21 апреля на Moscow Coffee Festival будет презентована «Good Coffee» — книга о кофейной индустрии России. Самое интересное в ней — истории о том, какими путями к своей мечте шли профессионалы кофейного мира. «Афиша Daily» публикует главу о бариста, обжарщике и судье Татьяне Елизаровой.
Ирина Шубина
Создатель книги «Good Coffee»

«Мы расскажем о тех, кто осознанно предпочел такой труд, отказавшись от работы врача, инженера, разработчика, решил, что свяжет свою жизнь с кофе и будет работать над качественным продуктом каждый день. Поверьте, никто не работает в specialty от скуки или оттого что больше негде. Это, прежде всего, энтузиасты своего дела, которые могут очень долго рассказывать о балансе в эспрессо или описывать сладкий вкус правильно вспененного молока в капучино.

Мы хотим, чтобы как можно больше людей узнали о том, что существует качественный кофе, где его найти. Свежеобжаренный и свежемолотый — стандарт для любой чашки. Кофе — это маленький, но очень приятный подарок самому себе. Именно поэтому не стоит пренебрегать его качеством.

Наконец, мы хотим, чтобы все, кто пьет такой кофе, знали, как сложно было к этому прийти, какого труда стоит одна такая чашка. В этой книге вам расскажут о становлении и развитии культуры хорошего кофе в России те, кто сам стоял у ее истоков, работал в первых кофейнях, привез первый ростер, победил в первом чемпионате бариста. Вы узнаете, как все начиналось, что происходит сейчас, какое будущее видят люди, которые работают в этой индустрии».

Поддержать выпуск книги можно на planeta.ru.

Татьяна Елизарова в цехе обжарки кофе
© Олег Токмаков

Татьяна Елизарова — бариста, тренер, обжарщик, дегустатор, эксперт по качеству зеленого кофе (Q-грейдер), победитель и сертифицированный судья кофейных чемпионатов.

В 16 лет Татьяна пришла в Coffee Bean, чтобы заработать на путешествие в Париж. Через пару месяцев съездила во Францию, но в кофейню вернулась и развивается в кофейном деле уже 20 лет. Работала в «Кофемании», Paulig, Costa Coffee, «Кофеине». Дважды выигрывала Российский чемпионат бариста, Европейский командный кофейный чемпионат и чемпионат по альтернативному каптестингу, становилась призером чемпионатов по обжарке кофе.

В 2003 году Елизарова вместе с Ольгой Мелик-Каракозовой, Максимом Бобреневым и Дмитрием Мильшиным основала первую независимую школу бариста Barista Education & Consulting. А с 2016 года — производство и школу по обжарке кофе Happy Roasters. Ведет тренинги в школе Sense of Coffee и занимается экспертизой качества кофе в SFT Trading.

Начало в Coffee Bean

Я закончила школу и мечтала поехать во Францию. На путешествие нужно было заработать, я понятия не имела, как это сделать. И моя мама привела меня в Coffee Bean на Покровке, он только открылся. Шел 1996 год.

Меня вооружили тряпкой и сказали убирать столы. Тогда Coffee Bean был местом прогрессивных взглядов. К нам приходили актеры, художники, писатели, музыканты. Мы тогда уже работали с двумя десятками сортов кофе, продавали зерна на развес, заваривали через фильтр и френч-пресс. Даже эспрессо был на выбор четырех сортов! По утрам к нам стояли очереди.

Я по природе скорее интроверт, но кофейня показала мне, как можно жить по-другому. В Coffee Bean я научилась разговаривать с незнакомыми людьми и нашла там море друзей. Думаю, со мной происходило ровно то, что творится со всеми в первый год работы в кофейне.

Эспрессо, меняющий жизнь

Глеб Невейкин (один из главных профессионалов кофейного рынка России. — Прим. ред.) заставил меня всерьез задуматься о вкусе кофе. Он протянул мне чашку и сказал: «Это эспрессо из Эфиопии. Пробуй! Опиши его». Мне кажется, если бы не было той чашки, я никогда бы не вовлеклась в этот мир и никогда бы не почувствовала вкус кофе.

Потом было много всего, но как отправную точку я всегда вспоминаю эспрессо из Эфиопии.

Я проработала в Coffee Bean несколько месяцев, заработала на путешествие и уехала во Францию. Вернувшись, поняла: хочу в Coffee Bean. Тогда я училась на дневном, а после занятий бежала в кофейню. Работала до полуночи, с утра снова в институт. Я сильно уставала, поэтому то увольнялась, то возвращалась в Coffee Bean.

«Пошли строить «Кофеманию»

В какой-то момент меня увлек чай. Пару лет я работала в первом российском чайном клубе. Не поверите, однажды ко мне на чайную церемонию пришел Глеб Невейкин. Он сказал что-то вроде: «Что ты делаешь в этой секте? Пошли строить «Кофеманию».

Следующие несколько лет я работала в «Кофемании» на Кузнецком Мосту, а дальше в «Кофемании» возле Консерватории. Здесь у нас началось профессиональное обучение.

Обучать нас приезжали призеры мировых чемпионатов бариста, в том числе Луиджи Лупи. Он учил нас готовить эспрессо и рисовать на кофейной пене. До этого мы готовили капучино с огромной шапкой и даже соревновались между собой, кто сделает ее больше.

В 2003 году я приняла участие в первом чемпионате бариста в России и попала в финал. Из шестерых, вышедших в финал, пятеро были из «Кофемании», потому что на тот момент мы были профессионально подкованы лучше других.

