Рынок и общепит: лучшая еда Мадрида

Мы указали примерное местоположение квартир Airbnb, которые нам понравились. Узнать точный адрес квартиры можно только после того, как вы ее забронируете.

С потолка свешиваются крюки, под стеклом выставлены тесаки и рабочие резиновые сапоги — названию Sala de Despiece (что примерно переводится как «Разделочный цех») надо соответствовать. Впрочем, остромодный гастробар в нетуристическом квартале Чамбери скорее похож на столовую при лаборатории, чем на мясницкую лавку: еду на белоснежную стойку, например, мечут не на тарелках, а на металлических подносах. Из свежайших, только из-под ножа продуктов на кухне извлекают их лучшие качества, иногда не без фокусов: так тонкие ломти говядины, которые подают с малиной, опалят из горелки прямо перед вашим носом. Приходить лучше к открытию — или быть готовым постоять в очереди, потому что брони не делают.

Если очередь выглядит безнадежно, не расстраивайтесь, а идите в Muta, что в двух шагах на той же улице Понсано. Это еще один ресторан шефа Sala de Despiece Хавьера Бонета, и тоже с подвывертом: время от времени кухня радикально меняется. Сейчас на вывеске написано Smoking Club: нынешняя специализация — разнообразное и очень вкусное мясо на гриле. Вообще же улица Понсано — это самая горячая гастрономическая точка Мадрида: на ней и в ближайших окрестностях буквально за каждой дверью можно отлично поесть или выпить, а новые места открываются каждый месяц. Появился даже хэштег #ponzaning, которым в инстаграме и фейсбуке отмечают отчеты о набегах на местные заведения. Проверенные адреса: аргентинская пиццерия Picsa, андалусский тапас-бар Lambuzo и обаятельная старая пивная El Doble.

Центральный рынок Сан-Мигель — место по-своему замечательное, но уже не столько рынок, сколько туристический аттракцион: в вылизанном до блеска ажурном павильоне 1916 года постройки группы японцев штурмуют прилавки с устрицами и паэльей. К счастью, он такой не один — в окрестных районах есть свои точки притяжения, где народу меньше, а цены человечнее: например, рынок Сан-Антон в гей-квартале Чуэка — небольшой, зато современный и многоуровневый. Оцените выдающиеся бургеры на стойке Puturrú de Foie и зеленую террасу на крыше, где по вечерам выпивают подкаченные красавцы, поселившиеся в квартирах на соседних улицах.

А вот рынок Антон-Мартин на краю эмигрантского района Лавапьес модернизировали так, что он не растерял колорита: местные жители по-прежнему выбирают тут овощи и болтают с мясниками, на втором этаже работает уважаемая школа фламенко, но рядом со всем эти появилось крафтовое пиво, перуанская закусочная, бородатые итальянские парни с пиццей и отличный суши-бар Yokaloca, который держит самая настоящая японка.

Здесь радует все — от рисунка напольной плитки в баре до горчичного мороженого, придающего новое измерение тартару. Высоченные потолки, светлый интерьер с вкраплениями живой зелени, легкая и изобретательная кухня, разумные цены — если вам нужно неразорительно и красиво поужинать ровно в одном ресторане, пусть это будет El Imparcial. Кроме того, при нем работает дизайнерская лавка с небанальными мадридскими постерами и керамикой местных мастеров — вопрос подарков себе и друзьям можно закрыть здесь же. Ну или рядом, на воскресном блошином рынке Растро: оказаться в Мадриде в выходные и не побродить по этой гигантской барахолке — преступно.

Чуррос — это несложный испанский десерт, обжаренные во фритюре трубочки из заварного теста, которые полагается поедать, обмакивая в горячий шоколад. Традиционно их подают на завтрак, но в старинной, работающей с 1894 года, кондитерской Chocolatería San Ginés заказать чуррос можно когда угодно — она открыта круглосуточно, и в четыре утра в проулок на задах церкви Сан-Хинес подтягиваются тусовщики, которым хочется калорий и гедонизма. Чуррос здесь идеальные, шоколад густой, как суфле, народ за мраморными столиками — мадридский, колоритный (хотя высший пилотаж все же урвать место на улице), и все удовольствие — всего-то около €4 за порцию.

Краткий ликбез: тапас — это попросту закуска к выпивке: и просто тарелочка оливок или ломтик тортильи, и что-то посолиднее вроде русского салата (он же — наш родной оливье) или жареных креветок. Порция тапас побольше называется расьон (racion), а у басков, которые любят закуски позатейливее, тапас называются пинчос и обычно представляют собой какую-то конструкцию, пригвожденную к хлебу зубочисткой.

Искусство хождения по тапас-барам в Мадриде процветает — их тут миллион: древние, видавшие еще Хемингуэя, и современные, облезлые и нарядные, специализирующиеся на хамоне и на креветках, как La Casa del Abuelo. Где бы вы ни поселились, достойное место почти всегда найдется в пределах квартала, но если хочется посмотреть на эталонное старое заведение, зайдите, например, в Casa Revuelta в самом центре, в двух шагах от площади Майор. Тут все как положено: тесно, грязновато (по традиции в тапас-барах огрызки и салфетки незазорно кидать на пол), немолодые серьезные мужчины за стойкой и их постоянные клиенты, поглощающие фирменную местную закуску, треску в кляре.

