Этим текстом гастрономический обозреватель Светлана Кесоян вступает на территорию гендерных стереотипов, где считается, что девушки и копченая рыба — это по меньшей мере некрасиво. Да, но нет!

Этот момент всегда трудно объяснить словами. Каждый раз я честно стараюсь пройти мимо и на всякий случай даже брезгливо морщусь, чувствуя запах прилавка с копченой рыбой, расфасованной по затянутым в пищевую пленку подложкам. Среди этих залежей обычно искать нечего: ссохшиеся мойвы холодного копчения, иногда салаки горячего с ввалившимися глазами или отвратительно дорогие позавчерашние жареные корюшки. Все вместе — бросовый товар, идиотская закуска к пиву, хуже, чем вобла с икрой, и этот факт никому не надо объяснять.

Тем не менее пару раз в месяц мне везет, и я каким-то боковым чутьем реагирую на копченые подарки судьбы. То мойву вдруг обнаружу съедобную и лоснящуюся, то вдруг микроскопическую тюльку выкинут на прилавки. Магазин при этом может быть любой: от подвальной «Магнолии» в арке на «Пушкинской» или «Азбуки вкуса» до развалов на рынках выходного дня в предверии МКАД. Короче, раз уж учуяла свое, то надо сразу хватать и тащить в нору, а там уж пожирать вместе с костями, выплевывая головы на салфетку. Руки, кухня — все воняет. Приходится терпеть.

С другой стороны, я люблю именно этот запах копченой рыбы. Главное, чтобы она была нестарой — ни при жизни, ни при жизни после жизни, — а также правильно закопченной. Внешние признаки правильности такие: это должны быть плотные тушки без механических повреждений на хвостах и плавниках; глаза обязаны находиться на месте — пусть с признаками копчения, но все равно деваться им некуда. Чешуя должна быть блестящей, если не сказать отливающей перламутром. Пахнет такая рыба не резко, но вместе с тем достаточно густо. Плоть при этом сохраняет жирность, соленость и общую трепетность. Заедать, конечно, надо черным хлебом — это я на всякий случай подтверждаю факт, который вы и без меня знаете. Пиво и прочие напитки оставим за скобками.

Уверена, что у всех дочитавших до этого момента имеется своя методика поиска нужной рыбы. Моя последняя находка — копченая балтийская килька от ООО «Афанасий», которую продают россыпями, запаянными в те самые подложки. Попасться может неожиданно и также везде и исчезает из магазинов без объяснения причин — в целом ведет себя как натуральный летучий голландец.

Немного теории: килька — маленькая десятисантиметровая рыбка, которая относится к виду шпротов и тюлек. Природой ей отведено жить 3–4 года, но рыбешка способна побить рекорд собственной величины (15–17 см) и достичь веса в 50 г. На брюшке ее имеются шиповидные чешуйки, которые образуют своего рода киль, что делает тушку более обтекаемой и почти незаметной, если смотреть на нее из глубины пучины морской. Килька ловится человечеством в немыслимых количествах испокон веков, она всегда была пищей нищих рыбаков и тюремных заключенных. Главный ужас советского времени — консервная банка кильки в томатном соусе; этот объект постоянно присутствовал на прилавках универсамов и сельпо. Пришел домой, сварил картошки, вывалил сверху содержимое банки, и ужин готов. В целом — съедобно. Никаких изысков на обширных территориях СССР никто от кильки не ждал — это был бросовый товар, сырье для рыбьей муки и комбикорма птичьих фабрик.

Афанасьевская копченая балтийская килька — птица другого полета. Мелкая, жирненькая, блестящая, с золотистым отливом. Естся как семечки — с характерным хрустом голов. У большинства девушки с килькой наперевес ассоциируются с закуской под пиво. Дескать, пахнет и фу как некрасиво. А я вам скажу, что наоборот: девушек, решившихся на такое, можно называть гастрономическим хулиганьем — мелкая рыба с костями привлекает откровенных хищниц. Тех, кто уже перепробовал благородные филе и съел все бесчисленные сашими в лучших портах мира. Тех, кто не боится пачкать руки рыбьим жиром и умеет оттирать их половинкой лайма. Иногда продвинутым пользователям необходимы вызывающие выходки; балтийская килька для таких номеров идеально подходит.