Совладелец и бренд-шеф ресторанов и баров Delicatessen и «Юность»
«Мы открылись 1 марта 2010 года — как раз в пост. У нас на тот момент было простое меню — много свинины, бекона, — и многие наши знакомые садились за стол, оглядывались и громким голосом спрашивали: «А что у вас есть сегодня постное? Я пощусь!» По сценарию должны были раздаться аплодисменты, все окружающие — пасть ниц и закричать: «Молодец!» Конечно, ничего такого у нас не было — и страшно возмущенные гости были вынуждены выковыривать бекон из пиццы.
Еда стала предметом для разговоров: погода, пробки, что я ем. В ней теперь интересно разбираться, она больше не служит удовлетворению первичных потребностей, превратившись в часть рекреационной экономики наряду с кино и музыкой. Еда — это форма отдыха, и соблюдение поста можно рассматривать как очередное развлечение. Ровно по той же причине люди ныряют в прорубь на Крещение — весело! Однако почему, раз вы держите Великий пост, вам наплевать на Рождественский? И зачем вы ходите в рестораны? Вспомните Козьму Пруткова: согрешив, сев играть в карты, не замедли согрешить еще раз, заглянув в карты соседа, потому что в свои ты успеешь насмотреться. Грубо говоря, зашел в ресторан — блудное место, — так будь последователен: жри мясо и бухай! Чего ж ты вчера тут пил, позавчера пил и весь год пил, а сегодня пришел с чистым помыслом? Смешно и лицемерно.
Появление поста в московской ресторанной жизни для меня туманно. Кажется, это феномен начала 2000-х, когда нас стало распирать от народности и я обнаружил, что мои приятели — чудовищные скептики и циники — всерьез обсуждают, к какому надо ходить батюшке, — к хорошему надо. Еще в конце 90-х я замечал, что весной мне в «Кофемании» подкладывали меню с постной вкладкой, я тут же ее выкидывал. Сейчас уже не хожу никуда.
Ну и что там было, на первой странице-то? Гречневая каша с жареными грибами? Под видом постного блюда в среднем гостей кормили жутким хламом. Такое было ощущение, что, если человек взял на себя обязательства не есть мяса, рестораторы считают своим долгом накормить его каким‑то дерьмом. К тому же пост в ресторанах задает извращенное понимание сезонности: все начинают бешено потреблять крахмалистые корнеплоды, макароны, крупы и мучное — свежие овощи пока пластмассовые. Впрочем, из‑за повышенного спроса растут цены и на них: на баклажаны, на болгарский перец, на вешенки в три раза. При кажущейся дешевизне крупы и сырых овощей постное меню не очень выгодно.
Его массовое введение связано с тем, что рестораторы идут на поводу у потребителей, которые либо по невежеству, либо по лицемерию, либо из странного желания что‑то себе доказать отказываются от существенной части нормального рациона. Всего таких людей среди посетителей ресторанов по моим ощущениям треть. И я бы даже сказал, что в марте возникает скандальный спрос: люди в жесткой форме требуют постные блюда. Мне кажется, когда они появляются в мясных заведениях или закусочных типа Burger King, для меня это показатель крайнего падения и полной потери ориентиров. Не потому что я в Бога не верю, а потому что индустрия не должна идти на поводу у толпы. Это толпа должна за ней следовать.
Я часто вижу сцены в заведениях, когда высоколобые менеджеры сидят за столом и обсуждают новые проекты. Произносится фраза: «Этого клиент не поймет!» Таким образом потребитель ставится на ступень ниже себя, а ресторатор будто бы наделяется тайным знанием. Для меня здесь проявляется абсолютно хамская манера пренебрежения собственным гостем. С другой стороны, в среднем в Москве готовить научились. Наверное, есть уже десяток мест, где можно есть не боясь. И все равно уже, постное или нет, ты либо хорошо готовишь, либо — вон из профессии.
Надо сказать, что желание поститься возникает также у здравомыслящих людей, которые ни в церковь не ходят, ни в Бога не веруют. Например, главный редактор и шеф-повар сайта Serious Eats каждую весну несколько лет подряд проводили веганский месяц. В это время они готовили интересную еду, публиковали рецепты, записывали все свои ощущения — и муки, и удовольствия. В США за подобными упражнениями стоит идеология американской индустрии питания, пронизанная мифом о здоровой еде. В России такой индустрии нет, есть лишь видимость. Там круглый год растут и собираются овощи, грибы всевозможных сортов, масса видов кукурузы. У нас тоже появляются любопытные продукты, поставщики. Жизнь не стоит на месте. Но пока это скорее роскошь и редкая удача.
Вегетарианская еда дает шефам опыт, благодаря которому можно вывести свои кулинарные навыки на новый уровень. Кстати, вегетарианский бургер, который мы сейчас готовим в «Юности», возник из такого же спортивного интереса. Было время, мы подавали его с лепестком сала. Или наш гороховый кисель. Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов. В итоге банальный кусок горохового пудинга превращается в блюдо, которое я считаю одним из самых своих удачных.
Практически все блюда, какими я могу всерьез гордиться, — вегетарианские. Вероятно, потому что это сложнее просто мяса. Для этого мало просто не быть дураком. И есть его, мясо, довольно скучно по сравнению со сложносочиненной растительной пищей, которая имеет массу характеристик по текстуре и вкусу. Это очень бодрит в профессиональном плане. Но я, конечно, не делаю никаких постных предложений. И если раньше, собирая меню, я изредка вспоминал о людях на всевозможных диетах, то сейчас и вовсе нет.