Пристойных вегетарианских проектов в Москве по-прежнему мало, поэтому любое изменение в этой отрасли обязывает реагировать. В данном случае – речь о меню английского шеф-поваре Энди Тона в кафе при магазине «КМ20», сменившего нашего соотечественника Ивана Дубкова.

Шеф-повар Энди Тон придал меню «КМ20» более демократичный характер, изрядно добавив азиатского стрит- и фастфуда: лапшу рамэн, карри амритсари, суп том-кха и спринг-роллы. Экзотические рецепты мистер Тон не только знает, но и чувствует и работает с ними с нероссийской уверенностью. Вот что значит — человек много поездил по миру.

Новый шеф «КМ20» родом из Манчестера, однако трудовую биографию начал в Лондоне, в Heathcotes Brasserie (две звезды Michelin) Пола Хиткота, затем переехал в Австралию, в Мельбурн, где работал в Vue de monde, после чего пустился в долгое плавание — в качестве шеф-повара океанской яхты. Тон побывал во многих странах Азии и Средиземноморья, в Папуа — Новой Гвинее, в ОАЭ. Как и любой нормальный повар, Энди старается придерживаться принципа сезонности — например, сейчас щедро используя зимние овощи: тыкву (особенно тыкву) и корневой сельдерей. В конце апреля в «КМ20» обещают новое, весенне-летнее меню.

Пока же лучшая закуска в «КМ20» — тыква с хумусом и семечками (450 р.). Тыква перед запеканием обваливается в семенах белого кунжута, льна и нигеллы (известной также как черный кунжут или чернушка), и это сводит на нет ее нелюбимый многими привкус; хумус – образцовый. Салатов всего два, и оба хорошие. Израильский (600 р.) — это киноа, зелень, фенхель, свежие помидоры и фермерский козий сыр (скорее творог, поскольку делается он без сычужной закваски и в этой связи годится для тех, кто пьет молока, но не приемлет всего остального – не будем напомнить вам, что такое сычуг). К салату нему подают соус, приготовленный из арахисовой пасты и петрушки. Второй салат — теплый, с кусками жареной поленты (600 р.), приготовленной с тыквой и вялеными томатами, зеленью и соусом песто. Его следует есть сразу, как принесли, поскольку полента быстро пропитывается влагой и совершенно перестает хрустеть.

Традиционный малазийский суп лакса с тофу, ростками, пак-чоем и лапшой на выбор из цукини или черного риса, 700 р.

1 / 7

Израильский салат с фенхелем, томатами, киноа и зеленью с соусом тахини, 600 р.

2 / 7

По-прежнему хорошо себя чувствует в «КМ20» пицца – самая авантюрная в городе: приготовленная без дрожжей, без традиционного сыра, из цельнозерновой муки. Та, что на черном тесте (700 р.), больше напоминает большущий чипс, на который выложили примерно три порции салата — рукколу, опять-таки запеченную тыкву, зерна граната, снова бессычужный сыр и заправку из горчицы с медом. Удобнее всего это есть, крупно наломав черную лепешку и смешав ее с начинкой.

Вся еда в «КМ20», несмотря на все свое вегетарианство, жутко калорийна. К примеру, съеденных на завтрак нутовых оладушек (450 р.), которых на тарелке три, хватает, чтобы не хотеть есть до вечера. Лучшее из блюд в ресторане — ролл с темпе, ананасом, бобовыми ростками и кисло-сладким соусом (650 р.). Темпе, если вдруг кто не знает, — одно из самых вкусных производных сои, получаемый путем ее ферментации. Кисло-сладкий соус готовят также на кухне «КМ20». Впрочем, это блюдо — находка и наследие шефа Дубкова; хорошо, что оставили. Еще одно блюдо, способное заменить обед (и даже двоим: порция огромная), — малазийский суп лакса (700 р.) с лапшой из черного риса, жареным тофу, пак-чоем и бобовыми ростками. Веганам лаксу подают с лапшой из цукини, но с рисовой явно лучше.

Особую гордость у сотрудников «КМ20» вызывает вегетарианский бургер (800 р.), оказавающийся при этом самым непроработанным блюдом. Съесть его именно как бургер практически невозможно: котлета из киноа, черной фасоли, нута и риса напоминает пасту и разъезжается при малейшем нажатии. Приходится разбирать на части — коул-слоу из свеклы, чатни из помидоров, соус из кешью, салатные листья, выпеченная на закваске булка. На мой вкус, ролл с темпе – круче.

Вердикт

Вегетарианская еда по-прежнему остается развлечением для весьма обеспеченных горожан — хотя другие-то в «КМ20» заходят нечасто. Хорошо, что она хотя бы достаточно вкусна, чтобы платить за нее такие деньги. Да, и не забывайте — берите максимум одно блюдо. Больше не съесть.

Ресторан
КМ20
4.35 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 623 78 88
  • Адрес: Кузнецкий Мост, 20
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
Забронировать столик