе приготовления в печи они приобретают интересный, яркий, пряный вкус и черный цвет.

Когда Илья Тютенков предложил мне стать шеф-поваром «Северян» и рассказал о концепции, я подумал: кухня без плиты и духовки — это же все равно что человек без пары конечностей. Неполноценная. Разработать интересное меню, используя только печь, — нетривиальная задачка. Честно, начал сомневаться, готов ли я пойти на такое. Взял паузу на раздумье. Печи на тот момент в ресторане еще не было. Была амбициозная задумка, но путь для ее реализации, оказалось, не так просто найти. Много было нюансов. Конструкция печи — тонкая штука. Нужно продумать все до мелочей. В какой-то момент даже думали оставить эту идею. И тут появился Володя — специализированный печник со стажем. Настоящий волшебник! Он разработал проект печи специально для нашего ресторана.

Была согласована высота пода — горизонтальной поверхности в печной топке, на которую кладется топливо, — точно как в традиционной русской печи. Когда строительство было завершено, мы решили поднять печь на 200 миллиметров. Провернуть операцию было сложно, учитывая, что печь весит две тонны. Целая бригада рабочих поднимала заднюю стенку печи. Чугунная дверь была разработана такой, чтобы являться подставкой для приготавливаемых блюд. Для удобства работы поваров изготовили утепление заслонки. В итоге получилась печь, идеально подходящая для готовки овощей, мяса, выпечки. Да практически всего.

Задумка была воплощена, счастью не было предела. Печь идеально вписалась в пространство. Но все же к ней нужно было привыкнуть. Делать это, разумеется, проще всего в процессе проработки блюд. Но что вы думаете? Первые эксперименты показали, что подход к печи найти не так просто. После первой недели у многих ребят начали опускаться руки. Не получалась большая часть задуманного. Мы не знали, что делать. Были мысли отказаться от концепции, установить плиты, духовки и жить себе спокойно. Но поиски правильного подхода к приготовлению в печи не прекращались. Миллионы проработок, борьба с самим собой. Ведь я учился во французской школе, и мое видение и подача отличались от того, чего от меня ждали здесь. И, как говорится, кто ищет, тот найдет.

Одним из ключей оказался саксаул. Мы стали добавлять его в процессе приготовления, и удивились, насколько уникальным получается вкус. Совсем новый, ни на что не похожий. Мы тут же поняли, вот она! Та самая фишка, тот самый ключ. Подобного эффекта невозможно добиться, готовя, скажем на Josper. На тот момент в Москве вообще больше никто не работал с саксаулом. Мы были первыми.

Начали все сначала. Пересмотрели меню, снова начали проработки. Много, очень много проработок. Саксаул оказался настоящей находкой! Результаты превзошли все ожидания. Открыли ресторан мы в декабре 2015 года. Приглашали друзей, они пробовали еду, делились впечатлениями. Первое время, надо сказать, комментарии были разными. Речь только о еде.

Многим было некомфортно, неуютно, темно. Знаете, что самое важное на начальном этапе? Правильно, неустанно продолжать делать свою работу максимально качественно, не сдаваясь. На все нужно время. На то, чтобы сформировалась команда, наладился сервис, повара привыкли к нагрузке и работе при полной посадке. Да и в конце концов, чтобы гости привыкли к нам. Точнее не привыкли, а прочувствовали. Проекты Ильи всегда немного опережали время, поэтому мы верили в успех. Но, как вы уже поняли, путь к нему был не из легких. Понадобилось много терпения, выносливости, сил, умения ждать и, конечно же, любви к тому, что делаешь.

У нас в ресторане есть хоспер, но ряд блюд на сервис мы готовим именно в русской печи, потому что результат в ней получается совершенно другой. У нас стоит русская печь «Жарушка». Когда мы устанавливали печь, из-за большого веса пришлось существенно укреплять полы. Мы взяли ее, потому что она устраивает нас по качеству и по результату. Немного усовершенствовали ее, чтобы она могла работать не только по принципу русской печи — томления, но и для сервиса. Некоторые блюда мы ставим томиться на ночь, а днем, во время сервиса, используем ее просто как духовку, для запекания блюда.

У русской печи есть много положительных характеристик. Например, ни один угольный гриль не сможет заменить русскую печь. Дрова не уголь. В дровяной печи будет абсолютно другой продукт по запаху, оттенку вкуса. И сами гости говорят, что процесс приготовления продуктов в русской печи чувствуется во вкусе блюда. Мы убеждены (и это показывает практика), что люди привыкли к такой текстуре продукта, к такому запаху. Нам всем кажется, что блюда из русской печи вкуснее — на подсознательном уровне. В печи мы готовим около 30% блюд из меню: каши, рыбу, овощи.

Русскую печь в фермерском ресторане Lavkalavka на Петровке складывал Юрий Праздников, большой друг кооператива. Мы решили не прятать ее на кухню и поставили печь в зале. Надо сказать, она пользуется популярностью у гостей, особенно иностранцев: с нашей красавицей любят фотографироваться все, от мала до велика. В 2014 году, когда ресторан только открылся, в печи пекли хлеб. Позже начали готовить и блюда из основного меню, например, томленный в печи картофель, томаты кимчи, гречку в чугунке и суточные щи. Блюда из печи, конечно, отличаются по вкусу: они более насыщенные, ведь продукты в печи раскрываются ярче. Сейчас печь находится на реставрации, усовершенствуем воздуховод, поэтому, к сожалению, временно не функционирует. Но в ближайшее время мы планируем вернуть все на круги своя, в том числе и блюда из печи вновь появятся в меню.

Главная особенность ресторана Ruski — самая высоко расположенная в мире русская печь: 354 метра над землей. Настоящая, не муляж для иностранцев, полноценный участник кухни. Вокруг нее выстраивается одна из гастрономических историй проекта. Печь весит 9 тонн, это мало для печи такого размера. Восемь метров в длину, три хайла — так называются ниши в печи, в которых готовят. Печь оборудована специальной системой гидрофильтров, которые впитывают гарь, угарный газ, дым, пепел. Ничего не выбрасывается во внешнюю среду — это важно, потому что печь расположена прямо в зале. Всего два печника со всей России согласились консультировать нас при строительстве. Строили и просушивали больше трех месяцев. Снаружи печь покрыта декоративной мозаикой ручной работы.

В печном меню у нас кулебяки, расстегаи, пирожки-рассольники, курник, варенец, кулейка с творогом и другие блюда. В печи готовим в том числе по-настоящему исконно русский продукт, аналогов которому нет ни в одной гастрономической культуре мира, — топленое молоко. Из него делаем сырники, десерты. Печь мы используем для приготовления 15–20% блюд из меню.

В ресторане «Царская охота» многие блюда готовятся в настоящей русской печи, которая появилась в нем в далеком 1996 году, когда открылся ресторан. Собирали ее настоящие мастера и знатоки своего дела, настоящие ремесленники, которых нашли в Могилеве. Еще на Руси печка играла много важных ролей — согревала, кормила, освещала и многое другое. На сегодняшний день она не потеряла свою полярность, и блюда, приготовленные в дровяной печи, пользуются огромной популярностью. В «Царской охоте» есть отдельное меню из блюд, которые сделаны в печи, там каша, рыба и мясо. Ни один стол у нас не обходится без этих блюд. Все такое вкусное, что отказаться трудно. Ну кто откажется от утки, запеченной с гречневой кашей и потрошками? Или от стерляди с овощами, запеченной в дровяной печи?