Cеть Phở Bò: как вьетнамский суп за 290 р. захватывает торговые центры

Небольшая сеть Phở Bò — не путайте ее с точкой Bò на Даниловском рынке — на данный момент включает 3 кафе. Два из них располагаются в торговых центрах «Капитолий» — на проспекте Вернадского и в Марьиной роще, третий — на улице Фридриха Энгельса, неподалеку от метро «Бауманская».

На самом деле Phở Bò — это дочерний проект гигантской, включающей 20 ресторанов, сети «Вьеткафе». Раньше он назывался «Вьеткафе Экспресс», продавал все, что вообще имеется во вьетнамской, тайской и отчасти китайской кухне, адаптируя это по мере сил к российским вкусам. Однако в конце прошлого года совладелец «Вьеткафе» — всамделишный вьетнамец Нгуен Чи Зунг — решил сделать шаг навстречу актуальным тенденциям и начал преобразования. Я не видел все отделения Phở Bò, но кафе в «Капитолии» на Вернадского выглядит более чем своевременно и даже вызывающе — на фоне окружающих фастфуд-концепций с их картошкой фри и размороженными бургерами.

Меню Phở Bò включает всего 5 блюд, и все они стоят по 290 р. Это собственно фо-бо, то есть суп на говяжьем бульоне с тонко нарезанной говядиной и рисовой лапшой; фо-тай-дап, куда говядину добавляют, предварительно обжарив; и фо-шот-ванг, для которого говядину сначала тушат до мягкости в вине. Можно также взять фо-чон — это горячее блюдо без бульона, по сути, та самая тушенная в вине говядина для фо-шот-ванга плюс отварная рисовая лапша. Пятое блюдо — том-ям, не имеющий никакого отношения к Вьетнаму, но пока что известный москвичам куда больше, чем вся вьетнамская еда, вместе взятая. Порции большие: вьетнамские супы — по 600 мл, фо-чон и том-ям — по 350 мл. Кроме того, в кафе подается зеленый вьетнамский чай (90 р., без ограничений), тайские напитки из личи, манго и гуавы в банках (120 р.) и кокосовая вода (160 р.).

В самое ближайшее время во всех кафе сети начнут продавать вьетнамские и тайские продукты — рисовую лапшу, рыбный соус нам-пла, кокосовое молоко, чили-соусы и вьетнамский кофе. Последнее особенно радует, поскольку на рынке в Люблино, в гостинице «Рыбак» и в прочих местах скопления выходцев из Индокитая в Москве встретить хорошие образцы — везение.

В них, как известно, всегда самое главное. Бульон для вьетнамского супа должен непрерывно кипеть — его нельзя ни заморозить, ни разогреть. Именно так все обстоит в Phở Bò: можно заглянуть за стойку и увидеть здоровенную, медленно кипящую кастрюлю. За приготовлением следит повар-вьетнамец, приехавший с севера Вьетнама, где, по убеждению Нгуен Чи Зунга, фо-бо как раз и изобрели в начале XX века — и так происходит во всех трех кафе. Еще один шеф-азиат объезжает их каждое раннее утро и проверяет сырье на предмет пригодности — поскольку далеко не каждая говяжья кость годится для бульона. Он обрезает с костей лишний жир, а также особым образом надкалывает их, чтобы костный мозг выходил в отвар постепенно.

Подают фо со свежим лаймом, промышленным соусом срирача и приправой из чеснока и чили, которую готовят здесь же: нарезанный чеснок маринуют в соли, а затем вместе с чили заливают смесью белого винного уксуса и воды. Когда добавляете его, будьте осторожны с чили: он острый настолько, что срирача кажется кетчупом. Еще один важный момент: ростки фасоли мунг здесь в суп не добавляют, и не из-за жадности. Говорят, так делают только на юге Вьетнама, а на севере фо — это только прозрачный, как слеза, бульон, рисовая лапша, тонко нарезанное мясо и зелень кинзы. Кроме того, на юге бульон заметно слаще.

Как ни странно, он здесь есть. Есть и пить приходится за маленькими, как бы на детей рассчитанными столами, сидя на таких же стульчиках. Именно такой мебелью укомплектованы все ханойские фо-забегаловки, и достаточно на такой стульчик усесться, сразу понимаешь почему: сразу же выпрямляется и даже вытягивается спина. Очень полезно для позвоночника, судя по всему.

Разумеется, очень хочется провозгласить какую-нибудь новую вьетнамскую волну — особенно с учетом того, что открытие сети Phở Bò совпало с проведением нашумевшего фестиваля кафе Lao Lee. Тянет написать, что в Москве творится тихая революция аутентичности, что фо и немы — новые суши. Что место разорившихся «Сбарро» на фудкортах займут честные трудолюбивые азиаты и фермеры (это мы уже предрекали).

Однако истина в том, что вьетнамская кухня еще с середины 1980-х была где-то рядом, и сейчас просто подросли дети тех первых вьетнамцев, работавших, например, на швейной фабрике «Москва». Так, запустивший Phở Bò Нгуен Чи Зунг живет в России с десяти лет, а русский язык для него второй родной. В общем, мельницы истории мелют медленно — и нам в кои-то веки повезло присутствовать при окончании этого помола.