Если же хочется не просто хорошего бара, а бара-праздника, отправляйтесь в La Castela. Обстановка поэлегантнее (во втором зале — ресторан), но еще теснее и шумнее, потому что к пиву или бочковому вермуту порцию тапас тут выдают бесплатно: такая щедрость в порядке вещей на юге страны, а в Мадриде — редкость. Правда, бесплатным угощением редко кто ограничивается — соблазн взять таких же мидий или тунца с перцем, как заказали соседи, слишком велик.

Баски слывут главными гурманами всей Испании, и если у вас пока нет билета до Бильбао или Сан-Себастьяна, лучшее место, чтобы в этом убедиться, — Txirimiri. Бойкий ресторан с дружелюбным обслуживанием разросся до мини-сети, но самая веселая толкотня царит по первому адресу на улице Умильядеро. Здесь можно наскоро перекусить пинчос за стойкой, а можно обстоятельно поужинать телячьими щечками и ризотто. При любых обстоятельствах заказывайте фуа-гра с инжирным джемом: с гусиной печенкой баски обращаются не менее виртуозно, чем Майлз Дэвис с трубой, а к еде берите традиционные баскские напитки — сидр или белое вино чаколи. Еще один мадридский форпост баскской кухни — El Pimiento Verde: цены в ресторане с клетчатыми скатерками солидные, зато артишоки и рис с омаром тут лучшие в городе.

Когда-то мадридцы ходили сюда смотреть голливудские новинки, а теперь — ужинать и пить коктейли: фешенебельный кинозал 1950-х годов превратился в гастрономическое пространство Platea — тоже с привкусом эпохи мюзиклов. Зеркала, эффектная подсветка, светский, как театральном буфете, гул и оставшаяся от прошлой жизни сцена, на которой по вечерам играют диджеи и джаз-банды. На балконах, сохраненных как часть оригинальной планировки, находится бистро мишленовского шефа Рикарда Камарены с вполне гуманными ценами и бар, но самое интересное на нижних уровнях: стойки с хамоном и тапас, бургерами и тако, севиче и суши. Важная деталь — с четверга по субботу Platea работает аж до полтретьего ночи.

Гастропринципом «от носа до хвоста», согласно которому в дело идут все части туши, в Нью-Йорке или, скажем, Копенгагене увлеклись не так давно, а вот в Испании бычьи хвосты и требуху едят испокон веков. Хави Эстевес, которого называют самым талантливым молодым поваром Мадрида, построил вокруг этой национальной всеядности идею своего ресторана La Tasquería — только подает в нем не традиционные брутальные варева, а затейливые блюда небольшими порциями: тортилью с мозгами и треской, свиные уши с мидиями, говяжий язык с фуа-гра. Вегетарианцам здесь, понятно, делать нечего — разве что заказать десерт, стараясь не смотреть, как соседнему столику принесли жареную поросячью голову, но мясоеды (и все без исключения ресторанные критики) стонут от восторга.

Сочинением авторских тапас и пинчос в Мадриде последние годы занимаются все кому не лень, от мишленовских шефов до зеленых гастростартаперов, и La Gabinoteca — одно из лучших заведений этого жанра. Это оживленное место со слегка супрематическим черно-бело-красным интерьером, разномастной мебелью и хулиганским подходом к еде и ее подаче. Бургер приносят в перевязанном бечевкой бумажном пакете, хитро приготовленное яйцо с картошкой и трюфелем — в банке из-под детского питания, фуа-гра запекают в миске под карамельной корочкой на манер десерта крема-каталана и так далее — скучно не будет точно.

Если вам понравилось в La Gabinoteca, то понравится и в Juana la Loca. Атмосфера похожая, веселая и неформальная, и пинчос тоже с выдумкой: в ход идут лесные грибы, спаржа, морские гады, трюфели и прочие деликатесы. Да что там — простейшее блюдо из картошки, тортилью, здесь готовят так, что многие специально приходят есть эту тортилью снова и снова.

У истока парадного проспекта Гран-Виа стоит Клуб изящных искусств — массивное здание в стиле ар-деко, построенное в 1920-х для культурного досуга столичной элиты. Теперь тут устраивают общедоступные выставки, концерты и лекции — и элитный вид со здешней крыши на мадридский центр тоже доступен любому, надо только отдать €4 за вход. Крыша открыта с утра до ночи, украшена огромной статуей богини Афины (ракурс с ее спиной так и просится в инстаграм) и, что приятно, снабжена баром — можно прийти вечером и смотреть закат, потягивая холодную каву. Как говорится, не благодарите.

Едете за чуррос и тапас в Мадрид? Бронируйте квартиру на Airbnb и устройте себе настоящий гастротур по столице Испании.