Японский рамен родом из Новосибирска в идзакае Ku:

Есть четыре причины рассказать об этом месте. Первая — о рамене в Москве говорят все больше: блюдо давно появилось в меню не японских ресторановНапример, говяжий рамен в кафе и баре «Юность».; слово «рамен» выносят на вывескиНедавно на Лесной открылось кафе «Токио-рамен». Уже несколько лет в Москве существует сеть «Рамен-клаб». заведений; некоторые едоки предрекают супу место следующего главного блюда города — на замену фо-бо. Вторая — это первый ресторан в Москве ресторатора из Новосибирска — Дениса Иванова. Третья — шеф-повар Ku: — Андрей Четвертнов, бывший шеф Glenuill, а к этому месту мы относимся с большим уважением. И наконец, четвертая — не так уж много в городе японских ресторанов, в меню которых есть не только сашими и роллы.

У Дениса Иванова в Новосибирске десятки ресторанов, среди тематик и пиво, и кофе, и пельмени (Сибирь же), и пицца, караоке тоже есть. Кстати, пицца и пельмени в одном флаконе — сеть кафе называется Pelmenissimo, на логотипе изображена дружба. Успешный, в общем, ресторатор с компанией имени себя. У Дениса есть жена — японка Тюдзико Сирахама. Она, по словам сотрудников ресторатора, принимает участие в работе над всеми проектами мужа, а в случае Ku: и вовсе главное лицо и сила ресторана. «Бездна вкуса и мудрость, я с ней советуюсь, обсуждаю планы», — так ресторатор говорит о жене в одном из интервью. Считается даже, что еду здесь готовят по домашним рецептам Тидзуко. При этом главный по раменам все же настоящий повар — японец Такахаси Мицуо, а часть меню состоит почти что из прямых цитат ресторана Glenuill, которые сюда привнес Четвертнов. Где среди этого что‑то домашнее, непонятно. Проще поверить в то, что Тидзуко бывала на каждой дегустации во время проработок меню и принимала решения, корректируя профили вкуса. Она же выбирала посуду (привезли из Японии) и утверждала дизайн интерьера с Архитектурным бюро Сергея Пергаева. Интерьер, кстати, чудесный — минималистичный, точный, тонкий и легкий, абсолютно японский.

В меню Ku: встречается наследие Glenuill, и это странно. Знаменитая капуста — салат-гора с пекорино, понзу и трюфельным маслом; зеленая кимчи и помидор в беконе — в Glenuill были то груши, то финикиФиники в беконе, айоли, кедровые орехи в меню Glenuill сейчас., тоже в беконе. Помидоры отличные, берите их в первую очередь, а салату и кимчи выкрутили вкусы, и это им навредило. Блюда стали брутальнее, злее, баланс нарушен: салат более кислый; кимчи острее и чесночнее. Хочется то ли заесть все это хлебом, то ли не есть вовсе. Этично ли забирать с собой знаковые блюда из прошлого ресторана? По-моему, нет, если это не ресторан с твоим именем.

Рамены. Их в меню пять: сио (белый рамен с прозрачным бульоном, самая важная знаковая позиция), сёю (с соевым соусом), мисо (с мисо-пастой), густой тонкоцу и цукэмэн. Их готовит мастер из Японии — Такахаси Мицуо. Супы хорошие. Зачем‑то, правда, в них добавляют лимонЭто сио-рамен (580 р.) с дополнительным маринованным яйцом (60 р.): и белый лук. На мой вопрос о том, кто ответственен за это, не ответили. Шеф-повара, кстати, свозили на неделю в Токио поесть до отвала. Я взяла сио-рамен (580 р.) и маринованное яйцо (дополнительные 60 р.): белый бульон — самый светлый из всех видов рамена, шестичасовой, правильный и вкусный; лапша, которую готовят здесь же — и гордятся своим дорогим устройством для нее; курица сочная; маринованный бамбук неяркий, возможно, поэтому и лимон в рамене, чтобы дать вкусу кислого. Хотелось бы видеть на столах специи, которые можно было бы добавить в суп самому и бесплатно, — тагараси, фурикакэ. Среди платных опций еще порей, свинина и мэнма, то есть маринованный побег бамбука.

Кроме рамена и тех закусок в меню — пара роллов, рис с кимчи, тартары (тунец и говядина), гедза (только со свининой), крокеты (картофельные и тыквенные), курица карааге, агэдаси-тофу, креветки и топинамбур темпура — и еще пара блюд. Меню небольшое. Из всего попробованного — а это почти половина меню — можно советовать курицу, помидоры в беконе, роллы, чипсы из лотоса, рамены, картофельный салат (обычный хороший картофельный салат, такой едят японцы), эдамамэ. Не берите рис с кимчи — капуста слишком кислая, снова серьезная проблема баланса во вкусе. Ничего хорошего, не расстраивайтесь лишний раз. И агадэси-тофу тоже не стоит того — это вполне съедобное блюдо, но вот в сравнении с оригиналом — нет: тофу негладкий, панировка слишком толстая, в итоге грубо, на один укус много, а кусать неудобно. Лучше потерпите до поездки в Японию, хорошего в Москве пока нет. А за рисом съездите в корейский ресторан «Силла» в гостиницу «Корстон».

В Японии такое место, как Ku:, сложно представить. Там это была бы реальная идзакая, то есть небольшой ресторан с выпивкой и простой традиционной едой (даже ультратрадиционной) — либо уж полный креативный улет вроде Ivan Ramen, где в суп хоть лимон, хоть апельсин клади: слово шефа — закон, все вверх дном. Здесь же мы имеем в одном меню традиционные базовые рамены, несколько типичных японских блюд и авторские изобретения шефа Андрея Четвертнова, не относящиеся так уж напрямую к Японии. Это московский подход, скромная японская забегаловка тут сможет открыться еще нескоро — слишком это просто для аудитории. Японцы в зале Ku: сидят, но приходят ли они по второму и третьему разу, пока непонятно. Так что это не показатель, через полгода посмотрим. Тогда же посмотрим, как изменится меню, а пока зайдем на закуски по 120 рублей и дорогущий, но хороший и огромный (берите на двоих) рамен.