Pinsa Maestrello: пицца, за которой стоит очередь

Maestrello находится рядом с Mi piace на Покровке, и это показательно: две пиццерии, одна вечером в будний день почти пустая, во второй очередь. Цены в Maestrello ниже, а качество продуктов и вкус еды при этом на 100 голов выше. Maestrello — это вообще хорошо, и сравнение просится, конечно, только из-за территориальной близости. По качеству еды ближе к Pinzeria by Bontempi, хотя по формату это не ресторан с официантами: пиццу нужно заказывать самому у стойки.

Владельцы новой пиццерии — итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан, совладельцы бара Wino, о жизни которых в России не так давно у нас выходил материал в рубрике «Москва глазами иностранцев». Ей 27, ему 29, оба из Вероны, встречаться начали пять лет назад в Москве. Фабио занимается мраморным бизнесом и в ресторанную сферу попал, помогая отцу с его «Труффальдино». И если «Труффальдино» — чопорный и несовременный ресторан, то проекты, которые пара делает самостоятельно, — то, что нам всем доктор прописал. Не буду сейчас про Wino, сразу перейду к Maestrello — их лучшему проекту.

Идею открыть «пиццерию как в Риме» Джулия вынашивала три последних года. Пара долго искала человека, который мог бы сделать идеальное тесто, пока не поняла — в России его нет. Так в августе 2016 года по наводке друзей в Риме они познакомились с Матео Катаньей, на тот момент он работал также в Америке (всего на протяжении четырех лет, тоже ставил тесто в пиццериях). Джулия и Фабио хотели от него только консалтинг, но Матео так понравилась Москва и сами ребята, что он попросился в долю и стал третьим партнером Maestrello. Плана переезжать насовсем у него пока нет, пока собирается наведываться раз в месяц.

Джулия отвечает за оперативную часть в Maestrello, Фабио не особо участвует в управлении проектом. Матео — главный на кухне, и по тесту, и вообще по рецептам. Джулия, по крайней мере пока, постоянно в пиццерии. Рассказывает гостям о меню, встречает их и просто украшает пространство. Даром, что ли, название ресторана это ее фамилия. Большого смысла в этом по ее же словам нет, просто для русских «Маэстрелло» звучит лучше, чем фамилии остальных владельцев.

В меню классические итальянские сочетания и более авангардные, больше похожие на то, что готовят в Zotman Pizza Pie или Scrocchiarella: с лисичками, трюфелем, рикоттой, прошутто-котто, рокфором, миндалем, салатом, медом, грецкими орехами и артишоками. Цены на все это — от 350 до 550 рублей. Это не опечатка — 550 рублей. Брать можно совершенно любую, у меня еще не было ни одного прокола. Кроме пиццы, то есть ее разновидности, пинсы (ее отличает легкое тесто холодной долгой расстойки и мука из сои, риса и пшеницы) в меню пара десертов и салаты, 6 видов. Они скорее лос-анджелесские, чем итальянские: в составе киноа, морковь, сушеная клюква, тхина, коричневый рис, гранат, эдамаме. Стоят от 250 до 450 рублей.

Тесто, как уже сказано выше, выстаивается 72 часа, поэтому оно легкое, тонкое, воздушное. Муку для него везут из Италии, как и томатный соус. Некоторые запрещенные к ввозу продукты заказывают через Сан-Марино, а вот моцарелла — русская. Джулия говорит что в России научились готовить хорошую, но качество иногда скачет, поэтому они уже успели один раз сменить поставщика. Шеф-повар и правая рука Матео на кухне — Самед Арслан, работавший до этого в Лондоне.

Пицца такого качества в Италии стоит дороже. Откуда в Москве с известной всем продуктовой ситуацией такое меню? Джулия говорит, что держать цены помогает план превратить заведение в сеть: нужны поток и скорость. С потоком уже хорошо — сарафанное радио работает, — а вот скорость страдает. В среднем сейчас заказ отдают за 25 минут. И для будущей сети это может стать серьезной проблемой. Но мы держим пальчики и надеемся, что с этим все утрясется.

Можно сколько угодно сравнивать Pinsa Maestrello с римскими или другими итальянскими аналогами, но готовить это здесь намного сложнее. Сделать действительно вкусную пиццу за такие деньги в условиях московской арендной ставки и ситуации с продуктами — это подвиг. А учитывая, что она практически как в Италии, даже нет, как в лучших ресторанах Италии, а не во всех, — так и тем более. Пинса производства Маэстрелло, Брессана и Катаньи делает абсолютно бессмысленным походы в дорогие итальянские рестораны. Зачем? Здесь вкуснее. И все это в приятном современном интерьере, не перегруженном деталями, отсылающими к Италии, и под хорошую музыку, а не итальянский заунывный поп. Теперь у «Афиши Daily» три любимых места с итальянской пиццей — Pinzeria by Bontempi (на Усачевском рынке и на «Кропоткинской») и Maestrello.