Миксолог новосибирского бара Friends. Победитель российского этапа барменского конкурса Diageo Reserve World Class.
«В первые недели после открытия в 2011-м наш Friends буквально был местом, где собирались друзья. С тех пор для нас самое важное — люди, находящиеся по обе стороны стойки. То, как ты становишься частью жизни гостя, а гость становится частью твоей жизни.
Примерно тогда же на мировой арене стали заметнее женщины-бартендеры. А среди первых барменов Friends были две прекрасные Елизаветы. Одна из них — ужасно смешная, человек-энергия. Другая более вдумчивая, номинацию на чемпионат World Class заработала задолго до меня. Потом в силу разных причин девушки сменили сферу деятельности. С тех пор мы не раз брали девочек на стажировку, но как-то не складывалось. Но мы уверены, что в команде бартендеров Friends еще появятся девушки.
Недавно один из постоянных гостей спросил, как стать успешным бартендером. Я говорю: «Дружище, зачем тебе это нужно? Ты же понимаешь, ночная работа, двенадцать-четырнадцать часов на ногах, серьезное испытание для личной жизни». Он отвечает: «Мне нравится общаться с людьми». И это правильный подход, ведь гости никогда не приходят в бар только за напитками. Разве что в первый раз. Затем важно ощущение. Мне кажется, оно похоже на ощущение от улицы в европейском городе. Допустим, старый город в Праге: классическая архитектура, толпы туристов, вспышки, национальная музыка. Или Александерплац в Берлине: крутой симбиоз технологических вещей и старой архитектуры. То же самое и в баре: ты видишь свет, чувствуешь запах, слышишь звучание бара, общаешься с барменами. Если все складывается — остаешься.
Здесь и далее: интерьер бара Friends
Бывают случаи, когда мы видим, что гостю не стоило бы продолжать пить. Представьте: собираетесь вы на квартире, выпиваете, и кто-то из ваших друзей уже хорош. Вы же не забираете у него бутылку из руки, а предлагаете подышать, покушать, выпить водички. То же самое и у нас.
Есть история, которую очень любит рассказывать Эрик Лоренц, мировой чемпион World Class. Однажды к нему в бар пришел Николас Кейдж, много выпивал, и Эрик отказал ему в последнем крепком напитке. А на следующее утро актер спустился и поблагодарил его за это. Многим студентам, к примеру, достаток не позволяет полностью поужинать и провести вечер в баре с несколькими коктейлями. Но им нравится приходить в бар Friends, общаться, заказать один напиток, а затем сидеть и пить водичку — она бесплатная. Мы к этому прекрасно относимся, потому что человек уходит от какой-то тусовки «лишь бы залиться» в качественную сторону.
Так как коктейльная культура в России, и тем более в Новосибирске, очень молодая, у людей не всегда есть представление об образе напитка. Поэтому в первый визит мы предлагаем легкие для восприятия вещи. Наша цель — не показать двадцатилетний островной виски, настоянный на кедровой шишке, с пеной из укропа и пепла из сублимированной малины, а дать напиток, от которого ты получишь удовольствие.
Шесть лет назад каждый первый заказывал виски-колу или виски с яблочным соком, да я и сам их пил. Но в меню Friends их нет и не было. Если человек привык пить ту же виски-колу, мы предложим ему классический Whiskey Sour (виски, сок лимона, сахарный сироп, немного яичного белка для текстуры). Спустя полгода он попробует Manhattan и Old Fashioned. Еще через какое-то время будет спорить, какой вермут лучше в этом коктейле. Такой путь развития вкуса люди часто проходят у нас.
Hella Good. «Это один из самых старых наших коктейлей: смесь сладкого вермута, капли биттера, болгарского перца, клубники и цитрусовых. Очень интересное сочетание в классической традиции итальянского аперитива». Здесь и далее: коктейли бара Friends
Spectre. «Наша вариация на классический Rob Roy. Кроме скотча и красного вермута мы добавляем каплю ванильного ликера и дэш абсента. Мощный и очень комплексный напиток. Для стабилизации и более округлого вкуса выдерживается в дубовой бочке»
Zombie. «Тики по-сибирски! К классической рецептуре добавляем облепиху и немного абрикосового бренди»
Mario Frleta. «Назван в честь большого друга нашего бара из Хорватии. Поэтому мы наполнили его Средиземноморьем: лаванда, базилик, тимьян и немного мяты. Основа — белый ром»
Head Up. «У нас в баре готовится очень популярная настойка. Водка на зеленом яблоке и шафране. Добавляем к ней немного меда и лимона, тимьян и яичный белок для текстуры»
Сейчас мы стараемся переосмыслить процессы работы бара, чтобы минимизировать вред природе. Простой пример: из косточек авокадо можно сделать сироп, неотличимый от миндального. Или такая вещь, как аквафаба: из воды, в которой варится и настаивается нут, можно получить аналог взбитого яичного белка, неотличимый от оригинала. Очень круто находить штуки не в ингредиентах, а в сопутствующих вещах. Например, высушивать стебли мяты и делать из них шпажки. Во-первых, это выглядит просто бомбически. Только представьте: коктейльная рюмка, рубиновый Manhattan, темная вишня на темной шпажке с натуральным изгибом… Во-вторых, за счет этого мы снижаем расходы, используем меньше дерева, выбрасываем меньше мусора.
Есть такой дорогой и сложный тренд, как zero waste, где нужно полностью утилизировать свои отходы (в том числе органику, стекло). Но это не о том, чтобы превращать расходы в доходы. Вложения в zero waste не несут прибыли, зато избавляют природу от вреда. И мы во Friends об этом очень давно говорим и, безусловно, потихонечку будем внедрять.
Максим с участниками российского финала Diageo World Class
Русский бартендинг как стиль сейчас на стадии зарождения. В глобальном финале World Class я много говорил о наших сильных сторонах: использовал облепиху, добавлял в напитки баклажановую икру. Очень интересная вещь в этом плане — питерский бар «Ортодокс». Они готовят напитки на русских дистиллятах (водка, самогон, полугары) и с русскими локальными продуктами.
Вообще, в России много бартендеров мирового уровня, только публика пока не готова. Объясняется это просто: Америка прожила с коктейлем Old Fashioned сто лет, а мы — от силы пятнадцать, и культура употребления алкоголя пока не сформировалась. К примеру, в Лондоне начиная с пяти часов все бары забиты. Выпить после работы пинту или две — социальная норма для любого англичанина, будь то офисный работник или учитель физкультуры. В России же вся культура пития заключается во фразе «гулять так гулять» — люди могут не пить месяцами, но уж если собираются выпить, то пьют до последнего.
Мы во Friends стараемся объяснить, что абсолютно нормально приходить в бар несколько раз в неделю на один-два напитка. Для чего существуют все коктейли, вкусы, сочетания? Чтобы люди понимали, что они пьют, зачем и сколько. Ведь лучше интересоваться алкоголем, пробовать понемногу, чем употреблять редко, но до черты».