Все дороги ведут в Рим: гастромаршрут по столице Италии

Мы указали примерное местоположение квартир Airbnb, которые нам понравились. Узнать точный адрес квартиры можно только после того, как вы ее забронируете.

Настоящее сокровище — честная и недорогая семейная траттория в квартале Трастевере. Закуски, паста, лазанья, мясо — все на высоте. Бруно, открывший это место в 1968 году, приехал в Рим из Умбрии, поэтому помимо местных специалитетов здесь есть и умбрийские — например, паппарделле с рагу из кабанины. Сейчас рестораном заправляют дочери основателя, а на кухне трудится муж одной из них, выходец с Сардинии, благодаря которому в меню появился новый хит: запеченный в дровяной печи молочный поросенок. Главное — к туристам здесь относятся точно так же, как к завсегдатаям, ужинающим тут два десятка лет кряду.

На случай, когда к Бруно не пробиться, запишите адрес Da Enzo — это еще одна гастрономическая скрепа Трастевере. Здесь эталонно готовят римскую классику: цветки цукини в кляре, артишоки по-еврейски (обжаренные в масле до хруста) и пасту качо-э-пепе с пекорино и черным перцем. В центре Рима никогда не подводит семейный ресторан Colline Emiliane возле фонтана Треви, специализирующийся на кухне региона Эмилия-Романья с 1931 года. Там заказывайте домашнюю яичную пасту, особой похвалы заслуживают равиоли с тыквой — и обязательно что-то из мясных блюд.

Семейство Рошоли своим примером показывает, как строить успешный фамильный бизнес: началось все еще в 1970-х с пекарни Antico Forno Roscioli на улице Кьявари, где и сейчас можно перехватить кусок горячей пиццы. Позже рядом появилась Salumeria Roscioli — гибрид деликатесной лавки, винотеки и ресторана. Дорого, тесно, столики отрывают с руками, но такой бурраты с вялеными томатами и мортаделлы с пармезаном вы еще не ели. Собственно, на закусках под вино и рекомендуется сосредоточиться. Наконец, новая и тоже заслуживающая внимания точка неутомимых Рошоли — кондитерская Roscioli Caffè с красивыми пирожными (попробуйте маритоцци, классические римские булочки со сливками), отличным эспрессо и — страшная редкость для Рима — кофе, заваренным альтернативными способами.

По римскому мороженому, которое сильно скрашивает жизнь в пору испепеляющей летней жары, можно написать отдельный гид. Точка отсчета задана навечно: столетняя мороженица Giolitti — настоящая гастрономическая достопримечательность со всеми положенными толпами японских туристов: не съесть здесь шарик вишневого — то же самое, что не увидеть Колизей. Ближайший конкурент Giolitti — Il Gelato di San Crispino c заметными филиалами у Пантеона и фонтана Треви.

Gelateria del Teatro на улице Коронари опознается по толпе, уплетающей рукодельное мороженое на ступенях живописно потертой лестницы. Лучшие сорта: медово-лимонное, малина и шалфей, темный шоколад с красным вином. В Fatamorgana тоже молятся на натуральные ингредиенты и включают фантазию — можно взять простое, но идеальное инжирное или кокосовое, а можно что-нибудь позаковыристее, например, фенхелевое с лакрицей или шоколадное с добавлением настоя табака. Но главный римский маэстро по этой части — Клаудио Торче, первым начавший делать мороженое из жгучего перца и черного кунжута. Форпост Торче находится в далеком квартале ЭУР (куда, впрочем, рекомендуется выбраться ради муссолиниевской архитектуры), но есть и филиал недалеко от центра — ищите вывеску Il Gelato di Claudio Torcè рядом с развалинами Большого цирка.

