Кондитер и владелица ателье тортов Select Cake Катерина Агроник рассказала «Афише Daily» о том, как изменилась индустрия тортов за последние десять лет, какие в ней сейчас тенденции и из чего складывается цена дорогого торта для особого случая.

— Сначала самый важный вопрос. Смотрела твои фотографии — на них ты одета в платья, которые подчеркивают фигуру. Как можно работать кондитером и быть в такой форме?

— Я не ем свои торты, потому что представляю, какими они будут на вкус. Кондитерское искусство — точная наука, в ней практически нет места импровизации, все рецепты выверены. Рецепт, в свою очередь, это пропорция. У поваров нет такой жесткой потребности выдерживать четкие пропорции. Работая в ресторане, всегда нужно добиваться одного и того же вкусового результата, а для этого необходимо каждый раз корректировать количество ингредиентов для разных продуктов. Поэтому повара — импровизаторы, кондитеры же обязаны следовать очень жесткой формуле. Кондитеры более скрытные, чем повара, с меньшей охотой берут стажеров: если на стажировке человек заберет твою формулу, значит, считай, забрал все.

Кондитерское искусство — что это?

Кондитерское искусство состоит из биологии, физики и химии. На уровне молекулярной биологии и химии это формула, которая должна сложиться, чтобы у крема образовалась определенная молекулярная сетка. Тогда он будет гладкий, правильный и вкусный. Имея формулу и до грамма выверенные рецепты можно создать любой десерт, дело только в технике. Если рука набита на формулах, не нужно пробовать, чтобы понять, каким будет результат. Экстраполирую на твой вопрос — с опытом я начала слышать вкусы в голове.

От изучения молекулярной биологии к Le Cordon Bleu

— Расскажи, как ты захотела работать с едой?

— Я родилась в Саратове и в 6 лет переехала в Москву к родителям. Мама работала далеко от дома, а папа, который трудился в кардиоцентре в Крылатском, любил в последний момент приглашать в гости иностранцев. В 7 лет у меня был стандартный джентльменский набор блюд, который я начинала готовить, пока мама добиралась домой.

К сладкому пришла намного позже, в 23 года, учитывая, что мне 39. Я долго жила за границей, в частности в Калифорнии. Тогда я хотела стать педиатром, но разочаровалась в американской медицине: врач там мало времени проводит с пациентом, больше заполняет бумаги и страховки. Тратить на это двадцать лет жизни и выходить с огромными долгами из резидентуры, чтобы не получать удовольствия от работы, я не хотела.

Мне тогда реально была интересна кулинария, плюс в Америке в конце 1990-х — начале 2000-х началась кулинарная революция, движение гуру домашнего очага Марты Стюарт — у нее вышел журнал. Продолжая изучать в Калифорнийском университете молекулярную биологию, не сказав никому, я начала бесплатно, так как профессионально ничего не умела, работать в ресторане в Сан-Франциско, где любила бывать как гость. Мне понравилось, я поняла, что мое.

Я подала документы в Le Cordon Bleu в Лондоне и поступила. Когда родители узнали, полгода со мной не разговаривали. Я отучилась, получила Гранд-диплом повара-кондитера. После Le Cordon Bleu вернулась в Калифорнию, работала в кондитерке и горячем цехе в ресторане, где Пирс Броснан в фильме «Миссис Даутфайр» подавился креветкой. Поняла, что моя интуиция меня не подводит и мне ближе сладкий цех. И через несколько месяцев я полностью сконцентрировалась на сладком.

Кондитерское искусство мне ближе: это наука, а у меня была вся база. Здесь нужно не только выдержать пропорции, но и играть на контрасте текстур, температур. Здесь важна эмпатия: в ресторане кондитер должен подчеркнуть все, что делал шеф до него. Десерт — это вау-фактор любого мероприятия. Он не должен быть лучше блюд перед ним, задача десерта — войти в резонанс с тем, что было до него. Десерт — последнее, что люди уносят с собой.

Решение делать бизнес в Москве и отказ Новикова

— Правда, что ты брала уроки у Сильвии Уэйнсток — одной из самых высокооплачиваемых кондитеров-декораторов в мире?

— Вместе с ресторатором Аркадием Новиковым мы готовили к открытию GQ Bar. Во время работы над этим проектом я поняла, что в Москве водятся совершенно необъятные деньги и катастрофически не хватает мест, куда можно было бы обратиться за красивым тортом для особого случая. И это несмотря на то, что на праздники в 2006–2007 годах забабахивалось огромное количество денег.