После первого чемпионата я четко осознала, что кофе — это не временное увлечение или способ подработки, а моя профессия, и я буду в ней расти.

Что дает участие и победа в чемпионате

На чемпионате 2004 года я взяла второе место. В 2005 и 2006 годах я стала первой. Дальше были мировые чемпионаты в Сиэтле и Берне. За моими победами стоял огромный труд. К соревнованиям меня готовили мировые чемпионы Тим Венделбо и Фриц Сторм. И взятые мной 11-е и 9-е места были серьезным результатом.

В Сиэтле я впервые увидела Дэвида Шомера и его кофейню Espresso Vivace. Какой эспрессо я там выпила! Я и сейчас могу закрыть глаза и вспомнить тот вкус. Невероятный, тяжелый, сиропистый, сладкий, насыщенный. Тот вкус и сегодня меня вдохновляет.

Я уверена, что чемпионаты объединяют нас и изнутри двигают всю индустрию вперед. Сначала те, кто варит кофе, понимают, какого вкуса они хотят добиться, а дальше все идет по цепочке. В результате в Россию начинает попадать более качественный кофе.

Если вкус кофе вам нравится, идите дальше. Почувствуйте, насколько интенсивный вкус у напитка, есть ли горечь, есть ли сладость. Сначала вам понравится насыщенный, яркий вкус кофе. Со временем спектр вкусов, который вы распознаете, вырастет. У вас уже не будет тяги к плотному, тяжелому кофе. Вы начнете распознавать нюансы вкуса. Вы будете искать более богатый по оттенкам вкус, вам захочется кофе без робусты. В какой-то момент вы придете к Эфиопии, Кении — наиболее ярким по вкусу сортам. Следующий этап наступит, когда вы привыкнете и к этому богатству. Вам будет нравиться любой качественный кофе.

© Олег Токмаков
© Олег Токмаков

Я — Q-грейдер

Когда я пробую кофе, я вижу, как он рос, как его обрабатывали и хранили, как он был обжарен и приготовлен. Все это часть моей профессии. Q-грейдер — это человек, который исследует вкус, расписывает его по ключевым параметрам, оценивает по шкале вкуса и дает заключение. Наша профессия важна для всех, кто работает с зеленым зерном. С заключением Q-грейдера человек выбирает кофе осознанно, не по названию или по вкусу «сейчас». Он уже понимает потенциал зерна.

Мы влюблены и живем своей профессией. Вместо поездок на море мы едем туда, где выращивают кофе, смотрим фермы, исследуем зерно. В любой точке мира мы попадаем на кофейную тусовку. Везде нас ждут единомышленники. Кофейный мир очень открытый. Недавно я судила чемпионат по обжарке кофе в Италии. И понимаете, там все то же самое: speciality-кофейни, обжарочные аппараты, кофемолки и, конечно, кофе. Так что я могла бы спокойно жить и работать в Италии или где-то еще на карте нашей большой кофейной семьи.

Мне всегда было важно профессионально расти. Да, мне нравилось просто варить кофе и общаться с людьми. Это был самый большой наркотик, на котором можно было зависнуть. Но просто 20 лет варить кофе было бы для меня неправильно.

Я отдала десять лет профессии бариста, участию в чемпионатах, потом судейству. В какой-то момент я поняла, что хочу идти дальше. Поэтому я ушла в технику: исследовала, как настройки кофемашин влияют на напиток. А дальше меня увлекли зеленый кофе и обжарка.

Жарить кофе — самое интересное

Впервые я пожарила кофе в 2006 году на фестивале в Норвегии. Я тут же влюбилась в процесс. Снова стала учиться и погружаться не только в обжарку, но и в мир зеленого зерна.

Обжарка — самое интересное из всего, что со мной происходило. Тут перед тобой пустое полотно, а ты — художник. Тут ты можешь создавать вкус. Чтобы раскрыть потенциал зерна, я много раз его по-разному жарю, меняю подачу тепла, воздуха и смотрю на результат. Со временем я нахожу оптимальный вариант и дорабатываю его. Моя задача каждый раз одна — найти идеальный для меня вкус: максимально чистый, сладкий, букетный.

Но это только мой взгляд. У каждого обжарщика свой идеал. Моя задача — помочь каждому найти свой осознанный взгляд на вкус. Поэтому я даю студентам моего курса по обжарке только инструменты: учу их понимать процесс обжарки и вкус, объясняю, как сделать его более ярким, мягким, гладким или сладким. Дальше — дело за их видением.

Кроме обжарки меня часто приглашают в кофейные компании для создания смесей. Сочетания вкусов — огромный пласт. Это моя точка роста на ближайшее время.

Собственная кофейня

Мечтала ли я о своей кофейне? Да! В 2017-м при Happy Roasters я открыла кофейню в центре Москвы. Она стала финальным звеном в цепочке выбора, обжарки и приготовления кофе. Понятно, что физически за этим стоит команда, не только я. С помощью кофейни я транслирую свой вкус кофе гостю — тому человеку, для которого я делаю все это. Я наконец разделила с собеседником весь свой опыт работы с кофе. Круг замкнулся.

Подробности по теме
Как оценивать и описывать вкус кофе: инструкция из книги «Всемирный атлас кофе»
Как оценивать и описывать вкус кофе: инструкция из книги «Всемирный атлас кофе»
Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!