Первый гастрономический рынок города открылся в конце 2016 года в отреставрированном павильоне муссолиниевской эпохи у вокзала Термини. Все по законам жанра — много света, красивые деревянные прилавки, поварята в колпаках набекрень и бодрые продавцы, которые наперебой предлагают чем-то угоститься: у одних можно взять артишоков, у других — бургер из кьянины, у третьих — вина, у четвертых — сицилийских сладостей (столики, разумеется, тоже есть). Одним словом, отличный плацдарм, чтобы перекусить, особенно если вы никак не можете свыкнуться с итальянской традицией отпирать рестораны строго в часы обеда и ужина: рынок работает с 8 утра до полуночи.

Те, кто считают Меркато-Чентрале слишком выхолощенным и туристическим, ходят на рынок в рабоче-студенческом квартале Тестаччо. Там обязательно отыщите киоск Mordi e vai, где готовят сэндвичи с мясной начинкой по старым рецептам — в ход идет разнообразная требуха, но это очень вкусно.

Неподалеку находится еще один масштабный праздник еды: трехэтажный гастрономический супермаркет Eataly рядом с вокзалом Остиенсе, откуда ездят к морю, в Остию — это горы деликатесов в красивых упаковках и россыпь кафе и закусочных.

Неформальная атмосфера, разумные цены и изобретательная еда: такого много в Берлине или Копенгагене, но для Рима, где ниша между традиционными тратториями и пафосными ресторанами пока по большей части пустует, — прорыв. Небольшой ресторан у площади Навона — дело рук двух молодых амбициозных шефов, занятых переосмыслением классических итальянских рецептов. Меню каждый день новое, но ждать нужно чего-то вроде голубя с луком-пореем и хурмы с мягким сыром и цветочной пыльцой на десерт. По возможности садитесь за стойку, опоясывающую открытую кухню, чтобы посмотреть, как ваш заказ готовят в прямом эфире. Кстати, хозяева Retrobotegga решили быть новаторами во всем, поэтому отринули священное итальянское правило закрываться между обедом и ужином — поесть здесь можно и в 5 вечера.

Тем, кто ищет ресторан по ключевым словам «современная обстановка» и «интересная кухня», можно посоветовать еще одно место — LʼAsino dʼOro. Лаконично оформленное заведение молодые римляне любят за небанальные закуски, хорошую пасту и недорогое вино.

Римский ответ кронату — слово trapizzino образовано путем сложения pizza и tramezzino (так в Италии называют треугольный сэндвич на белом хлебе) — придумал местный ресторатор Стефано Каллегари. По сути это пицца, обращенная внутрь себя: треугольные кармашки из теста с разнообразными начинками, от баклажанов с пармезаном до римской мясной классики — наберитесь смелости и попробуйте трапиццино с требухой или тушеным бычьим хвостом. Изобретение Каллегари имеет бешеный успех — точек Trapizzino в центре уже несколько, в том числе у Ватикана, неподалеку от замка Святого Ангела и на Центральном рынке, весной открылся филиал в Нью-Йорке, а судя по тому, что сайт обзавелся версией на японском, не за горами высадка в Токио.

Если трапиццино — нахальный новичок, то суппли — крокеты из риса, начиненные моцареллой, томатным соусом и чаще всего куриными потрошками, — исконный римский фастфуд. Если разломить такой крокет, расплавленный сыр растягивается между половинками, как телефонный шнур, из-за чего эти шарики еще называют suppli al telefono — примерно «суппли на проводе». Познакомиться с суппли можно в пиццериях и тратториях, где их подают на закуску, — или специально зайти в забегаловку Supplizio, которую держит Арканжело Дандини, шеф замеченного гидом Michelin ресторана LʼArcangelo. У Дандини кормят авторскими суппли, например, с анчоусами, крокетами из трески, горячими сэндвичами с моцареллой — быстро, сытно, вкусно.

За столиком римской винотеки кажется, что так можно провести и весь отпуск, и целую жизнь, если, конечно, выбрать правильное место. Il Goccetto — именно из них: старинный расписной потолок, стеллажи с бутылками от пола до потолка и не меньше 30 позиций по бокалам. Внутри пространства немного, поэтому завсегдатаи распивают у входа, облокотившись на свои «веспы», — если прийти сюда сразу после приезда, настигнет счастливое ощущение: я в Риме. В Ai Tre Scalini, что в приятнейшем квартале Монти, выбор попроще, но градус оживления не ниже — за более интимной атмосферой идите к соседям, в Al Vino al Vino. А в случае когда необходимо не только выпить, но и плотно поужинать, спасет La Barrique, где к обширной винной карте со всякими редкостями и модностями прилагается полноценная горячая стряпня.