Торт складывается из четырех факторов: он должен красиво выглядеть, удобно и красиво нарезаться — на тарелке не может оказаться каша и месиво, торт должен быть очень вкусным и его необходимо красиво продать. В Москве подобного в тот момент никто не делал. Я пришла к Аркадию Анатольевичу и предложила заполнить пустую нишу. Новиков был полностью сконцентрирован на открытии множества ресторанов и не увидел перспектив. Тогда, после четырнадцати лет жизни в Америке и Европе, я с колоссальной моральной поддержкой от моего тогдашнего мужа решилась заняться тортами.

Я написала письмо восьми людям из Штатов: индустрия тортов для особого случая появилась именно там. В нем я предлагала либо взять меня на платную стажировку, либо что-то совместно создать в Москве. Девятым человеком, который получил мое письмо, была Сильвия Уэйнсток. Она ответила мне через три часа после отправки: «Интересно, приезжай в Нью-Йорк, пообщаемся». У меня двойное гражданство, поэтому виза не нужна.

Я резко заболела страшным гриппом на работе, взяла билет и на три дня улетела в Нью-Йорк. Мы сходили на обед, я поняла, почему Сильвия такая бодрая для своих восьмидесяти с лишним лет: она просто заспиртована изнутри, три Bloody Mary за обедом для нее норма. Чем-то я зацепила эту боевую еврейскую бабулю, которая всех строит, — до этого у нее ни один человек не стажировался. На стажировке у меня был доступ ко всем аспектам бизнеса: я видела процесс выпекания, декорирования, общалась с клиентами и следила за тем, как торты доставляют заказчику. Бонусом я вынесла не только как что-то делать, но и как не делать.

Проблемы с продуктами в России

— Вернувшись в Москву, ты открыла ателье тортов Select Cake. Что из полученных знаний прижилось в московских реалиях на практике, а что нет?

— Ни один бизнес нельзя копировать и вставить, везде свои культурные и логистические нюансы. В Америке в то время можно было одним телефонным звонком или электронным сообщением решить все вопросы. А в Москве мне понадобилось несколько месяцев на то, чтобы найти людей, с которыми я могла бы работать как с субподрядчиками.

В поисках натурального ванильного экстракта мне два часа приходилось добираться по московским пробкам за МКАД в убитый заводской район, где в итоге мне показывали химию. На мои возражения отвечали: «Зато этот продукт дешевле». У нас люди не отвечают за качество, в Америке все этом плане проще.

Был сложный момент со стабильностью поставок, кстати, сейчас он еще сложнее из-за санкций. Мы научились делать мягкие сыры, ну и яйца всегда были хорошие, а все остальное плавает — от муки до сахара и российского шоколада. В формулу, отточенную под определенный бренд шоколада и процент какао-масла в нем, нельзя подставить шоколад другой фирмы: бисквит получится другой. Приходится переигрывать. Но когда у тебя отлаженный бизнес, хочется думать о том, как делегировать персоналу выпекание бисквита, и быть уверенным, что получишь статичный результат. В случае задержки продукта я приспособилась выделять деньги на дополнительные инвестиции — у меня всегда есть запас.

— На каком уровне была индустрия тортов для особых случаев в 2008 году, когда ты начинала? Была ли конкуренция?

— На том уровне, где находилась я, конкурировать было несложно и сейчас остались те же игроки. Я и несколько моих коллег во многом проложили путь для людей, которые сейчас в этом бизнесе. Например, Ренат Агзамов делал торты одновременно со мной. За прошедшие годы он сильно вписался в нишу, которую выбрал сам, у него есть своя стилистика, целевая аудитория, внешний образ, он делает продукт, который устраивает его самого и его клиентов.

Подробности по теме
Познакомьтесь с любимым кондитером Бузовой и Киркорова
Познакомьтесь с любимым кондитером Бузовой и Киркорова

— Как ты решала вопрос с рекламой? Тогда же социальные сети не были так популярны.

— Да, соцсетей особо не было, но я никогда и не давала платную рекламу. У меня был маленький бутиковый бизнес, никогда не играли амбиции кормить тортами всю Москву. Успешно работало сарафанное радио, у меня хорошие взаимоотношения с журналистами глянцевых изданий. С появлением инстаграма самая большая конкуренция в индустрии тортов для особого случая началась не с пятью ребятами, которые начинали параллельно со мной, а с десятками тысяч людей, которые готовят один-два небольших стильных торта в неделю дома и продают их через сеть. Но фишка в том, что они не умеют и не знают, как делать большие торты, поэтому их продукт нишевый, к тому же зачастую инстаграм-кондитеры не умеют правильно себя пиарить вне социальной сети плюс не научены красиво продавать.

