Пастернак, луковая зола и печеная брюква в «Марке и Льве» на Рублевке

Первый ресторан с такой вывеской работает в Тульской области с июля 2014 года и остается на сегодняшний день единственным в России заведением, использующим исключительно местные, выращенные не дальше 150 км от ресторанного крыльца продукты. Новый «Марк и Лев» на Рублевке только что открылся в поселке Горки-2, на третьем этаже ТЦ «Наш универмаг», и продукты здесь используют те же самые, то есть тульские. А это значит, что на первый план во втором ресторане выходит не пресловутое локаворство, а скорее русская кухня во всей своей актуальности. Ну и ехать теперь существенно ближе.

Выкрашенный в цвета суглинка и песчаника текстиль, блеклое, как бы отмытое русскими дождями дерево — примерно то же самое можно увидеть и в первом «Марке и Льве». Но если там это отчетливо напоминает хорошо отделанную дачу, то в новом заведении, где потолки высотой пять метров и ленточные окна, такой дизайн читается как вдруг посуровевший прованс — какой он бывает в конце зимы, когда начинает дуть мистраль, нет никакой лаванды и на улицу без крайней нужды лучше не ходить. Эту суровость призваны оттенить несколько небесно-синих, буквально сияющих тут и там абажуров, самовар на стойке бара и пара вырезанных по дереву львов, улыбающихся из-под потолка человеческими улыбками. Вдоль стены без окон — длинная барная стойка, за ней большая печь, обшитая медными листам, она осталась от квартировавшего здесь раньше ресторана. Сейчас печь еще не функционирует, равно как и стол заказов кооператива Lavkalavka, — но говорят, что в самое ближайшее время заработает и то и другое.

Бренд-шефом всего проекта «Марк и Лев» остается Ольга Стрижибикова, а должность шеф-повара нового заведения занял Павел Клепиков, ранее работавший су-шефом в первом «Марке и Льве». Почти все блюда в представленном меню совершенно новые.

Клепиков беззаветно любит русские корнеплоды: репа, пастернак, редко кем используемая брюква, почти исчезнувший из обихода корень петрушки, хрен в качестве основной приправы — самые важные продукты в его кухне. Так, из репы он варит крем-суп (380 р.) на бульоне из гуся и кролика и подает его с фрикадельками из фермерской цесарки — новаторское, но пронзительно русское блюдо. Другой его суп, сливочный с судаком (400 р.), готовится на основе картофеля и рыбного бульона, а подается с поп-корном из гречки; конечно, это чуть более по-французски, но не менее вкусно.

Блюдо, где страсть Клепикова к российским корнеплодам проявляется максимально ярко, — говяжья вырезка в луковой золе с печеной брюквой, пастернаком и репой (900 р.). Здесь Павел использует телятину из Смоленской области, и это одно из немногих отступлений от принятой тулоцентричной концепции. Мясо мягкое, нежное, но не самое выразительное в мире, в силу этой своей невыразительности скорее исполняющее роль гарнира для крайне убедительных овощей.

Однако брюквой все не ограничивается. Клепиков очень красиво развивает важнейшую для русской кухни тему закусочного стола, сочетая актуальные тренды (вплоть до всеобщего помешательства на хумусе) с буквальным Домостроем: тельное из рыбы (320 р.) и из кролика (390 р.), строганина из гусиной грудки (480 р.), пряный паштет из чечевицы (280 р., по сути, хумус и есть), ржаные калитки с картошкой и маринованными грибами (350 р.) и совершенно роскошные салаты — с ростбифом, тыквой и маринованными опятами (410 р.) и со свежими корнеплодами и жареным сыром (350 р.) — редко какое мезе можно поставить рядом с этим.

Немного бледнее по сравнению со всем перечисленным выше выглядят горячие блюда, но и в этом разделе меню есть то, что нужно попробовать. Надо брать гусиную ножку с капустой и муссом из антоновки (1300 р.), стейк из сома с тыквенным пюре и жареной капустой (590 р.) или ушки с говядиной и грибным капучино (650 р.), которые и без всякого капучино хороши. Все остальное, видимо, ждет, когда заработает упомянутая выше печь, — да и сом с гусем вряд ли станут от нее хуже.

Единственное блюдо, без изменений переехавшее в Горки-2 из Тульской области, — мороженое из топленого молока с крошкой из тульского пряника (350 р.); его и берите на сладкое, не пожалеете.

Винную карту для «Марка и Льва» составила Марина Проклова, опытнейший сомелье, начинавшая еще в легендарном Le duc — и это очень хорошая карта, причем с заметным преобладанием российских вин. Они, как и полагается, разделены по регионам происхождения — долина Дона, Кубань (Краснодар, Крымский район) и т.д.; есть вина из Кахетии. Европейские вина к открытию ресторана еще не приехали, но Проклова обещала, что все они — как на подбор, органические или биодинамические — скоро появятся в меню.

Понятно, что «Марк и Лев» на не шибко подвижной российской гастрономической сцене — это явление. И хорошо, что теперь на поездку в этот ресторан не придется тратить минимум целый день. Понятно и то, что ему как первенцу и первопроходцу многое прощается — к примеру, скучный интерьер, или явно недокрученная паста из полбы, или тоже необязательное грибное капучино. Но место это, безусловно, хорошее, а потенциал его огромен. Можно было бы еще написать, что почитаемые за русскую классику оливье и «Мимозы» в сравнении с кухней «Марка и Льва» просто-напросто теряются, но это и так понятно.