Римская пицца в отличие от пышной неаполитанской — тонкая и хрустящая, можно съесть целую в одиночку и не отяжелеть. За ее эталонным исполнением отправляйтесь в Da Remo — шумное и дешевое заведение в квартале Тестаччо: пицца тут лишь немногим толще бумажных скатертей на столиках. В модной пиццерии Emma счет будет раза в три больше — приходится платить за центровое расположение, высоченные потолки и гурманский подход. Мука — органическая, моцарелла — нежнейшая, из буйволиного молока, прошутто — из Salumeria Roscioli плюс достойные закуски, паста, крафтовое пиво и винная карта на 30 страниц.

Освоить жанр pizza al taglio (то есть кусочками навынос) можно в старой пекарне на рыночной площади Кампо-де-Фьори — пусть сама площадь из живого, колоритного торжища превратилась в туристический ад с сувенирной пастой в форме фаллосов, пекарня сдаваться не собирается. А самую затейливую развесную пиццу ищите рядом с Ватиканом — в Pizzarium едва ли не каждый день придумывают что-то новое из сезонных продуктов. Хозяин пекарни Габриеле Бончи, которого поклонники величают Микеланджело пиццы, утверждает, что опробовал на гостях больше 1500 рецептов, в том числе с кроликом, гребешками, тыквой и грудинкой, при этом хедлайнером остается, казалось бы, скучный, но на деле замечательный вариант — с картошкой.

Отсутствие моря, возможно, единственный недостаток Рима: рыбных ресторанов тут мало, они дорогие и часто разочаровывают, но несколько неплохих мест все же найдется. Одно из них — траттория La Torricella: качество еды не всегда ровное, но за закуски вроде мелких жареных осьминогов, спагетти с вонголе и другую пасту с дарами моря можно ручаться.

Лучшие рыбные карпаччо, свежую икру морских ежей и отборных устриц подают в церемонном ресторане Tempio de Iside рядом с Колизеем. Правда, нужно приготовится оставить как минимум 60 евро с человека. Его полная противоположность — простонародное заведение Dar Filetarro: чтобы потратить там больше €15, надо сильно постараться. Горячее блюдо в меню одно — филе трески в кляре за €5, к нему берите пунтарелле, молодые побеги цикория с уксусно-анчоусной заправкой, и разливное вино в щербатом графине. Не то чтобы лучшая еда в вашей жизни, но незабываемый римский опыт.

Лучший, с огромным отрывом, коктейльный бар города — спикизи Jerry Thomas. Атмосфера подполья времен сухого закона тщательно блюдется: чтобы проникнуть внутрь, надо знать пароль (он спрятан на сайте) и уплатить членский взнос. А дальше можно расслабиться: местные гуру по глазам прочтут все ваши невысказанные желания и смешают что-то идеальное из классики или произвольной программы. Если же цель — не фантастические коктейли, а толпа, веселье через край и новые знакомства, идите во Freni e Frizioni — главный бар Трастевере, известный своими шумными и щедрыми аперитивами (с 7 до 10 вечера по будням): заплатив за напиток, можно сколько угодно угощаться развесной пиццей, салатами и кускусом.

Вдоволь потереться перед входом с бокалом наперевес можно и в Ma Che Siete Venuti a Fà — крохотном месте, считающемся едва ли не лучшим крафтовым баром Италии. А вот второй римский столп крафтовой сцены — Open Baladin — сделан с размахом: огромная, мастерски подсвеченная коллекция бутылок на полках за барной стойкой и увесистые бургеры на закуску.

Планируете римские каникулы? Бронируйте квартиры на Airbnb, чтобы почувствовать настоящую жизнь Вечного города.