— Что значит «красиво продать»?

— Когда ты как клиент приходишь на встречу, чтобы обсудить торт, и понимаешь, что в тебе заинтересованы как в личности, хотят отразить твою мечту и помочь поддержать ощущение праздника. Когда тебе уделяют много внимания, проводят дегустацию и ты подбираешь гамму вкусов своего будущего торта. Конечно, твой выбор жестко направляется, но у тебя не должно быть такого ощущения. По окончании встречи ты уходишь с мечтой о своем личном торте, который вы с кондитером как бы создали вместе. У тебя есть уверенность, что ты получишь мечту и тебе не надо париться, вопрос с тортом закрыт.

Здесь и далее: торты, созданные в Select Cake. Это «Молочный коктейль» высотой 1 метр, 20 сантиметров и диаметром 35 сантиметров. Диаметр каждой вишенки около 12 сантиметров.

1 из 7

Свадебный торт с пионами для Оксаны Лаврентьевой ​высот​ой 40 сантиметров.

2 из 7

Как устроено ателье тортов

— Сколько человек готовят торт и как долго? Где готовят? Где храните большие торты и как доставляете клиенту?

Каждый торт — индивидуальная история, у нас есть определенный базовый технологический процесс, который нельзя нарушать. После встречи с клиентом мы создаем дизайн и вводим торт в линейку заказов, которая выстраивается за недели или даже за месяцы — должно быть четкое планирование. Небольшой командой из пяти человек мы создаем один проект, но отдельные люди ответственны за разные этапы. Большой коллектив мне не нужен: я ограничиваю количество заказов и нет задачи захватить весь рынок Москвы.

Торт создается в специализированном помещении, всегда в чистых условиях, для приготовления торта для особого случая должно быть четкое зонирование территории: место, где, например, работают сахарные флористы; зона, где художники-декораторы оформляют готовый торт, и так далее. Безусловно, должны стоять большие холодильные камеры, в которые легко занести полуфабрикат, а потом уже целый торт. Моя задача как владельца бизнеса — скоординировать работу таким образом, чтобы люди трудились пять дней в неделю, а не семь. При этом мероприятия могут проходить и в выходные дни. Дело в том, что торт прекрасно хранится несколько дней, более того — его нужно готовить за несколько дней, чтобы он выстоялся и был стабильным.

Торт легко перевозится в большой коробке в машине-холодильнике. Либо я, либо мой администратор должны понять, есть ли на мероприятии место для хранения торта: в идеале заказ хочется доставить заранее. Это не всегда возможно, потому что в Москве мало помещений, в которых торт могут расположить на длительное время. Еще одна часть логистической задачи — в пятницу, субботу и воскресенье, когда происходит большинство праздников, иметь на аутсорсе людей, которые могут грамотно доставить заказы.

Из чего складывается стоимость торта

— Торты для особого случая не продают килограммами, ровно как и платья от кутюр не продают метрами ткани. Система «дайте мне три килограмма торта» — наследие советского прошлого, удобный для фабрики-кухни, производящей длинной лентой конвейера «Птичье молоко». При проработке эскиза мы оцениваем количество рабочих часов, которое потребует именно ваш торт. Из этого и складывается его финальная стоимость.

Зачастую большой лаконичный торт может стоит дешевле небольшого, но богато украшенного деталями. Торт с несколькими эффектными цветами и лаконичным декором на свадьбу для двухсот гостей может стоить 120 000 рублей; и столько же может стоить торт в виде реплики ювелирной шкатулки махараджи для праздничной вечеринки для двадцати гостей. Во время стажировки у Сильвии для частного ужина в Нью-Йорке мы готовили коллекцию яиц Фаберже для каждого гостя, то есть для сорока человек. Несколько дней никто не спал, потому что сделать десерты сильно заранее невозможно и каждый требует детальной работы. Стоимость каждого яйца была безобразно дорогой, но если бы мы делали просто большой торт в виде яйца Фаберже на такое же количество человек, он бы стоил в десятки раз дешевле, потому что потребовал бы меньше часов работы.

