Анна Масловская о ресторанном гиде Gault & Millau, который приходит в Москву

— Основан в 1965 году людьми, именами которых и назван гид, — Анри Го и Кристиан Дюбуа-Мийо.

— Первые годы это был ежемесячный журнал, а с 1972-го — ресторанный гид.

— Эксперты посещали более одного ресторана в день.

— Принцип справочника: либо хорошо, либо ничего. Рейтинг — от 1 до 20 баллов, но ниже 10 не включают в каталог.

— Нынешняя система оценки — «колпаки». 5 колпаков — 19–19,5 и 20; 4 колпака — 17–18,5; 3 колпака — 15–16,5; 2 колпака — 13–14,5; 1 колпак — 11–12,5; 0 колпаков — 10–10,5. Оцениваются рестораны по списку из 200 вопросов, 60% из которых — про еду, 40% — про все остальное: атмосферу, интерьер, сервис.

— Эксперты Gault & Millau посещают рестораны инкогнито, оплачивают счета.

— Анри Го в сотрудничестве с Кристианом Мийо и Андре Гюйо вновь ввел в обиход термин nouvelle cuisine — «новая кухня». Потом, говорят, решил, что термин некорректный и безуспешно пытался его похоронить. Пытался описывать им кухню французских поваров Поля Бокюза, Мишеля Труагро и компании. Удивительно, что термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля Огюста Эскофье, который в свое время также описывался как nouvelle cuisine. Мораль: все новое становится старым и скучным неизбежно. Как стал Gault & Millau и Michelin, как уже почти стал Omnivore, как станет его наследник. Сегодня то, что прославляли Gault & Millau 60 лет назад, выглядит скучным, формальным, старомодным.

— Люк Дюбанше, основатель фестиваля Omnivore, работал редактором Gault & Millau и покинул его, чтобы создать свою систему ценностей, иную и более свежую, чем то, что было. И объявил век Молодой кухни. О Новой кухне и об Эскофье он отзывался в высшей степени скептически.

— Знаменитые французские критики Жиль Пудловски и Франсуа Симон вышли из Gault & Millau

— Третий кроме Го и Мийо, Андре Гюйо, выпускал в Америке гиды под именем Gault & Millau или под собственным. Главное — всегда делался упор на французскую кухню.

— Любопытно, что все было не просто так. Gault & Millau были всегда очень правых взглядов. Даже разошлись в свое время из-за того, что Го считал Мийо недостаточно правым. Бренд остался неделимым, правда.

— В какой-то момент Gault & Millau стали стремительно расширять сферы интересов, и теперь это и рестораны, и отели, и гольф, и еще черт знает что.

— Конкурируют Gault & Millau, но безуспешно, с Michelin. Очень похожие подходы, но иные идеалы. Анонимные инспекторы, но фокус не на высокой кухне, а на так называемой новой кухне (см выше). А поскольку сейчас все самое интересное происходит за пределами этих рамок, с годами становится скучнее. И отображает очень французский взгляд на вещи. Как англичане изобрели футбол, но не выигрывают чемпионат мира уже пять десятилетий, так и французы судят весь мир через призму своих традиций, а движение и развитие в основном не во Франции, а где-то еще.

— Были скандалы. Очень долго, до 2004 года, гид не присуждал высшей оценки 20 никому. Имелось в виду, что совершенный ресторан не может существовать. Сейчас есть уже почти два десятка ресторанов, оцененных столь высоко. Многие это критикуют и объясняют тем, что гид вместо собственных инспекторов использует местных агентов. А они не могут быть столь объективными, стандарты оценки снижаются. Правда, в это же время три звезды Michelin никого не смущают.

— В 2003 году французский шеф-повар Бернар Луазо покончил самоубийством на волне публикации слуха о том, что Michelin отнял у него одну из трех звезд. Это произошло в тот момент, когда Gault & Millau понизили его рейтинг с 19 до 17.

— Сейчас президенты гида Gault & Millau — Гийом Крампон и Жак Балли, они лично ведут все дела и приезжают в Москву несколько раз в месяц.

— В мае, июне и июле по московским ресторанам ходят эксперты гида: французы, итальянцы и эксперты из других стран, в которых уже существует справочник. Русских экспертов у московского издания нет, для того чтобы избежать лояльной оценки.

— Редактор текстов, написанных иностранными экспертами, в Москве — Илона Федотова, создатель IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects. Эта же студия — официальный пресс-агент гида G&M в России.

— В Gault & Millau о Москве будет от 200 до 250 ресторанов, точно французы пока не знают. Говорят, с хорошими по их меркам местами здесь сложно.

— Московский справочник будет издан на русском и английском языках.

То, что кто-то считает своевременным выпускать ресторанный гид на английском языке в России сегодня, — очень приятно. Интерес французской компании к России, так или иначе связанной с темой туризма — ресторанный справочник родом из Франции, изданный на английском, подойдет туристам и экспатам, — дает надежду на то, что они оттуда видят что-то, чего не видим мы. В любом случае рейтинг, составленный иностранными экспертами, Москве не помешает. Неповоротливый, наподобие Michelin, за всем самым актуальным угнаться он не сможет, зато сможет оценить рестораны «Семифреддо» и «Большой».