Есть минимальная стоимость за порцию — 600 рублей. А дальше все зависит от сложности дизайна, сроков исполнения и вашего воображения. Наши возможности практически безграничны. Разницу в себестоимости ингредиентов торта моя студия поглощает. Например, себестоимость шоколадного бисквита будет в три раза выше себестоимости миндального, но я не буду разницу перекладывать на клиента, потому что цена в большей степени складывается исходя из сложности дизайна и количества работы. Поэтому я никогда не считаю торт по весу: миндальный бисквит в разы легче шоколадного. Еще момент: если я делают торт весь в сахарных цветах, я не буду заранее считать количество цветов, это бред. Я примерно понимаю, как много цветов мне нужно, но если для баланса потребуется добавить еще три, я их добавлю.

Самый дорогой торт, в работе над которым я принимала участие, стоил $25 000 и был придуман к несостоявшейся свадьбе между Дженнифер Лопес и Беном Аффлеком.

Тенденции в кондитерский бизнесе

Я уехала в Ирландию вслед за мужем, прожила там пять лет и вернулась. Я не занималась там тортами, потому что в Ирландии нет этого рынка. Ирландия очень маленькая страна, в ней живут всего 4,5 миллиона человек. Единицы устраивают шикарные свадьбы, поэтому там нет традиции свадебного торта. Качать же скилы из любви к искусству мне было не нужно.

В Москве индустрия за это время изменилась. Шальных денег стало меньше — состоятельные люди больше считают из-за изменения экономики. Несмотря на это, красивых праздников сейчас делают больше. Торт стал важной частью мероприятия, одним из персонажей дорогого представления. На торт наложили дополнительные функции: он стал не просто вау-фактором вечеринки, а часто масштабным элементом декора. Для некоторых вкус не является важным аргументом, людям нужна грандиозная конструкция с подсветкой, чтобы все рты открыли при ее виде.

Другим стал подход к профессии: ко мне обращаются не как к кондитеру, а как к дизайнеру-создателю. Теперь мне не придется рвать шаблоны, как я делала это изначально, — люди уже имеют определенные ожидания. Я планирую сделать ателье, куда люди смогут прийти и посмотреть в процессе заказа, как создается их продукт. Так они поймут, что это магия, в их торте есть много детальной работы. Можно неделями делать цветы к одному торту, и многие заказчики этого не осознают. У нас до сих пор спрашивают: «А можно я на завтра торт закажу?» Я отвечаю, что физически это невозможно. Еще мне придется расширять дверные проемы, потому что люди хотят торты еще больших размеров.

Я же люблю аутентичные вещи, обычно у нас в ателье в шестиярусном торте на триста или шестьсот человек все элементы съедобны. Многие коллеги по индустрии часто вынуждены делать съедобным только тот кусок у основания, который разрезают жених и невеста. Большие плоские торты порционно нарезают за кулисами и выносят гостям.

У нас в стране, к сожалению, не вошло в привычку, чтобы торт стоял с самого начала мероприятия и каждый мог его оценить. Хотя я всегда старалась и стараюсь внедрить это. Проблема в том, что люди не уверены в стойкости продукта. В Америке торт выставляется заранее в начале банкета, чтобы люди смотрели и фотографировались на его фоне. У нас же вывозят с фейерверками под конец. Но когда свадьба на двести человек, какое количество из них видит торт? Десять человек, которые его окружают, остальные визуально оценить десерт не могут. Получается, люди тратят огромное количество времени на дизайн напрасно, и я даже не про кондитера, а про жениха и невесту, которые продумывали торт.

Сейчас, когда люди выбирают торт, они смотрят на почерк мастера и останавливаются на человеке, чей стиль им визуально близок.Торт становится более индивидуальным — люди другого поколения умеют корректно выражать свое мнение и пожелания, они более свободны и предпочитают проявлять креатив, понимают, что их услышат и к ним прислушаются. Раньше говорили: «Ты будешь делать по-моему» — и я с этим боролась. Степень доверия к кондитеру как к профессионалу повысилась. Люди перестали хотеть дорого-богато, многие готовы к более лаконичным и стильным решениям, это видно и по тому, как люди начали оформлять квартиры: в моде скандинавский удобный дизайн.

Москвичи стали менее консервативны — свадебный торт уже далеко не всегда белый. Люди не боятся цвета. Одна моя милая клиентка выходила замуж за мужчину из семьи, где родители были старого режима, папа генерал и все в этом роде. Мама и папа мужа организовывали свадьбу сами, торт же доверили невесте. На встрече она мне сказала, что хочет пойти ва-банк. У них с мужем история знакомства была связана с Тоторо. И вот в интерьерах палаццо Дукале стоял свадебный торт в форме Тоторо. Вот это свежо. И таких людей больше, с ними мне интереснее — их видение я перекладываю в свою стилистику.